Hoe heet het?
Stinky tofu, smelly tofu, tahu busuk (Indonesië), chòu dòufu / 臭豆腐 (China)

Wat is het?
Verse tofu wordt enkele weken tot maanden ter fermentatie in een soort pekelbad met verzuurde melk, groenten, vlees en/of rauwe vis gelegd. Vertrouwt men bij “normale” fermentatieprocessen op een bepaalde bacterie of schimmel, bij stinky tofu staat het proces niet vast en heeft iedere kleine producent zijn eigen geheim. Sterker nog, productie gebeurt meestal stiekem omdat de ongecontroleerde rotting zelfs de Aziatische keuringsdienst van waren te gortig is. Grote producenten nemen een shortcut, die laten de tofu niet echt fermenteren, die “marineren” het slechts een paar dagen in een stinkende soep.

Hoe te gebruiken?
De blokjes tofu worden meestal gefrituurd en dan eventueel met een zoete of juist pittige saus geserveerd. De binnenkant is vaak zacht en smeuïg. Verkocht als streetfood, maar toch ook bij gerenommeerde restaurants in China, Taiwain en Hong Kong. In Nederland nog niet gesignaleerd (daarom is de foto deze keer van Gary Soup), maar er zullen vast adresjes zijn.

Tips, weetjes & recepten

• Niet verwarren met: gefermenteerde tofu (doufu ru of sufu). Die zal voor een gewone sterveling ook al rot ruiken, maar dat is echt niks vergeleken met de poep & kots geur van stinky tofu. Sterker nog, gewone gefermenteerde tofu (te koop in potjes) kan best lekker zijn.
• Altijd leuk, kleine kinderen stinky tofu voeren: filmpje.
• Fuchsia Dunnlop dacht dat Chinese Chefs onze Franse en Engelse stinkkaasjes wel zouden waarderen en testte het uit voor de: Financial Times

Andere posts over tofu enzo:

Mijn ervaring met stinky tofu (verhaal)

Al een paar weken alleen op een deprimerende hotelkamer, Beijing, Harbour Fucking Plaza. Gestopt met roken toen ik op Schiphol op het vliegtuig naar China stapte. En uiteraard was alles anders dan dat ze “beloofd” hadden. Aan mij de keuze of ik zou blijven of naar huis zou gaan. Om maar even aan te geven in wat voor stemming ik was.

Zaterdagmiddag, mijn baas belt. Peter, een hongkong-chinees, opgeleid in de VS. Of ik die avond zin had om mee te gaan eten. Hij kwam me ophalen en had zijn minnares al bij zich. Een aardige collega, Xie Zheng, waar ik nu nog contact mee heb, maar die áltijd zal blijven ontkennen dat ze iets met Peter had. Terwijl iedereen het wist, tot en met het hoofdkantoor in Londen aan toe. Mark Zhang, zijn andere “kantoorslaafje” kwam op eigen gelegenheid naar het restaurant.

Een nieuw restaurant, zoals er dagelijks restaurants openen in Peking. Zij waren er nog nooit geweest, maar hadden hoge verwachtingen. Bakken vol levende, vreemde vissen, kwallen, schaal- en schelpdieren. Zielige padden die op een hoop, over elkaar heen naar en door het glas heen proberen te kruipen.

Aan tafel, een grote ronde tafel, in een grote, hoge, luidruchtige hal, ter grootte van een flinke sporthal, zo niet groter, doet Peter de bestelling. Ik had toen nog alle vertrouwen in Peter. Peter die in een groot deel van zijn leven in de VS had doorgebracht. Die zou toch wel weten wat je een westerling wel of niet voorzet?

Maar Peter was een snob en dacht er alleen maar aan de meest exquise (lees: dure) gerechten te bestellen. God weet waarom. Gemarineerde eendenkopjes, om lekker uit te zuigen. Dunne reepjes varkensoor, om lekker op te knagen. Duizendjarige eieren, eendeneieren die enkele weken onder een laagje kalk, as en zout onder de grond worden bewaard. Gemarineerde kippenklauwtjes. Nee, niet de drumsticks, maar de tenen.

Op zich hoeft dat allemaal geen probleem te zijn, omdat je in China gewoon meerdere gerechten bestelt die allemaal tegelijk op tafel komen. Dus je hoeft niet alles lekker te vinden. Genoeg keus. Maar er was werkelijk niets dat me eetbaar leek. Niets zonder botten, kraakbeen, drellen of lellen. Ik was de wanhoop nabij.

Maar toen, toen kwam er een schaal met enigzins vreemd ruikende tofu op tafel. Het leek een beetje op onze gefrituurde tahoeblokjes , dus ik vraag nieuwsgierig wat het is. “Stinky tofu”, zegt Peter. “Very much like your French cheese!”. Franse kaasjes ben ik dol op en ik snap dus dat stank niet hoeft te betekenen dat iets vies smaakt. Ik grijp mijn stokjes en breng blijmoedig een stukje naar mijn mond. Ik kauw en ik wil kotsen. Mijn ogen zullen in grootte verdubbeld zijn. Ik wist niet hoe ik het had. Pure paniek! Ik had nog nooit zoiets smerigs geproefd. Het smaakte werkelijk naar kots en stront tegelijk, echt waar, pure kots en stront! Dat is géén overdrijving. Alle drie lachten ze. “Just spit it out”, zegt Peter stralend. Maar dat lukt niet, ook dat gaat tegen mijn gevoel in, iets aan tafel uitspugen. En wat is het nou helemaal? Een stukje tofu, dat kan ik toch wel wegkrijgen? Ik kauw nog een keer, tranen staan in mijn ogen, slik, weg.

Ik haat ze, alledrie. Stomme kutchinezen.

PS. Kort daarna besloot ik toch niet terug te gaan naar Nederland. Ik betrok een prachtig appartement in “de dorpsstraat” van Peking (die waar de Verboden Stad ook aan ligt) Voelde me er helemaal thuis, werd verliefd op de mensen, de stad en vooral het eten en heb China voor eeuwig in mijn hart gesloten.