Categorie archieven: Kookwijnen

Chinese rozenlikeur (Meiguilu jiu)

Chinese rozen likeur, rose wine, meiguilu jiuHoe heet het?
Chinese rozenlikeur of rozenwijn, Mei Kuei Lu Chiew / meiguilu jiu / méiguīlù jiǔ / 玫瑰露酒 (rose essence liquor)

Wat is het?
Meiguilu wordt vaak vertaald als “rose wine”, maar het is in feite een gedistilleerde drank, dus geen wijn. Ik zou het eerder Chinese rozenjenever noemen. Gedistileerd uit gefermenteerde sorgo (sorghum), suiker en een bepaalde Chinese roos. Het smaakt een beetje als wodka, van de suiker of rozengeur is weinig te merken.

Hoe te gebruiken?
Je kunt meiguilu jiu gekoeld drinken, maar echt voor de hand liggend is dat niet. Deze drank wordt vooral gebruikt in vleesrecepten. Bijvoorbeeld bij de productie van lap mei (Chinese charcuterie: worstjes, spek, etc) of in allerlei marinades (bijv. char siu). Eventueel vervangen door wodka of jenever. Shaoxing of sake kan ook, maar doe geen moeite om iets met rozengeur te vinden. Na openen liefst in de ijskast bewaren. Dan nog maanden/jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Char siu (ook bekend als “Chinese Babi Pangang”)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Drank, Kookwijnen | Een reactie plaatsen

Shaoxing rijstwijn (Chinese rijstwijn)

 Shaoxing RicewineHoe heet het?
Shaoxing rijstwijn, Shaohsing rijstwijn, Chinese rijstwijn, Shàoxīng jiŭ  (绍兴酒).

Wat is het?
De bekendste van alle Chinese rijstwijnen komt uit Shaoxing, zo’n 160 km onder Shanghai. Gestoomde rijst laat men in grote ketels samen met een startercultuur (Jiu Mu, letterlijk: Rijstwijn Moeder) een paar weken tot maanden fermenteren. Dan wordt de “rijst-smurrie” geperst en hou je rijstwijn over. Die wordt helder gemaakt, op kleur gebracht met caramel en gepasteuriseerd (kort verhit) om het fermentatieproces te stoppen om daarna in kleine kruiken buiten, onder invloed van de seizoenen een jaartje te rijpen.

Hoe te gebruiken?
Een goede shaoxing rijstwijn kun je natuurlijk gewoon drinken. Eventueel verwarmd, net als sake. In de keuken wordt het veel gebruikt om eventuele nare geurtjes van vis of vlees te neutraliseren. Gewoon even kort “marineren” in een beetje rijstwijn is genoeg. Maar een scheutje om op het eind mee af te blussen is ook lekker en geeft je vlees net dat Aziatische tintje. Verder vind je Shaoxing rijstwijn in allerlei marinades, soepen, noem maar op. Echt onmisbaar in de Chinese keuken.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Kookwijnen | 14 Reacties

Sake (Japanse rijstwijn)

Sake, Japanese rice wineHoe heet het?
Sake, Japanse rijstwijn of rijstewijn, seishu, nihonshu 日本酒

Wat is het?
Een alcoholhoudende drank die wordt gemaakt door rijst te laten fermenteren, niet distilleren. Rijstbier zou dus een betere naam zijn dan rijstwijn, want het productieproces lijkt meer op dat van bier dan op dat van wijn. En net als met bier zijn er vele soorten, in vele kwaliteiten. Aan sommige wordt nog extra alcohol of suiker toegevoegd. Het alcholpercentage kan varieren tussen de 13,5% en 19%. De smaak is misschien een beetje vergelijkbaar met die van sherry, maar eigenlijk zijn er teveel varianten om daar een duidelijke uitspraak over te doen.

Hoe te gebruiken?
Afhankelijk van de soort sake, de tijd van het jaar en de voorkeur van de drinker wordt die koud, op kamertemperatuur, warm of heet gedronken. Verder wordt sake veel gebruikt in de Japanse keuken, in marinades, soepen en sauzen. Eenmaal aangebroken bewaar ik ‘m nog maanden, zo niet jaren, buiten de koelkast. Echte sake-kenners zullen er misschien van gruwen, maar voor een “kookwijn” geloof ik dat het best kan.

Tips, weetjes & recepten

  • Het woord “sake” betekent in Japan letterlijk “[alcoholhoudende] drank”, het is dus een verzamelnaam. Dat wat wij sake noemen heet er nihonshu. Dan weet je waarom ze je raar aankijken als je in Japan om sake vraagt.
  • Ik gebruik sake eigenlijk alleen in de keuken en daarvoor is die van Gekkeikan prima geschikt. Voor meer informatie over echte kwaliteitssake verwijs ik naar: sake.nl
  • Niet verwarren met: mirin. Dat is een Japanse, zoete rijstwijn.
  • Zie alle besproken: rijstwijnen op een rijtje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Drank, Kookwijnen | 5 Reacties

Mirin (Japanse zoete rijstwijn)

MirinHoe heet het?
Mirin, shio mirin, 味醂 , みりん

Wat is het?
Mirin is een zoete, Japanse rijstwijn die voor 40-50% uit suiker bestaat. Er zijn 3 varianten, hon mirin, shio mirin en shin mirin. De laatste is in de meeste aziatische supermarkten in Nederland wel te koop. Het alcoholpercentage is teruggeschroefd tot minder dan 1%, waardoor er geen accijns hoeft te worden geheven, terwijl het nog wel gewoon naar mirin smaakt. Geschikt om mee te koken, niet bedoeld om op te drinken.
De smaak zou ik omschrijven als witte balsamico azijn met veel suiker.

Hoe te gebruiken?
In marinades, teriyaki en yakitori. Na openen buiten de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Gebruik mirin bijvoorbeeld in een marinade voor kipkluifjes met wat hoisinsaus en knoflook. In een oven van 200C ongeveer 40 min. bakken
  • Niet verwarren met: sake. Dat is “gewone” Japanse rijstwijn. Niet zoet en veel sterker dan mirin.
  • Zie alle besproken: rijstwijnen op een rijtje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Kookwijnen | Een reactie plaatsen

Rode Rijstwijn uit Fuzhou

Rode rijstwijn en het residu
Hoe heet het?
De wijn: rode rijstwijn uit Fujian, red glutinous rice wine, 红糟酒, Fuzhou red wine, Foo-chow red wine, uang chew, ang chiew.
Het residu: red wine lees, fermented red rice, 红糟, 紅糟, hong zhao, ang zhao, ang chow.

Wat is het?
Een speciale, rode rijstwijn uit de provincie Fujian (Oost-China, recht tegenover Taiwan) en specifieker nog: uit de hoofdstad Fuzhou (Foochow). De wijn wordt gemaakt door gekookte kleefrijst samen met rode rijstgist, wat wijngist en water ongeveer een maand te laten fermenteren. Het alcoholpercentage variëert tussen de 10% en 15%. De smaak hoort zoet en fruitig (eufemisme voor zurig?) te zijn, maar toch ook wel sterk alcoholisch. Niet echt een slobberwijntje.

Hoe te gebruiken?
De wijn wordt met kleine beetjes gedronken en schijnt enorm gezond zijn. Maar er wordt vooral mee gekookt, net als met het rijst-residu, de zogenaamde “red wine lees”. Dat wordt dus nooit weggegooid, sterker nog, dat residu wordt apart verkocht. Alleen niet in Nederland, jammer genoeg. Gewoon een paar eetlepels meebakken of meestoven voor kleur en (de beetje bittere) smaak. Wijn en “wine lees” zijn in de koelkast weken, misschien wel maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wegens niet te koop, hieronder het recept. (klik hier)

Geplaatst in Kookwijnen, Recepten | 14 Reacties

Copycats (namaak merken)

In Nederland kennen we A-merken, B-merken en huismerken, maar in de Aziatische supermarkten is er nog een vierde categorie: nepmerken. Copycats, in het Engels. Aan de ene kant wil ik daar eigenlijk geen oordeel over hebben, iedereen moet zelf maar uitmaken wat hij koopt, maar aan de andere kant, dat schaamteloos kopieren van etiketten en verpakkingen irriteert me. Niet alleen omdat ik ook wel eens mis heb gegrepen, maar vooral omdat de informatie op het etiket verdacht vaak beneden de maat is en de kwaliteit/smaak van het product ook te wensen overlaat. En aangezien Chinese producten in Nederland toch al zo’n slechte reputatie hebben wil ik er toch aandacht aan besteden. Ik zou het jammer vinden als iemand denkt dat Chinese sojasaus inferieur is, enkel omdat ze zo’n nepmerk in huis hebben gehaald. Vandaar een paar voorbeelden: 
 

Sojasauzen

Merk en namaak Lichte Sojasauzen
Links het bekendste merk Chinese sojasaus: Pearl River Bridge.
Rechts twee copycats: Golden Lion en Sunwick.
Ik heb ze naast elkaar geproefd en de namaak haalt het niet bij Pearl River Bridge. Ik vermoed dat het niet alleen een namaak merk is maar ook een namaakproduct. Dus dat sojasaus niet via natuurlijke fermentatie wordt gebrouwen maar met kunstmatige smaakjes in elkaar wordt geflanst.
Lees meer over: (lichte) sojasaus

Rijstwijn

Merk en namaak Shaoxing rijstwijn
Links een bekend merk Shaoxing rijstwijn: TTL, Taiwan Tobacco & Liquor Corporation. (herkenbaar aan de rode letters TTL op de dop)
Daarnaast 2 onbekende merken. De producent wordt niet vermeld. Opvallend is dat op die eerste nepfles heel prominent “rijst” staat, op de tweede nepfles staat Shaohsing Chiew.
De prijs van de TTL-rijstwijn ligt meestal zo rond de 4 euro. Die nep-rijstwijnen vaak onder de 2 euro.
Helemaal rechts op het plaatje zie je het kleurverschil tussen de TTL en het nepmerk “rijst”. Geen idee of dat kleurverschil ook op een kwaliteitsverschil duidt, maar ik vond de kloon beduidend viezer.
Lees meer over: Shaoxing rijstwijn

Kandijsuiker

Merk en namaak kandijsuiker
Links gele kandij van het gevestigde merk Kirin Brand. Rechts een kloon van het klonenmerk Golden Lion. Ik heb die versie niet zelf gekocht en kan me voorstellen dat het voor suiker misschien niet zoveel uitmaakt, maar ik ben een beetje klaar met de klonen. Ik gun mijn geld aan een bedrijf dat zijn reputatie zelf heeft verdiend en niet bang is om zijn contactgegevens op het etiket te zetten.
Lees meer over: Chinese bloksuiker en kandijsuiker

Geplaatst in Keukengerei/kennis, Kookwijnen, Sojasauzen | 19 Reacties