De Vietnamese soep “Sup Mang Cua” is in de basis een simpel egg-drop soepje (Súp=soep). Je weet wel, zo’n lobbig bouillonnetje met sliertjes gestold eiwit. Maar dan opgechique’t met krabvlees (cua) en witte asperges (Măng, eigenlijk Măng Tây Trắng, wat letterlijk ”witte Westerse bamboe” betekent, maar in de naam van deze soep afgekort wordt tot Măng omdat iedereen zo ook wel weet dat er geen bamboe in de soep gaat). Soms zitten er ook kwarteleitjes in. En soms, in plaats van krab, zilveroortjes, die witte, doorzichtige franje-paddenstoel.

Omdat de ingrediënten chique & wit zijn werd de soep vroeger bij feestelijke gelegenheden geserveerd, in het bijzonder op bruiloften. Maar als je het recept nu op internet opzoekt zullen veel Nederlanders hun neus ervoor ophalen: asperges uit blik! Sterker nog, men gebruikt ook krab en zelfs (ja, echt!) kwarteleitjes uit blik.

Maar in het land van het witte goud en de Noordzee krab gaan we deze soep eens echt chique maken! En dan maken we de bouillon ook maar meteen from scratch, want ook al heb ik niks tegen kant-en-klare bouillon, de Westerse bouillon smaakt toch echt net effe anders dan Vietnamese of Aziatische. En bij zulke mooie ingrediënten past een mooie, zelfgetrokken bouillon. Maar voel je niet bezwaard short-cuts te maken, dat doen de Vietnamezen zelf dus ook.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

HET RECEPT VOOR SUP MANG CUA
Vietnamese krab en asperge soep

Over de hoeveelheden: ik vind het voor dit recept moeilijk de hoeveelheden aan te geven, want eet je de soep om echt je maag te vullen, als in een lunch of lichte maaltijd of eet je hem als voorgerecht of amuse? Daarom zou ik zeggen, maak flink wat bouillon zoals hieronder. Pak dan het bord of de kom waarin je de soep wilt serveren, vul die met water en meet dat in een maatbeker. Vermenigvuldig dat met het aantal personen dat je wilt voeden. Dat is dan hoeveelheid bouillon die je nodig hebt. Eigenlijk wat minder omdat er nog dingen bij komen, maar om het veilig te houden hou je daar nu even geen rekening mee. De rest van de bouillon vries je in voor een volgende keer.
Bedenk nu hoeveel asperges je per persoon/bord je wel okay zou vinden, hoeveel krab (of zilveroortjes), en hoeveel kwarteleitjes. Voila, dat is wat je dan nodig hebt.
Als je inderdaad alles from scratch maakt is het aan te bevelen de elementen een dag van tevoren klaar te maken.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

DE BOUILLON
6-8 personen

Voorbereiding bouillon:
  * 1 stuk gember (bijv 4×2 cm)
  * 1 middelgrote ui (± 150 gram)
Snijd beide doormidden en leg onder de grill of bak in een (gril)pan zonder olie of houd in een gasvlam tot zwart en geblakerd.

Bereiding bouillon:
Vul een grote soeppan met
  * 1,5 kg kip of kipdelen
  * 1 runderschenkel met mergpijp
  * 3 liter water
En de geblakerde gember en ui.

Breng dit aan de kook en laat 1 uur zachtjes doorkoken terwijl je regelmatig het schuim eraf schept. Voeg na dat uur toe:
  * 2 steranijs
  * 2 kaneel/kassia stokjes
  * 3-6 el vissaus
  * 1 tl witte peperkorrels

Laat nóg minstens een uur, liefst langer zachtjes trekken. Voor dit recept gebruiken we de kip en schenkel niet. Die kun je wel plukken en invriezen voor een later gerecht.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

DE ASPERGES
  * 400g asperges
Je kunt de asperges gewoon op de ouderwetse manier koken, geschild, samen met de schillen en afgesneden kontjes in gezouten water, 10 minuten koken, nog 5 minuten met het vuur uit. Gooi het water niet weg, dat kun je gebruiken om de krab in de koken.
Heb je net als ik een sous-vide stick, dan kun je de asperges samen met een klont boter en een snuf suiker in een vacuum of dubbele ziploc zak, zo’n 35 minuten in een waterbad van 85°C garen. Daarna snel terugkoelen en pas uit de zak halen en in stukjes snijden als je ze nodig hebt.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

DE KRAB
  * 1 kg krab poten/scharen
Borstel de poten één voor één onder de kraan schoon. Gebruik het kookwater van de asperges (of als je die niet hebt, trek een snel bouillonnetje van de aspergeschillen en kontjes) om de krab in te garen. Ik deed dat ook weer soort van sous vide, namelijk bouillon en poten in een dubbele ziploc zak in een waterbad van 65°C. Maar dat kan natuurlijk net zo makkelijk ook in een pan. Laat de poten enigzins afkoelen, kraak ze en pluk ze leeg. Bij de betere visboer kun je ook krabvlees in een potje kopen (die zie je op de foto helemaal bovenaan het artikel, ik maakte dit recept al vaker).
Je kunt ook kiezen voor de vegetarische variant: de zilveroortjes. Maar let op, de bouillon is natuurlijk niet vegetarisch.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

DE ZILVEROORTJES (optioneel)
  * 1 of 2 zilveroortjes (witte fungus)
Overgiet de zilveroortjes (aka white fungus aka snow fungus) met kokend water en laat 30 minuten weken. Daarna eventueel nog uitspoelen onder de warme kraan. Soms zitten er nog harde, verkleurde stukjes/verdikkingen aan de onderkant, die kun je wegsnijden. Dan in hapklare stukjes verdelen, zodat je geen mes en vork nodig hebt om je soep te eten. Ze zijn nu al klaar om te eten, maar je kunt ook nog even mee laten sudderen. Dan worden ze zachter, maar ze zullen niet uit elkaar vallen.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

DE KWARTELEITJES (ook optioneel)
12-18 kwarteleitjes
Voor een zachtgekookt kwarteleitje kook je ze, als ze direct uit de koelkast komen precies 2 minuut en 30 seconden. Als ze niet uit de koelkast komen iets korter. Zet ze even weg in koud water en pel ze.
Tip: doe ze in een jampot of iets dergelijks, opgevuld met water. Deksel goed dicht. 30 seconden flink schudden en daarna zijn ze best makkelijk te pellen.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~
LEER HOE JE EGG DROP SLIERTJES MAAKT
Kijk van tevoren even dit filmpje van het youtubekanaal Chinese food Demystified: Egg Drop [Anything] Soup (vanaf minuut 2:41) over hoe je de ei-sliertjes in de soep maakt. Maar let op, in onze witte soep “hoort” alleen het eiwit, niet de gele dooier. Maar dat heeft alleen maar met de kleur te maken, qua smaak is dooier prima.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~
RESUME, WAT GAAT ER NU ECHT IN DE SOEP
Wat je nu dus allemaal klaar hebt staan is:
  * bouillon
  * gegaarde asperges in stukjes
  * krabvlees
  * óf voorgeweekte witte fungus (in stukjes)
  * optioneel: gepelde kwarteleitjes

Daarbij komt nu ook nog:
  * 1 of 2 losgeklopte eiwitten
  * 1 el zetmeel (aardappelzetmeel, tapioca of gewoon maïzena)
  * wat verse koriander

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~
SERVEREN
Breng de bouillon aan de kook.
Maak een papje van het zetmeel met een scheutje koud water.
Roer er het koude maïzenapapje door de hete soep.
Voeg de asperges en de krab toe om door te warmen.
Voeg al roerend een dun straaltje losgeklopt eiwit toe.
Verdeel over borden of soepkommen.
Verse koriander erop.
Klaar!

Als je alles from scratch maakt is het een tijdrovend maar superchique en superlekker soepje, maar onthou dat dit in de Vietnamese thuiskeuken vaker een supersimpel soepje vol shortcuts is, dus laat je vooral niet intimideren.