Ghee (geklaarde boter)

Ghee, geklaarde boterHoe heet het?
Ghee, ghyo / ghī / ghi / ghyū / tūp / tuppa / ney (India), minyak samin (Indonesië).

Wat is het?
Ghee is eigenlijk gewoon geklaarde boter en heeft twee voordelen ten opzichte van gewone boter: je kunt het langer en harder verhitten voordat het verbrandt en het is langer houdbaar. Sommigen vinden het ook lekkerder. Ghee wordt veel gebruikt in en rond India, maar andere landen hebben ook zo hun eigen variant op ghee, al dan niet gefermenteerd.

Hoe te gebruiken?
Ghee wordt gebruikt om in te bakken of zelfs frituren, het rookpunt ligt namelijk op 250°C, dat is hoger dan voor menig oliesoort. Een ongeopende verpakking is vele maanden en zelfs jaren houdbaar buiten de koeling, eenmaal aangebroken liever wel in de koeling en luchtdicht bewaren al lopen de meningen hierover nogal uiteen. Er zijn veel mensen die ook de aangebroken ghee buiten de koelkast bewaren. Het kan dus allebei. Boter en dus ook ghee wordt hooguit ranzig, maar bederft niet.

Zelf ghee maken?
Ghee of geklaarde boter kun je gemakkelijk zelf maken. Smelt wat boter (of margarine voor veganisten) in een pannetje met dikke bodem op een zacht vuurtje. Je wilt niet dat het bruin wordt, alleen dat het smelt. Al vrij snel zullen zich op de bodem witte vlokken vormen, dat zijn de eiwitten die je straks weggooit. Giet voorzichtig de gesmolten boter in een kommetje en laat het bezinksel onderin de pan. Als er schuim bovenop is gaan drijven kun je dat er afscheppen. (zie illustratief: filmpje)
Om er echt ghee van te maken laat je het langer sudderen zodat er vocht verdampt en de hoeveelheid reduceert.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: gecarameliseerde kweeperen met dadels en kaneel.
  • In Oostenrijk bakt/frituurt men de Wiener Schnitzels traditioneel in zogenaamde Butterschmalz, eigenlijk ook een soort ghee.
  • Ghee in recepten kun je vervangen door zelfgeklaarde boter of bijvoorbeeld arachide-olie. Als de temperatuur in de gaten houdt kun je ook gewone boter gebruiken.

Wat is er zoal te koop?


 Khanum Butter Ghee

merk: Khanum
land van herkomst: UK (?)
etiket: Khanum, when only the best will do
ingrediënten: botervet 99,8% minimum, vocht 0,2%, aromatisering: ethylbutyraat 0,01%
prijsindicatie: € 5,95 (500g)

 Finck Naturkost Ghee

merk: Finck Naturkost
land van herkomst: Duitsland (?)
etiket: Ayurveda Bio Ghee
ingrediënten: 99,7% bio-boterolie, ayurvedische kwaliteit
prijsindicatie: € 7,95 (?) (230g)

Reacties

Ghee (geklaarde boter) — 43 reacties

  1. Ik heb het ooit wel eens gemaakt en ook wel eens gekocht. En ik kan me echt niet meer herinneren wat ik er in hemelsnaam mee gedaan heb.
    Duidelijk geen indruk achter gelaten….

  2. Waarschijnlijk omdat het verdacht veel lijkt op euh boter? ;-)
    Alleen iets notiger van smaak en ook iets intenser, denk ik. Maar vooral handig om hard in te bakken. Eigenlijk een soort Indiase croma! Hahaha.

  3. Ghee uit zo’n blikje heeft een typische Indiaase ? geur terwijl geklaarde boter uit de fles niet zo’n luchtje heeft. Weet jij wat het is?

  4. Ja, ik denk dat het “beginproduct” al anders is. Ik denk dat de manier waarop men in India boter maakt iets anders is, zodat die boter al anders smaakt en dat je dat smaakverschil blijft proeven na het klaren en inkoken. En misschien koken ze het verder in en bakt het meer, zodat het nootachtiger smaakt? Maar ja, dat verzin ik nu allemaal maar, zeker weten doe ik dat niet.

    Met geklaarde boter uit de fles bedoel je die uit een glazen pot? Of bestaat er nog iets anders, wat ik niet ken?

  5. Pas op voor zogenaamde ‘vegetable ghee’! Dit is geen ghee, maar bestaat uit geharde plantaardige vetten en oliën en bevat veel transvetzuren. Niet lekker en niet gezond. Ik vind ghee heerlijk en echt heel anders dan boter.

  6. Ja, ik denk bij veel “vegetarische varianten” van bestaande dingen ook vaak “doe dan gewoon iets anders in plaats van dat gekunstel”. Maar ja, dat moet iedereen maar mooi voor zichzelf uitmaken en gezien de vele merken “vegetable ghee” die er in de wereld te krijgen zijn lijkt er toch een aanzienlijk aantal mensen het een goede optie te vinden. ;-)

    Zo is er ook een vegetarische variant op reuzel of niervet: vegetable shortening. Snap ik ook niks van, maar ja, blijkbaar werkt dat dan toch beter in sommige recepten dan gewoon boter of margarine? Ooit ga ik dat nog eens uittesten. Met de nadruk op ooit.

  7. Ik maak al een tijdje mijn eigen boter-een paar als kerst cadeau aan de schoonmoeder gegeven.. compleet met mn eigen etiketten maar ja, ghee heb ik raar genoeg nooit geprobeerd, klonk ietsjes moeilijker. Gewoon in de koelkast, en voor hoe lang?? Die van Finck ziet er interessant uit, benieuwd wat voor Ayurvedische kwaliteit het heeft.
    @Robin- Haha

  8. Ja, nee, die Ayurvedische kwaliteiten zijn aan mij ook niet besteed. ;-)

    Hoe lang te bewaren, ja, dat is moeilijk te zeggen. Kijk, bederven doet het volgens mij niet. Het wordt alleen ranzig, dat betekent “minder lekker”. Dus in feite kun je het zolang bewaren als je het lekker vindt.

    Ik ken iemand die zo’n aangebroken blikje van Khanum gewoon jarenlang in de voorraadkast (!) bewaart! Ik zal niet zeggen hoe ze heet, maar het begint met oma en eindigt op Mientje. ;-)
    Maar ja, in theorie en praktijk dus zo’n beetje onbeperkt houdbaar.

  9. Die typische geur is afkomstig van de toegevoegde synthetische smaakstof ethylbutyraat. Dit is dezelfde verbinding die wordt gebruikt voor het Duitse “butter vanille” aroma (Werthers Echte). Ik ben er geen fan van, mede door de geur, jammer dat het in de ghee zit. Ik heb het blikje van Khanum, ben wel blij dat het niet meer zo naar ethylbutyraat smaakt als je het verhit.

  10. Ah, is dat het? Wiki spreekt van ananas-geur. Ik zal er volgende keer eens op letten. En vergelijken met het potje van Finck, daar zit het volgens het etiket niet in.

  11. Geachte culinaire vrienden kan iemand van jullie mij met dit probleem helpen?
    Ik kocht in een toko in Maastricht een doos pure boter ghee van het merk KTC uit UK.
    Is het logisch dat dit product zoveel spat dat het niet aangenaam is om ermede te bakken ( vuil fornuis, spatten op handen).
    Doe ik soms iets verkeerd of heb ik een kat in een zak gekocht?
    Nu al dank voor jullie reactie.
    Culinaire groetjes,
    Victor

  12. Ik heb Ghee wel eens gemaakt, het zal absoluut niet spatten als het goed gedaan is. Dus als het dat wel doet: dan heb je een slecht exemplaar.

    Als totaal ander alternatief kan ik een koolzaadolie aanraden. Rapsodi, is Zweeds en heeft de substantie als je ermee bakt van Ghee, zelfs de smaak is een tikje boterig. Ik bak er vrijwel alles[*] mee. Je hebt maar heel weinig nodig in een non-stick pan als de Woll-pan, en het kan tegen ontiegelijk hoge temperaturen. Gisteren nog – ik zet de inductieplaat op allerhoogst en dan dansen de lamsfiletjes bijna de pan uit met maar een paar druppels rapsodi. Ik doe een paar maanden met een fles van een tientje: geen geld.
    [*] als er geen olijf- of arachide-olie in gaat.

  13. Mijn eerste gedachte zou zijn dat je geen echte ghee maar ‘vegetable ghee’ hebt gekocht. Maar dat is niet zo want KTC maakt zo te zien alleen echte ghee. Het hoort niet zo, ghee is helemaal niet zo spatterig. Misschien heb je een slechte batch of is dat merk van mindere kwaliteit. Als ik het koop (want ik maak het liever gewoon zelf) koop ik Khanum. Prijzig, maar gewoon goed spul altijd. Wat maak je er zoal in klaar? Misschien dat dat nog iets uitmaakt. Maar al met al zou ik je de tip geven om het gewoon zelf te maken. Is goedkoper en niet erg arbeidsintensief.

  14. Dankjewel voor het delen van jullie ervaringen met ghee, MrOoijer en Petra! Ik had eerder al gemaild met Victor, maar ik had dus geen verklaring. Ik zou ook denken dat ghee juist minder moet spatten

    Eigenlijk is de ultieme test om een beetje ghee te verwarmen zonder er iets bij te doen, Victor. Kijken of het dan ook spat. Of dat het pas gaat spatten als je er iets anders bij doet. En dan is het theorietje wat ik heb bedacht dat het dan misschien juist erger spat omdat de ghee heter wordt dan boter? Als je wat druppels water in een hete frituurpan gooit heb je ook een probleem, dus misschien is dat de verklaring?

    Misschien dat iemand dat nog kan bevestigen of ontkrachten?

  15. Voor zover ik weet hoort Ghee inderdaad niet te spatten. Het spatten wat bij boter wel gebeurd komt door het vocht, en die is er uit gekookt bij de Ghee.
    Wat het spatten dus zou kunnen veroorzaken is eventueel het vocht wat uit hetgeen komt wat je bakt?

  16. Ghee moet je NOOIT kopen. Het recept is heel simpel:
    Koop ongezouten boerenboter. Breng het aan de kook tot het vocht en melkbestanddelen verdwijnen. Wat je over houdt is goud in vloeibare vorm met op de bodem witte overblijfsels. Filter het vloeibaar goud (ghee) over in een potje. Met dat witte gedoe: Meng t met suiker en wat melk….en je hebt wat verschrikkelijk lekkers!

    MENSEN KOOP NOOIT GHEE! MAAK HET GEWOON ZELF!

  17. Jouw recept is voor geklaarde boter. En dat lijkt inderdaad heel erg op ghee, maar ghee wordt na het klaren nog flink ingekookt. Dus die twee zijn niet helemaal hetzelfde.

    Maar verder ben ik het wel met je eens, anno 2012 en in Nederland is het een klein beetje onzinnig om ghee te kopen. Maar ja, ik kan me zo voorstellen dat mensen uit India toch nog steeds liever voor the real thing gaan. Het smaakt toch net een klein beetje anders dan gewone (geklaarde) boter.

  18. Gisteren heb ik voor het eerst ghee gekocht in de Indiase/tropische winkel (Hobbemaplein, Den Haag). Volgens mij hebben deze mensen er wel verstand van, dus ik vroeg om raad over hoe het blik, eenmaal geopend, het beste bewaard wordt. Het advies was om het vooral NIET in de koelkast te bewaren, maar gewoon in de voorraadkast. In de koelkast zou het hard worden en moeilijk te gebruiken, terwijl de ghee zeker niet zou bederven of ranzig worden op kamertemperatuur. Nu lees ik hier dat het wel in de koelkast moet. Verwarrend! Kan iemand uitsluitsel geven?

