Een dampende kom eendenbouillon met eendenbout, verse rijstnoedels en shiitake, op smaak gebracht met gebakken knoflook, knoflookolie, zure chili-dipsaus, chilipepers op azijn, geroosterd chilipeperpoeder, vissaus en suiker. Dat is “Kuaytiaw Pet Tuun” oftewel Stewed Duck Noodle Soup van Andy Ricker uit het eerder besproken kookboek Pok Pok. De bouillon is redelijk makkelijk te maken, je gooit alles in een pan met water en laat dat 2 uur pruttelen, maar aan alle bijgerechtjes heb je nog verradelijk veel werk. Beter is die een dag van tevoren klaar te maken, want vergis je niet, de bijgerechtjes zijn onmmisbaar: de bouillon is zoooo zoet, die kan niet zonder het zout van de vissaus, het zuur van de dipsaus en de scherpte van de chilipepers.
GESTOOFDE EEND-NOEDELSOEP
De eerste twee bijgerechtjes cq smaakmakers:
GEBAKKEN KNOFLOOK & KNOFLOOKOLIE
Krathiem Jiaw & Nam Man Krathiem
- 15 teentjes knoflook (=45g)
240 ml olie (arachide, rijst of zonnebloemolie). - Snijd de teentjes in stukjes van ongeveer 3 mm.
Kies een pannetje waarin de olie een laag van ongeveer 2cm hoog vormt, bij mij was dat een steelpannetje.
Verhit de olie tot 140°C, voeg dan de knoflook toe.
Probeer de olie op 140°C te houden en bak de stukjes knoflook in 4 tot 6 minuten goudbruin en krokant.
Schenk de olie door een stalen zeef in een hittebestendige schaal.
Spreid de knoflook uit op keukenpapier en laat afkoelen.
De gebakken knoflook kun je luchtdicht verpakt 2 dagen bewaren, maar niet in de koelkast. De olie is volgens Andy Ricker zo’n 2 weken houdbaar.
Het derde bijgerechtje cq smaakmaker:
ZURE CHILIDIPSAUS
Prik Nam Som
- 50g vrij milde chilipepers (bv fresnos, anaheid of hungarian wax)
4g korianderwortel
3/4 tl zout
15 teentjes knoflook
120 ml heldere rijstazijn
1 el gewone suiker -
Snijd de chilipepers open, verwijder zaad en zaadlijsten, snijd in 6mm grote stukken. Breng een pannetje water aan de kook, blancheer de stukjes chilipeper zo’n 45 seconden. Laat ze uitlekken.
Snijd de korianderwortel in dunne plakjes, doe samen met de 3/4 tl zout in een vijzel en maal tot een grove, iets vezelige pasta. Snijd de knoflook in dunne plakjes voor je ze ook in de vijzel doet. Stamp volledig fijn. Voeg dan de geblancheerde chilipepers toe en stamp tot aan grove pasta. Roer de azijn en suiker erdoor en je Prik Nam Som is klaar. Je kunt hem meteen eten of nog 3 dagen in de koelkast bewaren.
Het vierde bijgerechtje cq smaakmaker:
CHILIPEPERS OP AZIJN
Prik Nam Som (op de foto tussen de vissaus en knoflookolie in)
- 2 verse serranopepers (=14g)
120 ml heldere rijstazijn - Snijd de chilipepers in ringetjes en meng met de azijn. Klaar.
In de koelkast nog 5 dagen te bewaren.
Het vijfde bijgerechtje cq smaakmaker:
GEROOSTERD CHILIPOEDER
Prik Phan Khua
- 15 gedroogde Italiaanse peperoncini (=30g)
- Verwijder eventuele steeltjes. Zet raam open en afzuigkap aan. Doe de chilipepers in een degelijke koekenpan met dikke bodem en zet op hoog vuur. Als de pan goed heet is zet je het vuur lager. Roer nu zo’n beetje onafgebroken zo’n 15 tot 20 minuten tot ze mooi donker en bros geworden zijn, maar niet aangebrand. Ontsnapte zaadjes gooi je weg, die zijn bitter. Zaadjes die in de chilipepers zitten zijn okay. Laat de chilipepers afkoelen en vijzel ze tot grof poeder. Dit kan eventueel ook in een schone koffiemolen. Het poeder is luchtdicht verpakt nog maanden bruikbaar.
NB. Ik gebruikte 30 van de chilipepers die ik altijd op voorraad heb, dat was 22g.
EXTRA SMAAKMAKERS OP TAFEL
Smaakmakers nummer zes, zeven, acht en negen dus:
- 15gr Chinese selderij, fijngehakt
2 el verse koriander, fijngehakt
flesje vissaus
vingerdopje suiker
RIJSTNOEDELS
- 680g verse, brede rijstnoedels
- Andy Ricker beveelt verse, brede rijstnoedels aan. In Nederland op slechts een paar plekken te koop. In Amerika zijn ze ook ingevroren te koop, maar dat heb ik nier nog nooit gezien. Ik liet de noedels weg.
Tip: zoete aardappelnoedels lijken me een lekkere vervanging in dit gerecht
BOUILLON VAN EENDENBOUT
- 4 magere eendenbouten
25 gr gedroogde shiitakes
30g laos
4 stengels citroengras
10 grote korianderwortels
2 pandanbladeren
30 gr Chinese selderij
240 ml Thaise dunne sojasaus
80 ml Thaise zwarte sojasaus (of ketjap)
60g kandijsuiker
1 kaneelstokje van 4 cm (=3gr)
2 steranijs
4 gedroogde laurierblaadjes
1 el zwarte peperkorrels
1,2 liter water - Week de shii-takes minstens 1 uur in 500ml warm water. Gooi het water niet weg, het gaat ook in de bouillon. Snijd de laos, citroengras en korianderwortel in dunne plakjes. De Chinese selderij in stukjes van 7 cm. Doe weekvocht van de shiitakes met de 1,2L water in een grote soeppan en en breng alle ingredienten inclusief de eendenbouten aan de kook. Zet dan zacht en laat in zo’n 2 uur de eendenbouten gaar pruttelen. Het is niet de bedoeling dat het vlees spontaan van het bot valt, maar als je dat lekker vindt laat je het wat langer pruttelen. Giet de soep door een zeef in een andere pan (niet de gootsteen in dus!). Vis de eendenbouten en shiitakes uit de zeef en doe terug in de bouillon, maar snijd eerst de steeltjes van de shiitakes. Gooi de rest van de inhoud van de zeef weg. Laat de bouillon afkoelen en schep het vet er vanaf. Je hebt 950ml nodig voor 4 kommen/personen. De bouillon is goed in te vriezen of nog 5 dagen in de koelkast te bewaren.
Tip: Pekingeendenbouten zijn voor zo’n € 6 p/kg te koop in de dieprvies van de beter gesorteerde toko.
DE ASSEMBLAGE
- Zet alle smaakmakers klaar op tafel, dat is dus:
gebakken knoflook
knoflookolie
zure chilidipsaus
chilipepers op azijn
geroosterd chilipoeder
15gr fijngehakte Chinese selderij
2 el fijngehakte verse koriander
vissaus
vingerdopje suikerBreng je bouillon met eend en shiitakes aan de kook.
Breng een pan water aan de kook voor de noedels.
Verwarm de noedels volgens gebruiksaanwijzing.
Laat even goed uitlekken en verdeel over de noodlekommen.
Leg er een eendenbout met bovenop.
(ik ben geen kluiver, dus ik had het vlees al eerder van het bot gehaald)
Schep er de hete bouillon bij.
Bestrooi met koriander, selderij en gebakken knoflook.
Beetje knoflookolie erover.
Laat iedereen zelf chilidipsaus, vissaus, suiker, chilipepers op azijn en chilipoeder naar smaak toevoegen.
Goed roeren voor je begint met eten. Eet smakelijk!
Ik heb geen bruikbare foto van het eindresultaat, daarom een foto uit het boek.
Zo “hoort” het er dus uit te zien:
Waar ik heel benieuwd naar ben, hoe vond je het smaken?
Voor herhaling vatbaar of niet?
En waarom heb je dit recept uitgekozen? Of had je nog eendenpoten liggen die hoog nodig op moesten? ; -)
Want id. die bijgerechtjes zijn behoorlijk wat werk.
Ja, ik wil ook wel even weten hoe lekker je het vond, Robin! :D
Verder: ziet er niet eens uit als heel veel werk. Het is dat ik al veel pho van eendenbouillon gegeten heb de laatste weken.. :)
We vonden het erg lekker. Ik vond het niet vergelijkbaar met iets wat ik eerder at, de smaakcombinatie dan, want alle ingrediënten zijn vertrouwd. En omdat het dus nieuw en bijzonder was ook alle moeite waard.
En je hebt denk ik wel gelijk, Ilona, het is misschien ook niet zo heel veel werk, maar ik denk dat ik me er gewoon op verkeken had. De bijgerechtje for granted genomen en toen viel het tegen. Ook omdat die recepten dus over tig bladzijden verdeeld staan en de ene Prik Nam Som de andere Prik Nam Som niet is. En ik op het laatste moment nog op milde chilipeperjacht moest enzo. :-)
Ik koos het omdat ik dol ben op krachtige bouillon, Beline. En omdat ik het leuk vond weer eens eendenbouten te kopen bij de Wah Nam Hong. En omdat de bouillon zelf dus supermakkelijk te maken is en me erg lekker leek.