Bulgogi 2.0 (Koreaanse plakjes rundvlees)

Koreaans rundvlees Bulgogi
Bulgogi is een populair Koreaans gerecht van gegrillde, dunne plakjes zoet gemarineerd rundvlees. Typisch zo’n gerecht voor op een Koreaanse tafelbarbecue, maar bereiden in grillpan of wok kan ook. Voor het traditionele recept verwijs ik graag naar de onvolprezen Maangchi, maar ik doe het anders: ik marineer en grill een mooie entrecote in zijn geheel en snijd hem daarna pas in plakjes. Dat meng ik met reepjes lente-ui, nashi peer en een sausje van de marinade ingrediënten en voilà: Bulgogi 2.0! ;-)

Klik hier voor het recept…

Koreaans, 80 recepten stap voor stap

 Kookboek: Koreaans, 80 recepten De Koreaanse keuken is geen moeilijke keuken, het is een beetje een boerse keuken, zoals de Toscaanse keuken. Recepten bestaan uit een overzichtelijk aantal ingrediënten waarbij er slechts 3 “vreemde” basisingrediënten zijn die niet iedereen in huis zal hebben maar die tegenwoordig redelijk goed verkrijgbaar zijn bij toko’s en nog lang houdbaar zijn ook:
1. Koreaanse chilipasta (gochu-jang)
2. Koreaanse gele-bonenpasta (doen-jang)
3. Koreaans peperpoeder (gochu-garu)

Heb je die in huis, dan heb je “de typisch Koreaanse smaken” al te pakken. De rest van de ingrediënten ken je al als je vaker Aziatisch kookt: sesamolie, gember, knoflook, rijstazijn, chilipeper, lichte sojasaus, van die dingen. En hoofdingrediënten als groenten (Chinese kool, rettich/daikon, komkommer, spinazie, etc), vlees, vis of tofu haal je gewoon bij supermarkt, groentenboer of slager.

En dan kun je dus aan de slag met de 6 kimchi recepten, 11 recepten met seafood & zeewier, 15 soepjes, salades & groentengerechten, 12 noedel & rijstgerechten, 9 met vlees en dan nog 10 recepten voor desserts, koekjes & drankjes. Ze zijn bijna allemaal als makkelijk of zelfs heel makkelijk bestempeld, op 3 recepten na (de bibimbap, de kippensoep en gimbap). Al zijn die ook niet echt moeilijk te noemen, eerder ietsiepietsie bewerkelijker.

Jammer genoeg zitten er in dit boekje ook weer wat slordigheden die mij opvallen. De Franse schrijfster, Emily Ezekiel belooft 80 recepten, terwijl ik er slechts 67 tel. De format van alles in 1-2-3 stappen uitleggen is best leuk maar kan ook verwarrend werken. Bijvoorbeeld als het inleggen van wat lente-uitjes in 50g suiker, 50g zout en 250ml water midden in stap 2 van het recept (braden van een varkensschouder) wordt uitgelegd. Ik vraag me af hoeveel mensen dat pickle-vocht in de gauwigheid bij de varkensschouder in de braadslee zullen gieten om het daarmee te bedruipen ipv met het braadvocht. Ik moest echt een paar keer lezen voordat het kwartje viel. Verder vind ik het jammer dat nergens de Koreaanse namen van de recepten vermeld worden en storend dat in het boek bijvoorbeeld wisselend wordt gesproken van cayennepeper, Koreaans cayennepeper, Koreaanse chilivlokken, kochukaru en kokukaru (soms zelfs binnen 1 recept!) terwijl dat volgens mij toch echt allemaal hetzelfde is, namelijk Koreaans chilipoeder. Ze spreekt over bruine bonen terwijl ze adukibonen bedoelt, door de hele wereld rood genoemd, niet bruin. Spreken van shiso- of sesamblad, terwijl beide shiso zijn, alleen met de eerste bedoelt ze groene shiso, met de tweede paarse shiso. Maar goed, dat is ook mijn tik, ik hou van duidelijkheid, daarom ben ik natuurlijk ook ooit Aziatische-ingredienten.nl begonnen!

Al met al is het toch gewoon een leuk kookboekje met een aantal recepten die je ook op een doordeweekse dag bij een Hollandse maaltijd kunt maken. Handzaam, sympathiek geprijst (€ 14,95) en mooi vormgegeven. Een mooi alternatief nu de Koreaanse Keuken van Young Jin Song niet meer in het Nederlands te krijgen is.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   Koreaans, 80 recepten stap voor stap
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.

Recepten gemaakt uit dit boek
Varkensschouder uit de oven Bossam recept Koreaanse varkensfilet Zelf kimchi maken

Kimchi (Koreaanse ingemaakte groente)

KimchiHoe heet het?
Kimchi, gimchi, kimchee 김치.

Wat is het?
Kimchi is simpel gezegd: Koreaanse, gepekelde groenten. Vaak gemaakt van Chinese kool en/of rettich, ingelegd in zout (water) en koreaans peperpoeder. Bedoeld om lang te bewaren en de winter mee door te komen, maar er zijn ook zomerse varianten die helemaal niet zo lang houdbaar zijn.  Voor de smaak kunnen nog extra ingrediënten als knoflook, gember of lente-ui worden toegevoegd en in het zuiden van Korea helpt men het fermentatieproces graag een handje door bijvoorbeeld rauwe oesters toe te voegen of Jeotgal, iets dat je zou kunnen omschrijven als de Koreaanse variant op vissaus en trassi.

Hoe te gebruiken?
In Korea is het gewoonte om naast een hoofdgerecht een aantal kleine bijgerechtjes (banchan) te serveren. Minstens een van die bijgerechtjes zal kimchi zijn, een maaltijd zonder kimchi is eigenlijk ondenkbaar. Kimchi wordt ook gebruikt om andere gerechten smaak te geven, bijvoorbeeld soepen, stoofschotels, rijstgerechten, etc. Of verwerkt in pannenkoeken, dumplings (mandu) en tegenwoordig zelfs rijstcakes (tteok) en brood. De smaak van kimchi is door de fermentatie friszuur, niet zout. Verder ligt het aan de variant of het fris & licht smaakt of iets warmer & donkerder. Bewaaradvies verschilt natuurlijk per variant.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor alle posts op deze site met betrekking tot kimchi:
    Wat is kimchi, een paar simpele recepten en benodigdheden.
  • Leuk filmpje waarin Maangchi haar versie op kimchi maakt: kimchi met oa rauwe oesters
  • Wat erg lekker is: Kimchi Pannenkoekjes!
    Typisch Koreaans: Kimchi Jjigae (stoofpotje met spek, tofu en kimchi)
  • Kimchi wordt ook wel “Koreaanse zuurkool” genoemd, hoewel de overeenkomst eigenlijk alleen in het fermenteren zit, de smaak is totaal anders.
  • Kimchi schijnt heel erg gezond te zijn. In ieder geval laag in calorieën, rijk aan vezels, vitamine C, A, B1, B2, calcium, ijzer en een aantal zogenaamd “goede melkzuurbacterien”.
  • Het Kimchi Field Museum in Seoul heeft bij elkaar 187 varianten gedocumenteerd. Wij houden het er hieronder na de klik op acht:


Kort overzicht van de verschillende soorten kimchi

    Dongchimi 동치미
    Meestal gesneden rettich/daikon met wat smaakmakers als lente-ui, gember, etc. Kort gefermenteerd, slechts 2-3 dagen, in een wit gekleurde, waterige pekeloplossing. En dus niet heet/pedis. Wordt gegeten in de winter. Lekker verfrissend.
    Het vocht vormt de basis van koude, lichte, koreaanse noedelsoepjes (naengmyeon 냉면) die ook in de zomer razendpopulair zijn geworden.
    Dus: Wit, waterig, zonder peperpoeder.

    Baek kimchi백김치
    Letterlijk: witte kimchi. Meestal grote stukken gezouten Chinese kool met rettich, lente-ui, Koreaanse peer, waterkastanjes, jujube, knoflook en suiker. Maar dus geen chilipeper.
    Dus: Wit, niet waterig, zonder peperpoeder. Geschikt voor kinderen.

