Gefermenteerde tofu (sufu)

Ingelegde tofu
Hoe heet het?
Gefermenteerde tofu, ingelegde tahoe, ingemaakte tahu, fermented beancurd, sufu, tofu cheese, preserved tofu, (red) pickled tofu, (hóng) dòufu rǔ / 豆腐乳 (China), chao (Vietnam), furu (Japan).

Wat is het?
Gefermenteerde tofu zijn blokjes tofu (tahoe) die eerst te drogen worden gelegd onder een laagje hooi alwaar ook een fermentatieproces plaats vindt. Als de tofu volledig is uitgedroogd wordt ze ingelegd in een mengsel van zout, rijstwijn, sesamolie of rijstazijn en eventueel nog allerlei andere smaakmakers. Het fermenteren gaat er tegenwoordig in de fabriek iets gecontroleerder aan toe, maar het resultaat is hetzelfde: romige, smeuïge blokjes “tofukaas” die qua smaak aan blauwe kaas doet denken. Er is een witte (pai dòufu rǔ) en een rode variant (hóng dòufu rǔ, 紅豆腐乳). Aan de rode (rechts op de foto) wordt rode rijstgist toegevoegd. Daarnaast bestaan er allerlei variaties qua smaakmaker, zoals die met chilipeper (links op de foto).

Hoe te gebruiken?
Gefermenteerde tofu wordt meestal niet op zichzelf gegeten, hoewel het natuurlijk wel kan, sommigen smeren het zelfs op hun toast. In China eet men het ’s ochtends in de congee (rijstepap). Lekker als smeuïge smaakmaker in roerbakgerechten: één of twee fijngeprakt blokje is meestal genoeg, het kan gauw overheersen. Combineert lekker met bladgroenten zoals waterspinazie. Het geeft een authentieke smaak aan de marinade voor Char siu. Na openen in de ijskast nog maanden/jaren te bewaren, hoewel de smaak zich dan wel blijft ontwikkelen..

Tips, weetjes & recepten

  • Recept tip: smeer wat lamsvlees of biefstuk in met een beetje gefermenteerde tofu. Bij het bakken nog een scheutje sojasaus en een snufje suiker erbij. Lekker met gebakken paddenstoelen.
  • Niet verwarren met stinky tofu (chòu dòufu, 臭豆腐). (<= klik om daar meer over te lezen, inclusief het verhaal van mijn ervaring met stinky tofu)
  • Supergedetailleerde informatie over de geschiedenis van en de verschillende varianten gefermenteerde tofu: Soy Info Center (engels)
  • In de Surinaamse keuken noemt men dit “lam joei”, Mee Chun verkoopt het in blik onder de naam “(red) bean curd sauce”. En het gaat bijvoorbeeld in de marinade voor fachong.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er zoal te koop?


Tofu ingelegd in chili olie
merk: Lao Ganma 老干吗
land van herkomst: China
etiket: Tofu in Chili Oil
ingrediënten: soybean, soja-olie, water, chili, szechuanpeper, mononatriumglutamaat, salt, cooking wine, spice.
prijsindicatie: € 1,50 (260g)
 Witte, ingelegde tofu
merk: Koon Yick Wah Kee
land van herkomst: China
etiket: Rose Bean Curd
ingrediënten: water, soybean, cooking wine, salt, sesame oil
prijsindicatie: € 2,65 (454g)
 Rode ingelegde tofu
merk: Hong Yu
land van herkomst: China
etiket: Preserved Bean Curd (red)
ingrediënten: soybean, rice wine, salt, sugar, red rice
prijsindicatie: € 2,50 (500g)

Welke heeft de voorkeur?
De witte is het makkelijkst, die lijkt het meeste op franse kaas. Die met chili is een variant daarop en dus net zo lekker. De rode is een beetje voor gevorderden, maar een klein beetje in een marinade voor vet vlees is misschien juist erg lekker, maar nog niet uitgeprobeerd.


Reacties

Gefermenteerde tofu (sufu) — 18 reacties

  1. D-licious! Verschillende soorten smaken verschillend, sommige pittig, andere meer mild. Stinky tofu is milder in smaak dan de geur doet verwachten. Lekker oa met groenten en in soep.

  2. Dit wordt vergeleken met kaas ? Ik vind die witte meer naar vis smaken, en dan vis (haring) die duidelijk over de datum is, of mosselen (zelfde verhaal).

    De rode is lastig, heb geen goede beschrijving maar is bitterder.
    Beiden zijn ook brem zout.

    Tja, zo op een toastje zou voor mij niet gaan, maar eens in een gerecht proberen.

    M.

  3. Ik heb het wel eens geprobeerd, in een heel dun laagje op een geroosterde boterham met wat ham. Was echt best okay. :-)

    Toast with sufu and cured ham

    Maar uiteraard is het niet hoe het normaal gebruikt wordt. Mijn tip voor als je ermee gaat experimenteren is dat je de eerste keer echt heel weinig gebruikt.

  4. Was niet mijn ding, hoewel ik na het proeven de combinatie wel begrijp, coburger is trouwens een goede keuze voor deze combinatie.

  5. Ik weet niet waar de schrijver zijn informatie vandaan heeft gehaald (zou best wel kunnen kloppen), maar in de Surinaams-Chinese keuken wordt het voornamelijk gebruikt bij het marineren van bepaalde vleesgerechten. Het wordt – voor zover ik weet – niet gewoon gegeten.

    Ik zou het niet lekker vinden.

  6. Ik weet niet meer waar ik het vandaan heb, Luc, maar het is echt zo. Met “sommigen smeren het zelfs op hun toast” bedoel ik echt sommigen, het zullen er niet veel zijn. En ik heb het zelf uitgeprobeerd voor ik het hier overnam en het is echt te doen. Ik snap dat als je dol bent op gefermenteerde tofu, je het ook lekker vindt op toast. Kijk, hier op een geroosterde boterham met wat gerookte ham erop:

    Toast with sufu

    Het is wel de simpele witte sufu, niet die rode. Die witte is echt heus best lekker op een boterham. Een klein beetje als Zwitserse strooikaas or marmite, dat vind ik ook lekker.

    Boterham met Marmite en Zwitserse Strooikaas

    Maar goed, het is niet iets wat ik iedereen zou aanbevelen. Sufu op je brood. ;-)

  7. Zoals ze in het Engels zeggen:”it’s an acquiered taste”. Ik ben een Chinese. Het wordt inderdaad wel op toast gegeten. Maar veelal wordt het in de Chinese keuken in gerechten gedaan als smaakbrenger: zoals gewokte holle groenten. Het bestaat inderdaad in verschillende smaken.

  8. De eerste keer dat ik het kocht, een mooi verhaal.

    De eerste keer dat ik het kocht en thuis het potje open maakte dacht ik direct, dit is niet goed, dit is bedorven.

    Ik heb het potje de volgende dag meegenomen naar de winkel en heb de eigenaar er op attent gemaakt dat het “bedorven” was. De man keek mij een beetje verbaast aan maar nam me mee om uitleg te geven.
    Nog in de winkel vertelde hij over het fermentatie proces en waarop je moet letten bij het kopen.
    Hoe slijmeriger de saus des te beter en naarmate de fermentatie vordert worden de tahoe/taufu blokjes grijs, ook slijmerig en gaan een beetje oplossen.

    Ook nog wat uitleg over hoe het te gebruiken en het goede advies om eerst eens te proeven en niet alleen op het uiterlijk en de geur af te gaan…

    De man verzekerde mij dat als het niet zou bevallen ik mijn geld direct terug zou krijgen, zelfs zonder bonnetje.

    Ik heb zijn raad ter harte genomen en een hemelse ervaring rijker. Ik moet wel bekennen dat ik verzot ben van intense en geconcentreerde smaken.

    Gewoon gekookte rijst met paksoi, shiitake een beetje kip, een scheut oestersaus en nog wat zooi en… de slijmerige blokjes. Natuurlijk vergeten om mee te roerbakken dus maar puur er overheen.

    Mijn hemel, wat een heerlijke “Umami” smaak wat zout, zuur en lekker pittig, wat een explosie van smaak in de mond en de nasmaak.

    Sinds dien een beetje verslaafd aan het goedje. Het potje was binnen een week leeg en ik stond weer in de toko. Dit maal met een glimlach, heb de eigenaar nog bedankt en hij was vereerd. Wat hij wel bijzonder vond was dat een westerling dit ingrediënt zo heerlijk vind en zo weet te waarderen.

    Inmiddels doen we een maand met een potje…

    Remi

  9. Hier wordt Stinky tofu (witte) verward met (rode) Fermented bean curd. Twee totaal verschillende producten.
    Met de rode maak je (inderdaad) Char siu (als je het goed doet), maar ook vooral Yentafo. Ik schreef daar vandaag over. Eerste post is met ready made, laatste post met echte. Zie de link.

  10. Ja, bedankt, maar ik ben bang dat jij nu degene bent die verwarring zaait.

    1. Bovenstaande post gaat over dòufu rǔ en daar heb je een witte versie van, een rode versie en van alles daar tussenin. Je koopt het in potjes, bij zo’n beetje elke toko en gebruikt het voornamelijk om mee te koken en gerechten mee op smaak te brengen.

    2. Daarnaast bestaat er zoiets als chòu dòufu dat bekend staat als stinky tofu. Dat wordt heel anders gemaakt dan dòufu rǔ. Het is een snack, dat eet je als gerecht of snack op straat bij een stinky tofu stalletje. Dat is naar mijn weten in Nederland niet te koop en zeker niet in een schap van een Aziatische supermarkt te vinden.

    Maar het is waar dat veel mensen de twee soorten door elkaar halen en ook de dòufu rǔ “stinky tofu” noemen. Vandaar dat je beide posts onder elkaar kunt lezen in de tag : stinky tofu
    Misschien helpt dat?

  11. Robin,
    Je schrijft dat je na opening de potjes nog maanden/jaren kunt bewaren en dat de smaak zich steeds verder ontwikkeld!
    Ooit geprobeerd? anders ga ik het van de week eens opstarten. Vijf of tien potjes kopen openen en bewaren. niet te warm niet te koud.

    Ik heb zelf inmiddels ervaring met het cuuren van ansjovis en heb een kilo schoongemaakte visjes meer dan twee jaar laten staan.
    Niet doen dus een half jaar is genoeg en het hoeft niet gekoeld te gebeuren.
    Ik hield een papje van zout en vis over maar heb er nog wel “collatura” van kunnen maken, Italiaanse vissaus.

    Wel heb ik destijds bij de toko uit mijn post van 28 januari 2018 een potje mogen kopen dat erg lang gefermenteerd was… helemaal grijs en nog mooier en voller van smaak.
    Ze hadden denk ik op verzoek een beter gefermenteerde versie in het magazijn staan.

    Remi

  12. Nou ja, geprobeerd? Euh, ja, want ik gebruik het zo weinig dat het inderdaad jaren in de koelkast staat bij mij. En zolang er geen wollen dekens op groeien gebruik ik het zonodig ook nog gewoon. :-)

    Zelf vissaus maken heeft mij nooit zo getrokken, ik kan me namelijk te goed voorstellen hoe dat ruikt! Brrrrr. Bovendien ben ik toch wel een mietje met fermenteren. Ik vind dat altijd een beetje eng.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.