Kimchi (Koreaanse ingemaakte groente)

KimchiHoe heet het?
Kimchi, gimchi, kimchee 김치.

Wat is het?
Kimchi is simpel gezegd: Koreaanse, gepekelde groenten. Vaak gemaakt van Chinese kool en/of rettich, ingelegd in zout (water) en koreaans peperpoeder. Bedoeld om lang te bewaren en de winter mee door te komen, maar er zijn ook zomerse varianten die helemaal niet zo lang houdbaar zijn.  Voor de smaak kunnen nog extra ingrediënten als knoflook, gember of lente-ui worden toegevoegd en in het zuiden van Korea helpt men het fermentatieproces graag een handje door bijvoorbeeld rauwe oesters toe te voegen of Jeotgal, iets dat je zou kunnen omschrijven als de Koreaanse variant op vissaus en trassi.

Hoe te gebruiken?
In Korea is het gewoonte om naast een hoofdgerecht een aantal kleine bijgerechtjes (banchan) te serveren. Minstens een van die bijgerechtjes zal kimchi zijn, een maaltijd zonder kimchi is eigenlijk ondenkbaar. Kimchi wordt ook gebruikt om andere gerechten smaak te geven, bijvoorbeeld soepen, stoofschotels, rijstgerechten, etc. Of verwerkt in pannenkoeken, dumplings (mandu) en tegenwoordig zelfs rijstcakes (tteok) en brood. De smaak van kimchi is door de fermentatie friszuur, niet zout. Verder ligt het aan de variant of het fris & licht smaakt of iets warmer & donkerder. Bewaaradvies verschilt natuurlijk per variant.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor alle posts op deze site met betrekking tot kimchi:
    Wat is kimchi, een paar simpele recepten en benodigdheden.
  • Leuk filmpje waarin Maangchi haar versie op kimchi maakt: kimchi met oa rauwe oesters
  • Wat erg lekker is: Kimchi Pannenkoekjes!
    Typisch Koreaans: Kimchi Jjigae (stoofpotje met spek, tofu en kimchi)
  • Kimchi wordt ook wel “Koreaanse zuurkool” genoemd, hoewel de overeenkomst eigenlijk alleen in het fermenteren zit, de smaak is totaal anders.
  • Kimchi schijnt heel erg gezond te zijn. In ieder geval laag in calorieën, rijk aan vezels, vitamine C, A, B1, B2, calcium, ijzer en een aantal zogenaamd “goede melkzuurbacterien”.
  • Het Kimchi Field Museum in Seoul heeft bij elkaar 187 varianten gedocumenteerd. Wij houden het er hieronder na de klik op acht:


Kort overzicht van de verschillende soorten kimchi

    Dongchimi 동치미
    Meestal gesneden rettich/daikon met wat smaakmakers als lente-ui, gember, etc. Kort gefermenteerd, slechts 2-3 dagen, in een wit gekleurde, waterige pekeloplossing. En dus niet heet/pedis. Wordt gegeten in de winter. Lekker verfrissend.
    Het vocht vormt de basis van koude, lichte, koreaanse noedelsoepjes (naengmyeon 냉면) die ook in de zomer razendpopulair zijn geworden.
    Dus: Wit, waterig, zonder peperpoeder.

    Baek kimchi백김치
    Letterlijk: witte kimchi. Meestal grote stukken gezouten Chinese kool met rettich, lente-ui, Koreaanse peer, waterkastanjes, jujube, knoflook en suiker. Maar dus geen chilipeper.
    Dus: Wit, niet waterig, zonder peperpoeder. Geschikt voor kinderen.

    Nabak kimchi 나박김치
    In dunne rechthoekjes gesneden Chinese kool en rettich/daikon in door koreaans peperpoeder roze gekleurde, waterige pekeloplossing. Eventueel nog met allerlei andere smaakmakers als gember, knoflook, komkommer en suiker. Over het algemeen mild en waterig. Lijkt ook op soep. Gegeten in lente en zomer.
    Dus: Roze, waterig, met peperpoeder.

    Mat kimchi
    In rechthoekjes gesneden Chinese kool, gezouten en op smaak gebracht met oa Jeotgal (Koreaanse trassi/vissaus).
    (zie foto rechtsboven)

    Geotjeori 겉절이
    Vers gemaakte kimchi (dus niet gefermenteerd) om meteen op te eten. Eigenlijk gewoon een salade! Meestal Chinese kool als basis, maar daarna opgeleukt met allerlei smaakmakers. Van alles is mogelijk. Restaurant-gerecht.
    Dus: Salade-achtig.

    Ggakdugi 깍두기
    In blokjes gesneden Chinese rettich (daikon) met zout, koreaans peperpoeder, lente-ui en gember. Dus deze keer komt er geen Chinese kool aan te pas. Wordt 2 a 3 weken gefermenteerd, de blokjes moeten nog wel een beetje knapperig zijn.
    Dus: Blokjes rettich, pittig, niet waterig.

    Chonggak kimchi 총각김치
    Ongesneden, dus hele Chinese rettich (daikon) met koreaans peperpoeder en eventueel andere smaakmakers als gember of lente-ui, maar ook Jeotgal (gefermenteerde ansjovis of zoiets)
    Dus: Hele rettichjes, pittig, niet waterig.

    Oi sobaki 오이 소박이
    Komkommer, gevuld met chili en lente-ui.
    Dus: hele komkommertjes, pittig, niet waterig.


Simpel recept om zelf Kimchi te maken
Zelf  kimchi maken
Recept: zelf kimchi maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Koreaanse inktvis snack (ojingeochae muchim)

ojingohchae muchim

Simpel, lekker bijgerecht (bachan) uit Korea. Gedroogde inktvis sliertjes worden simpelweg gemengd met een sausje op basis van Koreaanse chilipasta. Lekker met witte rijst, als bijgerecht bij een Koreaanse maaltijd of gewoon zo, met een koel glas bier.

Klik hier voor het recept…

Daikon Kimchi

Rettich Kimchi
Na Chinese kool wordt rettich waarschijnlijk het meest gebruikt om kimchi mee te maken. Rettich, daikon, rammenas, maar ik gebruikte Chinese knolraap. Ook lekker.

1 Chinese knolraap (± 750g)
100g grof zeezout
3 el Koreaans peperpoeder (gochugaru)
1 klein teentje knoflook, geperst
¼ uitje, gesnipperd
2 lente-uitjes, julienne
2 tl vissaus
1 tl geraspte gember
1 el suiker

Schil de rettich en snijd in blokjes of reepjes van 1-1½cm, bestrooi met het grof zeezout en zet 2 uur weg in een vergiet. Spoel daarna goed af.
Vermeng de rest van de ingrediënten tot een papje en meng dit samen met de rettich in een plastic kom of bak met deksel. Zet 24 uur op kamertemperatuur weg en daarna in de ijskast. Lekker met witte rijst. Blijft nog een week of twee goed.

NB. Het voordeel van grof zeezout is dat het er naderhand makkelijker weer af te spoelen is. Als je gewoon keukenzout gebruikt heb je kans dat het resultaat bremzout uitvalt.

Zie ook twee andere kimchi recepten op deze site:
* Mat kimchi (van van Chinese kool)
* Buchu kimchi (van Chinese bieslook)

Bieslook-sangchae (buchu kimchi)

Bieslook Kimchi
Niet alle kimchi wordt gemaakt van Chinese kool en niet alle kimchi is gefermenteerd. Hoewel, voor de niet gefermenteerde groentengerechtjes heeft men eigenlijk een andere naam: sangchae. Sangchae zijn Koreaanse bijgerechtjes van verse seizoensgroenten in een pittige, friszure dressing.

100g Chinese bieslook (die platte)
½ groene chilipeper, in reepjes
1 tl Koreaans chilipoeder
1 teentjes knoflook (geperst of geraspt)
1 el donkere sojasaus (of 1 tl vissaus)
2 tl sesamolie
1 tl suiker
2 tl sesamzaadjes (garnering)

Meng alle ingrediënten behalve de bieslook en de sesamzaadjes in een kom. Was en droog de bieslook, snijd ze in stukken van 4cm en gooi de uiteindjes weg. Meng de bieslook samen met de dressing in de kom en zet een half uurtje of langer in de koelkast. Voor serveren garneren met de sesamzaadjes. Lekker bij (Koreaans) gegrilld vlees

