Stinky Tofu

Stinky tofu, gefotografeerd door Gary SoupHoe heet het?
Stinky tofu, smelly tofu, tahu busuk (Indonesië), chòu dòufu / 臭豆腐 (China)

Wat is het?
Verse tofu wordt enkele weken tot maanden ter fermentatie in een soort pekelbad met verzuurde melk, groenten, vlees en/of rauwe vis gelegd. Vertrouwt men bij “normale” fermentatieprocessen op een bepaalde bacterie of schimmel, bij stinky tofu staat het proces niet vast en heeft iedere kleine producent zijn eigen geheim. Sterker nog, productie gebeurt meestal stiekem omdat de ongecontroleerde rotting zelfs de Aziatische keuringsdienst van waren te gortig is. Grote producenten nemen een shortcut, die laten de tofu niet echt fermenteren, die “marineren” het slechts een paar dagen in een stinkende soep.

Hoe te gebruiken?
De blokjes tofu worden meestal gefrituurd en dan eventueel met een zoete of juist pittige saus geserveerd. De binnenkant is vaak zacht en smeuïg. Verkocht als streetfood, maar toch ook bij gerenommeerde restaurants in China, Taiwain en Hong Kong. In Nederland nog niet gesignaleerd (daarom is de foto deze keer van Gary Soup), maar er zullen vast adresjes zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: gefermenteerde tofu (doufu ru of sufu). Die zal voor een gewone sterveling ook al rot ruiken, maar dat is echt niks vergeleken met de poep & kots geur van stinky tofu. Sterker nog, gewone gefermenteerde tofu (te koop in potjes) kan best lekker zijn.
  • Altijd leuk, kleine kinderen stinky tofu voeren: filmpje.
  • Fuchsia Dunnlop dacht dat Chinese Chefs onze Franse en Engelse stinkkaasjes wel zouden waarderen en testte het uit voor de: Financial Times

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Mijn ervaring met stinky tofu (verhaal)

Al een paar weken alleen op een deprimerende hotelkamer, Beijing, Harbour Fucking Plaza. Gestopt met roken toen ik op Schiphol op het vliegtuig naar China stapte. En uiteraard was alles anders dan dat ze “beloofd” hadden. Aan mij de keuze of ik zou blijven of naar huis zou gaan. Om maar even aan te geven in wat voor stemming ik was.

Zaterdagmiddag, mijn baas belt. Peter, een hongkong-chinees, opgeleid in de VS. Of ik die avond zin had om mee te gaan eten. Hij kwam me ophalen en had zijn minnares al bij zich. Een aardige collega, Xie Zheng, waar ik nu nog contact mee heb, maar die áltijd zal blijven ontkennen dat ze iets met Peter had. Terwijl iedereen het wist, tot en met het hoofdkantoor in Londen aan toe. Mark Zhang, zijn andere “kantoorslaafje” kwam op eigen gelegenheid naar het restaurant.

Een nieuw restaurant, zoals er dagelijks restaurants openen in Peking. Zij waren er nog nooit geweest, maar hadden hoge verwachtingen. Bakken vol levende, vreemde vissen, kwallen, schaal- en schelpdieren. Zielige padden die op een hoop, over elkaar heen naar en door het glas heen proberen te kruipen.

Aan tafel, een grote ronde tafel, in een grote, hoge, luidruchtige hal, ter grootte van een flinke sporthal, zo niet groter, doet Peter de bestelling. Ik had toen nog alle vertrouwen in Peter. Peter die in een groot deel van zijn leven in de VS had doorgebracht. Die zou toch wel weten wat je een westerling wel of niet voorzet?

Maar Peter was een snob en dacht er alleen maar aan de meest exquise (lees: dure) gerechten te bestellen. God weet waarom. Gemarineerde eendenkopjes, om lekker uit te zuigen. Dunne reepjes varkensoor, om lekker op te knagen. Duizendjarige eieren, eendeneieren die enkele weken onder een laagje kalk, as en zout onder de grond worden bewaard. Gemarineerde kippenklauwtjes. Nee, niet de drumsticks, maar de tenen.

Op zich hoeft dat allemaal geen probleem te zijn, omdat je in China gewoon meerdere gerechten bestelt die allemaal tegelijk op tafel komen. Dus je hoeft niet alles lekker te vinden. Genoeg keus. Maar er was werkelijk niets dat me eetbaar leek. Niets zonder botten, kraakbeen, drellen of lellen. Ik was de wanhoop nabij.

Maar toen, toen kwam er een schaal met enigzins vreemd ruikende tofu op tafel. Het leek een beetje op onze gefrituurde tahoeblokjes , dus ik vraag nieuwsgierig wat het is. “Stinky tofu”, zegt Peter. “Very much like your French cheese!”. Franse kaasjes ben ik dol op en ik snap dus dat stank niet hoeft te betekenen dat iets vies smaakt. Ik grijp mijn stokjes en breng blijmoedig een stukje naar mijn mond. Ik kauw en ik wil kotsen. Mijn ogen zullen in grootte verdubbeld zijn. Ik wist niet hoe ik het had. Pure paniek! Ik had nog nooit zoiets smerigs geproefd. Het smaakte werkelijk naar kots en stront tegelijk, echt waar, pure kots en stront! Dat is géén overdrijving. Alle drie lachten ze. “Just spit it out”, zegt Peter stralend. Maar dat lukt niet, ook dat gaat tegen mijn gevoel in, iets aan tafel uitspugen. En wat is het nou helemaal? Een stukje tofu, dat kan ik toch wel wegkrijgen? Ik kauw nog een keer, tranen staan in mijn ogen, slik, weg.

Ik haat ze, alledrie. Stomme kutchinezen.

PS. Kort daarna besloot ik toch niet terug te gaan naar Nederland. Ik betrok een prachtig appartement in “de dorpsstraat” van Peking (die waar de Verboden Stad ook aan ligt) Voelde me er helemaal thuis, werd verliefd op de mensen, de stad en vooral het eten en heb China voor eeuwig in mijn hart gesloten.


Reacties

Stinky Tofu — 25 reacties

  1. Werd hier thuis net ook al op de vingers getikt voor die omschrijving, maar het is echt heus waar! :-)
    En ik denk dat ook de liefhebbers dat niet zullen ontkennen. Die zeggen “hoe erger het stinkt, hoe lekkerder het smaakt”.

  2. 1999 :)

    Zou het eigenlijk best nog eens willen proberen. Ik was toen een enorm groentje op eetgebied. Maar kan me echt niet voorstellen dat het me nu beter af gaat. Het was echt heel erg, die stank. Maar misschien zijn er gradaties.

  3. Dank je, Karl. :-)

    Heb je er wel eens naar gezocht/gevraagd hier in NL? Aan de ene kant denk ik ook dat het niet te krijgen zal zijn, want waar kun je het maken zonder dat je de buren op je nek krijgt. Maar aan de andere kant, er moeten toch Chinezen zijn die er om vragen. Misschien toch ergens in een achteraf tentje….

  4. Tja, afgelopen maart was ik in Taiwan. 23 weken zwanger en de misselijkheid was wel over. Meestal eet ik alles wel en vinden we straatrestaurantjes prima. Maar op de een of andere manier hing er af en toe en lucht waar ik echt spuugmisselijk van werd: stinky tofu! Getver! Ben op zich wel benieuwd of ik het ook zo vies zou vinden als ik niet zwanger ben…

  5. Heb er pas nog over gehad met een chinese restaurant eigenaresse die zei tegen me dat het nier niet te krijgen is.

  6. Lol :) Ik vind het wel lekker en nee, hier is het helaas niet te krijgen.
    Sterker nog, mijn eetroutine die ik altijd doe, als ik naar Hong Kong ga, is:
    1. Een grote portie Doufu Fa eten (een soort extreem zachte en zijdeachtige tofu toetje)
    2. Naar een piepklein tentje in Yuen Long gaan die de allerlekkerste stinky tofu verkoopt.
    3. Een grote kom noodles met chinese beef stew
    Yes, foodheaven!
    Had ik al gezegd dat ik me alweer helemaal verheug op mijn reis naar Hong Kong :)

  7. Mijn man gaat heel vaak naar China voor zijn werk. Hij zegt altijd dat als iets vies is, de Chinezen zeggen dat het heel gezond is! Hij krijgt ook de vreemdste dingen voorgeschoteld: ook de kippentenen/knokkels/tongen, eieren waar een embryo in zit, levende garnalen in sterke drank etc. Gelukkig hoeft hij niet alles te eten (1x waren er 45 gerechtjes). Vaak maakt hij foto’s voor mij. Over stinky tofu heb ik hem nog nooit gehoord. Gr. Gerry

  8. Stinky tofu. Verslaafd. Er zijn verschillende soorten, gestoomd en gebakken/gefrituurd.
    Slechts een soort gegeten die ik niet lekker vond, gestoomd. Maar gebakken, met spicy saus, zo zacht van binnen, ja verslaafd. En nog zoveel tentjes te gaan voor nieuwe varianten. Taiwan. Land van het lekkerste eten.

  9. Ja, daar kan ik me wel iets bij voorstellen, dat gefrituurd beter is dan gestoomd. Als ik ooit nog eens in Taiwan ben zal ik daarvoor kiezen. Bedankt voor die tip. ;-)

  10. Toen ik in Taipei studeerde, nam ik altijd de bus naar school en ik moest overstappen op Gongguan. De eerste dag meende ik dat ergens een verse hondendrol lag te dampen. Ik zag hem niet, maar ik rook het wel. Een week later rook ik het nog steeds en ik besloot op onderzoek uit te gaan. De geur bleek van een kraampje een stuk verderop te komen. Dichterbij dan 25 meter ben ik nooit gekomen, want de geur was te smerig. Ik realiseerde me dat ik een stinktofu-kraam had ontdekt, een product dat volgens mijn Nederlandse docente Chinees ‘uitziet en ruikt als poep en bovendien de consistentie ervan heeft’. Het was haar een raadsel hoe mensen dat in hun mond konden steken.

    Ik heb van alles gegeten op mijn reizen, maar stinktofu staat nog op mij to do-lijstje. En zal er altijd op blijven staan, vrees ik.

  11. Hihi. Goed verhaal, Patrick. Ik kan me voorstellen dat als je over een langere tijd, bijna dagelijks zo’n aversie “opkweekt” het ook echt onmogelijk wordt je daar ooit nog overheen te zetten om het toch eens te proberen. Zeker omdat je weet dat de smaak eigenlijk gewoon hetzelfde is als de geur. Haha, ik begin altijd spontaan te lachen bij dit onderwerp, stinky tofu. :-)

  12. nou, dit kan ik me dus allemaal levendig voorstellen in China Die houden er behalve veel lekkere ook zulke vreemde ideeën op na … levende garnalen in alcohol. vreselijk.
    En die stinky tofu ik word al misselijk van de, overigens geweldige, beschrijvingen waar jullie kond van doen op deze pagina. Het lijkt me echt ZO GOOR en kan het me levendig voorstellen :-)

  13. Ook erg lekker met flink wat doerian denk ik ;-)
    Iets dat me echt tegenstaat qua geur eet ik toch minder snel. Kwestie van cultuur neem ik aan. Je moet ook weer niet te snel afhaken, als je uitgebreid aan trassi gaat snuffelen ruikt het ook minder fris, toch is het in een sambalschotel bijkans onmisbaar. Aan de andere kant… je eet wel voor je lol, het is geen wedstrijd…
    Vind zelf bamboeschuiten trouwens soms behoorlijk ranzig ruiken. Naar zeevruchten die op het randje zijn…

  14. Helemaal eens met die bamboescheuten! Die vind ik vaak naar pis stinken. Excusez le mot. ;-)
    En dat is dan vaak de geur die ook in toko’s hangt. De geur van bamboe dus. Brr.

  15. Toch at ik eens eten met zalige bamboescheuten, vaak vind ik ze ranzig maar deze waren super. Waar at ik het? Aan boord van Singapore Airlines ;-)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *