Kijktip : The Yunnan Girl

The Yunnan Girl
The Yunnan Girl Dianxi Xiaoge is een jonge Chinese vrouw die in 2016 haar baan in de stad om familieredenen moest opzeggen om terug te keren naar haar geboortedorp in de provincie Yunnan. Yunnan is een van de mooiste, groenste provincies van China en grenst in het Zuiden aan Myanmar, Laos en Vietnam. Je kunt je voorstellen dat al die invloeden bij elkaar een bijzondere, unieke keuken oplevert. Dianxi besloot filmpjes te maken om de Yunnan keuken te promoten in de hoop dat mensen (haar?) Yunnan producten zouden gaan kopen.

Haar filmpjes op youtube: 滇西小哥.

In elke aflevering van zo’n 5 minuten staat er één ingrediënt centraal waar ze vervolgens een of meerdere gerechten mee maakt, alles “from scratch”, zoals ze dat al eeuwen doen. Ze snijdt de Chinese bieslook uit haar tuin, draait een kool van het veld, plukt lotusbloemen in het water (vangt daar ook vissen met de hand), klimt in bomen om vruchten of bloemen te plukken. De kippen slacht ze zelf (buiten beeld), een varken wordt gezamenlijk geslacht. Ze graaft zoete aardappelen, konnyak wortel en gember uit, gaat op zoek naar paddenstoelen, je ziet haar sjouwen met pompoenen of bundels mais of soja. Ze maalt haar eigen meel tussen twee molenstenen, ze fermenteert groenten, tofu of vlees op speciale matten en legt ze in prachtige aardewerken potten in, maakt haar eigen wijn en likeur in glazen bokalen, gebruikt bladeren in plaats van vetvrij papier, maakt bakvormen van bamboe en snijdt haar eigen saté prikkers, gebruikt zinken emmers, stenen vijzels, houten lepels en een keur aan bamboe gevlochten manden en schalen. Ze droogt ingrediënten op het dak, staat soja te dorsen op de stoep voor het huis, blaast een varkensblaas op met een bamboe mondstukje. Het is betoverend en verslavend om naar te kijken. Zo mooi, zo leuk en het water loopt je in de mond.

In december postte ze een interviewtje (klik om te zien) waarin ze vertelt hoe het allemaal zo gekomen is. Maar toch vraag ik me af, is dat wel echt? De cameravoering, het perfecte plaatje, geen plastic teiltje in beeld. Worden we niet een beetje voor de gek gehouden en is het niet gewoon één grote promotiefilm van de plaatselijke VVV? Nadat ik vergelijkbare filmpjes tegenkwam van andere keukens twijfel ik nog meer of betere gezegd niet:
Over de Sichuan keuken: Li Zi Qi
Over de Vietnamese keuken: CỔ PHONG MỸ THỰC
Over de Hubei (ik gok maar wat) keuken: 二米炊烟
Nog een back to nature meisje: 南方小蓉
En hoera, een back to nature jongen : 伍阿哥視頻. Gelukkig wel gewoon met hond en aandoenlijke grootmoeder, je moet niet teveel willen afwijken van het format. *grin*

Ach, nou ja, wat geeft het ook. Nigella Lawson filmt ook in een nepkeuken, met nepvrienden en rijdt in een nepbus, maar toch zou ik wel willen weten hoe dit zit. Zit er een productiemaatschappij ander, is het een trend, is het reclame, wat is het?

Toko Hoi Yun in Rotterdam

Toko Hoi Yun in Rotterdam
Toko Hoi Yun (actief op facebook: tokohoiyun)
Benthuizerstraat 52,
3036 CJ Rotterdam

tel. 010-4670329

Op de Benthuizerstraat, lekker makkelijk direct naast de Albert Heijn zit al jaren de Surinaamse toko Hoi Yun. Ik schrijf Surinaams, maar je kunt er ook opvallend goed terecht voor de basis ingrediënten uit de Indiase keuken (dahl, specerijen van TRS, curryblaadjes in de diepvries!), de Indonesische keuken (sambals, atjar, bamisoep, sereh, djeroek poeroet etc), de Chinese keuken en zelfs de Japanse (miso, dashi, kombu, edamame, sake). De schappen zijn tjokvol opgestapeld met precies die basisproducten die je nodig kunt hebben en naar mijn persoonlijke idee ook allemaal van fijne merken. Ondanks dat het heel vol en druk is ziet het er geordend en schoon uit. De groenten (amsoi, tajer, sopropo, antroewa, kousenband enzo) zagen er allemaal onberispelijk uit. De counter met verschillende soorten zoutvlees, fa chong, bloedworst, (gemalen) madame jeanette enzo zag er ook verzorgd uit. Er is een kleine diepvries met Surinaamse vissoorten (met geweldige namen als bang-bang, kandra tikie, kwie-kwie), casave, zuurzak, zuurzakbladeren, roti en meer. Er hangen overal zelfgemaakte labeltjes/bordjes zodat je zelf kunt rondneuzen, maar de eigenaren zijn vriendelijk en helpen je graag. Kortom, een prima toko om voor/na je dagelijkse boodschappen even aan te doen.

Voor de openingstijden klik: hier. (kort gezegd: alle dagen open)
Parkeren is met een Albert Heijn als buren een beetje lastig.
Klik hier voor andere: toko’s in Rotterdam

Toko Hoi Yun in Rotterdam

Karaage (Japanse kipnuggets)

Japanse kipnuggets (Kara-age)
Een van de lelijkste en tegelijkertijd lekkerste snacks uit de Japanse keuken: Kara-age. Cruchy van buiten door het gebruik van aardappelzetmeel en mals en sappig van binnen dankzij de marinade van sojasaus, sake, sesamolie, gember en knoflook. Je gebruikt natuurlijk kippendijfilet, liefst nog met het vel er nog aan want dat houdt het sappig en geeft een extra crunch. Prik het vlees om de centimeter in met een puntig mes zodat de marinade overal goed bijkomt. Karaage-meesters frituren de stukjes kip eerst op een lagere temperatuur, laten ze op een rekje uitdruipen en doorgaren en bakken ze vlak voor het serveren op een hogere temperatuur goudbruin en knapperig. Hoewel je je van dat goudbruin niet teveel moet voorstellen. Google maar eens op “karaage” en je zult zien wat voor onooglijke, bleke gedrochtjes er voorbij komen. Mijn ervaring is: hoe lelijker, hoe lekkerder!

Klik hier voor het recept voor karaage…

Zelf je specerijen malen

Specerijen malen met welk apparaat?
Je leest het in elk kookboek, iedere chef zegt: koop hele zaden, kruiden en specerijen, geen voorgemalen poeders. De natuur heeft geregeld dat veel zaden jarenlang goed en levensvatbaar blijven, maar eenmaal gemalen vervliegt de geur en smaak met een paar maanden. Ik durf hier toe geven, ik heb kassia en steranijs van 5 jaar “over de datum”, altijd luchtdicht in een weckpot bewaard, als ik die fijnmaal ruikt het nog steeds heerlijk. Ik heb wel eens een laatste restje korianderzaad vergeleken met een nieuw aangeschafte batch, ik merkte geen noemenswaardig verschil. Dus mijn motto is: koop hele zaden, bewaar ze goed luchtdicht en maal kleine beetjes voor direct gebruik. Alleen komijn– en korianderpoeder gaan hier altijd zo hard, daarvan staat er naast de voorraadpot een klein potje van Conimex dat ik af en toe zelf bijvul met versgemalen komijn en koriander.

Koffiemolen
Uiteraard kun je specerijen malen in een vijzel, zeker als het maar een beetje is, je er de tijd & kracht voor hebt, of als je niet hecht aan superfijngemalen poeder. Je kunt het voor de zekerheid ook eerst nog even zeven, al doe ik dat nooit. Makkelijker is een specerijenmolen – in Nederland heet dat koffiemolen. Andere namen: kruidenmolen, specerijenmaler, spice grinder, coffee grinder, dry ginder.

Eerst roosteren
Als je een specerijenmengsel maakt voor direct gebruik dan is het de moeite om je specerijen eerst te roosteren in een droge koekenpan. Eventjes maar tot ze geuren. Let op dat ze niet verbranden. Laat ze afkoelen voor je ze maalt. Zelfs kaneel, steranijs en nootmuskaat maal je in een koffiemolen in een mum van tijd tot poeder:
Zelf poeder malen van kaneel, steranijs en nootmuskaat
Nootmuskaat gaat dus ook, maar een (microplane) raspje is toch handiger.

Schoonmaken
Een koffiemolen maak je beter niet schoon met water. Mijn lief doet dat wel en heeft zo dus al twee koffiemolens verruïneerd. Nu hebben we een wet & dry grinder, die heeft 2 bekertjes, eentje om currypasta in te malen (zie de post over zelf currypasta malen) en de ander om specerijen in te malen, precies als in een koffiemolen. Beide bekertjes, inclusief mesjes kunnen gewoon de vaatwasser in! Toch ken ik iemand die ook natte ingrediënten (voor bijvoorbeeld currypasta) in haar koffiemolen maalt, daarna schoonmaakt, goed droog maakt en wegzet met een drupje olie (bijvoorbeeld Skydd houtolie). Het schijnt dus te kunnen. Ik borstelde mijn koffiemolen altijd schoon met een tandenborstel die ik alleen daarvoor gebruikte. Een andere manier is om een beetje droge rijst te malen, de restjes vermengen zich met het rijstpoeder en dat gooi je weg.

Klik voor foto’s van zelfgemalen chilipoeder, rijstmeel en meer…

Zelf currypasta maken, maar met welk apparaat?

Currypasta malen met welke keukenmachine?
Currypasta of kruidenpasta, curry paste of spice paste, boemboe of bumbu (Indonesisch), khrueang kaeng (Thais), kroeung (Cambodjaans), het is de basis van veel gerechten in de Aziatische keuken. Internet en kookboeken staan bol van de recepten waarin achteloos vermeld staat “gewoon even hakselen in een keukenapparaat”. Ja, wèlk keukenapparaat?! Of “maal alles fijn in de keukenmachine”. Maar in mijn ervaring is de keukenmachine nu juist het minst geschikt om currypasta te malen. Tijd voor een overzicht!

DE WENSEN
* een fijngemalen currypasta zonder stukjes
* niet alles eerst zelf al heel fijn te hoeven snijden
* niet steeds de wanden hoeven schrapen
* zo min mogelijk vocht hoeven toevoegen
* makkelijk af te wassen, liefst in de vaatwasser

Klik om voor het overzicht van apparaten om currypasta te maken…

Pomelo (pompelmoes)

pomelo, pompelmoes of haddock fruitHoe heet het?
Pompelmoes, pomelo, shaddock, Citrus maxima / Citrus grandis (L), Buoi (Vietnam), som-oh / ส้มโอ (Thailand), jeruk bali / jeruk besar / pamelo (Indonesië), yòuzi / 柚子 (China), buntan / 文旦 / zabon / 朱欒 (Japan).

Wat is het?
Pomelo is de dikke mamma van de ons meer bekende grapefruit (een grapefruit is een kruising tussen de pomelo en sinaasappel), zoeter, minder zuur en weinig tot niet bitter. Eigenlijk veel lekkerder dan een grapefruit, maar wel met dikke, enigzins onhandelbare schil en taaie, oneetbare vliezen. Maar als je je daar eenmaal overheen zet snap je waarom deze vrucht zo geliefd is in heel Azië. De schil kan lichtgroen of geel zijn, het vruchtvlees lichtgeel, oranje of roze.

Hoe te gebruiken?
Het principe is simpel: pel eerst de dikke schil en pel dan de partjes. Je eet de velletjes dus niet op. Men eet pomelo als dessert of snack.
pomelo met chilipeper-zout-suiker Sommigen dippen de partjes in zout of een mengseltje van suiker, zout en chilivlokken (5:1:1). Ook lekker in gerechten waar je normaal grapefruit in zou verwerken: salades, garnalen cocktails, etc. Combineert goed met avocado. Kies in de toko de zwaarste exemplaren met een gave huid. Hoe zwaarder, hoe verser, hoe sappiger. Ze zijn erg lang (weken) houdbaar, maar worden wel steeds minder sappig, vandaar. Aangebroken pomelo’s in plastic folie nog wel een aantal dagen in de ijskast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: hoe een pomelo te pellen
  • Mijn manier: snijd het kapje eraf. Trek met een kort schilmesje diepe snedes van boven naar beneden. Langs deze hulplijnen pel je de schil er nu redelijk gemakkelijk vanaf. Je mag gerust veel wit laten zitten. Daarna breek je de pomelo in tweeën. Steek een vlijmscherp mesje “plat” in het bovenste partje en snijd alsof je een envelope open snijdt. Dan haal je het vruchtvlees voorzichtig los. Trek het vel eraf en begin aan het volgende partje.
  • Recept: salade met pomelo en garnalen
  • Weetje: pomelo is de grootste van alle citrusvruchten (tot wel 30 cm groot en 2 kg zwaar) en de naam (in veel talen) komt van de Nederlandse naam “pompelmoes”. En dus niet andersom. Alleen de Belgen doen dwars, die bedoelen met een pompelmoes een grapefruit.
  • Ook leuk: “pomelo hoedjes

Wat is er te koop? (klik hier)

Pomelo salade

Pomelo Salade
Veel mensen zeggen dat ze pomelo niet lekker vinden, maar als je een schaaltje met gepelde partjes pomelo op tafel zet gaat het waarschijnlijk schoon op. Het pellen is een werkje, maar eenmaal gepeld blijven de partjes een paar dagen goed in de ijskast. Je maakt er in een handomdraai een Thaise salade van, gewoon met een simpele dressing op basis van vissaus en wat geroosterde kokos. Maar met wat grote garnalen, iets meer werk en verse kruiden maak je er iets bijzonders van. Simpel of ingewikkeld, je kunt de onderdelen prima van tevoren voorbereiden en op het moment suprême door elkaar mengen.

Klik hier voor het recept…

Calpis (Japanse frisdrank)

Japanse frisdrank Calpis Hoe heet het?
Calpis, Calpico, karupisu / カルピス (Japan).

Wat is het?
Calpis is een Japanse frisdrank op basis van magere melk (of eigenlijk mager melkpoeder) waarvan de suikers door de bacterie lactobacillus zijn omgezet in melkzuur. Calpis ziet eruit als verdunde melk, maar smaakt niet naar melk. Door de fermentatie smaakt het heerlijk fris, zoet, een beetje zuur. Het zou net als yakult goed zijn voor je darmflora en algehele gezondheid, ik vind het gewoon lekker.

Hoe te gebruiken?
Van origine is Calpis een soort aanmaaklimonade: je mengt 1 deel Calpis met 4 delen water. Je kunt ook blikjes/flesjes met kant-en-klare, reeds verdunde Calpis kopen: Calpis Water (zonder prik) en Calpis Soda (met prik). Die flesjes lijken flink goedkoper, maar per liter is dat natuurlijk niet zo. Calpis kun je net als limonadesiroop ook over geschaafd ijs schenken, mixen in een cocktail, blitzen met fruit of bijvoorbeeld mengen met (6 delen) melk in plaats van water. Net als karnemelk gebruiken in een marinade kan ook. Een aangebroken fles blijft in de koelkast nog lang goed.

Tips, weetjes & recepten

  • Calpis werd begin vorige eeuw door Japanner Kaiun Mishima ‘uitgevonden’. Hij had in Mongolië arak gedronken en ging dat thuis namaken. De naam Calpis is een vervlechting van de woorden “calcium” en “sarpis” (sanskriet voor botersmaak), maar in landen waar “pis” het minder goed doet (drie keer raden waar) noemt men het Calpico.
  • Calpis kwam een eeuw geleden op 7 juli 1919 op de markt en omdat op 7 juli het jaarlijkse sterrenfestival begint ontwierp men een blauwe verpakking met witte stippen (dat later wit met blauwe stippen werd) en de melkweg voor moet stellen.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kaya (kokosnootjam)

Kaya voro ontbijt
Hoe heet het?
Kaya, kaya jam, kokosnootjam, kokosjam, coconut jam, coconut custard, kaya (Maleisië), seri kaya / srikaya (Indonesië), matamís sa báo / matamís na báo / kalamay-hatì (Filipijnen), ka ia / kaye / 咖吔 (China).

Wat is het?
Kaya is een soort custard maar dan iets dikker en op basis van kokosmelk in plaats van gewone melk, gezoet met palmsuiker en op smaak gebracht met pandan in plaats van kristalsuiker en vanille. Voor een extra rijke smaak worden soms de dooier van eendenei gebruikt in plaats die van kippenei. En in de Filipijnen gebruikt men vaker kokosroom in plaats van kokosmelk en melasse in plaats van palmsuiker.

Hoe te gebruiken?
In Maleisië en Singapore eet men kaya bij het ontbijt: gesmeerd op een soort sandwich van toast, vaak ook nog met een plakje boter ertussen, dippend in een kommetje superzachtgekookt eitje gemengd met een scheutje sojasaus. Het lijkt een rare combinatie, zoet en hartig en dat snotterig eitje, maar het is serieus lekker! Uiteraard kun je kaya ook verwerken in allerlei desserts, gebakjes en andere zoetigheden. Zelfgemaakte kaya is een kleine week houdbaar in de koelkast, kaya uit de winkel langer.

Tips, weetjes & recepten

  • Kant-en-klare kaya uit een potje is lang zo lekker niet als zelfgemaakte. Zelf maken is een werkje, behalve als je een Anova hebt! Voor het recept, zie hieronder (na de klik).
  • Klik voor inspiratie: 11 creaties met kaya uit Singapore.

Kaya biscuitje

Zelf kaya maken of wat is er te koop? (klik hier)

Bleekselderij met gehakt

Chinese Bleekselderij met gehakt
Bleekselerij met rundergehakt ‘om de rijst te laten zakken’ heet dit gerecht uit Fuchsia Dunlop’s kookboek De Echte Chinese Keuken. Waarom rijst hulp nodig zou hebben om te zakken is me niet helemaal duidelijk, bij mij zakt die prima in combinatie met allerlei gerechten, maar ik vind het niettemin een leuk gerecht. Niet mindblowing lekker, maar lekker voor een doordeweekse dag, als je niet veel zin hebt om te koken. Het is snel klaar, de gefermenteerde chilibonensaus en zwarte rijstazijn geven het een instant Chinese smaak, de bleekselderij krijgt eindelijk ook eens de hoofdrol en het gehakt maakt dat je met dit ene wokgerecht en wat rijst klaar bent. Fuchsia raadt rundergehakt aan, maar varkensgehakt, half-om-half, kip of zoals hierboven lamsgehakt kan allemaal even goed. De verhouding selderij:gehakt kun je naar eigen wens aanpassen. Natuurlijk gebruiken ze in China een iets andere variant bleekselderij (qín cài), maar bleekselderij van eigen bodem is net zo lekker. Je kunt die eerst schillen, maar als je de bleekselderij toch in kleine blokjes snijdt lijkt mij dat overbodig. En tegen alle bleekselderijhaters zou ik willen zeggen: probeer het nog een keer met dit recept!

Klik hier voor het recept…

Shishito (Japanse chilipeper)

Shishito
Hoe heet het?
Shishito, shishito pepper, shishi tōgarashi / 獅子唐辛子 (Japans. Letterlijk vertaald: “kop van de leeuw chili”), kkwarigochu / 꽈리고추 (Koreaans, letterlijk vertaald: jodenkers peper). Bijnaam: Sweet Wrinkled Old Man Pepper.

Wat is het?
De shishito peper is een meestal groene, ± 9 cm langwerpige, als een Spaanse churro in de lengte geribbelde chilipeper uit Japan met een relatief dunne huid. Op de schaal van scoville stelt ze niks voor, shishito smaakt eerder naar paprika, misschien ietsje bitterder. Maar de grap is dat 1 op de 10 shishito’s tóch pittig is.

Hoe te gebruiken?
Shishito pepers gebruik je niet zoals normale chilipepers om gerechten te kruiden maar je eet ze als groenten of beter gezegd als snack of bijgerechtje. Bakken in wat olie of grillen tot er zwarte plekjes op komen. Tempura van maken kan ook. Prik er wel eerst een gaatje in, anders bollen ze eerst op om daarna te ploffen (zie foto). Serveren met bijvoorbeeld een drupje sesamolie, citroensap en wat zeezout. Maar de variaties zijn eindeloos. Het steeltje dient als handvaatje en eet je niet op. In de koelkast nog zo’n twee weken te bewaren. Invriezen kan wel, maar ik weet niet of ze dan nog zo lekker grillbaar zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Je kunt shishito eventueel vervangen door de wat makkelijker verkrijgbare Pimientos de Padrón, die lijken er verdacht veel op, zeker qua Russisch chili-roulette-gehalte.
  • Shishi tōgarashi niet verwarren met shichimi tōgarashi, Japans zevenkruidenpoeder.
  • Meer foto’s na de klik

Gegrilde Shishito pepers

Wat is er te koop? (klik hier)

Amsoi

Amsoi
Hoe heet het?
Amsoi, am choi, am choy, Brassica juncea var. rugose (L). In andere talen is er niet zo’n specifieke naam voor amsoi maar noemt men het: Indian mustard leaves, mustard greens, jiècài / 芥菜 (China)

Wat is het?
Amsoi is net als kai choi een variant in de enorme Aziatische mosterdkoolfamilie Brassica Juncea. Daarom smaakt amsoi een beetje mosterdachtig, een tikje bitter, maar niet bitterder dan bijvoorbeeld andijvie. Deze van oorsprong Afrikaanse plant verspreidde zich door de eeuwen heen via Afrika naar Azië en vandaar naar Suriname. In Nederland kennen we amsoi vooral uit de Surinaamse keuken. De stelen zijn stevig maar mals, de bladeren ovaal, groot en een beetje gekarteld. De amsoi op de foto is zo’n 60cm lang.

Hoe te gebruiken?
Snijd de kontjes eraf en spoel de bladeren afzonderlijk goed onder de kraan af. Droog eventueel af. Stapel de bladeren op elkaar en snijd in dunne reepjes. Twee minuten roerbakken is genoeg, iets langer stoven mag ook, gewoon met een knoflookje en bijvoorbeeld wat soja- of oestersaus. Amsoi kan ook rauw gegeten worden. Amsoi kun je in theorie wel een paar dagen in de koelkast bewaren maar krijgt al snel gekneusde en verlepte plekjes.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Empal Pedis (drooggebakken rundvlees)

Empal Pedis
Als je een rijsttafel samenstelt probeer je de gerechten vaak zo te kiezen dat er van alles wat is, een gerecht met rund, iets met kip, tempeh of tahoe, groenten, een eitje en zo verder. Veel Indische gerechten zijn inclusief saus en daarom is het altijd leuk om deze empal pedis er nog bij te serveren. Empal pedis is drooggebakken, pittig gekruid rundvlees. Je suddert het vlees eerst rustig gaar in een “soep” met kruiden en specerijen en later, vlak voor het opdienen bak je het zonder de saus (die gooi je weg) droog in een koekenpan. Het vlees is dan lekker gekruid, mals van binnen met een lekker korstje en krokante stukjes van buiten. Ook als het niet lukt het vlees zo droog te bakken als boven op de foto, iets minder droog is ook nog steeds superlekker. En als je niet van pedis (pittig) houdt, dan is dit gerecht ook met weinig chilipeper nog steeds lekker.

Klik hier voor het recept (en extra foto’s) van Empal Pedis…

Rendang van eieren

Rendang van eieren
Lang wilde ik niks weten van Beb Vuyk en haar Groot Indonesisch Kookboek, dat eigenlijk het Groot Indisch Kookboek zou moeten heten, maar sinds een aantal jaren ben ik juist zeer gecharmeerd van haar simpele recepten. Zonder een toko in de buurt zet je binnen een handomdraai en voor weinig geld een zeer smakelijk Indisch gerecht op tafel.

Misschien komt het door mijn liefde voor deze eerste fusionkeuken dat ik mij niet erg druk kon maken om de zogenaamde “Rendang Gate” die een tijdje terug speelde. Jurylid Gregg Wallace van Masterchef UK had het gewaagd om te klagen dat de huid van de chicken rendang niet crispy was. Ach ja, denk ik dan, de beste man houdt nu eenmaal van knapperig kippenvel en ik geloof veel mensen met hem. Ik leg eerlijk gezegd het weke, bleke, lellerige vel van een gesmoorde kippenbout ook liever naast mijn bord. Big deal. Maar de rest van de wereld en met name Indonesië, Maleisië, Brunei en Singapore sprak er schande van. Alsof Wallace niet snapte dat rendang nooit crispy is. Internet ontplofte zowat. Ik dacht alleen, laat ze maar niet horen van onze rendang van eieren!

Klik hier voor het recept…

Indiase Mango’s (Aphonso)

Indiase Mango
Hoe heet het?
Indiase mango, Indian Mango. Op de foto : Alphonso mango.

Wat is het?
Zoals we in Nederland het aspergeseizoen hebben, hebben ze in India in dezelfde maanden april, mei en juni het mangoseizoen. En nadat in 2015 het EU-importverbod op Indiase mango’s werd opgeheven (iets met fruitvliegjes die we buiten wilde houden) kunnen wij er in Nederland nu ook van genieten. Er zijn een aantal overheerlijke rassen, maar iedereen is het er toch wel over eens dat de Aphonso het lekkerste is. De Alphonso mango is klein (zo groot een kleine avocado), minder langwerpig dan sommige rassen, heeft prachtig diep-oranje vruchtvlees en smaakt heerlijk zoet, sappig, bijna romig en heeft een warme, kruidige smaak die doet denken aan nootmuskaat.

Hoe te gebruiken?
De officiële manier om een mango te slachten is om eerst, rond/langs de pit, de twee “wangetjes” los te snijden. Die kun je met een lepel uitlepelen, eventueel nadat je eerst het vruchtvlees in ruitvorm ingekerfd hebt. De middelste plak, die waar de pit nog in zit, schil je eerst zo dun mogelijk en daarna snijd je het vruchtvlees rondom los. Lekker in lassi, smoothies, desserts of gewoon zo uit het vuistje. Een rijpe mango herken je aan een schil waarin geen of vrijwel geen groene vlekjes meer zitten. Deze mooie, rijpe, ingevlogen Indiase mango’s zijn niet lang houdbaar, meestal maar een paar dagen tot een week of anderhalf.

Tips, weetjes & recepten

Drie mango's

Wat is er te koop? (klik hier)

Jardaloo (curry met abrikoos)

Jardaloo curry
Deze curry uit de Parsi keuken wordt traditioneel met schapen- of lamsvlees gemaakt, maar dit recept van Kumar Mahadevan was voor biefstuk, ik maakte het met kalfsbiefstuk (van de Turkse slager) en ik lees overal dat het met kip ook kan. Eigenlijk ben ik anti-fruit in mijn eten, maar stiekem is deze curry gewoon erg lekker. Waarschijnlijk omdat hij het door de vijf gedroogde chilipepers wel kan hebben. De kardemom, kruidnagel en kaneel maakt hem geurig en kruidig. Ik word steeds meer fan van dit soort heerlijke ruikende Indiase curry’s, niet in de laatste plaats omdat ze zo goed in te vriezen zijn: slowfood dat de volgende keer opeens fastfood is. Lekker, bijzonder en gezond fastfood welteverstaan.

Klik hier voor het recept (en extra foto’s) van Jardaloo…

Garam masala

Garam Masala
Hoe heet het?
Garam masala.

Wat is het?
Garam masala is een Indiaas specerijenmengsel en betekent letterlijk “heet mengsel”. Maar dan niet heet als in scherp/pedis, maar heet als in warm/verwarmend. De geur is warm, aards en kruidig. Garam masala kan een variatie aan ingrediënten bevatten zoals zwarte en witte peperkorrels, kruidnagel, (zwarte) komijn, korianderzaad, kaneel of kassia, groene en zwarte kardemom en nootmuskaat of foelie. Elke regio in India heeft zijn eigen mengseltje, mijn favoriete garam masala is die van Madhur Jaffrey, de ingrediënten daarvoor zie je op de foto hierboven. Verderop vind je 4 varianten.

Hoe te gebruiken?
Garam masala wordt soms in het begin, bijvoorbeeld in gehakt of een marinade toegevoegd, maar vaker pas op het laatste moment om daarna nog wel even mee te koken. Het wordt dus niet zoals chaat masala over koude gerechten gestrooid of om iets op je bord nog op smaak te brengen. Zoals met de meeste gemalen specerijen kun je garam masala wel lang bewaren, maar de intense smaak gaat er wel vanaf.

Recepten met Garam Masala
* Galavat Kebabs (lamsgehaktballen)
* Tikka Masala (kip)
* Geroosterde bloemkoolroosjes

Madhur Jaffrey’s Garam Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1 tl zaadjes van de groene kardemom
½ tl zwarte peperkorrels
½ tl kruidnagels
½ t zwarte komijn
1 tl versgemalen nootmuskaat
2 cm kaneelstokje
Roosteren vindt Madhur niet nodig. Doe alle ingrediënten in een oude koffiemolen en maal tot een fijn mengsel/poeder. Heb je hele nootmuskaat kun je die beter apart raspen op een microplane of nootmuskaatrasp en er pas later bij doen. En ik haal persoonlijk altijd de zwarte zaadjes uit de groene kardemompeulen, simpelweg omdat 2/3 van de peulen helemaal geen mooie zwarte zaadjes blijken te hebben maar uitgedroogde beige (zie foto). En omdat dat een rotklusje is maak ik meestal maar een beetje tegelijk, in tegenstelling tot veel recepten hieronder na de klik waar men wel hele kardemomepeulen in bijhoorlijke hoeveelheden maalt.

Meer recepten voor Garam Masala of toch maar kant-en-klaar kopen? (klik hier)

Tandoori Masala

Tandoori Kruiden
Hoe heet het?
Tandoori masala, tandoori massala, tandoori kruiden, tandoori massala powder.

Wat is het?
Masala betekent specerijenmengsel, maar tandoori masala is niet zoals garam masala of chaat masala een bestaand specerijenmengsel, je zult het in geen Indiaas kookboek als ingrediënt tegenkomen. Een tandoor is een Indiase oven en het beroemste gerecht uit die oven is Tandoori Chicken waarbij de kip wordt gemarineerd in o.a. yoghurt, gember, knoflook, garam massala en chilipoeder. Tandoori masala is als die marinade maar dan zonder de yoghurt en met gedroogde gember en knoflook in plaats van verse. Een droge specerijenmix dus.

Hoe te gebruiken?
Voor “echte” tandoori gerechten zou ik “echte” tandoori marinade maken op basis van verse ingrediënten, maar toch is het fijn om kant-en-klare tandoori masala in huis te hebben. Je leukt er in een handomdraai kip, paneer (Indiase kaas), vis of garnalen mee op. Gebakken aardappeltjes uit de oven worden ook lekkerder als je ze eerst ruim bestrooit met tandoori masala. Je bakt het dus mee, je strooit het niet achteraf over een gerecht, al is dat niet verboden. Zo’n zakje is lang houdbaar, maar na een paar maanden loopt de smaak wel achteruit.

Zelf maken?
Heb je al zoveel kruiden in je la en past er niks meer bij? Dan maak je makkelijk zelf tandoori masala met:
1½ tl garam masala
1 tl chilipoeder (Kashmiri chilipoeder is mooi rood)
½ tl gemberpoeder
½ tl knoflookpoeder (optioneel)
½ tl zout

Tips, weetjes & recepten

Tandoori kruiden zelf mixen

Wat is er te koop? (klik hier)

Chaat Masala

Chaat Masala

Hoe heet het?
Chaat masala, chat masala, soms fruit chaat masala.

Wat is het?
Chaat masala is een specerijenmengsel uit de Indiase keuken. De samenstelling kan verschilllen, maar de volgende specerijen zitten er vaak wel in:
* amchoor en/of gemberpoeder (voor het friszure)
* komijn en/of koriander en/of ajowan (kruidige anijssmaak)
* zwart zout en/of gewoon zout (hartig)
* chilipoeder en/of zwarte peper (pittig)
Soms komt daar asafoetida, gedroogde munt of gedroogde granaatappelpitjes bij. En in de kant-en-klare mengsel die te koop zijn bij de toko zit soms ook nog nootmuskaat, foelie, paprikapoeder, kaneel, venkel of zelfs kardemom.

Hoe te gebruiken?
Chaat masala wordt in India als finishing touch over chaat gestrooid. Chaat zijn allerlei kleine hapjes die voorafgaand aan een maaltijd worden gegeten. Dat kunnen gefrituurde hapjes zijn, maar juist ook vers fruit en salades. Buiten India wordt chaat masala ook gebruikt in vleesgerechten. Gemalen mengsels zoals chaat masala kun je beter niet al te lang bewaren, de geur en smaak gaat er snel vanaf.

Recepten met Chaat Masala
* Indiase guacamole met zwart zout en chaat masala
* Maïs met chaat masala boter
* Blokjes nashipeer (of ander fruit) met chaat masala en een snufje cayenne

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

Madhur Jaffrey’s Chaat Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1,5 el amchoor
1 el gemalen komijn
2 tl gemalen zwarte peper
1 el cayennepeper
1,5 tl zwart zout (kala namak)
2 tl zout
Alle ingrediënten zijn al gemalen, dus is het een kwestie van mengen.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~
Meer recepten voor Chaat Masala of toch maar kat-en-klaar kopen? (klik hier)