Momofuku’s Geroosterde Bloemkool

Geroosterde Bloemkool met vissaus

Dit recept uit het Momofuku kookboek heeft lang op mijn to-do-lijst gestaan omdat ik geen gepofte rijst kon vinden. En toen ik die wel vond (gewoon bij een Indiase toko) bleek dat je die ook gerust weg kan laten, net als de gefrituurde koriander. Wat overblijft is nog steeds een heerlijk, simpel recept voor geroosterde bloemkool.
En in de winter vervang je de bloemkool door spruitjes. Ook lekker!

Klik hier voor het recept…

Ramen (Noodle Soep)

Japanse noedelsoep Ramen
Ramen = bouillon + noodles + vlees + toppings + garnering.
In Japan en China is dit wat men eet na een avondje stappen of overwerken. Op elke hoek van de straat zit wel een noodlebar en vaak zijn ze tot laat in de nacht open. Amerika is ook al in de ban van de noodle-soep, nu Nederland nog.

Ik gebruikte voor mijn versie net wat me uitkwam uit het Momofuku kookboek, maar gaf er vooral mijn eigen draai aan. Dat is ook de lol van ramen, iedere regio, ieder dorp, iedere kok heeft zijn eigen versie.

Mijn bouillon maakte ik van:
2 kippenbouten
1 kg varkensbotten (half uurtje geroosterd in de oven)
8 gedroogde Chinese champignons
4×7 cm stukje kombu
100g Chinees spek (of gerookt ontbijtspek)
4 lente-uitjes
1 kleine ui
1 bospeen
1 el zout
3 el Chinese sojasaus of Kikoman
1 el mirin
3 liter water

Ik deed het op mijn eigen, luie manier: alles 45 minuten in de snelkookpan, zeven, invriezen en dan langzaam laten ontdooien zodat je een prachtig heldere bouillon overhoudt. Ik vond de bouillon lekker maar ben benieuwd hoeveel anders het zou smaken als je alles op de traditionele, langzame, tig-stappen manier zou doen.

Vervolgens is het heel simpel. Je pakt een grote kom, doet daarin de hete bouillon en begint je ingrediënten toe te voegen. Zorg er alleen wel voor dat alles op temperatuur is, want regel 1 bij ramen is: gloeiendheet serveren.

Toppings:
* ramen noedels (4 minuutjes gekookt in water zonder zout)
* een paar dunne plakjes Momofuku buikspek
* een zachtgekookte eitje (ik deed de mijne 45 minuten op 60°C-63°C)
* geblancheerde sugarsnaps
* geblancheerde waterkastanjes
* gekookte grote garnalen (bij gebrek aan Narutomaki)
* rauwe enoki paddestoelen
* Koreaans gedroogde pepersliertjes (shilgochu)
* lente-ui
* Chinese bieslook

Tips & weetjes

  • Lees op mijn andere blog over: mijn manier van bouillon helder maken.
  • Wil je weten hoe je deze soep nou “hoort” te eten? Kijk naar deze beroemde scene uit de film Tampopo waarin een oude, Japanse meester het uitlegt: klik.
  • Filmtip: Tampopo is een Japanse filmklassieker over een alleenstaande moeder (Tampopo) die op een dag besluit dat ze in haar middelmatige noodlebar de beste ramen van de stad wil gaan serveren. Met de hulp van een oude trucker (met cowboy hoed) en allerlei andere bijfiguren gaat ze op zoek naar de perfecte bouillon, de perfecte noodles, de perfecte toppings. Met humor, surrealisme en erotiek. Lieve western-achtige feelgood movie waarin duidelijk wordt dat in Japan alles om eten draait. Zelfs na 25 jaar nog leuk om naar te kijken.
  • Op wikipedia lees je veel meer over: ramen (Engels)
  • Klik hier voor een overzicht: alle Japanse noodles op een rijtje

Homemade XO sauce

recept voor XO sauceHet “geheime ingrediënt” in sommige van de lekkerste Chinese gerechten. Lees meer over deze “droge” saus in de vorige post: XO saus. Hieronder het recept om ‘m zelf te maken. Met dank aan David Chang van het Momofuku kookboek.

Ingrediënten
55g conpoy (≈ ½ cup ≈ 8 stuks)
55g gedroogde garnalen (≈ ¾ cup)
16 teentjes knoflook (≈ ½ cup)
10cm gemberwortel in schijfjes (≈ ½ cup)
150g gerookte ham in reepjes (≈ 1 cup)
120 ml olie (= ½ cup = 8 eetl)
½ el verkruimelde, gedroogde chilipeper

Voorbereiding (dag 1)
Zet de conpoy en garnalen een nacht te weken in voldoende koud water. Dek het bakje goed af want het stinkt. Een scheutje shaoxing rijstwijn bij het weekwater is lekker.

Bereiding (dag 2)
Doe knoflook & gember in keukenmachine en hak mbv de pulseer-knop tot “grof gruis”. Schep in een schaaltje en zet weg. Doe hetzelfde met de uitgelekte conpoy & garnalen en schep die bij het knoflook-gember-mengsel. Pulseer tot slot ook de ham, maar hou die apart.
Verhit de olie een minuut in een koekenpan op halfhoog vuur en doe dan als eerste de ham erbij. Bak de ham in zo’n 3 tot 4 minuten droog en een beetje richting knapperig. Hou het in de gaten, roer af en toe. Voeg dan de gedroogde chilivlokken toe en bak nog rustig 2 tot 3 minuten verder.
Zet nu het vuur helemaal zacht en voeg het conpoy-gedroogde garnalen-knoflook-gember-mengsel toe en vermeng met het ham-chilipeper-mengsel. Dit mengsel moet zo’n 45 minuten zachtjes bakken. Check en roer af en toe dat het niet aanbakt. De XO saus is nu klaar voor gebruik en afgekoeld in de koelkast nog maanden te bewaren.

NB Momofuku’s recept voor XO sauce vraagt om “country ham“, ik gebruikte daarvoor in de plaats Coburger ham. Serrano, parma, iberico ham, het kan allemaal. Sommigen gebruiken gedroogde, Chinese worstjes.

Momofuku Kookboek

Zelf Momofuku Pork Bun maken Oesters met Kimchi Consommé Ramen Zachtgekookt ei Momofuku Momofuku's Mosselen Momofuku Cherrytomaten salade met silken tofu

Momofuku is het kookboek van David Chang, een geniale mafkees die in 2003 besloot een noodlebar in New York te openen waarin hij dingen ging serveren die hij zelf lekker vond (een broodje buikspek bijvoorbeeld) in een ambiance die hij zelf leuk vond (keiharde muziek, gasten op krukjes aan een toog, tot diep in de nacht open) en daarmee plaats 26 in de top 50 van beste restaurants ter wereld veroverde.

Een Amerikaan met Koreaanse roots, klassiek geschoold in de Franse keuken en een voorliefde voor robuuste gerechten uit verschillende Aziatische keukens: buikspek, kippenvleugels, noodlesoup en ander calorierijk eten. Hij gebruikt de moderne (moleculaire) kennis en geeft aan alles zijn eigen twist. Zo ook aan klassiekers uit de Westerse keuken: een gepocheerd eitje met geroosterde asperges en miso-boter. Of oester met kimchi-consommé in plaats van rode wijnazijn. Sashimi van bot (vis) met karnemelk dressing en maanzaadjes. Mosselen met doenjang sojabonensaus.

Het lijkt op het eerste gezicht misschien ondoenlijk om thuis na te maken, maar de recepten zijn eigenlijk best simpel en degelijk. De meeste ingrediënten staan beschreven op deze site en zijn ook redelijk goed verkrijgbaar in de beter gesorteerde Aziatische supermarkten en helemaal in de gespecialiseerde Koreaanse en Japanse winkels. Omdat de smaken zo “nieuw en anders” zijn en een stoel reserveren bij een van zijn restaurants in New York voor de meesten van ons niet is weggelegd is het echt de moeite waard om zelf aan de slag te gaan. Ene Steph uit Amerika maakte alle recepten en blogde erover op: Momofuku for 2. Ik maakte er nog maar een paar, daarvan zie je het resultaat op de fotootjes hierboven.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel via onderstaande linkjes of de banner rechtsboven en sponsor automatisch deze site.

Bij Bol Nederland, klik:
Momofuku Kookboek, de Engelse editie
Momofuku Kookboek, de Amerikaanse editie

Bij Amazon UK, klik:
Momofuku Kookboek, de Engelse editie
Momofuku Kookboek, de Amerikaanse editie

NB. De Amerikaanse editie werkt met ounces, cups en inches. De Engelse met grammen, milliliters en centimeters. Beide in het Engels uiteraard, er is nog geen Nederlandse vertaling beschikbaar.

Momofuku’s buikspek

Buikspek voor Momofuku broodjes
Supersimpel recept uit de keuken van restaurant Momofuku van David Chang in New York. Makkelijk te maken, makkelijk in porties in te vriezen en te gebruiken voor zijn beroemde pork buns of ramen (soep).

Ingrediënten
1,4 kg buikspek aan een stuk, zonder vel/huid/zwoerd
4 el suiker (60ml/56g)
4 el zeezout (60ml/68g)

Zoek een ovenschaal of bakblik waar je buikspek krap aan net in past.
(die op de foto was dus eigenlijk te groot)
Wrijf het buikspek in met het suiker/zout-mengsel.
Je hoeft niet perse alles te gebruiken.
Pak je ovenschaal nu goed in met plastic folie.
Zet minimaal 6 uur en maximaal 24 uur in de ijskast.

Giet het vocht dat uit het spek is gekomen weg.
Droog het spek met wat keukenpapier.
(als je eigenwijs was en gewoon keukenzout gebruikte is de kans groot dat het resultaat erg zout wordt, probeer er nu zoveel mogelijk zout vanaf te wrijven)
Zet in een voorverwarmde oven van 230°C met de vette kant naar boven.
Bak 1 uur op 230°C. (halverwege een keer bedruipen met het eigen vet)

Na dat uur zet je de oven op 120°C.
Bak nu nog 1 uur of een uur en een kwartier.
Het buikspek moet mooi gaar worden maar niet uit elkaar vallen.
Pas op: in kleine ovens kan de suiker makkelijk verbranden. In het eerste uur al. Dus hou het in de gaten. (en lees de ervaringen van anderen hieronder in de comments)

Leg het buikspek op een bord om af te koelen.
Als je niks geeft om presentatie kun je het nu meteen verder gebruiken/opeten. Als je wel geeft om presentatie: pak het stuk buikspek dan in in aluminiumfolie of plastic folie en leg het in de ijskast tot het volkomen gekoeld en dus stevig is. Nu kun je er mooie plakken zoals op de foto van snijden van 5 bij 5 cm en 1-1½ cm dik.

Voor gebruik: de plakken op een zacht vuurtje, minuutje of twee opwarmen in een koekenpannetje. Lekker op een gestoomd, Chinees broodje of in een kom ramen (Japanse soep).

ALTERNATIEVE METHODE
Naar aanleiding van een discussie hieronder maakte ik de buikspek ook eens andersom: beginnen met een lage temperatuur en eindigen met een hoge. Wat ik deed was 2,5 kg buikspek 24 uur in de ijskast wegzetten met een mengsel van 4 el nitrietzout, 4 el suiker, 1 tl gemalen gemberpoeder, 1/2 tl gemalen knoflookpoeder. Daarna afgespoeld onder de kraan. Heel goed drooggedept en op een bedje van uienringen in een bakblik gelegd. Zo’n 100 ml ganzenvet op de bodem om het een “confit-beginnetje” te geven. Daarna 3 uur op 125°C en daarna nog 15 minuten op 225°C. Pas op, blijf erbij, want het kan hard gaan nu. Daarna met gewichten erop en ernaast af laten koelen zodat je er afgekoeld mooie stukken van kunt snijden.

Buikspek uit de oven

Momofuku’s Pork Buns

Momofuku Pork Bun
Signature dish van David Chang van Momofuku Ssam Bar, een wereldberoemd fusion restaurant in New York. In 2011 nummer 40 op de lijst van beste restaurants ter wereld, 6 plaatsen hoger dan de Librije en oh zoveel makkelijker thuis na te maken.

Momofuku’s gestoomde lotusbroodjes met buikspek.

Men neme een warm lotusbroodje.
(uit de vriezer, 10-15 minuutjes in de stomer)
Besmeer met wat hoisin-saus.
Leg daarop een warme plak Momofuku’s Buikspek.
Wat in reepjes gesneden lente-ui erop.
Paar ingelegde schijfjes komkommer erop.
(gewoon 5 minuutjes in 1 el suiker en 1 tl zeezout gelegd)
Beetje chilisaus (sriracha) erbij als je van pedis/pittig houdt.
OPETEN!

Lees meer over David Chang in de post over: het Momofuku kookboek.