Zie ook twee andere kimchi recepten op deze site:
* Mat kimchi (van Chinese kool)
* Daikon kimchi (van rettich/daikon)

Spinazie met sojasausje en sesamzaadjes

Spinazie op zijn Koreaans
500g spinazie (liefst natuurlijk po choi)
3 eetl sesamzaadjes

2 teentjes knoflook (fijngehakt)
½ eetl gember (fijngehakt)
4 eetl lichte sojasaus
1 eetl sesamolie
1 eetl sake (Shaoxing kan ook)

Bak in een klein steelpannetje de knoflook en gember in wat olie tot het rauwe er vanaf is. Voeg de sojasaus, sesamolie en rijstwijn toe en bindt dit eventueel met een maizenapapje. Zet apart.
Rooster de sesamzaadjes in een pan met dikke bodem tot ze goudbruin zijn. Zet apart. Roerbak de spinazie op hoog vuur in wat olie. Of kook ze en laat goed uitlekken. Schep het sausje erdoor, sesamzaadjes erover en serveer.

NB Het sausje eerst apart klaar maken hoeft natuurlijk niet, maar ik vind dat prettiger. Geen kans op bittere knoflook of verbrande sojasaus.

Kkaennip kimchi (sesam blad kimchi)

Sesam blad kimchiHoe heet het?
Sesam blad kimchi, perilla blad kimchi, sesame leaf kimchi, kkaennip/gaennip kimchi / 깻잎 김치 (Korea).

NB. Paarse perilla wordt in Korea “wilde sesam” (deulkkae) genoemd en het blad sesamblad (kkaennip). Vertalers vertalen dit jammer genoeg vaak letterlijk in plaats van de naam te gebruiken waaronder wij deze plant in het Westen kennen: shiso of perilla. Met sesam heeft het namelijk niks van doen.

Wat is het?
Alsof de naamsverwarring over het blad nog niet genoeg is, lijkt de benaming “kimchi” op het etiket ook niet helemaal juist gekozen. Kkaennip kimchi is eigenlijk een van de meer salade-achtige soorten kimchi, fris en vers. In dit bakje zit perilla leaf pickles / kkaenip jangajji / 깻잎장아찌. In sojasaus ingelegde perillabladeren. Ook lekker. Je proeft de sojasaus, sesamolie en chili met daaronder de donkere anijssmaak van de perilla.

Sesamblad sushi
Hoe te gebruiken?
Als bijgerechtje of smaakmaker, samen met een hapje rijst. Maar met iets meer moeite kun je er ook een dolma-achtig of sushi-achtig hapje van maken. In de ijskast een paar maanden te bewaren, na openen waarschijnlijk minder lang.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf kimchi maken

Zelf  kimchi maken

3 el zout
1 tl zout
1,4 L water (ja, 1400 ml)
9 ons Chinese kool (1 gemiddelde chinese kool)
6 lente-uitjes, julienne1,5 el geraspte gember
2 el Koreaans peperpoeder voor Kimchi
1 tl suiker

Was de chinese kool en snij ‘m in stukken van 5 bij 5 cm.
Leg de kool in een aardewerken of plastic kom.
Los de 3 elepels zout op in de 1,4 L water.
Giet de pekel over de kool.
Leg er een bord met iets zwaars op zodat het naar beneden wordt gedrukt en laat 12 uur buiten de koelkast staan. Het bord zal op een gegeven moment onder water staan omdat de kool zal slinken.

Giet de kool af, maar bewaar het pekelwater.
Voeg lente-ui, gember, peperpoeder en suiker toe en zoveel van het pekelwater als nodig is om de kool onder water te zetten. Doe de rest van het pekelwater in een plastic zak die je dichtknoopt en bovenop de kool legt.
Zet dit 3 tot 6 dagen op een koele plek (niet warmer dan 20° C) weg, maar niet in de koelkast, want het fermentatieproces moet wel zijn gang kunnen gaan.

Proef af en toe en als ie goed is doe je de deksel er goed op zet je het in de koelkast. Daarin blijf het nog maanden goed.

Zie ook twee andere kimchi recepten op deze site:
* Daikon kimchi (van rettich/daikon)
* Buchu kimchi (van Chinese bieslook)

Chinese kool voor kimchi