Zelf bitterballen of kroketten maken is op zich niet zo moeilijk, maar het is wel een werkje. En als je dan die moeite neemt, dan kan het maar beter iets bijzonders zijn, iets wat je ook echt niet zomaar in een winkel zou kunnen kopen of restaurant bestellen. En ik durf te stellen dat deze bitterbal van Sichuan style roodgekookt rundvlees uniek is in de wereld.

Eigenlijk is elk soort stoofvlees dat je stooft in bouillon geschikt om bitterballen of kroketten mee te maken. De basis van het recept blijft: bloem in boter bakken, bouillon erbij zodat het een soort roux wordt, gelatine erdoor, vlees erbij, af laten koelen, ballen van draaien, paneren, frituren, klaar! De truc die het allemaal dummyproof maakt is de gelatine. Die verzekert dat het koude mengsel stevig genoeg is om met warme handen ballen van te draaien zonder dat je teveel bloem hoeft te gebruiken, want bloem is niet lekker terwijl je van die gelatine in een gefrituurde, hete bal helemaal niks meer terug proeft.


SICHUAN BITTERBALLEN

Het vlees
Volg dit makkelijke recept voor roodgekookt vlees uit Sichuan.
In het kort gaat dat zo: bak flink wat chilibonenpasta in wat olie, doe er dan sucadelappen, bouillon, gember, ui, shaoxing rijstwijn, donkere sojasaus, sichuanpeper en steranijs bij. Laat een paar uur sudderen tot het vlees uit elkaar valt. Haal het vlees eruit, breek in stukjes en haal als je niet van vetjes en vliesjes houdt die ertussenuit. Zeef de bouillon. Laat alles afkoelen. Dit kan dus makkelijk (beter zelfs) een dag van tevoren.

De salpicon (zo heet zo’n ragoutachtig-mengsel voor kroketten)
* 150g boter
* 150g bloem
* 12g aan blaadjes gelatine
* 450g gaar roodgekookt vlees in stukjes/plukjes (afgekoeld)
* 500g overgehouden bouillon van het roodgekookte vlees (afgekoeld)
* 2 lenteuitjes in stukjes

Weeg alles af en zet klaar.
Verhit de boter in een pan met dikke bodem. Laat even bruisen maar niet bruin worden.
Mik de bloem er in 1 keer bij.
Met een spatel (nooit met een garde) rustig blijven roeren terwijl de bloem bakt en de rauwe smaak verdwijnt. Ik doe dat voor de zekerheid altijd minstens 3 minuten, je wilt niet dat de kroket straks, na al die moeite toch melig smaakt. En als je je neus boven de pan houdt, dan kun je op een gegeven moment ook ruiken dat de bloem goed is. Al vind ik een timer wel zo handig.
Dan steeds een plens koude bouillon erbij, flink roeren, meer bouillon etc tot je een mooi, gladde saus hebt. Als je halverwege denkt dat het fout gaat, dat het gaat schiften, gewoon flink doorroeren, het komt hoogstwaarschijnlijk vanzelf weer goed. Roer dan de in koud water geweekte, uitgeknepen gelatine erdoor, dan het vlees en de lente-ui. Het is eigenlijk heel simpel. Stort dan alles in een met bakpapier beklede bakplaat of schaal. De laag moet iets van 2 a 3 cm hoog worden, let op dat je schaal dus iets hoger is. Dek om uitdrogen en verkleuren te voorkomen de bovenkant nu af met plastic folie. Laat alles zo snel mogelijk afkoelen en zet het dan minstens 3 uur of een nachtje in de koelkast.
Dat ziet er zo uit:

Het paneren
* maïzena
* 1 zakje panko
* 4-5 eieren

Door de gelatine is het mengsel mooi stevig. Snijd er blokjes (voor bitterballen) van of staafjes (voor kroketten). Boetseer er dan balletjes of kroketten van en leg ze op een bord.
Zet dan 4 schalen of grote kommen klaar:
eentje met een paar scheppen maïzena
eentje met de losgeroerde eitjes
eentje met de helft van de panko die je eerst in de keukenmachine fijner maalt
eentje met de andere helft van de panko

Rol een bal door de maizena en schudt overtollige maizena er losjes weer af.
Je kunt alle balletjes bestuiven en klaarzetten, het paneren doe je beter 1 voor 1 of met een stuk of 3 tegelijk. En het allerbeste is om hulptroepen in te schakelen. :-)
Leg een bestoven bal in het ei en wentel voorzichtig tot hij helemaal bedekt is met ei.
Schep met een vork de bal uit het ei, leg in de eerste bak met fijnere panko.
Strooi een hoopje panko over de bal. Druk en duw de panko in de bal.
Wentel nu nogmaals door het geklutste ei. Gebruik vork om te rollen, maar let op, bij kroketten ontkom je er bijna niet aan je handen te gebruiken om ook de uiteinden te bedekken.
Schep de bal er weer met een vork uit en drop in de tweede bak met groffe/ongemalen panko.
Schep weer een hoopje panko over de bal. Druk en duw de panko in de bal.
Als je denkt dat de bal goed egaal gepaneerd is leg je hem op een schaal die straks in je diepvries moet passen.
Ga verder tot je een schaal vol hebt. Schuif die in de diepvries.
Als de ballen (na een dag) bevroren zijn doe je ze beter in afgesloten diepvriesbak of zak.
Tip: als je het halverwege zat bent kun de bestoven ballen ook ongepaneerd invriezen en later, als je ze nodig hebt bevroren paneren en frituren.

Het frituren
Verhit een frituurpan met olie tot 180°C.
Bak niet-ingevroren bitterballen in 3 minuten bruin.
Bak bevroren bitterballen in 6-8 minuten bruin.
Als je al het voorwerk vergeten bent of door iemand anders hebt laten doen is het nu dus weer gewoon fastfood!

Het sausje
* 4 el mayonaise
* 2 el gecondenseerde melk
* peper, zout
Mayonaisepuristen zullen ervan gruwen, maar ik hou van deze zoetige, romige variant op de mayonaise. Werkt perfect bij de spicyness van de bitterballen.