Dit simpele recept uit Andy Ricker’s kookboek Pok Pok is perfect voor als je wat mosselen over hebt. Maar anders is het ook de moeite waard om speciaal voor dit gerecht wat mosselen te stomen of misschien verkoopt je visboer gekookte mosselen. De basis van het beslag voor deze pannenkoekjes is rijstmeel, dat geeft een zachte, zoetige binnenkant met lekker krokante stukjes aan de buitenkant. Heel anders dan “gewone” pannenkoeken. Ik zeg lekkerder!


RECEPT HOI THAWT (ook: Hoi Tod)
voor 1-2 personen

Het pannenkoekenbeslag
  70g banh xeo mix (zie opmerking)
  2 el tempura mix
  135 ml water

Roer hier een beslagje van, net als je voor gewoon pannenkoekenbeslag zou doen. Zorg dat je geen klontjes hebt. Meng dan ook de volgende ingrediënten door het beslag en zet klaar:
  1 tl vissaus
  ¼ tl gemalen witte peper
  10g Chinese bieslook (in stukjes van 2cm)
  75g gare mosselen

Breek, kluts een beetje en zet klaar:
  1 ei

Zet klaar:
  60g taugé, besprenkeld met
  1 tl vissaus

De “garnering”:
  wat extra Chinese bieslook (in stukjes van 2cm)
  sriracha chilisaus

Bereiding:
Verhit een koekenpan van minstens 30 cm doorsnede, giet daar een ± 2mm laagje olie in. Verhit tot rookpunt en giet er dan het beslagje in. Zet het vuur eventueel iets lager, maar de olie moet blijven sissen. Giet het gekluste eitje over de pannenkoek, verdeel het een beetje met spatel en wacht een minuutje. Kijk of de randen al een beetje los komen, draai de pannenkoek een beetje in de pan en bak hem nu rustig sissend nog zo’n 2 minuten of tot de randen krokant en licht goudbruin zijn. Hoe meer goudbruine plekjes, hoe lekkerder.
Duw de pannenkoek een beetje aan de kant. Voeg de taugé toe en flipflop de pannenkoek nu voorzichtig op zijn kop over de taugé. Gebruik spatel of deksel van een kleinere pan om de pannenkoek tegen te houden terwijl je zoveel mogelijk olie uit de pan giet. Zet terug op het vuur en bak de pannenkoek nog een minuutje tot die gaar is, maar wel zacht in het midden. Verdeel met je spatel in stukken van 5cm, bak zonodig nog wat langer en serveer met sriracha chilisaus.

Opmerkingen en kanttekeningen

• Banh xeo zijn Vietnamese pannenkoekjes op basis van rijstmeel met wat turmeric. Vreemd dat Andy hier een mix voor gebruikt en dat dan nog weer mengt met een tempura mix. Je kunt volgens mij redelijk makkelijk zelf iets mengen op basis van rijstmeel. Bijvoorbeeld 6 el rijstmeel met 2 el maïzena en wat water.
• Andy gaat uit van 250g mosselschelpen. Van een standaard bak met 2 kilo mosselen hou ik een kleine 4 ons mosselvlees over, dat zou betekenen dat in dit recept 50g mosselvlees gaat, dat zijn zo’n 15 mosselen. Ik zou iets meer gebruiken.
• Andy gebruikt nogal wat olie: in de ingredientenlijst zegt hij “genoeg voor een laag van 5-6mm in je braadpan” en bij de bereiding schrijft hij zelfs “schenk een laag van 3cm olie in een grote (minimaal 30cm brede) koekenpan of braadpan. Dat laatste is niet aan te raden, dat is als een pannenkoek op de bodem van je frituurpan bakken. En 6 mm is ook best veel, zeker als je je realiseert dat als je het beslag in de pan giet het oliepeil gaat stijgen en over je pannenkoek klotst. Ik zou zeggen dat een laagje van 1-2 mmm meer dan genoeg is. Minder wil je niet, want het moet wel lekker sissen en krokant worden: de “thawt” in Hoi Thawt betekent gefrituurd.
• In Thailand breken ze het eitje gewoon boven de pan en smeren het dan uit. Ik vind eerst even klutsen relaxter.
• De smaak van Chinese bieslook is niet heel erg duidelijk in dit gerecht, je kunt het dus makkelijk vervangen met wat gewone bieslook.
• In Thailand gebruikt men ook oesters voor dit recept. Lijkt me misschien wel lekkerder! Als ik in Zeeland zou wonen en Japanse oesters voor mijn deur zouden groeien, dan wist ik het wel. Ik zou ze dan niet met het beslag mengen maar eerst in de pan verdelen en het beslag erbij gieten.
• Er zijn meerdere wegen die naar Hoi Thawt leiden, volgens mij komt het allemaal niet zo nauw. Kijk, hier een filmpje van een iets andere versie: Hoi Tod (met een stuk minder olie ook). Of deze: mussel pancake.
  Hoe dan ook, het is een beetje een lomp gerecht. :-)

Hieronder nog eens gemaakt, zonder taugé, maar met extra lente-ui en koriander. Sausje was een mix van zoete chilisaus en sriracha. De mosselen kwamen zo (gekookt) uit de koeling van de AH. Lekker makkelijk en lekker!