  19. Nee, er moet niks, het kan alletwee. Mensen in/uit India zullen hun ghee niet in de koelkast bewaren, maar hier in Nederland doen mensen dat wel. Ik bijvoorbeeld. Ik vind het niet erg dat de ghee hard wordt.

    Je kunt om te beginnen eens proberen het buiten de koelkast te bewaren, Kirti. Zoals ik hierboven al ergens schreef, het zou hooguit ranzig kunnen worden. Ranzig is wat anders dan bedorven. Van ranzige boter word je niet ziek, alleen de smaak is dan anders.

    (ik heb de tekst in het stukje een beetje aangepast, zodat het duidelijker is dat het gewoon alletwee kan)

  20. Heel duidelijk, dankjewel! Ik heb beide geprobeerd, maar in de koelkast werd het wel een heel hard blok waar ik amper nog doorheen kwam. Het potje staat nu gewoon in de voorraadkast en ik merk nog geen ranzigheid, dus dat is zijn nieuwe woonplaats geworden.

    Keep up the good work, Robin. Je hebt een hele fijne site :)

  21. De lekkere geur die onstaat bij het maken komt absoluut niet door toevoegingen van het een of het ander hoor.. Dat komt puur door het langer verwarmen van de boter waardoor het een andere smaak krijgt.

    Ik heb onlangs zelf ghee klaar gemaakt voor de eerste keer, de geur is echt heerlijk het product qua smaak smaakt een beetje korrelig bij de Toko daarentegen kocht ik een blik ohr pure farm ghee en die smaakt heerlijk zacht en de geur is net zo lekker als mijn zelfgemaakte.

    Gewoon zachtjes laten koken in een pan met dikke bodem voor zo’n 30-40 minuten, ondertussen steeds afschuimen en op het laatste alles behalve de bruine korreltjes eiwit overgieten door bv een kaasdoek of zakdoek filteren en daarna overgieten in een schone bokaal, deksel erop en paar uur laten stollen… Klaar is Klara!

  22. Als je de ghee na het maken meteen inde vriezer stopt om af te koelen krijg je ook een zachtere smaak en een zachtere structuur.

  23. Interessant. Bedankt voor de tip.
    En dat gaat op voor echte ghee of ook voor “gewoon” geklaarde boter?

  24. @Peter. Een caloriearm dieet?? In 2014 praten we toch niet meer over een caloriearm dieet ….. Je maakt me nieuwsgierig

  25. Ghee is niet moeilijk te maken. Je klaart de roomboter d.m.v. verhitten zodat er alleen de vetbestanddelen overblijven. Als je het (te) lang bewaart schimmelt het. Echt wel bederfelijk. Niet echt lang houdbaar. Wel lekker en ook goed zelf te maken.

  26. Nee, Peter, ghee is net zo calorierijk als boter en andere vetten.

    Marianne, wat jij bedoelt is geklaarde boter, om het langer houdbaar te maken doen ze in India nog een extra stap. De ghee gaat echt niet schimmelen dan hoor.

  27. Robin heeft gelijk. Boter bestaat uit:

    * Eiwitten
    * Water
    * Vet

    Bij het maken van Ghee laat je het water langzaam verdampen, de vaste bestanddelen komen boven schuimen (die schuim je af) en zinken naar de bodem bij het einde van het process. Daarna voorzichting afschudden/filteren in een pot. Dit spul blijft bijna oneindig lang houdbaar. Een alternatief gekruide ghee uit ethiopie is de Nitter Kebee: Ethiopian Spiced Clarified Butter (Niter Kibbeh).

    Gr
    Jerry

  28. Mijn dochter is allergisch voor melk, maar niet voor gefermenteerde melk producten. Het is dus een lactose allergie. Wie kan mij adviseren of zij dan wel boter en/of ghee kan hebben?
    Alvast bedankt.
    Adriana.

  29. Ik denk dat je je vraag beter kunt stellen aan een lactose specialist. Ik heb die kennis niet.

  30. Die ghee van Khanum, in de goudgroene blikje is bij de meeste toko’s wel te koop. Volgens mij ook wel bij Turkse winkels, al weet ik dat niet zeker.
    Hier vind je een lijst van toko’s in Nederland, er staan 4 Maastrichtse toko’s bij.

  31. Adriana, zelfs als je lactose intolerant bent kun je ghee gebruiken. Ghee is boter waaruit de eiwitten en zouten zijn verwijderd.

    voor bewaring: Ghee kan langdurig opgeslagen worden zonder koeling, op voorwaarde dat het wordt bewaard in een luchtdichte container om oxidatie te voorkomen.

    Andere pluspunten: het bevat vele essentiële en makkelijk te verteren korte keten vetzuren en vitaminen A, D, E & K en heeft een hoog rook- of verbrandpunt wat betekent ook dat bij hoge verhitting (bakken en braden) er geen schadelijke vrije radicalen vrijkomen net zoals bij kokosolie.

  32. Ik heb een vraag over plantaardige Ghee; kun je Khanum vegetable Ghee in kleine porties invriezen? En is het oke om in de koelkast te bewaren?

  33. Ook al is het juist gemaakt om buiten de koelkast te bewaren denk ik dat je het prima in kunt vriezen. Om het zeker te weten zou ik eerst een testje doen. Invriezen en kijken hoe het eruit ziet na ontdooien.

  34. Ik zag een uitzending waarin een ei werd gepocheerd en zou er een saus bij gemaakt worden.O.a met Ghee of geklaarde boter.
    Ik vraag me nu af welke saus wordt bedoeld.
    Het zou geserveerd worden op een bord met fijne gesneden salade
    en daar boven op het gepocheerde ei en werd vervolgens overgoten met die?? saus.
    Kunt U mee er over vertellen.

  35. In India gebruiken veel mensen ghee voor het bakken van koekjes, dus ja, het kan. Maar let op dat ghee uit de winkel vaak een beetje anders smaakt, ik weet niet of je dat lekker gaat vinden in koekjes. En omdat de eiwitbestanddelen verwijderd zijn en wat water verdampt is is het vetgehalte iets hoger dan bij boter. Dat kan ook van invloed zijn op je deeg. Dat lijkt me dan wel een kwestie van aanvoelen en een beetje aanpassen. Of een scheutje melk toevoegen als je ghee alleen maar gebruikt omdat je het in huis hebt en niet omdat je van de melkeiwitten afwilt. ;-)

  36. Nou, dat ligt eraan wat je had willen kopen. Geklaarde boter of geklaarde margarine? Dus van een koe of van een plant? Je hebt nu van een plant. Daar zijn sommige gebruikers niet zo over te spreken, maar veganisten natuurlijk wel.

  37. Gebruik je net zoveel Gree als gewone boter om vlees te bakken?
    En hoe lang moet ik de Gree verhitten voordat ik het vlees in de pan doe, want mijn biefstuk werd niet bruin en plakte aan de pan vast

  38. Ja, gewoon net zoveel ghee als boter. En net als met gewone boter verhit je eerst de pan tot die flink heet is, dan een klont boter euh ghee, even wachten tot die goed heet is en dan de biefstuk erbij. Als je zeker niet wilt dat je biefstuk aan de pan plakt kun je eerst een halve minuut als een gek schudden aan de pan. Dat doe ik vaak. ;-)
    Of als ie toch vast is geplakt : even wachten tot ie wat bruiner is en vanzelf los komt.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *