Momofuku’s buikspek

Buikspek voor Momofuku broodjes
Supersimpel recept uit de keuken van restaurant Momofuku van David Chang in New York. Makkelijk te maken, makkelijk in porties in te vriezen en te gebruiken voor zijn beroemde pork buns of ramen (soep).

Ingrediënten
1,4 kg buikspek aan een stuk, zonder vel/huid/zwoerd
4 el suiker (60ml/56g)
4 el zeezout (60ml/68g)

Zoek een ovenschaal of bakblik waar je buikspek krap aan net in past.
(die op de foto was dus eigenlijk te groot)
Wrijf het buikspek in met het suiker/zout-mengsel.
Je hoeft niet perse alles te gebruiken.
Pak je ovenschaal nu goed in met plastic folie.
Zet minimaal 6 uur en maximaal 24 uur in de ijskast.

Giet het vocht dat uit het spek is gekomen weg.
Droog het spek met wat keukenpapier.
(als je eigenwijs was en gewoon keukenzout gebruikte is de kans groot dat het resultaat erg zout wordt, probeer er nu zoveel mogelijk zout vanaf te wrijven)
Zet in een voorverwarmde oven van 230°C met de vette kant naar boven.
Bak 1 uur op 230°C. (halverwege een keer bedruipen met het eigen vet)

Na dat uur zet je de oven op 120°C.
Bak nu nog 1 uur of een uur en een kwartier.
Het buikspek moet mooi gaar worden maar niet uit elkaar vallen.
Pas op: in kleine ovens kan de suiker makkelijk verbranden. In het eerste uur al. Dus hou het in de gaten. (en lees de ervaringen van anderen hieronder in de comments)

Leg het buikspek op een bord om af te koelen.
Als je niks geeft om presentatie kun je het nu meteen verder gebruiken/opeten. Als je wel geeft om presentatie: pak het stuk buikspek dan in in aluminiumfolie of plastic folie en leg het in de ijskast tot het volkomen gekoeld en dus stevig is. Nu kun je er mooie plakken zoals op de foto van snijden van 5 bij 5 cm en 1-1½ cm dik.

Voor gebruik: de plakken op een zacht vuurtje, minuutje of twee opwarmen in een koekenpannetje. Lekker op een gestoomd, Chinees broodje of in een kom ramen (Japanse soep).


Reacties

Momofuku’s buikspek — 20 reacties

  1. Als je een krokante korst wilt moet je de huid insmeren met jenever.
    En ik heb een ander recept waarbij 5 spice poeder gebruikt word.

  2. Eerst een uur op 230 graden en dan nog een uur op 120 graden.
    Ik maak wel eens zeeuws spek dus ik heb een beetje ervaring
    omtrent buikspek bakken.
    Mijn voorzichtige opmerking is : is het resultaat dan geen
    verkoold kaantje?

  3. Nee, het resultaat is als op de foto. Maar ik geef toe, het was wel kantje-boord. Ik begon in een klein oventje maar ging gauw over op de grote, want in die kleine ging het inderdaad erg hard. En misschien heb ik er toen ook wel een vel aluminiumfolie opgelegd ook. Hm, ik zal bij een volgende poging eens beter opletten en het recept eventueel aanpassen. Hoewel, ik weet niet of ik dat durf, het beter weten dan David Chang! ;-)

    Maar het moet vast langzamer en slower kunnen.

  4. “Maar het moet vast langzamer en slower kunnen”
    Hoe slower hoe lekkerder, op het eind even hoog om te bruinen.
    Ik heb van de week Vlaamse stoofkarbonaden= rundvlees
    gemaakt, o.a. flesje Rochefort, veel knoflook etc, 12 uur in de oven
    op 80°, zo zacht als boter.
    Sorry, ik weet dat ik hiervoor op de verkeerde site zit maar het
    moest er even uit.

  5. Ja, BA zei het in de post over de Momofuku broodjes ook al, dat het soms beter is het proces om te draaien. Maar boterzacht moet het niet worden in dit geval. Dat schrijft Chang er expliciet bij: “it shouldn’t be falling apart, but it should have a down pillow-like yield to a firm finger poke”. Geen idee waarom eigenlijk, ik zou zeggen hoe zachter hoe lekkerder. Misschien dat het dan teveel op een broodje pulled pork zou lijken?

  6. Jaaah, deze keer is het beter gelukt. Eerst een uurtje of drie op 120 graden en daarna de temperatuur even omhoog.
    Het nadeel is dat er in eerste instantie niet zoveel vet vrijkomt waardoor het vlees niet zo gekonfijt wordt. Maar het ziet er goed uit, is een stuk minder gekrompen en verbrand dan mijn eerst poging. En om dit aanschouwelijk te maken plaats ik hier een link naar een foto :-).

    Duke of Berkshire pork belly Momofuku

    (klik voor vergroting en meer foto’s)

  7. “Het nadeel is dat er in eerste instantie niet zoveel vet vrijkomt waardoor het vlees niet zo gekonfijt wordt.”
    —————–
    Dit begrijp ik niet helemaal,
    Dus eigenlijk de temperatuur nog hoger opvoeren?
    Konfijten van een vleesproduct gebeurt toch onder de 60°C
    om het stollen van het eiwit tegen te gaan?
    Zoals eendenbouten en dergelijke.
    Met konfijten komt er dus niet zoveel vet vrij, wat ook de bedoeling is

  8. Ik wil straks liever een foto van een plakje zien, B.A. ;-)

    (PS heb je linkje even veranderd in een aanklikbaar fotootje, hopelijk vind je het niet erg dat ik in je reply heb zitten editten)

  9. @Eh, ja, dat lijkt helemaal te kloppen als je het zo stelt. Ik baseer me op dit stukje dat ik pas las op een anderblog:’ I worked at Momofuku for a year. They confit the pork bellies in pork fat. Totally submerged. That’s why they’re so juicy. I saw it done every day. Not sure why David doesnt share this info. Maybe he thinks it’ll gross people out?
    REPLY
    Hi Rarrgarr,
    Why does David use the low heat method first in the Ko chapter? Does the high heat method work only in a 5 pound pork belly? and does he sous vide the pork belly now?
    Any other “secrets” David left out in the book?
    REPLY
    Porkbellylover ON FEBRUARY 8TH, 2011 AT 8:46 AM
    Rarrgarr ON DECEMBER 24, 2010 AT 5:47 AM

    @Robin, nee natuurlijk niet, ben al blij dat je het laat staan :-).

  10. Over pork fat gesproken, toevallig laatst voor het eerst gespot bij Chueng Kong in Rotterdam: 2,5 kilo verpakkingen blanke reuzel. En met bovenstaande inside information over David Chang’s buikspek heb je kans dat ik binnenkort zo’n pak ga kopen! Cool! ;-)

    Blanke Reuzel

    Meer daarover in de post over: reuzel

  11. Okay, krijg jij niks. ;-)

    Zonder gekheid, buikspek is al moddervet, dat wordt niet vetter van confijten. Hooguit dat er minder vet uit smelt.

  12. Ben inderdaad dit recept aan het maken en raak door het bovenstaande in de war. Hij (1kilo buikspek zonder zwoerd) is nu 24 uur in de koelkast (met zeezout). Dus ik kan het nog veranderen. Morgen komen mensen op de verjaardag (13 jr.) van mijn zoontje en hij heeft echt gevraagd:”Papa, laat het nu eens niet mislukken”.
    Dus ik zou zeggen:”Help, wat moet ik nou doen?”.
    Groet Hanne.

  13. Tsja, wat moet je doen. Kiezen tussen:

    * eerst 1 uur op 230°C dan 1¼ uur op 120°C.
    * eerst 3 uur op 120°C, dan ½ uur op 230°C.

    Als je bang bent dat het mislukt is methode 2 een stuk veiliger, denk ik. Methode 1 is zoals David Chang het opschreef, maar blijkbaar is dat niet eens de manier waarop hij het zelf doet. Iets waar ik trouwens een grondige hekel aan heb, chefs die hun recepten aanpassen voor ons. Ik wil weten hoe zij het doen, ik bepaal dan zelf wel of ik het anders doe.

    En als je maar een klein oventje hebt en het vlees dus best dicht tegen het verwarmingselement aanzit, dan zou ik zeker kiezen voor optie 2.

    Het maakt allemaal niet zo heel veel uit, het enige wat mis kan gaan is dat het zwart wordt en dat kun je voorkomen door regelmatig even te kijken. Als het al bruin is zet je de temperatuur lager en legt er eventueel een velletje alu-folie op. Je kunt het spek ook even uit de oven halen, als het echt veel te hard gaat. Het is geen cake die in kan zakken, het is maar een stuk spek. ;-)

    Succes Hanne! Ik hoor graag hoe het verlopen is.

  14. Als mijn broer op bezoek komt, maak ik geheit buikspek. De zwoerd zit er nog aan, want die wordt dan heerlijk knapperig, als je het als volgt maakt: van een 2 kilo stuk buikspek de zwoerd alle 2 centimeter doorsnijden, niet het vlees. Kruiden met wat je lekker vind, ik kruid met gemalen karwij, koriander, knoflook en zout. In de oven op 150 in een braadslede met 1 centimeter water. De zwoerdzijde in t water. Als het water verdampt is het vlees omdraaien (zwoerd is doorzichtig en zacht) en 2 tot 2,5 uur zachtjes braden. Dan de grill functie aanzetten, ovendeur op een kier openlaten. Na een kwartier gaat t ploffen en als de gehele zwoerd eruitziet als baconchips dan oven uitzetten en t vlees effe laten uitrusten.

  15. Beste Robin,

    Bedankt voor je reactie. Het in nu09.15u.
    Heb de kilo buikspek zonder zwoerd net uit het vocht gehaald en goed afgedroogd. Oven ongeveer op 130 gr., weet het niet zeker de klok is kapot en moet gokken en erbij blijven. Heb de foto’s van B.A. bekeken en als ik dat zo zie, krijg ik geheid trek. Precies zoals mijn zusje (Geraldine) schrijft..hallo Geraldine. het eerste wat ik ga eten als ik in Oostenrijk ben is Kuemmelbraten.
    Heb het hier in Holland telkens geprobeerd en het is nog nooit zo lekker als die van mijn zusje.
    Vanmiddag maak ik nog 2 x 1 kilo buikspek maar dan met zwoerd. Niet de babi Pangang van mijn moeder (met Sherry), maar eentje die ik 24 uur met een marinade aan het uithangen ben
    9.36u. Net even gekeken en gevoeld…..temp. moet omlaag.

    groet hanne Arnold

  16. He hanne, je bent t dus toch! Van al die sites op t net, en uitgerekend de 27. januarie ontmoeten wij ons hier. Dat moet gevierd worden. Robin dit is t bewijs dat niets toevallig is, alles voorbestemd…

  17. Beste Robin,

    14.30u.
    Heb jou advies opgevolgd….weergaloos lekker.
    Nu nog koelen voor de stevigheid.
    Bedankt,
    Groet Hanne Arnold

  18. Haha, Geraldine, het is echt een global village, dat internet. ;-)

    Leuk te horen, Hanne, dat het zo goed is gelukt. Hardstikke fijn.
    Al heb ik nu wel meteen trek gekregen. Een geen spek in huis. Hmmm.
    Binnenkort ook maar weer eens maken. Altijd goed om wat plakjes in de vriezer te hebben.

  19. Mooie tips en trucs mensen.geraldine jouw tips zijn zeer waardevol.mooie site bedankt ..vincent

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *