Gedroogde garnalen (ebi)

Gedroogde garnalen zijn er in vele maten, soorten, kleuren en kwaliteiten. Vaak geldt, hoe duurder hoe beter. De smaak varieert van een beetje vies stinkend tot heerlijk zoetig. In te delen in drie soorten:


Gedroogde garnalen, Xiami
Xiami (虾米)
Gewone, gepelde garnaaltjes, gedroogd in de zon, soms voorgekookt. De regel was altijd: hoe oranjer, hoe duurder, hoe beter.
Gebruik: voor gebruik een uurtje of langer weken in (heet) water of bouillon. Lekker met een scheutje Shaoxing rijstwijn. Daarna onbereid verwerken in salades, meebakken in roerbakgerechten of gebruiken voor de beroemde XO-saus.
Bewaren: luchtdicht afgesloten in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.


Gedroogde garnalen, Xiapi
Xiapi (蝦皮)
Ook: sia pee, dried baby shrimps, shrimp skin.
Hele kleine, doorzichtige baby garnaaltjes, met kop en al gedroogd in de zon.
Gebruik: eventueel eerst even afspoelen (doe ik nooit) en dan meebakken of stoven, meestal in groentengerechten. Of verpulverd om sauzen of beslag (takoyaki) op smaak te brengen. Klassiek in de vulling van Chinese bieslook pasteitjes (jiǔcài hézi /韭菜盒子).
Bewaren: luchtdicht afgesloten in de koelkast (of vriezer) nog maanden zo niet jaren te bewaren.


Sakura Ebi by køkken69, on Flickr
Yinghua Xia (櫻花蝦)
Ook: sergestid shrimp, cherry (blossom) shrimps, Pelagic shrimp, sergestes lucens (Latijn), sakura ebi / サクラエビ / 桜海老 (Japan).
Een bijzonder soort garnaal die enkel voorkomt in bepaalde wateren bij Japan en Taiwan en waar ook maar een paar maanden per jaar op gevist mag worden. Vers zijn ze heerlijk, maar gedroogd ook. Een ware delicatesse, zie bijvoorbeeld deze intrigerende bonbons van gedroogde garnalen met witte chocolade.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Gedroogde ansjovis Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Trassi (gefermenteerde garnalenpasta)

 Trassi, trassie, terasiHoe heet het?
Trassi / trassie / garnalenpasta (Nederland), terasi / terasie (Indonesië), belacan / belachan / blachang (Maleisië), ngapi (Birma), kapi / กะปิ (Thailand), mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm (Vietnam)

Wat is het?
Trassi is een in de zon gefermenteerd mengsel van gemalen, kleine, rauwe garnaaltjes en zout dat daarna in handzame blokken wordt geperst. Het stinkt enorm, maar is onmisbaar in veel Indonesische gerechten. Gewoon even doorzetten want na bereiding merk je niks meer van die sterke vissmaak of geur en heeft je gerecht een heerlijke, authentiek Indonesische smaak.

Hoe te gebruiken?
De meeste trassi die in Nederland verkocht wordt is al geroosterd (dan staat er “bakar” op het etiket), maar als dat nog niet gebeurd is moet je dat zelf nog even doen. Prik een stukje op een vork en houdt het boven een gasvlam. Wel eerst de omgeving waarschuwen, want de lucht zal niet te harden zijn. Trassi gaat in kleine hoeveelheden door gerechten, vaak niet meer dan een half theelepeltje en eerder aan het begin van de bereiding (bijvoorbeeld bij het bakken van de ui), dan op het eind. Luchtdicht nog lang te bewaren, ook buiten de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Opor ajam (kip in kokosmelk met pakchoi)
  • Ook al staan de namen van de Thaise, Vietnamese en Birmese garnalenpasta hierboven vermeld, toch zijn die niet helemaal vergelijkbaar met de trassi zoals wij die hier kennen. Vaak smeerbaarder en lichter van kleur, zou ik ze niet gauw onderling verwisselen. Gebruik voor Indische gerechten de Indische trassi, voor Thaise de kapi, etc etc.
  • Zie ook de post over die andere Indonesische garnalenpasta: petis udang

Wat is er te koop? (klik hier)

Homemade XO sauce

recept voor XO sauceHet “geheime ingrediënt” in sommige van de lekkerste Chinese gerechten. Lees meer over deze “droge” saus in de vorige post: XO saus. Hieronder het recept om ‘m zelf te maken. Met dank aan David Chang van het Momofuku kookboek.

Ingrediënten
55g conpoy (≈ ½ cup ≈ 8 stuks)
55g gedroogde garnalen (≈ ¾ cup)
16 teentjes knoflook (≈ ½ cup)
10cm gemberwortel in schijfjes (≈ ½ cup)
150g gerookte ham in reepjes (≈ 1 cup)
120 ml olie (= ½ cup = 8 eetl)
½ el verkruimelde, gedroogde chilipeper

Voorbereiding (dag 1)
Zet de conpoy en garnalen een nacht te weken in voldoende koud water. Dek het bakje goed af want het stinkt. Een scheutje shaoxing rijstwijn bij het weekwater is lekker.

Bereiding (dag 2)
Doe knoflook & gember in keukenmachine en hak mbv de pulseer-knop tot “grof gruis”. Schep in een schaaltje en zet weg. Doe hetzelfde met de uitgelekte conpoy & garnalen en schep die bij het knoflook-gember-mengsel. Pulseer tot slot ook de ham, maar hou die apart.
Verhit de olie een minuut in een koekenpan op halfhoog vuur en doe dan als eerste de ham erbij. Bak de ham in zo’n 3 tot 4 minuten droog en een beetje richting knapperig. Hou het in de gaten, roer af en toe. Voeg dan de gedroogde chilivlokken toe en bak nog rustig 2 tot 3 minuten verder.
Zet nu het vuur helemaal zacht en voeg het conpoy-gedroogde garnalen-knoflook-gember-mengsel toe en vermeng met het ham-chilipeper-mengsel. Dit mengsel moet zo’n 45 minuten zachtjes bakken. Check en roer af en toe dat het niet aanbakt. De XO saus is nu klaar voor gebruik en afgekoeld in de koelkast nog maanden te bewaren.

NB Momofuku’s recept voor XO sauce vraagt om “country ham“, ik gebruikte daarvoor in de plaats Coburger ham. Serrano, parma, iberico ham, het kan allemaal. Sommigen gebruiken gedroogde, Chinese worstjes.

Drooggebakken sperzieboontjes

Chinese, gewokte sperziebonenChinezen zijn meesters in het lekker bereiden van groenten en de beroemde “dry fried green beans” (乾煸四季豆) is daar misschien wel het beste voorbeeld van. Het ultieme recept heb ik nog niet gevonden, voornamelijk omdat het zo leuk is om te blijven variëren met de mogelijke ingrediënten. Ik noem ze allemaal op, maar gebruik gewoon net wat je uitkomt.

1. De boontjes
Eerst worden de (gewassen en echt goed afgedroogde) sperziebonen (kousenband kan ook) op hoog vuur in een goeie wok gebakken in een paar eetlepels arachide olie. Weinig olie gaat niet werken, blijf erbij, blijf roeren, zodat de boontjes gelijkmatig gebakken worden. Na een minuut of 4/5 zullen de boontjes overal gebrande plekjes hebben. Haal ze uit de wok en hou even apart op een bord of schaal.

2. Het vlees
Roerbak wat gehakt. Varken, rund, halfom, lam, wat je wilt/hebt, een beetje is genoeg, meer kan ook. Je kunt het eerst op smaak brengen met een klein scheutje sojasaus, rijstwijn en een drupje sesamolie, maar ook dat hoeft niet. Het gehakt weglaten kan ook. Of vervangen door verkruimeld uitgebakken ontbijtspek.

3. De smaakmakers
Schuif het gehakt in de wok aan de kant en bak vervolgens:
* knoflook, gember, lente-ui. (fijngesneden of in schijfjes)
* een lepel XO saus of geweekte en fijngehakte gedroogde garnalen. Of niet erg Chinees maar wel lekker: 1 of 2 ansjovisjes uit blik/glas.
* een lepel fijngehakte yacai, zhacai of Tianjin ingemaakte kool.
* een paar gedroogde chilipepers en wat sichuan peppertjes.

4. Afmaken
Voeg op het laatst de gebakken boontjes weer toe en warm alles lekker door. Proef het mengsel en breng op smaak met wat sojasaus, zout of kippenbouillonpoeder, chilibonensaus of zelfs vissaus, alles kan.