Jardaloo (curry met abrikoos)

Jardaloo curry
Deze curry uit de Parsi keuken wordt traditioneel met schapen- of lamsvlees gemaakt, maar dit recept van Kumar Mahadevan was voor biefstuk, ik maakte het met kalfsbiefstuk (van de Turkse slager) en ik lees overal dat het met kip ook kan. Eigenlijk ben ik anti-fruit in mijn eten, maar stiekem is deze curry gewoon erg lekker. Waarschijnlijk omdat hij het door de vijf gedroogde chilipepers wel kan hebben. De kardemom, kruidnagel en kaneel maakt hem geurig en kruidig. Ik word steeds meer fan van dit soort heerlijke ruikende Indiase curry’s, niet in de laatste plaats omdat ze zo goed in te vriezen zijn: slowfood dat de volgende keer opeens fastfood is. Lekker, bijzonder en gezond fastfood welteverstaan.

Klik hier voor het recept (en extra foto’s) van Jardaloo…

The Curry Guy van Dan Toombs

The Curry GuyDan Toombs is een Amerikaan in Schotland die al 30 jaar graag kookt voor zijn gezin. In 2010 begon hij het blog The Curry Guy om zichzelf meer te verdiepen in de Indiase keuken. Omdat hij bang was dat niemand er zou lezen verzon hij à la Julie Powell een gimmick: hij nam zich voor een jaar lang alleen maar Indiaas te koken. Ontbijt, lunch èn diner! En warempel, nadat Mail Online, Mirror en People aandacht aan zijn blog besteedden stroomden de bezoekers binnen.

En nu is er dus dit boek met zijn verzamelde recepten. Ik tel 11 voorgerechten, 18 klassieke curry’s, 12 grill gerechten, 8 groentegerechten en 10 “specialiteiten van de chef”. Op de groentegerechten na veel kip, veel lam, soms seafood of vis. Daarnaast zijn er nog 2 recepten voor basiscurrysaus, 6 voor het voorgaren van vlees enzo, 14 kruiden- & specerijenmengsels, 15 x chutney & raita, 4 x brood en 5 x rijst.

“Het voorgaren van vlees”, vraag je je nu misschien af? Ja, de tweede gimmick van Dan Toombs is namelijk dat hij probeert de smaken van de “English curry house curry” te benaderen. Op de cover van de oorspronkelijk Engelse editie staat ook netjes vermeld “Recreate over 100 of the best British Indian Restaurant recipes at home”. Veel Engelsen hebben een favoriete takeaway curry en zijn teleurgesteld als hun zelfgemaakte curry heel anders smaakt. Toombs ging talloze restaurants af, won het vertrouwen van de chefs die hun geheimen en recepten uiteindelijk graag met hem deelden. Het boek geeft dus een verhelderend inkijkje in de geschiedenis en werkwijze van Indiase restaurants, maar erg praktisch voor een thuiskok is het niet. Persoonlijk vind ik het nogal omslachtig om een basiscurrysaus te maken die je overal voor kunt gebruiken, om een bouillon op basis van specerijen te hebben klaarstaan, grote hoeveelheden knoflookgemberpasta te maken en je vlees voor te garen om daarna dan in een half uur een curry op tafel te kunnen zetten. Maar als je net als Toombs op zoek bent naar die typische smaken uit Westerse Indiase restaurants, dan is dit boek misschien iets voor jou.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
  The Curry Guy van Dan Toombs
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..

Kookboek The Curry Guy

Vindaloo

Vindaloo
Vindaloo kennen we als de heetste curry der curries waar stoere mannen hun mannelijkheid mee denken te kunnen bewijzen, maar de curry was oorspronkelijk niet zo heet. Het was gewoon een stoofvleesgerecht, bedacht door de Portugezen in Goa, hun kolonie in India. De naam vindaloo is een samentrekking van vinha (wijn of wijnazijn) en alho (knoflook) en werd meestal van varkensvlees gemaakt. Door de eeuwen heen is deze curry net als zoveel andere curries aangepast en veranderd waardoor er niet echt een authentiek recept aan te wijzen is. Maar knoflook en azijn lijken me toch wel het minste dat erin “hoort” te zitten. En chilipeper, uiteraard.

Klik hier voor het recept (en foto’s) van Vindaloo…

Kip Tikka Masala

Chicken Tikka Masala
Kip tikka masala is een fusion gerecht, ergens in de 20e eeuw onstaan in curryhuizen in Engeland. Daarom bestaat er geen “authentiek” recept maar circuleren er duizenden recepten waarbij de termen tandoori en tikka nogal eens door elkaar gehaald worden. Maar volgens mij zit het zo:
Tikka slaat op de vorm van het vlees: stukjes of blokjes.
Tandoori slaat op de oven waarin het vlees bereid is: een tandoor.
Kip tandoori is roodgemarineerde, gegrilde kip. Dat kunnen stukjes filet, poten, drumsticks of zelf hele (gevlinderde) kippen zijn.
Kip tikka masala is tandoori (gegrild) van kipblokjes (tikka) in een pittige, kruidige (masala), romige tomatensaus.

Onderstaand recept uit de currybijbel is absoluut niet moeilijk, wel enigzins bewerkelijk maar zo lekker dat het alle moeite waard is.

Klik hier voor het recept…

Kip Korma

Kip Korma
Kip Korma staat bekend als een milde curry, geschikt voor mensen die niet tegen hete pepers kunnen. De dikke, romige saus komt van gemalen noten (amandel, pistachio of cashew) en slagroom. Maar heb je Griekse yoghurt of kokoscreme in huis, dan werkt dat ook. Hieronder vind je twee versies, een prachtig lichtgroene gemaakt met pistache noten naar recept van Camilla Panjabi en eentje met amandelen naar recept van Madhur Jaffrey. Beide versies zijn heerlijk, die met pistache is wat meer werk, pakt soms wat grijs uit en is natuurlijk wat duurder. Als je niet van scherpe curries houdt zijn 8 chilipepers in het eerste recept misschien wat veel. Gewoon wat minder gebruiken kan prima, er blijft genoeg smaak over.

Klik hier voor het recept…

50 Curries uit India van Camellia Panjabi

Indiaas curry kookboekCamellia Panjabi schreef dit boek al bijna 20 jaar geleden en nog steeds is het enorm de moeite waard. Hoe kan dat ook eigenlijk anders als je 50 beproefde, authentiek Indiase curries in een klein, handzaam en schappelijk geprijsd (€ 12,95) boekje zet? Allemaal met uitnodigende foto, wat bijzonder knap is, aangezien curry een van de meest foto-ongenieke gerechten is die er zijn.

Vijftig curries dus, waarvan 18 met lam, 11 met kip, 5 met vis, 3 met garnalen, 1 met krab, 2 met ei, 6 met groenten en 4 met fruit. Voorin het boek geeft ze heel veel achtergrondinformatie en legt ze de gebruikte ingrediënten uit. Achterin vertelt ze nog over rijst, roti’s en papadams, geeft 7 bijgerechten met groenten, 5 met aardappel, 4 met dal, 4 raita’s, 4 chutneys, 4 cachumbers en nog 7 desserts.

Curries zijn bijna altijd makkelijk te maken, de verse ingrediënten beperken zich meestal tot het vlees/vis met ui, knoflook, gemberwortel en tomaat, eventueel aangevuld met aardappel, pompoen of aubergine of zo. Soms heb je Griekse yoghurt nodig en wat verse kruiden als koriander of munt of een vers chilipepertje. Het meeste gewoon verkrijgbaar bij de supermarkt. Voor de rest zijn het vaak allerlei gedroogde specerijen die je heel goed op voorraad kunt houden. Vooral als je ze in originele vorm koopt, niet alvast gemalen, gaan ze echt jaren mee (gewoon niet al die culisnobs geloven die anders beweren). Maar let op, een koffiemolentje is dan eigenlijk wel onontbeerlijk, want kruidnagel en kaneel krijg je niet zomaar fijngemalen in een vijzel. En een blender voor de currypasta is ook nooit weg, al zou je daar nog wel zonder kunnen: alles gewoon heel fijn snijden en eventueel vijzelen.

Hoe dan ook, een curry maken is niet moeilijk, het is soms even wat werk om alles bij elkaar te verzamelen, maar eenmaal op het vuur heb je er er geen omkijken meer naar. En de meeste curries lenen zich er uitstekend voor om in te vriezen, dus een dubbele portie maken is altijd de moeite waard, dan is je slowfood een volgende keer fastfood.

Ik heb een tijdje gedacht dat ik met Madhur Jaffrey’s currybijbel wel genoeg curry recepten in huis had. Nou, niet dus. Dit handzame, overzichtelijke boekje staat alweer een tijdje bovenaan mijn lijstje met favoriete curry kookboeken.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   50 Curries uit India
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.

Recepten gemaakt uit dit boek
Lamb curry with cardemom Lamb curry with spinach Lamb curry with plums Kaju chicken in kaala masala Kip Korma

Curry Madras (van lam, varken of rund)

Lamb Madras
Een Indiase curry die hier regelmatig op tafel komt is Lamb Madras. Niet alleen omdat hij verwarmend kruidig is door de kruidnagel & fenegriek en lekker pittig door de gedroogde en verse chilipepers, maar ook omdat ik alle ingrediënten meestal gewoon al in huis heb. Behalve het lam, dat haal ik vers bij de Marokkaanse slager, maar ik hoef daar dus niet na te denken wat ik er nog bij moet kopen. Ja, de groenten, dat zijn vaak gewoon boontjes of schijfjes gegrillde (witte) courgette (kijk: deze) of bloemkool of zo.

Klik hier voor het recept…

Curry leaves (kerrie blaadjes)

Kerrie blad (curry leaf) Hoe heet het?
Kerrieblad, kerrieblaadjes, curry blad, curry leaves, sweet neem leaves, karipatta (India), Daun kari (Indonesië), Murraya koenigii / Bergera koenigii / Chalcas koenigii (L), zoete neem (Suriname).

Wat is het?
Curry leaves zijn de blaadjes van een speciale boom uit India, Pakistan en Sri Lanka. Ondanks de naam hebben kerrieblaadjes weinig van doen met kerriepoeder. Kerriepoeder is een mengsel van allerlei specerijen zoals komijn, koriander en fenegriek. Curryblaadjes ruiken warm & kruidig en passen perfect in curry gerechten.

Hoe te gebruiken?
Verse blaadjes waren in Nederland amper te vinden mede omdat er een tijdlang een importverbod gold voor curryblaadjes uit landen waar die besmet kunnen zijn met de hier nog onbekende Yellow Dragon Disease Bacterie. Deze bacterie maakt citrusbomen ziek. Maar tegenwoordig (anno 2023) worden er veel curryblaadjes geteeld in Europa (Spanje), dus dat probleem is er niet meer. Je vindt ze bij de grotere Aziatische supermarkten en natuurlijk bij Indiaas gespecialeerde toko’s. Als curryblaadjes nog jong en fris zijn kunnen ze als smaakmaker op het einde van een gerecht worden toegevoegd (ik zag Jamie Oliver dat ooit doen), maar meestal zijn de blaadjes al wat ouder en taaier en dus minder lekker om op te eten. In dunne reepjes snijden kan al wat helpen en er voor het eten weer uitvissen ook. Traditioneel worden ze vaak samen met bijvoorbeeld mosterdzaadjes in het begin van een recept in de hete olie gebakken. Gedroogde blaadjes zijn wel te vinden, maar de moeite niet waard, laat ze dan liever weg in een recept. Verse blaadjes gaan snel achteruit, maar invriezen is een optie. Je kunt te tegenwoordig ook wel ingevroren kopen bij de toko.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met de kerrie-plant (Helichrysum italicum) die rond de Middellandse zee groeit. Die curry-plant is onbekend in India. En ook rond de Middellandse zee gebruiken ze ‘m niet of amper in de keuken.
  • Zaden of plantjes zijn wel (online) te vinden, bijvoorbeeld bij: www.happyexotics.com. Schijnt het best goed te doen in een pot op je terras.
  • Lees uitgebreid verder op Katzer’s page: curry leaves

Wat en waar is er te koop? (klik hier)