Zwarte knoflook

Zwarte, gefermenteerde knoflookHoe heet het?
Zwarte knoflook, gefermenteerde knoflook, black garlic, hēi dàsuàn / 黑大蒜 (China), kuro ninniku / 黒にんにく(Japan), geom eun maneul / 검은 마늘 (Korea).

Wat is het?
Zwarte knoflook zijn gewone, witte knoflookbollen (Allium sativum) die men 30 tot 40 dagen bij een temperatuur 65-80°C in een vochtige (70-80%) ruimte te fermenteren legt. Daarvoor is geen schimmel, startercultuur of andere toevoeging nodig, het zijn puur de aanwezige suikers en aminozuren in de knoflook die een soort maillardreactie aangaan. Vandaar de zwarte kleur en de zoetige smaak. De structuur is zacht en plakkerig, als een te zacht dropje. Het ruikt heerlijk, naar kruidige bouillon of sojasaus maar het is absoluut niet zout. Naast dat alles smaakt het natuurlijk ook nog gewoon naar knoflook en heeft het als voordeel dat je adem er niet van gaat stinken.

Hoe te gebruiken?
Je kunt de gepelde teentjes zo (rauw) opeten of gebruiken zoals je normale knoflook zou gebruiken. Bijvoorbeeld heel simpel met wat pasta en olie, alleen hoef je de knoflook dan niet zo lang te laten zweten als rauwe, witte knoflook. Ik denk dat zwarte knoflook ook een goede vervanger voor zwarte boontjes kan zijn, zeker in een zoutarm dieet. Afgesloten in het donker nog maanden te bewaren, liefst in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Lijst met recepten: in het Nederlands en hier nog een paar in het engels.
  • Sommige gefermenteerde producten zijn soms een beetje wennen qua smaak, maar deze zwarte knoflook durf ik iedereen aan te bevelen. Gewoon lekker. Bovendien erg gezond.

Wat is er zoal te koop?


 Zwarte knoflook

merk: Black Garlic Inc.
land van herkomst: Zuid Korea
etiket: Black Garlic, garlic just got better
ingrediënten: knoflook
prijsindicatie: € 5,39 (2 bollen)

 Zwarte Knoflook

Waar gevonden: Stand 13 Natuurlijk! in de Markthal (stand van Rob Baan)
etiket: Treasures, the specialty collection
ingrediënten: gefermenteerde knoflook
prijsindicatie: € 10,- (3 bollen)

NB. Eerst vond je zwarte knoflook bijna alleen bij de Makro en andere horeca groothandels, daarna ook bij speciaalzaken, bijvoorbeeld in de Markthal, maar sinds 2016 is het ook te koop bij grotere toko’s zoals de Wah Nam Hong in Den Haag en Rotterdam.


Reacties

Zwarte knoflook — 69 reacties

  1. Het enige wat ik hier van vind is dat’ie nog al prijzig is.
    voor de rest vind ik dat ik best uit m’n bek mag stinken als ik knoflook heb genuttigt. :-)

  2. Ja, mij maakt dat ook niet zo uit, dat stinken. En voor de gezondheid ga’k het ook niet eten. Maar wel voor de lekker! Vind het echt heerlijk namelijk. Die geur alleen al. Yum!

    Hopelijk nemen de toko’s het binnenkort op in hun assortiment en kan de prijs wat omlaag.

  3. Jammer van de prijs inderdaad. Ze liggen overigens ook bij de Sligro, ook per 2 en ongeveer dezelfde prijs.

  4. Het lijkt er dus op dat het vooralsnog alleen bij groothandels te krijgen is. Maar ben het ook nog nooit tegengekomen in een restaurant. Zou het nog moeten komen of deze hype Nederland voorbij getrokken?

  5. Bij de Sligro ligt het volgens mij al een jaar, als niet langer. Een jaar of twee geleden las ik ergens over zwarte knoflook, maar het was nog nergens te vinden. Toen ik er destijds bij de groenteboer van de Makro naar vroeg, dacht hij dat ik hem in de maling nam en begon te lachen. “Zwarte knoflook, dat bestaat helemaal niet man”. Duh.
    De groenteafdeling van de Sligro is sowieso prettiger trouwens ;-)

    Maar het ligt bij beiden altijd maar in kleine hoeveelheden, vraag me dus af hoe bekend het is.

  6. Ik ben altijd wat huiverig met gefermenteerde producten, maar dit klinkt wel smakelijk… proberen te bemachtigen dus!

  7. Zover ik kan nagaan werd het in maart 2009 in Nederland geïntroduceerd, René . Twee jaar geleden dus al.

  8. Ja, hier hoef je echt niet bang voor te zijn, Sara. Zwarte knoflook is geen acquired taste, zou het echt iedereen voor durven zetten.

  9. ik werk als chef in een restaurant in bergen en werk al langere tijd met zwarte knoflook ik vind het heerlijk spul nu vooral met het wild seizoen

  10. Oh, dat is vast een goeie match ja, wild met zwarte knoflook. Heb je niet toevallig een receptje om te delen? ;-)

  11. Tsja, dat is precies dezelfde site als waar in het stukje al naar verwezen wordt voor een lijst met recepten. Maar evengoed bedankt, Wilbert. ;-)

  12. Dr Oz vertelde het op t.v. en ik heb het gevraagd aan mijn Turkse marktkoopman en hij bracht het voor me mee. Fijn om mee te werken en lekker

  13. Grappig, dat zullen de zwarte knoflookproducenten vast fijn vinden, ik heb het idee dat het nog niet erg aangeslagen is. Tenminste niet in Nederland.

  14. Vanmiddag naar De Streekmarkt op de Twijnstraat in Utrecht geweest. Daar een bakje ‘black garlic’ weten te bemachtigen!! Erg benieuwd hoe het smaakt!! En de prijs…5 euro..tja ik wilde het gewoon hebben proberen. =)

  15. Ik heb in Eindhoven overal gezocht naar zwarte knoflook, maar is nergens te koop, weet iemand waar het in eindhoven te verkrijgen is? Het rare is dat ik het bij 6 aziatische winkels heb gevraagd, en daar hadden ze nog nooit van zwarte knoflook gehoord.

  16. zwarte knoflook te koop op biologische markt op zaterdag op wilhelminaplein in centre eindhoven.

  17. Gister in visspecialiteiten restaurant Markzicht in Dordrecht Gambas in barnaise saus met zwarte knoflook gegeten. Ik ga hard op zoek naar de zwarte knoflook. Dit was echt een sensatie voor mijn smaak papillen tjeee wat was dat ongelooflijk lekker.

  18. Knoflook in olie wegzetten durf ik niet, Koebrug. Bang voor botulisme. Al is dat gevaar met gefermenteerde knoflook misschien niet aanwezig, ik blijf dat eng vinden.
    Maar verwerken in de mayonaise voor carpaccio ga ik een keer proberen. Lijkt me lekker!

    Hoe kom jij nou bij haggis, Ed?

  19. Nou, dat linkje bleek 2 afdelingen te hebben, ik moest Koebrug hebben
    (stond in het menu)
    Toen ik dat ontdekte stond het er al op en dacht ik, lamaar.

    En, gaan we weer: Haggis wordt gemaakt van slachtafval o.a. hart, long, lever etc opgevuld met havermout.
    Heb het diverse keren gegeten in Schotland.

    Net zo’n product als Andouille uit Frankrijk, wordt van darmen gemaakt.
    Stinkt verschrikkelijk, óók gegeten.

    Ik wil er maar mee zeggen, maak het origineel of maak het niet.

    Geldt niet zo voor jou hè :-D

  20. Maar hoe maak je dan van die zwarte knoflook mooi glad bijvoorbeeld in de mayonaise?

  21. Misschien met een beetje olie blenderen met de staafmixer? Of raspen op de microplane? Eerst door een knoflookpers en dan door een zeef drukken? Ik weet het eigenlijk niet, de keer dat ik het probeerde zag het er niet uit. :-)

  22. We introduce our patented aged black garlic products for sale.
    Brand name : MANGGIR / Aged Black Garlic
    Basic material
    1. 100% One-clove Garlic (Allium sativum L.)
    2. 100% Garlic (Allium scoroforpasum)
    3. possible OEM labels with large quantity order
    Korea Invention Patent no. 10-0908460

    Also, we are looking for wholesalers, importers and distributors.
    Please kindly contact us for more information if interested.
    kunboco@gmail.com

  23. Ik heb onlangs iets gelezen over zwarte knoflook op facebook. Enkele vrouwen hebben geprobeerd zwarte knoflook te maken in de rijstkoker, gewoon het insteken in de rijstkoker, warm houden, and de rijstkoker niet open doen voor minstens 1 maand (“keep warm”). Het duurde zo lang dat ik zal het niet proberen, desondanks dat ik 2 rijstkokers heb. En het stinkt, de geur…

  24. Wel cool, dat ze het zelf proberen. Maar ik zou het ook niet aandurven, ik ben altijd een beetje huiverig voor zelf fermenteren. Zeker bij zoiets “vreemds” als zwarte knoflook. Zuurkool of kimchi durf ik nog wel aan, maar iets wat zooooo lang moet euh “rotten”. Nee, dat laat ik liever aan professionals over. Maar leuk lijkt het me wel!!!
    Heb je geen linkje, Bee?

  25. Het is nu ook te koop bij de markthal in Rotterdam. De groenteman aan de achteringang verkoopt het. Wel duur!! 10 euro voor 3 bolletjes.

  26. Oh cool, daar waar ze ook al die cressen van Koppert Cress verkopen?
    (wel duur inderdaad, dat is minder)

  27. Naar aaneliding van commentaar hierboven meteen gaan kijken maar mijn Lidl heeft het niet liggen. En de Lidls in de omliggende dorpen ook niet. En ‘mijn’ Sligro ook niet. Grmbl. Ik wil dit niettemin al een tijdje graag proberen en om te voorkomen dat ik er chagrijnig van werd heb ik net maar voor een habbekrats zwarte knoflook gekocht bij AliExpress, samen met een dumplingpers en een weegschaal en een aantal bakvormen kwam ik uit op een totaal van elf euro. :’)) Jeej voor de Chinezen! :’))

  28. Heb ik de post hierboven helemaal voor niks geupdate laatst? Tsssssss, zwarte knoflook is te koop bij Stand 13 in de Markthal. Die van stand van Rob Baan: Natuurlijk!

    Maar natuurlijk niet van die prachtige one-clove bollen! Cool!

  29. O, echt? Heb ik toch nog voor niks uit China zitten te bestellen :o)
    Nou ja, kan ik ’t ook mooi in de Markthal gaan halen (ik kom in de Markthal eigenlijk uitsluitend nog bij de verskraam van Rungis en bij de Wah Nam Hong) en een vergelijkend warenonderzoek doen. :)

  30. In de Kanaalstraat in Utrecht hebben ze bij de Perzische supermarkt (wat overigens een geweldige toko-achtige winkel is) twee varianten staan: 1 knoflookbol in een potje, en een zakje zwarte knoflook.

  31. Leuk. Dank je!
    Voor degenen met haast: het onderwerp zwarte knoflook begint bij 12:45m
    Voor degenen met nog meer haast:
    knoflookteentjes pellen, wegen en 2 keer het gewicht aan water toevoegen. Snufje zout erbij, half uurtje met deksel op de pan laten pruttelen. Dan flink lang pureren met staafmixer tot mooie, lobbige saus.

  32. Wat is dit ongelooflijk lekker! Kwam het toevallig tegen bij de Bioshop in Antwerpen, rook eraan…..en gelijk verkocht…..deliciousss!

  33. Allereerst dank aan iedereen voor alle informatie en tips!
    Vorige maand aan de slag gegaan en zelf knoflook gefermenteerd.
    Het resultaat is verbluffend, de smaak intens en zeer zeker de moeite waard om zelf te maken. Ook voor degene die het misschien eng vinden om zelf te doen!
    Ik heb 32 verse knoflookbollen gevacumeerd en een maand in de droogoven ( 70 C ) laten fermenteren. Het was spannend om iedere dag even te kijken en doordat de knoflook vacuüm en geseald was kon het ook niet uitdrogen. De kosten (electriciteit, knoflook, sealbags) kwamen uit op € 0,85 per bol. Scheelt dus behoorlijk in prijs als je het zelf maakt. Oh ja, dat je keuken een beetje knoflokerig geurt moet je wel voor lief nemen :-)

  34. Cool! Heb je foto’s? (als je wel foto’s hebt maar niet online kun je ze me sturen, dan zet ik ze er hier bij)

  35. Hoi Robin,

    Helaas heb ik het proces niet gefotografeerd..
    Maar omdat ik bijna door al mijn 32 bollen knoflook ben ( Heb ze bijna allemaal cadeau gedaan aan mijn vrienden ) ga ik straks weer een nieuwe partij maken en zal ik stap voor stap foto’s daarvan maken en naar je sturen!
    Trouwens, wat is dit een ontzettend leuke en goede site, veel informatie waar ik heel veel aan heb! Dank daarvoor,,,
    Warme groet, Lucas.

  36. Ik heb bij de groenteman in Bloemendaal een doosje met 2 bolletjes
    zwarte knoflook gekocht, prijs ongeveer € 8,00. Nog niet gebruikt maar ben heel erg benieuwd. Ga de recepten proberen.
    Groeten, Betty.

  37. Ik ben nu ook aan het fementeren, 30 stuks! Heb 3 laden: 1 met knoflookbollen met alle schilletjes eromheen, 1 lade met de buitenste schillen eraf (i.v.m. hygiëne, is naar mijn gevoel beter). 1 lade met alleen knoflookteentjes. Deze losse teentjes zijn nu al, na 10 dagen, pikzwart geworden. Ik heb ook een foto, maar weet niet hoe ik deze hier moet plaatsen? Verder is de prijs / bol minder dan 2,00 euro. Ik heb alles meegerekend: de knoflook, de vacumeer-zakjes, en de electriciteit. Nog altijd goedkoper dan in de winkel. De knoflook smaakt echter niet naar knoflook, meer zoet en gecarameliseerd. Maar wel erg lekker en het is ook heel erg gezond!
    Witte knoflook bevat overwegend alliciline wat alleen oplosbaar is in vet. Zwarte knoflook bevat S-Allycyssteine, wat oplosbaar is in water. Dit zorgt ervoor dat ons lichaam de antioxidanten sneller en gemakkelijker absorbeert, en lichter wordt verteerd. De verdubbeling aan antioxidanten is extreem hoog te noemen: zo heeft witte knoflook 119 eenheden per gram van de antioxidanten en zwarte knoflook maar liefst 198 eenheden. Niet verkeerd dus!

  38. Ik ben gisteren gestart met twee bakjes 1-teenknoflook. Gepeld, even in kokend water gelegd tegen botulisten, salmonella’s en andere enge beestjes (geen idee of dat feitelijk nodig is), ingeseald en in de voedseldroger gelegd op 75 graden. Ze beginnen al iets te kleuren. Onderweg maak ik foto’s.

  39. goed idee in een vacuumzak. zelf heb ik het al een paar keer in een crockpot gefermenteerd op de warmhoudstand. je moet wel zorgen dat het genoeg vochtig blijft. ik gebruik daar voor een lekker dubbel biertje. de tenen niet in aanraking laten komen met de warme wand. ik zet er een riete mandje in, werkt prima. enig nadeel is dat ik mijn crockpot 3 a 4 weken niet kan gebruiken.

  40. Bij Gimsel,de biologische supermarkt in de Groene Passage in Rotterdam, zijn ze ook te koop. 2 bollen in een plastic bakje voor 6,99.

  41. Het zelf fermenteren gaat best. Ik heb daarvoor een voeedseldroger van Princes gekocht voor 50 euro. Drie laden uitgezaagd zodat de volledige bollen er in gaan. Dan 30 dagen op zestig graden : perfecte zwarte knoflooktenen. Lekker met gebakken champignons, in de erwtensoep in de sla.
    Het fermenteren heb ik wel in de garage gedaan vanwege de reuk.
    Rauwe knoflook is gezond maar gefermenteerde is dubbel gezond.

  42. Jezus, oven kopen 50 euro, 30 dagen elektriciteit, ? euro.
    Ik koop wel een paar bolletjes als ik het nodig heb, minder rompslomp
    en voordeliger lijkt mij.

  43. Onlangs kwam ik langs een loempiakraam bij Tenkatemarkt in Amsterdam. Het bleek dat ze ook zwarte knofloof verkopen. Deze waren erg heerlijk en zagen er prachtig uit. Ook vielen de prijzen erg mee: 4 bolletjes voor slechts €10,-.

  44. Voor de liefhebber, ligt vandaag bij de Lidl. €1,59 voor 2 bollen. Dat is genieten.

  45. Vandaag bij Albert Heijn 3 euro per bol, kon niet wachten tot ik thuis was…. Hmm verrassend, ga ook proberen met rijstkoker zelf te doen, ben benieuwd…

  46. Ik heb het gehaald bij biowinkel Gimsel in de groene passage in Rotterdam. Er liggen 2 tenen in de bouillon te trekken voor de bamisoep vanavond. Ben benieuwd!

  47. Veel te subtiel voor bamisoep..de look op zich is wel heel lekker, dus die ga ik vaker kopen.
    Maar dan maak ik wel gebruik van je link met recepten :)

  48. Bij Makro kocht ik vorige week puike Frans knoflook. Ook los te koop per bol. Echt lekker!
    Vette tenen en niet scherp en niet – wat ik maar noem – ammoniak-achtig.
    Er was ook gerookte knof.

    (Haha, en ik woon zomers naast de grootste knoflook importeur van Nederland)

  49. Ik ga zo de bollen in de rijstkoker doen!zou het mogelijk zijn een sjalot als proef erbij te doen?

  50. In een Ottolenghigroep op FB las ik dat er mensen in hun AGA zwarte knoflook maken. De “koude” oven staat toch aan, dus een potje met wat knoflook erbij, is zo gedaan. Ottolenghi is ook best wel zwarte knoflookfan. Ik heb zelf geen AGA (jammergenoeg), zelfs nog nooit zwarte knoflook gegeten, maar lees over zowel de knoflook als over de SGA-methode daar alleen maar enthousiaste verhalen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *