Mulyeot (Koreaanse maissiroop)

maissiroop / corn syrup / mulyeotHoe heet het?
Maissiroop, maisstroop, corn syrup, Korean cooking syrup, mulyeot / moolyut / 물엿 (Korea).
Algemenere namen: oligosaccharides / oligo-dang / 올리고당, cooking sugar / 요리당

Wat is het?
Maissiroop is een dikke, trage siroop die op een natuurlijke manier wordt gewonnen uit mais en veel wordt gebruikt in de Koreaanse keuken. Maissiroop smaakt als “stroperig suikerwater”, alleen een stuk minder zoet. Het is dus niet zo dat het naar mais of iets anders smaakt. Het is ook niet hetzelfde als de zogenaamde “high-fructose corn syrup” waar tegenwoordig zoveel over te doen is en wat in allerlei junkfood verwerkt wordt.

Hoe te gebruiken?
Maissiroop wordt bijvoorbeeld voor koude sauzen gemengd met die typische Koreaanse chilipasta gochujang, zodat die wat zachter van smaakt wordt en mooi glanzend bovendien. Maar ook in wokgerechten wordt het toegevoegd voor smaak en glans. Meestal in kleine beetjes dus. Net als de Westerse variant “glucose stroop”, kristalliseert maissiroop niet, het houdt producten vloeibaar, geeft het volume door de stroperigheid en een mooie glans bovendien. Buiten de koelkast praktisch oneindig te bewaren

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Ssalyeot (Koreaanse rijstsiroop)

rijst-siroop / rice syrup / ssalyeotHoe heet het?
Rijstsiroop, rijststroop, bruine rijstsiroop, brown rice syrup, Korean syrup, cooking syrup, ssalyeot / 쌀엿 (Korea)
Algemenere namen: oligosaccharides / oligo-dang / 올리고당 en cooking sugar / 요리당

Wat is het?
Rijstsiroop is een soort stroop die op een natuurlijke manier wordt gewonnen uit zilvervliesrijst. De zilvervliesjes zorgen voor de bruine kleur. Rijstsiroop smaakt een klein beetje als oerhollandse keukenstroop, alleen iets minder zoet.

Hoe te gebruiken?
In elke Koreaanse keuken staat wel een flesje rijstsiroop (of maissiroop, die twee zijn redelijk inwisselbaar) om koude sauzen te zoeten, maar ook om ze stroperig en glanzend te maken. Wokgerechten krijgen een mooie glans door een lepeltje rijstsiroop. Buiten de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Korea kent men ook nog een vergelijkbare, heldere siroop gemaakt van mais: mulyeot / 물엿. De twee zijn onderling goed verwisselbaar.
  • Wordt in “verwesterde” Koreaanse recepten vaak vervangen door bijvoorbeeld ahornsiroop, kandijstroop, golden syrup, honing of gewoon wat suiker. Dat kan meestal ook prima, maar lees in de blogpost van David Lebovitz wanneer je beter geen substituut gebruikt.
  • Recept: Gamja Jorim (Koreaanse aardappelblokjes)
  • Lees de andere posts: Aziatische suikers & siropen op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Maltose

MaltoseHoe heet het?
Maltose, moutsuiker,moutstroop, malt sugar, rijstmoutsiroop, màiyá táng / 麦芽糖 (China).

Wat is het?
Maltose is een zeer stugge, stroopachtige, zoete substantie. In China wordt maltose al eeuwen gemaakt door gerst eerst te laten ontkiemen (dat noem je mout, vandaar de naam moutsuiker) en daarna te mengen met gekookte kleefrijst en dat mengsel een paar uur laten fermenteren. Als je dat mengsel vervolgens in een kaasdoek uitwringt hou je een zoete vloeistof en die wordt ingekookt tot de stroperige massa die we maltose noemen.

Hoe te gebruiken?
In China wordt maltose vaak als zoetstof gebruikt, maar van de ingekookte stroop worden ook zuurtjes, lolly’s en prachtig suikerwerken gemaakt. Wij kennen maltose vooral als de basis voor de marinade waarmee Peking Eend zo mooi rood wordt gelakt. De stugge maltose wordt iets handelbaarder als je hem voor gebruik een paar seconden in de magnetron zet. Maltose kan meestal wel vervangen worden door honing of een ander stroperige suikergoedje. Maltose is buiten de koelkast jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)