    Nabak kimchi 나박김치
    In dunne rechthoekjes gesneden Chinese kool en rettich/daikon in door koreaans peperpoeder roze gekleurde, waterige pekeloplossing. Eventueel nog met allerlei andere smaakmakers als gember, knoflook, komkommer en suiker. Over het algemeen mild en waterig. Lijkt ook op soep. Gegeten in lente en zomer.
    Dus: Roze, waterig, met peperpoeder.

    Mat kimchi
    In rechthoekjes gesneden Chinese kool, gezouten en op smaak gebracht met oa Jeotgal (Koreaanse trassi/vissaus).
    (zie foto rechtsboven)

    Geotjeori 겉절이
    Vers gemaakte kimchi (dus niet gefermenteerd) om meteen op te eten. Eigenlijk gewoon een salade! Meestal Chinese kool als basis, maar daarna opgeleukt met allerlei smaakmakers. Van alles is mogelijk. Restaurant-gerecht.
    Dus: Salade-achtig.

    Ggakdugi 깍두기
    In blokjes gesneden Chinese rettich (daikon) met zout, koreaans peperpoeder, lente-ui en gember. Dus deze keer komt er geen Chinese kool aan te pas. Wordt 2 a 3 weken gefermenteerd, de blokjes moeten nog wel een beetje knapperig zijn.
    Dus: Blokjes rettich, pittig, niet waterig.

    Chonggak kimchi 총각김치
    Ongesneden, dus hele Chinese rettich (daikon) met koreaans peperpoeder en eventueel andere smaakmakers als gember of lente-ui, maar ook Jeotgal (gefermenteerde ansjovis of zoiets)
    Dus: Hele rettichjes, pittig, niet waterig.

    Oi sobaki 오이 소박이
    Komkommer, gevuld met chili en lente-ui.
    Dus: hele komkommertjes, pittig, niet waterig.


Simpel recept om zelf Kimchi te maken
Zelf  kimchi maken
Recept: zelf kimchi maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Mulyeot (Koreaanse maissiroop)

maissiroop / corn syrup / mulyeotHoe heet het?
Maissiroop, maisstroop, corn syrup, Korean cooking syrup, mulyeot / moolyut / 물엿 (Korea).
Algemenere namen: oligosaccharides / oligo-dang / 올리고당, cooking sugar / 요리당

Wat is het?
Maissiroop is een dikke, trage siroop die op een natuurlijke manier wordt gewonnen uit mais en veel wordt gebruikt in de Koreaanse keuken. Maissiroop smaakt als “stroperig suikerwater”, alleen een stuk minder zoet. Het is dus niet zo dat het naar mais of iets anders smaakt. Het is ook niet hetzelfde als de zogenaamde “high-fructose corn syrup” waar tegenwoordig zoveel over te doen is en wat in allerlei junkfood verwerkt wordt.

Hoe te gebruiken?
Maissiroop wordt bijvoorbeeld voor koude sauzen gemengd met die typische Koreaanse chilipasta gochujang, zodat die wat zachter van smaakt wordt en mooi glanzend bovendien. Maar ook in wokgerechten wordt het toegevoegd voor smaak en glans. Meestal in kleine beetjes dus. Net als de Westerse variant “glucose stroop”, kristalliseert maissiroop niet, het houdt producten vloeibaar, geeft het volume door de stroperigheid en een mooie glans bovendien. Buiten de koelkast praktisch oneindig te bewaren

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde ansjovis (voor Koreaanse dashi)

Dried anchovis for Korean dashiHoe heet het?
Gedroogde ansjovis, dried anchovies, mareun myulchi / marun myeolchi /
마른멸치 (Korea).

Wat is het?
Gedroogde ansjovis, inclusief kop en ingewanden. Ondanks dat ze gedroogd zijn worden ze toch ingevroren verkocht. Normaal gesproken wordt dit formaat ansjovis (± 8cm) niet gegeten, maar alleen gebruikt om een soort Koreaanse dashi van te trekken. Kleinere formaten ansjovis worden wel gebruikt voor bijgerechtjes, echt om op eten, daarover later misschien meer.

Hoe te gebruiken?
Het is aan te bevelen om het kopje eraf te breken en weg te gooien. Breek de ansjovis daarna doormidden en verwijder de ingewanden aangezien die nogal kunnen gaan stinken en de bouillon bitter maken (zie: illustratief filmpje). Breng 1 liter water aan de kook, doe er een stukje kombu in, zet het vuur uit en laat de kombu 10 minuten trekken. Haal de kombu eruit, ± 7 ansjovisjes erin en laat 20-30 zachtjes doorkoken. Passeren door een zeef, de ansjovisjes eruit vissen of een kruidenbuiltje/thee-ei gebruiken en dit is je basis voor Koreaanse soepen en sauzen. De gedroogde ansjovisjes zijn in de diepvries zo goed als onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: ddukbokkie (“Korean ricecake in spicy sauce” met in de basis deze gedroogde ansjovisjes) (Engels met filmpje)
  • Filmpje met daarin duidelijk de drie soorten/grootten ansjovis naast elkaar en het recept voor kleine ansjovisjes: Myulchibokkeum / 멸치볶음 (zoete en pittig)

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Dangmyeon (zoete aardappel noedels)

Korean noodles, dangmyeonHoe heet het?
Zoete aardappel noedels, Korean glass noodles, Korean cellophane noodles, sweet potato noodles, dangmyeon / dangmyun / tangmyun / 당면 / 唐麵 (Korea), hóngshǔ fěntiáo / 红薯粉条 (China).

Wat is het?
Dangmyeon zijn glasnoedels gemaakt van het zetmeel uit zoete aardappelen. De noedels zijn superelastisch, breken niet snel, maar zijn wel makkelijk door te bijten. Makkelijker door te bijten dan shirataki, elastischer en smakelijker dan de meer bekende van mungbonen gemaakte glasnoedels. Dikker ook. Het enige minder aantrekkelijke is de kleur, die is grijsgrauw. Oorspronkelijk uit China, maar veel bekender uit de Koreaanse keuken.

Hoe te gebruiken?
Volgens de gebruiksaanwijzing koken of weken in heet water, dat kan verschillen en komt ook niet zo nauw. Daarna koud afspoelen en gebruiken in de soep, roerbakgerechten of de beroemde Koreaanse salade genaamd japchae. Let op dat de noedels van 100% zoete aardappel gemaakt zijn en niet gemixt met bijvoorbeeld tapiocameel. In de voorraadkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Koreaanse salade Japchae
  • Tip: omdat ze niet snel uiteen vallen vind ik ze lekkerder in soepjes dan bijvoorbeeld rijst- of tarwenoodles die een bouillon vaak vertroebelen en daarmee de smaak verpesten. Maar dat is natuurlijk strikt persoonlijk.
  • Filmbeelden over de productie van zoete aardappelnoedels in China:
    deel 1 en deel 2.
  • Alle posts mbt: glasnoedels (gewone, Koreaanse, recepten, etc).

Wat is er te koop? (klik hier)

Japchae (Koreaanse noedelsalade)

Japchae, Koreaanse zoete aardappel noedel salade
Een klassieker uit de Koreaanse keuken, erg populair bij westerlingen en ik snap wel waarom: de sweet potato noodles zijn heerlijk verkoelend en niet melig, de dressing lekker zoet, zout en notig van de suiker, sojasaus en sesamolie. Echt een aanrader.

Klik hier voor het recept…

Mom in the Kitchen in Amstelveen

Korean shop Mom in the Kitchen, Amstelveen

Mom in the Kitchen / 맘인더키친
Kostverlorenhof 18
1183HE Amstelveen
tel. 020-3452988

Sympathieke Koreaanse winkel in winkelcentrum Kostverlorenhof in Amstelveen. Het lijkt misschien niet zo groot, maar ze zijn echt gespecialiseerd in Koreaanse producten en wat dat betreft zeer ruimgesorteerd. In het midden van de zaak 6 diepvrieskisten vol mandu (dumplings), dumplingvelletjes, dungesneden rund- en varkensvlees, vis, garnalen. Een koelkast met verschillende soorten kimchi en pickles als danmuji (gele, ingelegde rettich). Een versvak met verse groenten, verschillende soorten tofu, zeewiersalades, van die dingen. In de kasten langs de zijwanden flessen Koreaanse sojasaus, gochujang (chilipasta), doenjang, noodles, soorten thee, cereals, drankjes, bedenk het maar.

