Thaise kip uit de oven (Kai Yaang)

Geroosterde Thaise kip
De eerste keer dat ik deze Thaise kip maakte had ik niet goed op de “doorlooptijd” gelet. Andy Ricker van kookboek Pok Pok heeft er een handje van recepten te verzinnen die twee dagen in beslag nemen en om de paar uur aandacht vragen. Eigenlijk niks voor mij, ik wil best een uur of twee uur in de keuken staan voor een recept, maar niet met allerlei wachttijden verspreid over twee dagen. Ik was dus slecht voorbereid, raffelde het recept met allerlei shortcuts af en verwachtte er daarom niet veel van. Des te groter was de verrassing dat het de lekkerste, sappigste kip ooit was!

Zoals gezegd is het een nogal bewerkelijk recept. Niet moeilijk, zeker niet en het is ook niet bijster veel werk, maar je moet wel een dag van tevoren beginnen. En zelf beslissen hoe je hem wilt bakken, want ik ben daar nog niet over uit. Een bbq heb ik niet dus ik gebruik de oven. Maar dan: lang en langzaam op lage temperatuur, grillen aan het draaispit of iets daar tussenin? Ik neig naar lage temperatuur, waarbij je al die stappen van Ricker om het vel te perfectioneren ook kunt overslaan, want dat gooi je dan gewoon weg. Ik vind een knapperig vel een leuke bonus, maar het gaat om de smaak en sappigheid van het vlees. Toch? Een kleine enquete op mijn facebookpagina leerde me echter dat ik me daarin danig vergis! Zelfs als je mensen maar twee keuzes geeft: “knapperig vel óf sappig vlees” kiest de helft voor een knapperig vel! Dus hierbij het recept van Andy Ricker voor de lekkerste kip uit de oven ooit mèt alle stappen voor een perfect velletje:


Thaise kip in de oven maken

KAI YAANG (Thaise geroosterde kip)

1. KIP PEKELEN
20 minuten + 8 uur of nacht pekeltijd
* 1 kip
* 150g zout
* 40g suiker
* 2,5 liter water
* 6 teentjes knoflook
* 1 tl witte peperkorrels
* 4 cm verse gember
* 1 dikke stengel citroengras
* 1 handjevol korianderstengeltjes (liefst met wortel)
* 2 lente-uitjes
Voor een pekelbad komt alleen de verhouding zout tot water nauw (6% zout), met de andere ingrediënten kun je gerust wat freewheelen. Meng suiker en zout met het water totdat het helemaal opgelost is en voeg de andere ingrediënten in grove stukken & gekneusd (of even grof gemalen in een keukenmachientje) toe. Leg de kip face down in het pekelbad in een “net passende” schaal, pan of pedaalemmerzak. Zorg dat de kip helemaal onder staat, leg er zo nodig een bord bovenop. Zo laat je hem 4 tot 12 uur in de koelkast pekelen.

2. KIP VULLEN & DROGEN
30 minuten + 4 uur wachttijd
* 3 sprieten citroengras
* 60 gram dungesneden korianderstengeltjes
* 110gr teentjes knoflook
* 1 tl zout
* 1 tl gemalen witte peper
Haal de kip uit het pekelbad, spoel even af onder de kraan en laat in een vergiet zittend uitlekken. Maak de vulling door alle ingrediënten in stukjes te vijzelen/kneuzen of gebruik een keukenmachientje. Vul de kip met het mengsel. Ik naai de kippenkont dicht, maar dat kan ook met een cocktailprikker of gewoon niet. Nu gaat de kip 4 tot maximaal 12 uur onafgedekt, met de borst omhoog in de koelkast om te drogen. Het huidje moet als perkament worden.

3. HET VEL “MARINEREN”
5 minuten + 2 uur wachttijd
* 1 el Thaise vissaus
* 1 el Thaise of lichte sojasaus (Chinese of Japanse kan ook)
* 1 el water
* ¼ tl suiker
* ¼ tl gemalen peper
Besmeer de kip met bovenstaand mengsel en leg nog eens 2 uur in de koelkast.

4. BAKKEN IN DE OVEN
Hier ben ik dus nog niet helemaal over uit. Het makkelijkste is de kip aan het draaispit in een oven te grillen. Het beste is iets van 3 uur in een oven van 90°C of net zolang tot de kerntemperatuur 70°C of meer is, maar dan krijg je dus geen krokant, bruin velletje. Vind je het vel ook belangrijk, dan bak je de kip gewoon op je eigen, vertrouwde manier. Een beproefde methode is de oven voor te verwarmen op 225°C en die op het moment dat je de kip erin doet terug te draaien naar 175°C. Eerst 25 minuten met de borst naar beneden, dan nog 30-40 minuten met de borst omhoog.

5. ONDERTUSSEN INSMEREN MET OLIE
Bestrijk de kip bij het omdraaien met sjalottenolie. Dat is olie met uiensmaak, het precieze recept vind je hier: Andy Ricker’s Naam Man Hom Daeng (Shallot oil). (Ik vind het meestal wel goed zo en gebruik gewone olie. Arachideolie of zo)

6. TEGEN HET EINDE AAN BESTRIJKEN MET HONINGWATER
1 el honing
1 tl heet water
Tien minuten voor je denkt dat je kippetje klaar is bestrijk je haar met het honingmengsel, bakt de kip nog 5 minuten, checkt de kerntemperatuur, bestrijk eventueel nog eens en bak nog eens 5 minuten, etc, tot de kip gaar is. In het originele recept gaat de temperatuur van de oven na het bestrijken omhoog naar 200°C. De ouderwetse truc van toen er nog geen thermometers waren is: prik met een satéprikker in het dikste stuk van een poot, als het vocht dat eruit sijpelt doorzichtig of wit is is hij gaar, is het vocht roze, dan moet hij nog even.

7. RUSTEN
Laat de kip onder wat aluminiumfolie zo’n 10-15 minuten rusten voor je haar aansnijdt.

8. SAUSJES
Ik vind een sausje niet nodig, maar Andy serveert er simpele zoete chilisaus en tamarindesaus bij. Het recept voor de tamarindesaus vind je op: seriousets.com.

9. EXTRA TIPS
* bij de Turk en op de markt koop je voordelig verse koriander
* korianderhaters vervangen de koriander met peterselie
* maak op de eerste dag ook alvast de vulling en bewaar die in folie in de koelkast
* pedaalemmerzakken zijn perfect om zo’n kip in te marineren/pekelen
* Andy Ricker gebruikt eigenlijk krielkipjes/poussins. Ook leuk.
* als je goed bent met de bbq, dan zou ik die zeker gebruiken. Hoe, dat lees je: hier.

NB. Onderaan de post vind je een verkorte versie a.k.a. stappenplan a.k.a. tijdschema

TOEGIFT: DE FOTO’S STAP VOOR STAP

PEKELEN
Kip voor in de oven
Men neme 1 kip.

Gember, lente-ui en verse koriander
Voor het pekelbad gebruik je oa verse gember, lente-ui en koriander. Maar met een gewone ui en korianderzaad heb ik ook wel eens gebruikt. Verder gaan er ook nog zout, suiker, knoflook, citroengras en witte peper in het pekelbad:

Zout, suiker, knoflook, citroengras en witte peper
Voor een pekelbad gebruik je 6% van het gewicht van water aan zout. Waarbij 1 liter water natuurlijk gewoon 1 kilogram is. Deze verhouding is redelijk heilig. De rest van de ingrediënten kun je nog wel een beetje smokkelen of freewheelen.

Hele kip pekelen
Je kunt de kip pekelen in een bak of pan die net groot genoeg is voor de kip en er dan eventueel een bord met een gewicht op zetten. De kip moet namelijk echt helemaal ondergedompeld zijn. Ik vind het altijd handig om zulke grote dingen in een pedaalemmerzakje te marineren of pekelen.

Kip pekelen in een pedaalemmerzak
En als je dan zo’n pedaalemmerzak gebruikt voor je pekelbadje en je hebt nog wat knikkers liggen, dan kun je de kip in de zak doen en de ruimte tussen kip en kom opvullen met knikkers. Op die manier hoef je maar de helft van de hoeveelheid pekelwater te maken. Deze “keukenknikkers” kocht ik ooit om oesters te stomen: serveerschaal met knikkers en daarop blijven de oesterhelften mooi staan. Schaal kan daarna zo met knikkers en al op tafel.

VULLEN

Kip in Vergiet
Na een nachtje pekelen in de koelkast laat je de kip even uitlekken in een vergiet. Ik spoel de kip kort onder de kraan.

Vulling voor Thaise kip
De vulling bestaat uit citroengras, korianderstengeltjes (of gewoon blad), knoflook, zout en gemalen witte peper.

Thaise kip Kai Yaang vullen
De ingrediënten voor de vulling kun je gewoon alleen kneuzen, maar voor optimale smaak maal ik ze in een keukenmachientje/hakmolen.

Thaise Kip Vullen
Dan hoppa, vulling in de kip.

Kip met vulling dichtmaken
Perfectionisten naaien de kip nu dicht. Dan blijven smaken en sappen het beste in de kip, maar met een cocktailprikkertje kom je ook een eind. Of je maakt je überhaupt niet druk en laat de kippenkont gewoon open.

BAKKEN

Gepekelde kip eerst laten drogen
De kip is gevuld, drooggedept en heeft een aantal uren onafgedekt in de koelkast staan “uitdrogen”. Minimaal 4, maximaal 12 uur. Alles voor een crispy skin.

Kai Yaang marineren
We beginnen eindelijk in de buurt te komen. Zo’n 2 uur voor je de kip wilt gaan grillen besmeer je ze met een “marinade” van vissaus, sojasaus, suiker, zwarte peper en water.

Langzaam gegaarde kip
Ik besloot deze kip op lage temperatuur te garen. In ieder pootje een thermometer, oven op 90°C en dan wachten tot de kerntemperatuur 70°C is. Alleen is dit een richtlijn, in de praktijk heb ik nog geen vaste tijd en temperatuur “gevonden” en doe meestal maar wat. Waaronder halverwege in ongeduld de temperatuur verhogen. Het maakt niet zo heel veel uit, doe wat je gewend bent, het gaat in dit recept vooral om het pekelbad en de smaken.

Perfect ('ish) Roast Chicken
Afijn, na best wat werk en geduld word je beloond met een supermals kippetje met de heerlijke smaken van knoflook, citroengras, gember en koriander. Even laten rusten en dan serveren met zoete chilisaus of tamarindesaus. De kip ziet er op deze foto niet bijzonder uit, maar hij smaakte geweldig.


KORT STAPPENPLAN / TIJDSCHEMA

Dag 1 ’s avonds
25 minuten actie => pekelbad maken
1 nacht wachten => pekelen

Dag 2 ’s ochtends
30 minuten actie => vulling maken en kip vullen
4 -12 uur wachten => in de koelkast drogen
10 minuten actie => marinade maken en vel bestrijken
2 uur wachten => “marineren” & drogen
5 minuten actie => in de oven zetten
25 minuten wachten => bakken in de oven (175°C)
1 minuut actie => bestrijken met olie
30 minuten wachten => bakken (175°C)
1 minuut actie => bestrijken met honingmengsel
5 minuten wachten => bakken (200°C)
1 minuut actie => check & bestrijk
5 minuten wachten => bakken (200°C)
1 minuut actie => check & bestrijk
5 minuten wachten => bakken (200°C) tot bruin & kerntemperatuur 70°C
10-30 minuten rusten (de kip, niet jij)


Reacties

Thaise kip uit de oven (Kai Yaang) — 2 reacties

  1. 4 tot 12 uur pekelen?
    4 uur pekelen heeft totaal geen zin omdat de pekel nog niet tot de kern is doorgedrongen.
    12 uur is net goed, is dan niet zout, maar wel tot de kern gepekeld.
    Tijdschema, tja, als ik ergens vermeld zie staan “snel en eenvoudig” ben ik al afgehaakt.
    Voor de rest, mooi recept.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *