Burmese tofu (tofu van kikkererwtenmeel)

Gele tofuHoe heet het?
Burmese tofu, Birmaanse tofu, kikkererwtentofu, gele linzen tofu, Myanmar tofu, yellow tofu, chickpea tofu, shan tofu, chana dal tofu.

Wat is het?
Burmese tofu is helemaal geen tofu maar een mengsel van kikkererwtenmeel, water, zout en kurkuma dat zachtjes wordt gekookt tot een dikke, vla-achtige pap, dan uitgestort in een bakblik en opgesteven in de koelkast. Je zou ook zelf kikkererwten kunnen weken en fijn kunnen malen, maar om dat echt fijn te krijgen lijkt me een hele klus. Burmese tofu smaakt een beetje als een mix tussen tofu en polenta, puddingzacht, hartig en weer eens wat anders.

Hoe gebruik je het?
Omdat het mengsel bij bereiding al doorgekookt is kun je het zo uit de koelkast, koud eten, precies zoals je ook koude (silken) tofu zou eten. Maar lekkerder is het even te frituren of met beleid (anders valt het uit elkaar) te bakken in een dun laagje olie. Daarna eten zoals je gefrituurde tofu zou eten: in een salade, een curry of met een sausje. Zelfgemaakte Burmese tofu kun je tot een week in de koelkast bewaren. Invriezen kan ook. De bevroren blokjes kun je zonder ontdooien zachtjes bakken.

Hoe maak je zelf Burmese tofu?
1 cup kikkererwtenmeel
3 cups water
1 tl zout
½ tl kurkuma
Kies een bakblik of rechthoekige bak en vet die in met een beetje olie.
Maak een papje van het kikkererwtenmeel, zout en kurkuma met 1 cup van het water. Voor een zijdenzacht resultaat passeer je dat 1 keer door een fijne zeef. Breng de andere 2 cups water aan de kook in een pannetje, giet het kikkererwtenmeelpapje erbij. Laat het nu zachtjes 5 minuten doorkoken terwijl je flink roert. Ik gebruik de mixer. Giet in je ingevette bakblik, laat afkoelen en zet daarna nog minstens uur in de koelkast. Duw de randen eerst een beetje los en stort dan voorzichtig uit op een snijplank.

Hoe maak je zelf gefermenteerde Burmese tofu?
Er is ook een iets ingewikkeldere, waarschijnlijk meer traditionele manier om Burmese tofu te maken. Daarvoor laat je het mengsel van water en kikkererwtenmeel eerst een nachtje fermenteren en gebruik je alleen het vocht en laat het bezinksel buiten beschouwing. Ik heb me er nog niet aan gewaagd, maar het lijkt me erg lekker en nog romiger. Het recept vind je hier: gefermenteerde kikkererwtentofu.

Burmese Tofu

Besan (kikkererwtenmeel)

gram flourHoe heet het?
Besan, kikkererwtenmeel, chickpea flour, gram flour, garbanzo meel.

Wat is het?
Besan is een lichtgele meelsoort gemaakt van fijngemalen “chana dhal“, een klein, Indiaas kikkererwtje. Het heeft een beetje een nootachtige smaak, een hoog eiwitgehalte en bevat geen gluten. Wordt veel gebruikt in de Indiase keuken.

Hoe te gebruiken?
Kikkererwtenmeel wordt voor heel veel verschillende bereidingen gebruikt. In het beslag van pannenkoekjes en andere snacks of als bindmiddel in bijvoorbeeld gehaktballen. In dat laatste geval kun je het meel eerst even roosteren in een droge koekenpan om de nootachtige smaak naar boven te halen.

Tips, weetjes & recepten

  • Kikkererwtenmeel is bekend over de hele wereld. In Frankrijk maken ze er een soort dunne pizzabodems van, Socca genaamd. Alleen niet in de oven, maar in een pan en niet om te beleggen, maar om zo in punten op te eten. De Italianen doen iets soortgelijks en noemen het Farinata. En in het Midden-Oosten maken ze Falafel (gefrituurde vegetarische balletjes) en in Myanmar maken ze er een alternatief soort tofu van: Birmese tofu.
  • Recept: sev en murukulu (Indiase “zoutjes”)
  • Recept van Janneke Vreugdehil voor: Siciliaanse panelle
  • Als je maar een beetje nodig hebt en je hebt toevallig gedroogde kikkererwten in huis kun je die ook zelf malen in keukenmachine of koffiemolen.
  • In de veganistische keuken wordt in recepten één deel kikkererwtenmeel met één deel water gebruikt ter vervanging van een ei.

Wat is er te koop? (klik hier)