Momofuku’s Geroosterde Bloemkool

Geroosterde Bloemkool met vissaus

Dit recept uit het Momofuku kookboek heeft lang op mijn to-do-lijst gestaan omdat ik geen gepofte rijst kon vinden. En toen ik die wel vond (gewoon bij een Indiase toko) bleek dat je die ook gerust weg kan laten, net als de gefrituurde koriander. Wat overblijft is nog steeds een heerlijk, simpel recept voor geroosterde bloemkool.
En in de winter vervang je de bloemkool door spruitjes. Ook lekker!

De Vinaigrette
  60 ml (=4 el) vissaus
  30 ml (=2 el) water
  30 ml (=2 el) limoensap (± ½ limoen)
  30 ml (=2 el) suiker
  15 ml (=1 el) heldere rijstazijn
  ½ knoflookje, fijngehakt of geraspt
  1 verse chilipeper, fijngehakt
  3 el fijngehakte, verse koriander
  1 el fijngehakte, verse munt
Meng alles door elkaar. Roer tot de suiker is opgelost. Proef de vinaigrette en voeg zo nodig een beetje extra limoensap, vissaus of suiker toe. Het rare is dat deze vinaigrette eigenlijk altijd wel bijstelling nodig heeft, dus proeven is verplicht.

De Bloemkool
  1 bloemkool
  2-3 el olie
Verwarm de oven voor op 225°C. Verdeel de bloemkool in kleine roosjes van hooguit 3 cm groot en vermeng in een kom met de olie. Zwier & schud tot de olie enigzins eerlijk verdeeld is over de bloemkoolroosjes. Spreid ze uit over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster in 25 minuten tot ze verkleurd zijn met hier en daar bruine plekjes. Als je oven niet al te groot is kun je het beter in 2 keer doen, je wilt niet dat de roosjes tegen elkaar aanliggen en gaan stomen in plaats van roosteren.
Tip: om een roosje kleiner te maken prik je de punt van een mesje in het stronkje en trekt/splijt het roosje. Je hebt nu minder “gruis” dan wanneer je hem doorsnijdt.

De Assemblage
Schep de bloemkool in individuele kommetjes of een grote schaal, schenk de vinaigrette erover en hussel een of twee keer. Warm of lauwwarm serveren. Eventueel nog bestrooien met de volgende optionele extraatjes:

Puffed RiceTopping 1: gepofte rijst
  120 ml gepofte rijst (ongeveer een flinke handvol)
  1/2 tl shichimi togarashi
  1/2 tl olie
Meng de drie ingrediënten goed door elkaar om alles eerlijk te verdelen en rooster in een droge koekenpan op halfhoog vuur al roerend in een paar minuten tot het een tintje donkerder is geworden. Zet weg tot gebruik. Je kunt ook meer maken om ’s avonds te snacken bij een biertje. Laat het dan eerst helemaal afkoelen om het daarna luchtdicht te bewaren. Ook zonder deze rice krispies is het recept de moeite waard.

Topping 2: gefrituurde korianderblaadjes
Frituur een handjevol droge (!) korianderblaadjes in 5-10 seconden in olie van 190°C. Pas op: het kan enorm spatten. En pas op: het gaat heel snel “te ver”. Doe dus niet meer blaadjes in de olie dan dat je er in 1 keer weer uit kunt scheppen met een schuimspaan. Of als je een klein pannetje met een beetje olie gebruikt, kun je het misschien in 1 keer door een metalen zeef die in een ander pannetje hangt gieten. Maar eigenlijk vind ik het alle moeite niet waard, mijn advies: gewoon weglaten.

Variaties
* David Chang frituurt zijn bloemkool roosjes liever. Een paar tegelijk, 4-5 minuten in een laagje olie van 190°C tot goudbruin met hier een daar een donker plekje. Uit laten lekken op keukenpapier.

* Wat er ook leuk uitziet: gegrilde, dikke plakken bloemkool:
Bloemkool met Vietnamese dressing

* Ook lekker: spruitjes in plaats van bloemkool. Halveer de schoongemaakte spruitjes, bak ze eerst in wat olie op hun snijvlak in een pan tot ze al lekker bruin beginnen te worden. Zet ze daarna met pan en al (of als de pan niet in de oven kan/mag schud je ze eerst over op een bakplaat) nog 15 minuten in een voorverwarmde oven van 225°C. Of frituur de gehalveerde spruitjes in olie van 190°C in 5 minuten tot ze enigzins geblakerd maar niet zwart zijn.
Momofuku's Spruitjes met vissaus vinaigrette


Reacties

Momofuku’s Geroosterde Bloemkool — 9 reacties

  1. Robin zei:

    “Tip: om een roosje kleiner te maken prik je de punt van een mesje in het stronkje en trekt/splijt het roosje. Je hebt nu minder “gruis” dan wanneer je hem doorsnijdt.”

    Dit zegt meer over de scherpte van het mes.

    RW

  2. Een bot mes is nooit een goed idee, maar dat maakt in dit geval niet uit. Je wilt gewoon alle topjes/bolletjes intact houden en dat lukt beter als je de roosjes op een natuurlijke manier uit elkaar trekt. Als je ze snijdt is het onvermijdelijk dat je sommige topjes lossnijdt van hun steeltje. Of sommige topjes halveert.

    Bovendien is het mooier, hele roosjes in plaats van die halve met zo’n onnatuurlijk snijvlak. ;-)

  3. Absoluut! :-) Of je moet een hele bloemkool in dunne schijven snijden en grillen, dat heeft ook wel wat. Oh, dat is misschien ook wel wat voor dit recept! Een chiquere versie. Iedereen 1 mooie plak bloemkool op zijn bord. Met Vietnamese garnalen erop of zo. Bedankt, zo komt een mens nog eens op een ideeën!

  4. Robin > “Bedankt, zo komt een mens nog eens op een ideeën!”

    Graag gedaan, zo wordt de innerlijke creativiteit getriggerd. :-)

    RW

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *