Char Siu (Chinees geroosterd varkensvlees)

Cha Siu

Hoe heet het?
Char siu, cha siu, cha sieu, char siew, cha sieuw, Chinese babi pangang, Chinese bbq pork, cha shao, chā shāo / 叉燒 (China), mu daeng / หมูแดง (Thailand), Chinese Asado (Filipijnen), xá xíu (Vietnam).

Wat is het?
Char siu is een specialiteit uit Hong Kong en Kanton betekent letterlijk vertaald “vork geroosterd”. Lange, smalle repen rood, gemarineerd varkensvlees worden hangend aan haken/vorken geroosterd in houtgestookte ovens. Het is dus geen typisch thuisgerecht, want in China heeft niemand een eigen oven. Je koopt het bij gespecialiseerde stalletjes of in restaurants en eet het warm, lauw of koud. Recepten kunnen enorm verschillen qua samenstelling van de marinade en qua deel van het varken dat gebruikt wordt. Over het algemeen geven Chinezen de voorkeur aan een lekker vet deel als hals of buik en Westerlingen aan mager vlees als varkenshaas.

Hoe te gebruiken?
Char siu is typisch een gerecht dat zelf weer gebruikt wordt in andere gerechten. Bijvoorbeeld opgebakken in nasi of bami, in plakjes op een gestoomd lotusbroodje, als vulling in een broodje ba pao of cheung fan of een paar plakjes in een noodles soep. Maar char siu is ook lekker gewoon met wat witte rijst en gestoomde groenten.

Klik voor het recept. (from scratch of met een K&K marinade)

Babi Pangang

Recept voor Babi Pangang
Een van de vragen die ik regelmatig hoor is “wat is nou het beste recept voor babi pangang?”. Mijn antwoord is altijd “ik heb geen idee”. Ik waag me er gewoon niet aan. Ten eerste ben ik geen expert in gerechten van de afhaalchinees, ten tweede heeft iedereen zo zijn eigen voorkeuren. De een wil iets wat lijkt op wat zijn Chinees maakt, de ander juist niet. Los van die hele discussie kan ik zeggen: onderstaand recept voor babi pangang is gewoon erg lekker!
Lekker, makkelijk en goedkoop.

Klik hier voor het recept…

Lap Yuk (Chinees gedroogd spek)

Chinees spekHoe heet het?
Chinees gedroogd spek, lap yuk, lop yuk, là ròu (腊肉), Chinese bacon, lacquered bacon.

Wat is het?
Lap yuk is buikspek dat in repen van ± 4 cm wordt gesneden en een dag of twee gemarineerd in zout, suiker, shaoxing rijstwijn, lichte- en donkere sojasaus en soms ook nog wat andere kruiden of smaakmaker. Na het marineren worden de stukken 7-10 dagen te drogen gehangen op een koele, droge, goed geventileerde plek tot ze hard en uitgedroogd aanvoelen. De smaak is eerder zoet dan zout en heeft dat typische alcoholachtige fermentatiesmaakje.

Hoe te gebruiken?
Een stukje spek eerst even 10-20 minuutjes stomen of een paar uur in water te weken leggen. (foto) Daarna in dunne plakjes verwerken in nasi of roerbakgerechten of in plaats van uitgebakken spekjes in allerlei andere gerechten. In China eet men lap yuk meestal simpelweg met witte rijst. Vacuüm verpakt buiten de koelkast (maar liever erin) maanden houdbaar. Na openen nog 2 weken in de koelkast of anders invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • In Kanton kent men 3 soorten “lap mei” (waxed meat, waxed omdat het lijkt of het vlees met een waslaagje is bedekt): Lap Yuk (spek), Lap Cheong (worstjes), Lap Ngap (eend).
  • Recept voor zelf lap yuk maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Momofuku’s buikspek

Buikspek voor Momofuku broodjes
Supersimpel recept uit de keuken van restaurant Momofuku van David Chang in New York. Makkelijk te maken, makkelijk in porties in te vriezen en te gebruiken voor zijn beroemde pork buns of ramen (soep).

Ingrediënten
1,4 kg buikspek aan een stuk, zonder vel/huid/zwoerd
4 el suiker (60ml/56g)
4 el zeezout (60ml/68g)

Zoek een ovenschaal of bakblik waar je buikspek krap aan net in past.
(die op de foto was dus eigenlijk te groot)
Wrijf het buikspek in met het suiker/zout-mengsel.
Je hoeft niet perse alles te gebruiken.
Pak je ovenschaal nu goed in met plastic folie.
Zet minimaal 6 uur en maximaal 24 uur in de ijskast.

Giet het vocht dat uit het spek is gekomen weg.
Droog het spek met wat keukenpapier.
(als je eigenwijs was en gewoon keukenzout gebruikte is de kans groot dat het resultaat erg zout wordt, probeer er nu zoveel mogelijk zout vanaf te wrijven)
Zet in een voorverwarmde oven van 230°C met de vette kant naar boven.
Bak 1 uur op 230°C. (halverwege een keer bedruipen met het eigen vet)

Na dat uur zet je de oven op 120°C.
Bak nu nog 1 uur of een uur en een kwartier.
Het buikspek moet mooi gaar worden maar niet uit elkaar vallen.
Pas op: in kleine ovens kan de suiker makkelijk verbranden. In het eerste uur al. Dus hou het in de gaten. (en lees de ervaringen van anderen hieronder in de comments)

Leg het buikspek op een bord om af te koelen.
Als je niks geeft om presentatie kun je het nu meteen verder gebruiken/opeten. Als je wel geeft om presentatie: pak het stuk buikspek dan in in aluminiumfolie of plastic folie en leg het in de ijskast tot het volkomen gekoeld en dus stevig is. Nu kun je er mooie plakken zoals op de foto van snijden van 5 bij 5 cm en 1-1½ cm dik.

Voor gebruik: de plakken op een zacht vuurtje, minuutje of twee opwarmen in een koekenpannetje. Lekker op een gestoomd, Chinees broodje of in een kom ramen (Japanse soep).

ALTERNATIEVE METHODE
Naar aanleiding van een discussie hieronder maakte ik de buikspek ook eens andersom: beginnen met een lage temperatuur en eindigen met een hoge. Wat ik deed was 2,5 kg buikspek 24 uur in de ijskast wegzetten met een mengsel van 4 el nitrietzout, 4 el suiker, 1 tl gemalen gemberpoeder, 1/2 tl gemalen knoflookpoeder. Daarna afgespoeld onder de kraan. Heel goed drooggedept en op een bedje van uienringen in een bakblik gelegd. Zo’n 100 ml ganzenvet op de bodem om het een “confit-beginnetje” te geven. Daarna 3 uur op 125°C en daarna nog 15 minuten op 225°C. Pas op, blijf erbij, want het kan hard gaan nu. Daarna met gewichten erop en ernaast af laten koelen zodat je er afgekoeld mooie stukken van kunt snijden.

Buikspek uit de oven

Momofuku’s Pork Buns

Momofuku Pork Bun
Signature dish van David Chang van Momofuku Ssam Bar, een wereldberoemd fusion restaurant in New York. In 2011 nummer 40 op de lijst van beste restaurants ter wereld, 6 plaatsen hoger dan de Librije en oh zoveel makkelijker thuis na te maken.

Momofuku’s gestoomde lotusbroodjes met buikspek.

Men neme een warm lotusbroodje.
(uit de vriezer, 10-15 minuutjes in de stomer)
Besmeer met wat hoisin-saus.
Leg daarop een warme plak Momofuku’s Buikspek.
Wat in reepjes gesneden lente-ui erop.
Paar ingelegde schijfjes komkommer erop.
(gewoon 5 minuutjes in 1 el suiker en 1 tl zeezout gelegd)
Beetje chilisaus (sriracha) erbij als je van pedis/pittig houdt.
OPETEN!

Lees meer over David Chang in de post over: het Momofuku kookboek.