Curry Madras (van lam, varken of rund)

Lamb Madras
Een Indiase curry die hier regelmatig op tafel komt is Lamb Madras. Niet alleen omdat hij verwarmend kruidig is door de kruidnagel & fenegriek en lekker pittig door de gedroogde en verse chilipepers, maar ook omdat ik alle ingrediënten meestal gewoon al in huis heb. Behalve het lam, dat haal ik vers bij de Marokkaanse slager, maar ik hoef daar dus niet na te denken wat ik er nog bij moet kopen. Ja, de groenten, dat zijn vaak gewoon boontjes of schijfjes gegrillde (witte) courgette (kijk: deze) of bloemkool of zo.


RECEPT MADRAS CURRY

Rooster zachtjes in een droge koekenpan tot geurig:
   1 tl zwarte peperkorrels
   1 tl venkelzaad
   1 el korianderzaad
   10 fenegriekzaadjes
   4 kruidnagels
   4 gedroogde chilipepers (of meer/minder)
Laat de specerijen afkoelen, maal ze fijn in oude koffiemolen of vijzel en zet klaar.

Verhit een flinke scheut olie in een braadpan, of hapjespan met dikke bodem op halfhoog vuur. Bak hierin tot ze echt bruine randjes beginnen te krijgen:
   2 medium grote uien in ragfijne halve maantjes gesneden

Voeg dan toe en bak 30 seconden mee:
   1 tl fijngesneden verse gember
   2 tl fijngesneden knoflook
   3 groene, fijngesneden rawit chilipepers (of meer/minder)

Voeg dan toe en bak 5 minuten mee:
   1 kg lamsvlees in blokjes (of varken, rund of ouwe sudderkip)

Voeg tot slot toe:
   het zelfgemalen specerijenmengsel
   1 tl zout
   2 grote tomaten in ragfijne halve maantjes (½ blik tomaten kan ook)
   4 dl (=1 blik) ongezoete kokosmelk

Aan de kook brengen en dan met de deksel erop zachtjes laten sudderen.
Lams- of varkensvlees een uurtje of 2 à 3, rundvlees langer en kip korter.
Wil je zeker weten dat je vlees mooi gaar is, maak het dan een dag van tevoren, dan kom je nooit in tijdnood. Maak altijd minstens een dubbele portie om in te vriezen. Zulke curries worden alleen maar lekkerder als je ze opwarmt.

Uit: De eenvoudige Indiase keuken van Madhur Jaffrey

TIP
Een restje curry madras is de volgende dag ook lekker op brood. Voeg lente-ui, verse chilipeper en plakjes tomaat toe voor extra frisheid. De curry warm ik even op in de magnetron, maar koud is hij ook lekker. Op een broodje of gewoon op geroosterd brood.
Broodje Curry Madras


Reacties

Curry Madras (van lam, varken of rund) — 52 reacties

  1. Vanavond gemaakt, heerlijk. Dit recept gaat zeker vaker gemaakt worden…

  2. Ja, goed is ie he? Hier ook echt een favoriet. Toevallig maakte ik dit weekend madras volgens een ander recept en nee, dat was het toch niet helemaal. Bovenstaande is lekkerder. ;-)

  3. Hoe krijg je die mooie bruine kleur? Die van mij is veel witter van kleur door de kokosmelk.

    Het enige wat ik anders heb gedaan was de fenegriek, ze hadden bij de turkse winkel alleen de gedroogde blaadjes, die heb ik er later door heen gedaan.

  4. Die kleur krijgt het na verloop van tijd, door het inkoken. Ik heb nog even in mijn “foto-archief” gebladerd, maar het is eigenlijk altijd zo mooi roodbruin. Alleen als het net opstaat is het nog witgelig.

    Geen idee waarom het bij jou zoveel lichter blijft…..
    Misschien moet je het meer inkoken/indikken?

  5. Daar lag het inderdaad aan! Ik had hem nog maar een uurtje opstaan waarvan ik dacht dat het genoeg was, had het met kip gemaakt. Maar na een goeie twee uur werd de kleur ook donkerder.
    Het was echt heel lekker maar met lam denk ik nog beter, de kip werd toch wat aan de droge kant uiteindelijk.

  6. Zal ik kip gewoon weghalen als mogelijkheid? Want 2 uur is inderdaad wel erg lang om kip te sudderen. Of misschien soepkip, ja, dat zou kunnen, zo’n ouwe, taaie Klootwijk soepkip. ;-)

    Soepkip WMD

  7. Tja, dat was ook niet de bedoeling hoor, maar de saus was qua kleur echt nog heel licht, en vrij dun na 1 uur. Het smaakte nog best goed trouwens, maar ja, misschien inderdaad de kip als mogelijkheid weghalen, ga het volgende keer met lam of rund doen.

  8. Inderdaad een heel goed recept. Ik heb het met quorn stukjes (vega), wortel en boontjes gemaakt en dat gaat ook prima. Alleen werd mijne ook niet donker zelfs niet na 3 uur pruttelen. Dat deed overigens niets af aan de smaak. :)
    Goed recept!

  9. Dat is misschien toch een soort “jus-effect” dat alleen opgaat met echt vlees. ;-)

    Ik wist ook niet dat je quorn zo lang kon laten sudderen. Desintegreert dat niet? Blijven dat gewoon stukjes? Interessant.

  10. Mooi recept.
    Hoe komt het dat je eigenlijk geen komijnzaad etc. gebruikt , is dit niet gebruikelijk ?
    ik maak de madras volgens een recept met korianderzaad ,komijnzaadjes,curryblaadjes,venkelzaad,kardamom en garammasala etc. maar krijg een sterke citrussmaak in het gerecht. Weet jij hoe dit zou komen ? Ga dit recept deze week nog uitproberen

  11. Nee, geen idee waar de citrussmaak vandaan zou kunnen komen. Ik zou het een keer moeten proeven. ;-)

    En geen komijnzaad heb ik natuurlijk niet zelf verzonnen, dit recept komt rechtstreeks uit het boekje De eenvoudige Indiase keuken van Madhur Jaffrey. Maar het is mij inderdaad ook opgevallen dat er heel veel verschillen in recepten voor madras curry zijn.

  12. Fantastisch recept, helemaal net gemaakt. Gemaakt met lamsvlees. Ben benieuwd wat de familie er van vind morgen.

  13. Dit staat -as we speak- op mijn fornuis te borrelen! Het ruikt alvast ontzettend lekker :-) Ik maak het met lamsvlees.

    Ik heb speciaal hiervoor (en voor alle curries die ik de komende tijd wil gaan maken) eindelijk maar eens zo’n klein, elektrisch koffiemolentje gekocht. Wat een fantastische geur komt er van versgemalen specerijen af zeg! Wauw! :) Idioot eigenlijk dat ik nog niet eerder zo’n ding had aangeschaft.

    Goed, nog twee uur wachten en dan eten. Geduld, geduld..

  14. Hee, dat is mijn foto! :-)
    We hebben onze vingers er bij opgevreten, zo lekker! Warm van smaak en pittig, maar niet té, en zo duidelijk die venkel en fenegriek – simpelweg verrukkelijk -:)

  15. Ik ga het dadelijk eens, inclusief de bloemkool, eten. Lijkt me erg lekker. Inderdaad, geweldig zo’n bonenmalertje.

  16. Ik had niet verwacht dat het zo lekker zou zijn. Kan me trouwens niet herinneren wanneer ik voor het laatst bloemkool heb gegeten.

  17. Goed is ie he? Ik verbaas me er ook nog wel eens over. Zo makkelijk en toch zoooo lekker. :-)

  18. Deze van de week eens maken denk ik.
    Met een kilo vlees wil ik er eigenlijk wel 2 à 3 keer van eten met 2 personen, vraag me wel een beetje af of er wel genoeg ‘saus’ is dan.

  19. Ja, dat is persoonlijk, maar ik denk van wel hoor. Je kunt ook altijd een beetje extra water of een extra tomaat of zo toevoegen en de zaak binden met wat maizena.

  20. En we zijn weer van start gegaan! -klik-

    Specerijen Roosteren voor Madras Curry

    Mijn kleine broertje vroeg deze week heel lief of ik een keertje curry voor hem kon maken. Hij kende dat alleen van teevee en van internet (broertke woont nog thuis, waar louter stukgekookte Hollandse pot geserveerd wordt) en was erg nieuwsgierig naar hoe zoiets nou zou smaken..
    Deze madras leek me wel een aardige voor zijn beginnende smaakpapillen. :)

  21. Geen succes helaas. Het smaakte naar ‘taaitaaipoppen’, was niet pittig genoeg, niet zout genoeg, niet zuur genoeg, “slappe hap” en het rook naar Sinterklaasavond. Argh!
    Volgende week een knallende vindaloo – ik zal het pokkejoch eens een lesje leren! :-)

  22. Je weet toch: ik pas nooit recepten aan!
    Dat is voor akelige mensen die zeggen: “ik kook op gevoel” en vervolgens een smerige studentenhap tevoorschijn toveren! :o)

  23. Binnenkort ook eens proberen, ziet er smakelijk uit. Zal ik dan wel de korianderzaad vervangen door karwijzaad.

    Anders krijg ik hetzelfde probleem als jasper dat het namelijk een sterke overheersende citrussmaak krijgt.

  24. Je moet het natuurlijk zelf weten, maar ik zou dat echt niet doen hoor. Echt niet.

    Maar als je het toch doet hoor ik wel heeeeel graag hoe het beviel. :)

  25. Haha, Robin. Als ik het niet doe smaakt het hele gerecht voor mij naar zeep(net alsof je de pan niet goed hebt afgespoeld na het wassen), en kan je helaas uit ervaring vertellen dat dit niet lekker eten is. Kwam er zelf pas na een paar keer achter dat korianderzaad de boosdoener was.

    Na wat zoekwerk bleek karwijzaad het meest als vervanger te worden aangeraden. Hoe dicht de smaken bij elkaar liggen weet ik niet, aangezien ik bij korianderzaad alleen een zeepsmaak in mijn mond krijg, wat vast niet de smaak is die jullie ervaren.

    Maar als je andere vervangers kunt aanraden, probeer ik dat ook graag uit.

  26. Dan zou ik het minderen of weglaten of misschien vervangen met een beetje/minder komijn. Ik ken meer mensen die niet van koriander houden, maar dat geldt dan volgens mij voor verse koriander, niet voor korianderzaad.

  27. De 1e keer dat ik dit heb gemaakt was met kippendij. Ook lekker. Heel lekker zelfs! Wat een goede specerijenmix, vooral dat venkelzaad erbij is lekker. Vanavond ga ik het met geit maken en ik denk dat dit nog veel lekkerder wordt! Wereldrecept, Robin! Makkelijk, snel en heel lekker (veel smaaklagen).

  28. Ik koop eigenlijk nooit meer lam. Geit is gemiddeld € 5, per kilo en lam een stuk duurder. En een geitenachterbout, ingesneden en gevuld met knoflook, rozemarijn en ansjovis en dan in de oven en afblussen met wijn…………vind ik zelfs lekkerder dan met lamsbout.
    Het vlees lijkt malser. Iets sterker van smaak, maar daar houden mijn kinderen en ik wel van. Ik laat je nog weten hoe de geitenversie van de madras was. Oh, ik vond het iets grauw ogen, tot nu toe, dus ik heb wat kurkuma toegevoegd, voor de kleur. De fenegriek was qua smaak wel voldoende maar qua kleur niet. Bij de kipversie wel.

  29. Afgelopen zaterdag dit gemaakt. Echt ontzettend lekker. Ik had rund gebruikt, smaakte voortreffelijk en komt vast en zeker vaker op het menu. We hadden er basmati-rijst bij en gegrilde courgette wat er uitstekend bij paste trouwens.
    Tnx voor het recept!

  30. Hoi hoi,

    Ziet er lekker uit!
    Alleen 1 vraagje, 10 fenegriekzaadjes, is dat 10 zaadjes of wordt daarmee el of tl bedoeld?
    Ik ben niet bekend met al die heerlijke kruiden die hier beschreven staan. Vandaar dat ik niet weet hoe het smaakt en of 10 zaadjes, el of tl volstaan haha.

    Hartelijk dank voor het delen, ik ga het snel proberen!

    Groetjes!

  31. @Manuka,

    Fenegriek wordt vaak spaarzaam gebruikt, het kan een beetje bittere smaak geven aan je eten. Maar ja, er zijn ook gerechten waarin het in grotere hoeveelheden wordt gebruikt, dus het zal ook wel meevallen, maar in dit recept zijn 10 zaadjes ook echt 10 afgetelde, losse zaadjes. Het mogen er ook 12 of 8 zijn. ;-)

  32. Hoi Robin,

    Wat is de oorspronkelijke titel van dit curryboek van Madhur Jaffrey?

  33. Ik schreef al: “Madhur Jaffrey’s Ultimate Curry Bible”, maar ik zat niet op te letten, de Eenvoudige Indiase keuken is natuurlijk een ander boek. Ik zal vanavond even het online inkijkexemplaar van Madhur Jaffrey’s Quick & Easy Indian Cooking vergelijken om te zien of dat dat ‘m is.

  34. Heel graag!
    Ik heb haar Ultimate Curry Bible naast me liggen, maar kon het recept daar niet zo snel in vinden. Ik geloof dat ik inmiddels het meeste wel gemaakt heb uit dat boek, en het is elke keer weer een feest.
    Is het boek waar dit recept uit komt de moeite waard als aanvulling of zijn het meer de eenvoudigere versies uit de Curry Bilble?

  35. De originele titel was “Foolproof Indian Cookery”. Ik kocht het ooit in de ramsj voor 6,50. Ik vind het een leuk boekje voor die prijs, met niet alleen foolproof recepten, maar ze zijn vooral simpel en beperkt qua ingrediënten en dat is ook wel eens fijn.

    Ik kocht de curry bijbel ooit om voor eens en voor altijd te bewijzen dat ik niet van curries hield. Haha, dat ging mooi niet door. Ik werd juist curry fan. :-)

  36. Beste Robin,
    Na al die lovende reacties en de aantrekkelijke foto’s heb ik besloten jouw recept vrijdag voor 35 personen te gaan maken. Met rundvlees, zodat het kan sudderen. Vraagje: welke factor zal ik aanhouden? alles x 6?
    Groetjes, Kaatje

  37. Sorry voor de late reactie, ik hoop niet te laat!

    Ik zou niet alles x 6 doen. Als je het vlees x 6 doet, dan zou ik de rest x 4 doen. Ik heb die hoeveelheid nooit zelf zo gemaakt, dus ik gok ook maar wat, maar in mijn ervaring veranderen de verhoudingen. Ik zou voor de zekerheid wel alles x 6 in huis halen, zodat je eventueel nog wel iets toe kunt voegen voor het geval ik het toch mis heb.

    En ik zou de knoflook en gember misschien wel x 6 doen.
    En met de rawits erg uitkijken. Die maar x 2 of x 3 doen. Of je moet een groep chili-lovers voor je hebben. ;-)

    Klinkt vaag en ingewikkeld, maar ja, het is niet voor niets dat die Indische oma’s altijd zeggen dat ze alles op gevoel doen. Dat komt denk ik hierdoor. De verhoudingen liggen gewoon niet vast.

    Ik hoor wel graag hoe het je uiteindelijk vergaan is, vast zeer leerzaam voor anderen die het ook in grotere hoeveelheid willen maken.

  38. Vandaag gemaakt.
    100% het recept gevolgd.
    Wauw….lekker! Dat is een blijvertje.

    En nu es verder verkennen hier wat ik nog meer kan maken als liefhebber van scherpe en krachtige smaken.
    Bedankt voor deze site. Koken = leuk

  39. Heb je suggesties?
    Ik kweek zelf verschillende soorten pepers, dus daar zal het niet aan liggen ;-)
    Maar ik vind het wel belangrijk dat de smaak van het gerecht niet door de smaak of scherpte van de peper overheerst wordt. Met deze curry is dat prima gelukt.

  40. @Pier, deze curry is zalig, ik maak deze zelf regelmatig. Misschien wordt het nu tijd om eens de ‘mala’ervaring te ondergaan, oftewel met Sichuanpeper te gaan koken! Mapu tofu en kip kung pao zijn hier in huis, samen met de curry Madras ook favoriet!

  41. Hartelijk dank Beline en Robin!!
    Ik ga er volgende week mee aan de slag.

  42. Vandaag de ‘Minibijbel Curry’s’ van Mridula Baljekar ontvangen.
    Via internet besteld voor maar een tientje.
    Een prachtige verzameling van curryrecepten uit voornamelijk India, maar ook Thailand, Vietnam, Maleisië, Indonesië en de Filippijnen.
    Duidelijk beschreven recepten met mooie foto’s.
    Daar kan ik me mooi mee uitleven. Aanrader!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *