Ramen (Noodle Soep)

Japanse noedelsoep Ramen
Ramen = bouillon + noodles + vlees + toppings + garnering.
In Japan en China is dit wat men eet na een avondje stappen of overwerken. Op elke hoek van de straat zit wel een noodlebar en vaak zijn ze tot laat in de nacht open. Amerika is ook al in de ban van de noodle-soep, nu Nederland nog.

Ik gebruikte voor mijn versie net wat me uitkwam uit het Momofuku kookboek, maar gaf er vooral mijn eigen draai aan. Dat is ook de lol van ramen, iedere regio, ieder dorp, iedere kok heeft zijn eigen versie.

Mijn bouillon maakte ik van:
2 kippenbouten
1 kg varkensbotten (half uurtje geroosterd in de oven)
8 gedroogde Chinese champignons
4×7 cm stukje kombu
100g Chinees spek (of gerookt ontbijtspek)
4 lente-uitjes
1 kleine ui
1 bospeen
1 el zout
3 el Chinese sojasaus of Kikoman
1 el mirin
3 liter water

Ik deed het op mijn eigen, luie manier: alles 45 minuten in de snelkookpan, zeven, invriezen en dan langzaam laten ontdooien zodat je een prachtig heldere bouillon overhoudt. Ik vond de bouillon lekker maar ben benieuwd hoeveel anders het zou smaken als je alles op de traditionele, langzame, tig-stappen manier zou doen.

Vervolgens is het heel simpel. Je pakt een grote kom, doet daarin de hete bouillon en begint je ingrediënten toe te voegen. Zorg er alleen wel voor dat alles op temperatuur is, want regel 1 bij ramen is: gloeiendheet serveren.

Toppings:
* ramen noedels (4 minuutjes gekookt in water zonder zout)
* een paar dunne plakjes Momofuku buikspek
* een zachtgekookte eitje (ik deed de mijne 45 minuten op 60°C-63°C)
* geblancheerde sugarsnaps
* geblancheerde waterkastanjes
* gekookte grote garnalen (bij gebrek aan Narutomaki)
* rauwe enoki paddestoelen
* Koreaans gedroogde pepersliertjes (shilgochu)
* lente-ui
* Chinese bieslook

Tips & weetjes

  • Lees op mijn andere blog over: mijn manier van bouillon helder maken.
  • Wil je weten hoe je deze soep nou “hoort” te eten? Kijk naar deze beroemde scene uit de film Tampopo waarin een oude, Japanse meester het uitlegt: klik.
  • Filmtip: Tampopo is een Japanse filmklassieker over een alleenstaande moeder (Tampopo) die op een dag besluit dat ze in haar middelmatige noodlebar de beste ramen van de stad wil gaan serveren. Met de hulp van een oude trucker (met cowboy hoed) en allerlei andere bijfiguren gaat ze op zoek naar de perfecte bouillon, de perfecte noodles, de perfecte toppings. Met humor, surrealisme en erotiek. Lieve western-achtige feelgood movie waarin duidelijk wordt dat in Japan alles om eten draait. Zelfs na 25 jaar nog leuk om naar te kijken.
  • Op wikipedia lees je veel meer over: ramen (Engels)
  • Klik hier voor een overzicht: alle Japanse noodles op een rijtje

Ramen noodles

Ramen noedelsHoe heet het?
Ramen, (ラーメン), shina soba (支那そば), chūka soba (中華そば), Chinese soba, Japanese soup noodles, Japanse soepnoedels.

Wat is het?
In tegenstelling tot de drie andere basisnoodles uit Japan (udon, somen en soba) is ramen niet zozeer de naam van de noodle, maar eerder van het gerecht waar ze in gebruikt worden, namelijk Japanse noodle soep (ramen). Ooit geïntroduceerd door de Chinezen is het eigenlijk gewoon Chinese mie. Gemaakt van tarwebloem, water, eieren (hoewel niet altijd), zout en kansui. Kansui is alkaliwater en zorgt ervoor dat het deeg gelig en extreem elastisch wordt en je er draden van kan trekken. Ramen wordt dus niet gewalsd en gesneden maar getrokken.

Hoe te gebruiken?
Verse ramen noodles (als je ze kunt vinden of maken) 2 minuutjes koken in ruim water zonder zout. Gedroogde ramen 4-5 minuutjes. Je kunt ze dan meteen verwerken in de soep of eventueel ander gerecht, maar je kunt ze ook snel terugkoelen in koud water en ze vlak voor gebruik weer even opwarmen in heet water. Als je ze in de soep wilt verwerken kun je ze beter een beetje korter koken omdat ze in de soep nog nagaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)