Zelf paneer maken

Recept Paneer maken

In de vorige post kon je lezen over paneer, wat het is en wat je ermee kunt doen. Paneer kun je vinden in Indiase toko’s en biologische winkels, maar zelf maken is net zo makkelijk. Hier het recept:

Zelf paneer maken
1 liter volle, gepasteuriseerde melk
2 el citroensap of azijn

Breng de melk aan de kook. Als de melk kookt zet je het vuur uit, wacht tot de kook eraf is en voegt eerst de ene helft van het citroensap of de azijn toe. Roer een of twee keer, als het goed is begint de melk te stremmen (klonteren). Als niet, voeg dan meer citroensap/azijn toe. Laat het 10 minuten onaangeroerd staan. Bekleed een zeef met kaasdoek. Passeer de inhoud van de pan door de beklede zeef. Ben je bang voor zurige paneer dan kun je het nu eerst met koud water afspoelen. Beetje zout toevoegen kan ook. Bindt het doek dicht, knijp uit en leg er een zwaar gewicht op en laat een paar uur in de koelkast uitlekken waarbij je zorgt dat je het uitlekvocht opvangt.


Tips & Tricks, Do’s & Don’ts

  • Van 1 liter melk hou je ongeveer 110g paneer over.
  • Gebruik liever de beperkt houdbare, gepasteuriseerde melk want met lang houdbare, gesteriliseerde melk schijnt het wel eens te mislukken, al is het niet onmogelijk. Hoe vetter/voller, hoe beter. Dus rauwe melk is helemaal perfect. Van melk die bijna over de datum is kun je nog prima paneer maken.
  • Hoe meer citroensap/azijn je gebruikt hoe steviger je paneer wordt.
  • Citroensap is niet altijd even zuur en dus lastiger te doseren. Azijn is misschien betrouwbaarder.
  • Gebruik een pan met dikke bodem, in een pan met dunne bodem brandt de melk snel aan.
  • In plaats van kaasdoek kun je ook een schone zakdoek of theedoek gebruiken. Maar let op, als je wasverzachter voor je was gebruikt kun je die misschien beter eerst spoelen met wat water en azijn.
  • Hoe zwaarder het gewicht hoe steviger je paneer wordt.
  • Van doorkoken nadat je het citroensap al toegevoegd hebt zou je paneer rubberachtig worden.
  • Je kunt aan je melk specerijen toevoegen. Bijvoorbeeld fenegriek of korianderzaad.
  • Sommigen gebruiken yoghurt als zuur om de melk te stremmen.
  • Sommigen voegen ook yoghurt of room toe om de paneer voller/vetter te maken
  • Het lekkerste is om je paneer dezelfde dag te eten. In de koelkast, in een bakje met (zout) water kun je paneer nog 2-3 dagen bewaren. Ververs het water elke dag.

Paneer


Reacties

Zelf paneer maken — 23 reacties

  1. Je had je vraag bij de algemene post over paneer gezet en heb hem even naar hier verplaatst. Het schijnt dus wel eens vaker voor te komen, dat paneer smelt in de pan. Ik vind het moeilijk in te schatten wat er bij jou fout ging, als ik zo eens rondgoogle kom ik deze mogelijke oorzaken tegen:
    * je hebt de melk net niet lang genoeg doorgekookt nadat die begon te stremmen
    * het gewicht was niet zwaar genoeg en er is niet genoeg water uit je paneer gedrukt
    * de olie en pan waarin je bakt is niet heet genoeg
    * de melk was niet vet genoeg

  2. Fijne uitleg over de bereiding.
    Is de bereiding met schapenmelk hetzelfde?
    Mijn vriendin heeft namelijk een lactose intolerantie voor koemelk.

  3. Ik kan geen bevestiging vinden op google, maar ik denk echt dat het geen verschil maakt. Als het wel veel uit zou maken zou je denk ik veel makkelijker informatie daarover vinden. Dus ik zou het gewoon doen.

    Als het lukt (of toch niet) laat je het dan nog weten? Altijd fijn voor anderen die dat ook eens willen doen.

  4. Bedankt voor je recept! Ik heb op twee liter volle melk 125 ml slagroom toegevoegd en tijdens het opwarmen twee goede tl zout plus een el fenegriekzaad. Heerlijk geworden en erg lekker gebakken in blokjes. Een lievelingsrecept van me is een curry van erwten en champignons met op het laatst de blokjes gebakken paneer erdoor gewarmd. Jum.

    Overigens heb ik gemerkt dat als je de melk zachtjes verwarmt (dus op een matig vuur), de bodem van de pan veel minder snel aanzet. Regelmatig roeren hielp ook.

    Nogmaals bedankt!

  5. Cool! Leuk te horen dat je je eigen recept hebt samengesteld uit alle vermelde tips en mogelijkheden. En vooral dat het dus lekker was! Ik denk dat ik een volgende keer ook maar eens slagroom toe ga voegen.

  6. Ik maak paneer altijd met lang houdbare melk (volle variant) en mislukt nooit. Dus het kan wel degelijk ;)

  7. Ik heb het net voor het eerst gemaakt en ben benieuwd! Maar nu vraag ik me af, kan ik nog iets doen met het vocht wat overgebleven is? Is toch zonde om weg te gooien?

  8. Je kunt wei mengen met vruchtensap of gebruiken in een smoothie. Je kunt wei gebruiken in plaats van water bij het maken van een curry of soep. Je kunt het water/melk/karnemelk in bakrecepten vervangen door wei. Bijvoorbeeld in pannenkoekjes van kikkererwtenmeel, chapati’s of naan of zo.

  9. verzuring door citroen/azijn geeft wel een soort stremming,maar de lactose wordt niet omgezet in melkzuur,pas op als je lactose-intolerant bent dus,beter ook wat karnemelk/yoghurt toe te voegen

  10. Ik heb de paneer met geitenmelk en geitenyoghurt proberen te maken, maar de paneer blijft erg zacht, ook na het toevoegen van extra citroensap. Het lijkt nu meer op ricotta, terwijl ik op een stevige en snijdbare paneer hoopte. Het ligt nu verbrokkelt in zout water in de koelkast.

  11. Oh, wat zonde! En wat gek ook, ik zou denken dat dat goed moet kunnen, paneer maken van geitenmelk en yoghurt.

  12. @ Liesje Voor het verkrijgen van een stevigere wrongel uit geitenmelk is vaak calciumchloride nodig. Ook voor de bereiding van andere kazen met geitenmelk is dit vaak onontbeerlijk. Calciumchloride is te verkrijgen in winkels of webshops die hobby kaasproductiemateriaal verkopen.

  13. Dit weekend weer eens paneer gemaakt. Een tip: neem een niet te fijnmazige (kaas)doek! Ik had per ongeluk de fijnste van het stapeltje genomen en daardoor is er te weinig vocht uit de kaas geperst. Dat heeft zijn effect: de paneer is zacht en vochtig, brokkelt en laat zich moeilijk snijden, en ook het bakken was lastig. Het leken wel klonten pap die ik in de pan had.

    Aan de smaak doet het niks af, maar het oog wil ook wat…

  14. Dat is wel zonde van al het werk en de melk ja. Ik gebruik ook vaak zakdoeken voor dit soort dingen, die zijn ook redelijk dichtgeweven. Misschien als extra tip : als je van 1 liter ongeveer 110 gram overhoudt, dan weet je dat als je nog 500gram heb je er niet genoeg vocht uit hebt gedrukt…

  15. Heel bruikbare tips, dank! Ik gebruik overigens half koe- en half geitemelk, dat wordt een heerlijk zachte, maar toch stevige paneer die goed in blokjes te snijden is. Nog nooit mislukt :-) De (afgekoelde) wei kun je prima gebruiken om je lassi, yoghurtdrank, mee te maken. Wel beetje opletten dat je niet téveel zuivel in één maaltijd nuttigt. In glazen fles met dop ook in koelkast te bewaren.

  16. Moet het echt met gepasteuriseerde melk? Het zal toch ook met rauwe melk moeten kunnen aangezien je de melk kookt. Van nature vettere melk dan rauwe biologische melk is er bijna niet te krijgen. Iemand ervaring?

  17. Ja, met rauwe melk zal het zeker wel lukken. Het is alleen iets moeilijker met lang houdbare, gesteriliseerde melk. Als de melk morsdood is, zeg maar.

  18. Het is zeker gelukt met rauwe melk. Met citroensap wilde het niet lukken dus later met natuurazijn nog een poging gedaan. Het werd 2 liter melk met een ruime 5 el natuurazijn.
    Overigens probeerde ik het eerst volgens een ander recept, dat werd helemaal niets. Dank voor je goede omschrijving en tips!

  19. Ik heb de kaas nu 1 keer gemaakt en hij is erg stevig en rubber achtig. Dit kan komen omdat ik na de 10 minten wachten meer azijn heb toegevoegd omdat de wei nog niet helder groen/geel was maar er nog uit zag als melk, vervolgens was het nog steeds melk achtig en heb ik het opnieuw voor 10 seconden verwarmd op het vuur en toenveranderde het meteen in groen/gele wei. Maar ik zou niet weten hoe ik dit anders had moeten oplossen want de wij was nog erg melk achtig, iemand tips?
    Daarnaast had ik nog een vraag over welke kruiden lekker zijn om toe te voegen en op welk moment want de kaas is nu vrij smaakloos, graag hoor ik jullie tips!
    Bedankt voor het recept!

  20. Ik snap even niet waarom je wacht op het moment dat de wei groen/geel zou worden? Heb je dat ergens gelezen? Het moet gaan stremmen /klonteren/schiften. Dat is dan het teken om het 10 minuten te laten staan. Als het nu te rubberachtig is geworden, dan volgende keer toch wat minder azijn toevoegen. En misschien iets vets zoals volle yoghurt of wat room. Hoe vetter hoe makkelijker het stremt.

    Onderaan deze post : https://www.aziatische-ingredienten.nl/paneer/
    staat hoe ik de blokjes meestal kruid voor ik ze bak. Want het klopt wel dat het vrij smakeloos is. ;-)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *