Sake (Japanse rijstwijn)

Sake, Japanese rice wineHoe heet het?
Sake, Japanse rijstwijn of rijstewijn, seishu, nihonshu 日本酒

Wat is het?
Sake is een alcoholhoudende drank die wordt gemaakt door rijst te laten fermenteren, niet distilleren. Rijstbier zou dus een betere naam zijn dan rijstwijn, want het productieproces lijkt meer op dat van bier dan op dat van wijn. En net als met bier zijn er vele soorten, in vele kwaliteiten. Aan sommige wordt nog extra alcohol of suiker toegevoegd. Het alcholpercentage kan varieren tussen de 13,5% en 19%. De smaak is misschien een beetje vergelijkbaar met die van sherry, maar eigenlijk zijn er teveel varianten om daar een duidelijke uitspraak over te doen.

Hoe te gebruiken?
Afhankelijk van de soort sake, de tijd van het jaar en de voorkeur van de drinker wordt die koud, op kamertemperatuur, warm of heet gedronken. Verder wordt sake veel gebruikt in de Japanse keuken, in marinades, soepen en sauzen. Eenmaal aangebroken bewaar ik ‘m nog maanden, zo niet jaren, buiten de koelkast. Echte sake-kenners zullen er misschien van gruwen, maar voor een “kookwijn” geloof ik dat het best kan.

Tips, weetjes & recepten

  • Het woord “sake” betekent in Japan letterlijk “[alcoholhoudende] drank”, het is dus een verzamelnaam. Dat wat wij sake noemen heet er nihonshu. Dan weet je waarom ze je raar aankijken als je in Japan om sake vraagt.
  • Ik gebruik sake eigenlijk alleen in de keuken en daarvoor is die van Gekkeikan prima geschikt. Japanse toko’s verkopen vaak ook iets goedkopere “cooking sake”. Voor meer informatie over echte kwaliteitssake verwijs ik naar: sake.nl
  • Niet verwarren met: mirin. Dat is een Japanse, zoete rijstwijn.
  • Zie alle besproken: rijstwijnen op een rijtje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mirin (Japanse zoete rijstwijn)

MirinHoe heet het?
Mirin, shio mirin, 味醂 , みりん

Wat is het?
Mirin is een zoete, Japanse rijstwijn die vaak voor 40-50% uit suiker bestaat. Er zijn 3 varianten.
* hon mirin = echte mirin met 10-14% alcohol.
* shio mirin = mirin met 1,5% toegevoegd zout.
* shin mirin / aji mirin / mirin-fu chomiryo = dit is geen mirin maar smaakt er ongeveer naar en bevat vaak hooguit 1% alcohol.
De laatste twee varianten zijn uitgevonden zodat er geen accijns op geheven wordt en/of een alcoholvergunning nodig is om het te verkopen. Niet geschikt om zo te drinken, maar wel om mee te koken. De smaak zou ik omschrijven als witte balsamico azijn met veel suiker. Hoe echter/duurder de mirin, hoe complexer de smaak. Hoe echter de mirin, hoe minder toevoegingen op het etiket en hoe meer alcohol.

Hoe te gebruiken?
In marinades, teriyaki en yakitori. Na openen buiten de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Gebruik mirin bijvoorbeeld in een marinade voor kipkluifjes met wat hoisinsaus en knoflook. In een oven van 200C ongeveer 40 min. bakken
  • Niet verwarren met: sake. Dat is “gewone” Japanse rijstwijn. Niet zoet en veel sterker dan mirin.
  • Zie alle besproken: rijstwijnen op een rijtje.

Wat is er te koop? (klik hier)