Normaal staat Mom in de zaak, maar wegens vakantie nam een van haar dochters de honneurs waar (dus die staat hieronder op de foto). Vriendelijk en gastvrij, vast net als haar moeder. Vroeger kon je boven, met uitzicht op de winkel bescheiden lunchen, maar dat is door omstandigheden afgeschaft. Catering opdrachten zijn nog wel mogelijk, daarvoor kun je mailen met mik@mominthekitchen.nl

Openingstijden winkel:
09:30-18:30u dinsdag t/m vrijdag
09:30-18:00u zaterdag
Maandag & zondag gesloten, geen koopavond

Klik hier voor andere: toko’s in Amstelveen
Klik hier voor andere: Koreaanse toko’s in Nederland.

Mom in the Kitchen in Amstelveen

Inter-Burgo in Rotterdam

Koreaans-Japanse supermarkt Interburgo

Inter-Burgo (Korea Trade and Distribution Center, kortweg KTDC)
Groothandelsmarkt 198, 3044 HG Rotterdam (voorheen : Vareseweg in Spaanse polder)
tel. 010-4379330

Je moest het even weten, maar dan was het ook echt heel makkelijk te vinden: je nam op de A13 (R’dam-Delft) afslag 11 naar industrieterrein Spaanse Polder. Als je uit de richting Rotterdam kwam is het zo’n beetje links, links, links en je was er. En ook al had je eerst sterk het gevoel verkeerd te zitten, het trappetje daar links op de hoek leidde echt naar een deur waarachter aan de linkerkant een winkel “verborgen” lag.

Maar nu niet meer. Ze zijn verhuisd naar een nieuw pand! Hopelijk gauw meer daarover….

De indeling is simpel, twee lange gangpaden waarbij rechts het Japanse pad is en links het Koreaanse. De vries- en versschappen zijn voor beiden. In de winkel werken twee dames, een Koreaanse en een Japanse. Ondanks een kleine taalbarrière beiden even vriendelijk en behulpzaam. Rustig even rondneuzen kan ook.

Het assortiment is natuurlijk zeer uitgebreid. Ik heb in Nederland nog nooit zoveel Koreaanse producten bij elkaar gezien. Maar ja, niet gek, aangezien Inter-burgo ook de importeur en distributeur is van al die producten. Koreaanse sojasauzen, gedroogde pepervlokken voor de kimchi, gosari (gedroogde varenknoppen), diverse soorten rijst cakes (duk), allerlei varianten snack nori, ingelegde gember, umeboshi, kimchi, noodles, drankjes, teveel om op te noemen. En dat allemaal meer dan redelijk geprijsd.

Openingstijden:
09:00-17:00u woensdag t/m vrijdag
09:00-15:00u zaterdag
Zondag t/m dinsdag gesloten
NB. Onder voorbehoud van wijzigingen! En dat doet het nogal eens, wijzigen. :-)

Klik hier voor andere: toko’s in Rotterdam
Klik hier voor andere: Koreaanse toko’s of Japanse toko’s in Nederland.

Koreaanse/Japanse toko Interburgo in Rotterdam

Kazaguruma in Rotterdam

Japans & Koreaanse winkel Kazaguruma in Rotterdam

Kazaguruma
Pannekoekstraat 99a
3011LD Rotterdam
tel. 010-4330769

Op het einde van de pannekoekstraat (2 deuren verder dan Koreaans afhaalrestaurant Gamasot) zit een klein winkeltje, gespecialiseerd in Koreaanse en Japanse producten. Het assortiment is niet zo heel groot en veel dingen zijn ook in de grotere aziatische supermarkten te krijgen, maar de charme, expertise en behulpzaamheid van de eigenaar zijn natuurlijk van onschatbare waarde. Bovendien heeft hij toch ook een behoorlijk aantal artikelen die ik niet eerder kende of zag. Bijvoorbeeld de Koreaanse sojasaus waar ik al heel lang tevergeefs naar op zoek was.

Zoals op de foto te zien, één wand met flesjes, potjes en zakjes, in het midden een aantal diepvrieskisten en aan de andere wand vooral serviesgoed. Alles keurig geordend, schoon en fris.

Openingstijden:
10:00-18:00u dinsdag t/m vrijdag (lunchpauze tussen 12:00-13:00u)
10:00-17:00u zaterdag
zondag en maandag gesloten
(update op 10/08/2009, onder voorbehoud van wijzigingen)

Klik hier voor andere: toko’s in Rotterdam
Klik hier voor andere: Koreaanse toko’s of Japanse toko’s in Nederland.

Japans & Koreaanse toko Rotterdam

Koreaanse BBQ Kip

Dahk galbi
Koreaanse barbecue (gogi gui) gebeurt gezellig aan tafel. Vroeger met een echt tafel-bbq-tje, tegenwoordig met een elektrisch apparaat dat verdacht veel op een gourmetstel lijkt, maar dan zonder de pannetjes. Men grillt kleine stukjes gemarineerde biefstuk, kip of varkensvlees en eet die uit het vuistje, gewikkeld in een blaadje sla met wat lente-ui, ssamjang en eventueel wat rijst. Minder gezellig, maar wel lekkerder is het vlees aan een stuk te laten en pas na bereiding in reepjes te snijden.

Klik hier voor het recept voor deze dahk galbi / 닭갈비

Gimbap (Koreaanse sushi)

Koreaanse sushi (gimbap)

Gimbap is de Koreaanse versie van maki-sushi: in nori vellen (“gim” in het Koreaans) gerolde sushirijst (“bap” in het Koreaans), typisch gevuld met (een combinatie van) komkommer, danmuji (gele rettich), omeletreepjes, tonijnsalade of surimi-sticks. Maar in de praktijk zijn er nog legio andere vullingen te bedenken.

De rijst wordt niet gemengd met sushi-azijn, zoals in Japan, maar met sesamolie en zout. Verder is het principe hetzelfde: je legt een norivel met de glimmende kant naar beneden op een sushimatje, verdeeld er een dun laagje koude rijst over, legt wat lange stroken komkommer, etc in het midden en rolt het matje zo stevig mogelijk op. Daarna nog even flink knijpen en met een nat mes in plakjes snijden.
Serveren met een dip van sojasaus en wasabi.

Lees op wikipedia veel meer over: gimbap.
Of zie alle gerelateerde posts mbt: sushi & gimbap benodigdheden.

Ssamjang (Koreaanse saus)

Koreaanse BBQ-saus, ssamjang
Ssamjang (“ssam” betekent wrap en “jang” betekent saus) is de saus die men serveert bij een Koreaanse bbq. Gegrillde, gemarineerde stukjes kip, varken of rund worden in een blaadje sla gewikkeld samen met wat lente-ui, rijst en deze simpele maar verrassend lekkere saus. Doet het vast ook goed bij een gewone Hollandse bbq.

Ingrediënten
2 el doenjang (Koreaanse sojabonenpasta)
1 el gochujang (Koreaanse chilipasta)
½ el suiker
1 el sesamolie
1 teenje knoflook, geraspt
1 lente-uitje, fijngehakt
½ el geroosterde sesamzaadjes

Door elkaar roeren en serveren bij een Koreaans wrap, bijvoorbeeld met gegrillde kip (recept) of gegrillde speklapjes. De verhouding tussen de doenjang en gochujang staat niet vast en kun je naar smaak aanpassen.

PS Voor grootgebruikers en luie koks zijn er ook potten kant-en-klare ssamjang op de markt. In een vergelijkbare vierkante container als de doenjang en gochujang, maar dan groen.