Atta (chapati meel)

Atta, chapati flourHoe heet het?
Chapati meel, chapati flour, atta (India).

Wat is het?
Atta is een volkoren tarwemeel uit India gemaakt van een harde tarwesoort. Omdat het meel een hoog glutengehalte heeft kun je er een mooi elastisch deeg van maken dat je erg dun uit kunt rollen. Perfect voor platte, Indiase broden zoals chapati, paratha, naan, puri of roti.

Hoe te gebruiken?
Chapati-meel met water en eventueel een snufje zout in ongeveer 10 minuten tot een zeer soepel, plakkerig deeg kneden. Half uurtje of nacht laten rusten, dan kort doorkneden, verdelen in pingpongbolletjes, bestuiven met wat bloem en zo dun mogelijk uitrollen tot pannenkoekjes. Één voor één bakken, in een droge koekenpan op middelhoog vuur in ongeveer 30 seconden tot een minuut per kant.
Zie: illustratief filmpje.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je Chapati’s bakt horen die op het laatst op te zwellen als een ballon. Daarvoor zijn meerdere trucjes mogelijk:
    1. Nog even boven een gasvlam houden: filmpje
    2. Met een handdoek tegen de bodem aandrukken: filmpje
    3. Volgens Madhur Jaffrey: 30 sec op vol vermogen in de magnetron
  • Ook zonder dit speciale meel kun je prima chapati’s maken, gebruik dan een mix van 2/3 volkorenmeel en 1/3 gewone tarwe- of patentbloem.

Wat is er zoal te koop?


 Atta, chapati meel

merk: merkloos
land van herkomst: niet vermeld
etiket: Gold, Chapati Atta
ingrediënten: volkorenmeel
prijsindicatie: € 1,95 (1500g)

Chapati meel, Atta

merk: Aashirvaad
land van herkomst: India
etiket: Superior MP Atta, 0% maida 100% atta
ingrediënten: whole wheat
prijsindicatie: € 1,99 (1kg)

Reacties

Atta (chapati meel) — 27 reacties

  1. In plaats van met een handdoek aanstampen heb ik het ook wel eens gedaan zien worden met een espressostamper. :D Bolle kant van lepel werkt ook. Vind ik zelf ook iets frisser dan een handdoek.

  2. Ach, als het een schone handdoek is. Maar ja, die moet daarna wel in de was, dus ik zou ook iets anders prefereren.

  3. Keukenpapier werkt ook wel, maar de kans dat er stoom op je hand komt is dan wel iets groter. Vind ik meestal iets minder.

  4. Thanks!

    Ja, het lukt met volkorenmeel ook. Maar het is natuurlijk leuker met het echte spul, al maakt het waarschijnlijk helemaal niks uit ;-)

  5. In Singapore is er geen gebrek aan atta, maar wel aan gewoon broodmeel, vooral voor bruin brood.
    Zou je van atta een goed bruin brood kunnen bakken? Misschien met alleen atta, of gemengd met een andere meel?
    Wie heeft hiermee ervaring?

  6. Volgens mij moet dat makkelijk kunnen. Kijk, hier is iemand die er in ieder geval succesvol no knead bread mee maakte: jugalbandi.
    Of hier iemand die er gewoon bruin brood (met gist dus) mee bakte: recept.

    Ik zou zeggen: gewoon doen! ;-)

  7. Dank voor de informatie, Robin.
    Ik ga het zeker uitproberen nu. Lukt het, dan kan ik grote zakken meel inslaan, want ik maak vrijwel dagelijks een bruin brood.

  8. Oh, als je dagelijks brood bakt moet het inderdaad zeker wel goed komen! Misschien kun je dan straks het ideale recept hier met ons delen? ;-)

  9. Een vriendin van me uit India smeert ze tijdens het bakken in met een beetje olie aan elke kant.Zo komt er ook meteen een lekkere smaak aan!

  10. Ik gebruik een recept waarin je het water kokend toevoegt en maar een minuutje kneedt. Dat geeft een heel andere deegstructuur, maar mijn chapati’s zwellen in ieder geval altijd mooi op.

    Iets anders: je schrijft dat atta veel gluten bevat, maar het recept waarnaar je linkt zegt juist weinig. Ik ben wel benieuwd, ook in verband met de bruikbaarheid voor brood. Weet je je bron nog?

  11. Ik weet de bron niet meer. Ik zou het eens allemaal op een rijtje moeten zetten. Ik denk dat het wel hoog in gluten is, maar niet zo hoog als gewoon broodmeel.

  12. Ik heb naar aanleiding van deze tip, de bovenstaande zak gekocht, maar ik ben behoorlijk teleurgesteld. Het is vrijwel identiek met volkorenmeel en het resultaat zijn zeer vezelige chapati’s, die nauwelijks rijzen en zwaar op de maag liggen. Gelukkig heb ik 2 andere pakken gehad, waar enkel gold medium opstond (de afbeelding van een chapati erop gaf aan dat dit fijne atta moest zijn) en dit zeer fijne meel geeft fantastisch resultaat. Ik heb die vanavond geprobeerd en de chapati’s zijn fantastisch gelukt, bollen mooi op en het deeg heeft een karakteristiek licht gebrandde smaak.

    Koop dus niet bovenstaande versie, want het is gewoon volkorenbloem met veel vezels erin. Zelfs het veel goedkopere volkorenbloem van de AH is fijner en luchtiger dan dit merk. Koop de pakken waarop medium gold opstaat: dit is het echt ultrafijn gemalen attabloem en dan krijg je echt heel luchtige chapati’s. Bij het kneden van dit deeg met medium gold attabloem, merk je duidelijk dat er minder gluten erin zit dan tarwebloem. Het is minder elastisch en zachter.

    Kortom: echte atta is extreem fijn gemalen volkorenmeel, zelfs zo fijn dat je amper ziet dat het volkoren is. Enkel de heel kleine donkere vlekjes in het meel zijn een aanwijzing dat de gehele korrel is gebruikt. Normaal gezien mag er nauwelijks iets achter blijven als je het door een zeef doet.

  13. Wat raar, ik had die ervaring helemaal niet. Maar heb ook niet veel vergelijkingmateriaal. Ik heb er nu nog een ander merk bijgezet, maar nog geen kans gezien het uit te proberen.

  14. Dag Robin,

    Gisteren toevallig de rest van die “slechte” atta gebruikt om paratha’s te maken en voor de zekerheid gezeefd. Man, wat een grote hoeveelheid vezels zaten erin, wel 20% van het volume waren grove vezels. Ik wilde de rest van deze vezelige atta niet weggooien, dus heb ik het maar gezeefd. Dit is de eerste en laatste keer dat ik die nog gebruik. Ik had beter gewone pattiseriebloem (minder gluten) genomen gemengd met gezeefde AH volkorenbloem en het resultaat zou veel beter geweest zijn.

    De andere versie (Gold) is wel goed, zoals atta moet zijn. Zeer fijn, lichtjes donkere bloem, waar je hier en daar een spikkeltje vezel in kunt herkennen. Hiermee had ik wel mooi resultaat en een lekkere geroosterde smaak, zoals chapati’s horen te zijn.

  15. Hoi, kort vraagje. Ik ‘moest’ ze laatst ergens bij maken, het leek simpel en heb het maar even tussen door gedaan. Voor het eerst. Ik deed wat dingen fout, maar goed, niemand ging dood en het resultaat was min of meer acceptabel.
    Maar wat ik me nu afvraag is: horen ze min of meer hard/stijf ze zijn om moet je ze nog kunnen rollen? Ik werk bijna nooit met deeg, en de Indiase keuken ken ik ook niet heel goed, dus vandaar.

  16. Nou, ze zijn best stijf en droog ja, maar je moet ze nog wel kunnen dubbelvouwen of rollen. Je moet even op youtube wat filmpjes kijken, dan zie je het misschien beter.

  17. Hey,

    I live in Arnhem. Do you know where can I buy atta (wheat flour) of Aashirwad or Pillsburry brand?

  18. Het resultaat valt of staat, zoals vrijwel altijd, met de kwaliteit van de individuele ingrediënten. Ik koop ook wel eens atta, maar echt volkorenmeel geeft een mooiere smaak, liefst vermengd met een klein beetje bloem. Het beste meel komt naar mij ervaring van de molen in Biggekerke, mocht je daar in de buurt wonen, koop een zak van 25kg, dan kun je even voort. Maak een deeg, ik doe het in de keukenmachine, met een theelepel zout, niet te vochtig anders bolt het niet op. In de tussentijd de pan op het vuur en goed heet laten worden. Rol een paar chapatis per keer uit. Houd ze dun. Eerst snel aanbakken aan een kant om stevigheid te krijgen. Dan omdraaien en met een spatel de randen aandrukken. Als het gaar is, dat ruik en voel je dat vanzelf, zeker naar mate je meer ervaring hebt, dan omdraaien en de andere kant bakken en aandrukken. Het deeg zal nu opbollen. Niet vaker omdraaien, het moet in een keer lukken anders wordt de chapati taai en leerachtig. Na het bakken in een schone theedoek wikkelen.

  19. Heey,

    Ik ben zelf indiaase en wij maken chapaties niet op deze wijze!!!!

    Het deeg hoeveelheid wat je zelf wilt zeef je en krijg een snuf zout
    Vervolgens doe je hier steeds een beetje water bij tijdens het kneden tot je een zeer stevig deeg krijg. Wat niet plakt, door het kneden zijn je handen helemaal schoon. Deze bal laat je afgedekt een kwartiertje of half uurtje rusten.

    Het maken:

    Je pakt een portie deeg daar maak je een balletje van en deze mag je helemaal in de bloem dippen. Vervolgens duw je deze op je werkblad plat met je vingers totdat deze een doorsnee heeft van ong tien cm.
    nu smeer je met je vingers wat olie erop aan een kant en vouw je hem twee keer dicht. En druk je het open randje goed dicht. (Door dit onstaan de laagjes in de chapatie en zwelt hij op)

    Nu komt het moeilijkste en dit vergt veel oefening en vaak chapaties maken. Van dit dichtgevouwen rondje wat lijkt op een driehoekje met de deegroller een ronde chapatie rollen.

    als eerst dip je dit driehoekje weer in het meel, en gebruik je werkbland zo min mogelijk bloem!! Net dat wat nodig is om het niet te laten plakken. Je gaat nu rollen en probeert een rondje te krijgen. De eerste zullen waarschijnlijk driehoekig zijn (smaakt ook lekker)

    Je bakt het in een hele pan je legt hem er zonder olie in, en draait het als hij droog is op de gebakken kan doe je hier en daar een beetje olie en draai hem weer om de andere kant nu ook een beetje aanstippen met olie en dan bakken tot hij een beetje bruin is.

  20. Interessant, er zijn dus vele manier om chapaties te maken.
    Bedankt, altijd leuk om uit eerste hand te horen hoe iemand anders het doet.

  21. Zo (tanita) heb ik het ook geleerd van mijn indiaase vriendin alleen smeerde zij het in met roomboter, erg lekker!
    sws maakte zij ze ook wel zonder de extra laagjes.

    of met vulling (geraspte en uitgeknepen groentes zoals wortel, of aardappel geprakt met kruiden etc) dan tussen 2 kleinere balletjes deeg, eerst een rondje van ong 5cm rollen daarop eetlepel vullling in het midden en dan 2de rondje van 5cm erop, dat in zijn geheel dan weer uitrollen tot 10-15cm

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *