Nitraat & nitriet op een rijtje

Niet echt ingrediënten die je associeert met Azië, maar als je bijvoorbeeld de tea-smoked duck van Fuchsia Dunlop wil maken kom je in de ingredientenlijst “saltpeter” tegen. En omdat het toch ook een beetje eng klinkt, nitriet, nitraat, salpeter heb ik ze eens onder elkaar gezet. Wat zijn nu de verschillen, wat de overeenkomsten en wat is uiteindelijk gewoon de beste keuze voor je buikspek, worst of teasmoked duck?

=> NITRAAT (salpeter)

Natriumnitraat (NaNO3)
NL: chilisalpeter, natronsalpeter, nitratine, het natrium-zout van salpeterzuur, E251
EN: sodium nitrate, Nitratine, Peru saltpeter, Chile saltpeter.

Gebruik: in kunstmest, buskruit en bommen. En soms ook nog als conserveermiddel, bijvoorbeeld in droge vleeswaren/worsten.

Kaliumnitraat (KNO3)
NL: salpeter, gewone salpeter, kalisalpeter, kalium-zout van salpeterzuur, E252
EN: Potassium nitrate, saltpetre, saltpeter (VS), sal petræ, nitrate of potash.

Gebruik: in kunstmest, buskruit en bommen. En soms ook nog als conserveermiddel, bijvoorbeeld in droge vleeswaren/worsten. Fuchsia Dunlop gebruikt het in haar recept voor tea-smoked duck.

De andere 2 salpeters, te weten kalksalpeter (Ca(NO3)2) en ammoniumsalpeter (NH4NO3) laat ik hier buiten beschouwing aangezien die niet in de keuken worden gebruikt.

=> NITRIET

Kaliumnitriet (KNO2)
NL: het kaliumzout van waterstofnitriet, E249. EN: pottassium nitrite
Wordt in combinatie met keukenzout aan vlees of vleeswaren toegevoegd om bacteriegroei tegen te gaan, kleur en smaak te behouden en de houdbaarheid te verhogen. Wordt minder vaak gebruikt dan natriumnitriet.

Natriumnitriet (NaNO2)
NL: het natriumzout van salpeterigzuur, E250. EN: sodium nitrite
Wordt in combinatie met keukenzout aan vlees, vleeswaren, vis of kaas toegevoegd om bacteriegroei tegen te gaan, kleur en smaak te behouden en de houdbaarheid te verhogen. Wordt vandaag de dag het meest gebruikt van alle nitraten/nitrieten.

Nitrietzout
NL: Nitrietpekelzout, slagerszout, colorozozout. EN: nitrite pickling salt, pink salt, prague powder
Omdat je nitriet altijd in een bepaalde verhouding moet mengen met keukenzout zijn er voor het gemak kant-en-klare mengsels van zout met natriumnitriet op de markt. En om verwarring met gewoon zout of suiker te voorkomen (per ongeluk eten/proeven is tamelijk ongezond) worden die mengseltjes ter onderscheiding soms lichtroze gekleurd: pink salt. Let op dat het nitrietgehalte kan verschillen. Pink salt bevat 6% nitriet, colorozozout 0,6%.

=> HOE ZIT HET NOU?
Nitraat is onschuldig. Driekwart van het nitraat wat we binnen krijgen komt uit groente. Maar nitraat wordt door verhitting en door processen in ons lichaam gedeeltelijk omgezet in nitriet en nitriet is (gelukkig alleen in hoge doseringen) wel giftig en misschien ook kankerverwekkend.

Nu zou je kunnen denken dat je dus beter nitraat dan nitriet als conserveringsmiddel kunt gebruiken, maar dat gaat niet op. Het gebruik van nitraat stamt uit de tijd dat men nog niet precies wist hoe het zat. Later bleek namelijk dat nitraat alleen maar werkt juist omdat het gedeeltelijk wordt omgezet in nitriet. Het is dat nitriet dat de conserverende werking heeft, niet het nitraat. En omdat je nooit precies weet hoeveel van het nitraat zal worden omgezet in nitriet is het maar beter om meteen gedoseerd nitriet te gebruiken.

En omdat je nitriet eerst moet mengen met zout in een verhouding die best nauw komt en moeilijk thuis is af te wegen is de conclusie van deze hele zoektocht eigenlijk:
Spreekt men in een recept van nitriet, nitraat of salpeter? Niks van aantrekken en gewoon kant-en-klaar nitrietzout/ pink salt/ colorozozout gebruiken. Te koop bij de betere slager.


Reacties

Nitraat & nitriet op een rijtje — 14 reacties

  1. oke en wat kan je dan doen met pink salt???
    en heb je mischien wat recepten voor pink salt

    groetjes henk

  2. Ik heb er zelf nog nooit mee gewerkt, maar als je eens zoekt op “pink salt” op het BBQ forum of op nitrietzout of colorozozout op het worstlog vind je veel recepten voor stukken buikspek, ribstuk en worsten.

    Als ik er eindelijk eens toe kom de tea-smoked duck van Fuchsia te maken zal ik er hier verslag van doen!

  3. Als ik er eindelijk eens toe kom de tea-smoked duck van Fuchsia te maken zal ik er hier verslag van doen!

    Heb je die nou nòg niet gemaakt? :-))

  4. Nee man, weet je hoeveel er op mijn to-do-lijst staat?
    Maar het gaat echt nog wel eens gebeuren. Ooit. :-)

    Update: done! ( <= theegerookte eend )

  5. Ach ja, van alcohol ga je ook hartstikke dood als je er teveel van binnen krijgt. Of zelfs van water. Gewoon een beetje logisch nadenken en niet alle dagen worst eten. ;-)

    In kleine beetjes is het echt onschuldig, anders zou het niet toegelaten zijn in ons eten.

  6. Hebben jullie wel eens de bijsluiter van een aspirientje
    gelezen?
    Neem nou van mij aan: van leven ga je dood!
    Pas weer een berichtje gelezen van iets wat altijd als kankerverwekkend bekent stond, na later onderzoek blijkt nu het tegenovergestelde.
    Ik word zo moe van die onheilsprofeten, ik kan er niet meer tegen.
    Ik ga straks 3 flessen wijn uitdrinken, kijken wat er gebeurd. :-((

  7. E250 – Zeer gevaarlijk
    Natriumnitriet, synthetisch conserveermiddel, dit additief gaat een reactie aan met keukenzout waardoor het in de maag wordt omgezet tot nitrosamine, de volgende gezondheidsrisico’s zijn bekend: hyperactiviteit, astma, slapeloosheid, misselijkheid, lage bloeddruk, kankerverwekkend, extra gevaarlijk voor kinderen.

  8. Jaja. Maar botulisme is gevaarlijker. ;-)
    Bovendien, in lage doseringen is het volkomen veilig.
    Niet zo paniekerig doen, Jeroen.

  9. Ik gebruik het ook om te roken, bijv gerookt buikspek en doe dat al jaren gaat prima niks geen last.

  10. Na het eten van een Wagner Pizza (nieuw receptuur) gebruikt was,
    heel erg slaperig vrij snel na het eten van de pizza.
    Eenmaal op bed 4uur wakker, en niet meer kunnen slapen.
    De pizza bevatte natrium nitrit. Ben het daarom helemaal met Jeroen eens
    Heb overigens dezelfde reactie na het eten van MSG, met daarbij nog hartkloppingen.

  11. 1 Wagner pizza = 350 gram
    8% van de pizza bestaat uit salami = 28 gram salami
    In worst gaat over het algemeen 0,15 gram nitriet per kg vlees.
    Stel dat een worst/salami tot de helft indroogt.
    Dan zit er 0,30 gram nitriet in een kilo salami.
    In die 28 gram salami op de pizza zit dan dus 0,0084 gram natrium nitriet.
    At je de hele pizza?

    De mogelijkheid dat jij je niet lekker voelde door de nitriet vind ik vele malen onwaarschijnlijker dan dat jij je gewoon niet lekker voelde omdat je een goedkope pizza at. Mijn devies zou dan ook zijn: niet minder nitriet, maar gewoon minder junkfood eten.

  12. Hoi, Mijn vrouw is zweedse en laat het salpeterzout uit Zweden komen. Dat is overigens wit. We gebruiken het om buikspek te pekelen. Nog nooit last van gehad. Duzzz :)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *