Tagarchief: Sichuan Cookery

Het boek en wat recepten uit Fuchsia Dunlop’s Sichuan Cookery. (Land of Plenty)

Bloedtofu

Geplaatst op door september 25, 2022
9

Blood tofu / Blood curd
Hoe heet het?
Bloedtofu (NL), blood tofu / blood curd / blood pudding / pig blood jelly (Engels), tahu getih babi (Indonesië), huyết heo (Vietnam), xuè dòufu / 血豆腐 of zhū hóng / 豬紅 (letterlijk: varkensrood) (China).

Wat is het?
Bloedtofu is niks anders dan gestold bloed. Het liefst van eend, maar meestal van varken. Je kunt het thuis maken (als je aan vers bloed kunt komen) door wat zout door het bloed te roeren en het dan even te laten staan tot het gestold is en daarna voorzichtig te koken. De structuur is als van silken tofu of pudding, vandaar de naam blood tofu of blood pudding. Het smaakt subtiel naar bloedworst, niet heel sterk.

Hoe te gebruiken?
De bloedtofu uit de toko snijd je in niet te kleine blokjes of plakjes en blancheer je kort (3 à 4 minuten) in zout water. Het zout maakt de bloedtofu iets steviger, zodat het minder makkelijk breekt bij verdere verwerking. Hoe langer je het kookt, hoe rubberachtiger het wordt. Schep de bloedtofu uit het water en verwerk verder in je gerecht. Vaak zijn dat “natte gerechten” zoals hotpot, soep, congee of bijvoorbeeld het beroemde Chongqing gerecht “Mao xue wang” (zie na de klik). Toch zie je geblancheerde blokjes bloedtofu ook wel eens in roerbakgerechten.

Tips, weetjes & recepten

  • Je kunt redelijk simpel zelf bloedtofu maken van varkensbloed, hier: een kort filmpje waarin iemand thuis bloedtofu maakt. Bloedtofu van eendenbloed schijnt wat moeilijker te gaan.
  • Pizza Hut Taiwan zette eerder dit jaar de “Cilantro Pig’s Blood Wu Geng Chang Wang Pizza” op de kaart: pizza met bloedtofu, bloed rijstcake, varkensdarm, knoflookstengels, chilipeper, koriander en uiteraard mozzarella. Ha! Dat zou voor mij reden kunnen zijn om ook eens naar Pizza Hut te gaan.

Recept met bloedtofu en wat is er te koop? (klik hier)

Kip Kung Pao

Geplaatst op door juni 16, 2019
41

Gong Bao Kip
Het bekendste gerecht uit Sichuan is waarschijnlijk Kip Kung Pao (Gōngbǎo Jīdīng / 宫保雞丁). Er zullen weinig Chinese restaurants in de wereld te vinden zijn die het niet op de kaart hebben, maar van het origineel is vaak weinig anders terug te vinden dan de pinda’s en zelfs die zijn in het Westen vaak nog vervangen door cashew noten ook! Ook de versie zoals ik mij die herinner uit mijn tijd in Beijing is heel anders dan het origineel: veel zoeter en zonder sichuanpeper. Ik heb dat gerecht proberen te benaderen en kwam 5 jaar geleden tot dit recept: Gong Bao Chicken .

Maar sindsdien leerde ik Fuchsia Dunlop kennen en is mijn zoete herinnering langzaam verdrongen voor onderstaand, veel authentieker Sichuanees recept. Pittig van de chilipepers, licht tongprikkelend van de sichuanpeper en mysterieus & aards van de zwarte rijstazijn. Bovendien supermakkelijk en snel te maken.

Klik hier voor het recept…

Mapo Tofu

Geplaatst op door november 16, 2018
74

Mapo Tofu
Mapo Tofu / 麻婆豆腐 is een van de bekendste gerechten uit Sichuan. Zo bekend dat veel Chinese restaurants in Nederland het zelfs op de kaart hebben staan. Alleen smaakt het daar vrijwel nooit zoals een echte mapo tofu hoort te smaken, namelijk scherp van de chilibonensaus, tongprikkelend van de sichuanpeper met puddingzachte, verse tofu en hartig, geruld gehakt. Met recht een klassieker en populair in de hele wereld.

Klik hier voor het recept…

Aubergines boerenstijl (fish fragrant eggplant)

Geplaatst op door september 23, 2018
47

Fish Fragrant Eggplant
Deze klassieker (yú xiāng qiézi / 鱼香茄子) uit de provincie Sichuan staat in ieder goed Chinees restaurant op de kaart, vaak in een rare vertaling met het woordje “vis” erin terwijl er bij de bereiding geen vis aan te pas komt. Oorspronkelijk werd de saus uit dit gerecht altijd geserveerd met vis totdat een restaurant het met aubergines ging serveren. En net zoals men in Brabant bij de Chinees “da vleeis me die rooi saus” bestelt, bestelt men in China nog steeds “die aubergines met die saus voor de vis”. De aubergines worden traditioneel eerst gefrituurd zodat ze fluweelzacht worden, maar zachtjes garen in de saus is ook al erg lekker. Het kan met of zonder vlees en met of zonder allerlei toevoegingen als paprika, ui, etc.

Klik hier voor het recept…

Theegerookte Eend

Geplaatst op door september 18, 2019
24

Theegerookte eend uit SichuanDeze beroemde delicatesse uit Sichuan stond al jaren op mijn to-do-lijst. Eerst kon ik de zoete rijstwijn (lao zao) niet vinden, daarna bleek de verkoop van saltpeter aan banden gelegd. Toen ik dat toch ergens op de kop had getikt durfde ik het niet te gebruiken en toen ik had uitgevogeld dat je sowieso beter nitrietzout kunt gebruiken, toen waren het gewoon de vele handelingen in het recept die me bleven intimideren: ontdooien, marineren, drogen, roken, stomen en frituren. Waarbij vooral dat frituren van een hele eend me angst inboezemde.

Maar vandaag kwam het er dan toch van. Onder andere aangespoord door het foodblogevent van juli 2011: “Waar rook is, is vuur”.

Klik hier voor het recept…

Sichuan Chili Olie

Geplaatst op door oktober 9, 2018
19

Sichuan Chili Olie Deze typische combinatie van chilipeper met sichuanpeper en olie noem ik “Sichuan in een flesje”. Veel recepten uit de Sichuan keuken beginnen met olie en gedroogde chilipeper, maar die stap kun je overslaan als je dit flesje in de koelkast hebt staan.

RECEPT (La Jiao You / Hong You)

6 el sichuanpeper
8 el chili flakes
1 tl zout
1 el sesamolie of sesamzaad
360 ml arachide olie

Doe alles behalve de olie in een hittebestendige schaal.
Verwarm de olie tot tussen de 107°C en 125°C.
Giet de warme olie over de ingrediënten.
Gebruik een thermometer om de olie te tempen, bij die temperatuur bruist de olie niet als je ‘m over de chilivlokken giet (of als je er een stukje brood in gooit), maar pas evengoed op met deze hete olie. De olie kan beter iets te heet zijn dan te koud, bij te koude olie worden de smaken niet opgenomen, bij te hete olie kunnen de ingrediënten verbranden.
Laat een dag staan om goed op smaak te komen.
Zeven is niet perse nodig, maar staat wel mooier en eet ook prettiger.
Liefst bewaren in de koelkast, niet langer dan een paar weken tot maanden. Daarna krijgt ie een ranzig smaakje.

Recepten waarin deze chili olie gebruikt wordt:
Geroerbakte SpitskoolKip Bang BangSichuan Boiled BeefVarkensvleesplakjes in pittige saus met knoflookPlakjes kalfstong uit SichuanChicken With Chiles (la zi ji)

Sichuan Cookery van Fuchsia Dunlop

Geplaatst op door maart 31, 2019
21

Zonder overdrijven kun je zeggen dat Fuchsia Dunlop met dit boek de kookbijbel van de Sichuan Keuken heeft geschreven en met recht op nummer 9 in de Guardian’s lijst van beste kookboeken allertijden staat. In het engels, 395 bladzijden, 137 recepten, een uitgebreide introductie over de Sichuanese Keuken, basis snijtechnieken, kookmethoden, equipment, basisingrediënten, de 23 typische smaken en de 56 kooktechnieken van Sichuan uitgelegd.

Dunlop is de eerste en vooralsnog enige westerlinge die is afgestudeerd aan het beroemde Sichuan Institute of Higher Cuisine in Chengdu, de hoofdstad van de Sichuan. Daarnaast deed ze enorm veel fieldwork onder beroemde en minder beroemde chefs in Chengdu om uiteindelijk tot dit standaard werk te komen. Alle klassiekers staan erin, met inleiding en achtergrond.

De Sichuan keuken is een beetje een “boerenkeuken”. Geen ingewikkelde hoogstandjes, indrukwekkende presentatiepoespas of delicate smaken. Daarom heel geschikt voor thuiskoks. Hieronder een aantal van mijn favoriete gerechten (met recept)

Recepten gemaakt uit dit boek

Fuchsia's Gong Bao Chicken Chicken With Chiles (la zi ji) Man & Wife Veal Tongue Slices Cold and Garlicky Pork Sichuan Boiled Beef Sichuanese Rabbit Salad

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel via onderstaande linkjes of de banner rechtsboven en sponsor automatisch deze site.

Bij Bol Nederland, klik:
Sichuan Cookery, de Engelse editie
Land of plenty, de Amerikaanse editie

Bij Amazon UK, klik:
Sichuan Cookery, de Engelse editie
Land of Plenty, de Amerikaanse editie

NB. De Amerikaanse editie “Land of Plenty” (andere titel, zelfde boek) werkt met ounces, cups en inches. De Engelse editie “Sichuan Cookery” werkt met grammen, milliliters en centimeters. Beide in het Engels, er is nog geen Nederlandse vertaling beschikbaar.