Agar-agar (vegetarische gelatine)

agar agarHoe heet het?
Agar-agar, zeewier-gelatine, vegetarische gelatine, Japanese gelatin, agar / lengkong (Indonesië), kanten / 寒天 / かんてん (Japan), hancheon / 한천 (Korea), yáng cài / 洋菜 (China), wûn / วุ้น (Thailand).

Wat is het?
Agar-agar (E406) is een bindmiddel dat van nature in de celwand van bepaalde soorten roodwier zit. Door dit zeewier eerst te drogen en daarna een paar uur te koken lost het bindmiddel op in het kookwater. Als je dit kookvocht af laat koelen zal het veranderen in een jelly. Die jelly wordt in Japan ook wel in slierten geperst en als koude noodles (tokoroten) gegeten, maar als je de jelly vriesdroogt hou je de agar agar over zoals wij die kennen.

Hoe te gebruiken?
Agar-agar gebruik je net zoals gelatine: poeder en flakes kun je direct gebruiken in warme vloeistoffen, strings en sticks moet je eerst weken in koud water, daarna uitknijpen en oplossen in flink hete vloeistof (> 85°C). Het lost iets moeilijker op dan gelatine, haal de vloeistof voor de zekerheid altijd even door een fijne zeef om klontjes te elimineren. Agar-agar stolt al bij kamertemperatuur (sterker nog, 40°C of minder), dat is handig omdat je dan niet met klotsende vormpjes naar de ijskast hoeft te lopen. Agar-agar werkt minder goed met zure of vette ingrediënten, bij vruchten die eiwitafbrekende enzymen bevatten (bijv. papaja, kiwi, ananas), bij chocolade en spinazie. En werkt juist beter bij ingrediënten die calcium bevatten (zuivel).

Tips, weetjes & recepten

  • Welke vorm heeft de voorkeur? Poeder is het makkelijkst, maar vlokken en slierten zouden een zachter en helderdere gelei geven. (hieronder staan ze op een rijtje)
  • Agar agar bevat geen calorieën maar wel vezels en kan dus interessant zijn voor de slanke lijn. Bovendien is het nog eens gezond ook.
  • Receptverzameling: 30 bijzondere jelly experimenten (zoet & hartig)
  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje

Verschillende vormen van agar-agar
(alle vier te zien op foto hierboven)

strings (ito kanten / 糸寒天)
  Voorweken: 6 uur of een nachtje in koud water
  Resultaat: heldere, zachte jelly
  Verhouding: 8 gram : 500 ml vocht
  NB. Wordt geweekt ook als noodles toegevoegd aan salades en soepen.

sticks (kaku kanten/ bo kanten / 角寒天)
  Voorweken: ½ uur in koud water
  Resultaat: heldere, stevige jelly
  Verhouding: 1 stick (7g) : 450-500ml vocht

vlokken (fureku kanten / フレーク寒天)
  Voorweken: niet nodig.
  Resultaat: heldere, zachte jelly
  Verhouding: 5 el : 8 kopjes (duhuh!)

poeder (kona kanten / 粉寒天)
  Voorweken: niet nodig, direct te gebruiken
  Resultaat: beetje ondoorzichtige jelly
  Verhouding: 1 zakje (12g) : 1 liter vocht
  NB. Ook verkrijgbaar in kleuren rood en groen.

Wat is er zoal te koop?
(in zelfde volgorde, strings, sticks, vlokken en poeder)


agar-agar strings /  sliertjes

merk: Zheng Feng Brand
land van herkomst: Korea
etiket: Agar Agar
ingrediënten: agar agar (in sliert-vorm)
prijsindicatie: € 2,- (42g)

agar-agar sticks

merk:
land van herkomst: Japan
etiket: Kanten white
ingrediënten: agar agar (in blok-vorm)
prijsindicatie: € … (2 x 7g = 14g)

agar-agar vlokken

merk: Manna
land van herkomst: wordt niet vermeld
etiket: Agar-Agar, natuurlijk bindmiddel
ingrediënten: agar agar (in vlok-vorm)
prijsindicatie: € … (30g)

 agar-agar poeder

merk: Cap Swallow Globe
land van herkomst: Chili
etiket: Serbuk agar-agar, agar-agar powder
ingrediënten: agar-agar (in poeder-vorm)
prijsindicatie: € 1,05 (12g)

Reacties

Agar-agar (vegetarische gelatine) — 47 reacties

  1. Nou, de kersen/banaan (aroma uit flesje) jelly staat uit te harden, maar jemig de pemig wel een behoorlijke vislucht/zeelucht bij het koken :-O

  2. Zo’n zakje… de gel is trouwens niet lekker taai en zacht (zoals die nata de coco puddinkjes) maar hard en brokkelig, zoals zeep ofzo, heel vreemd.

  3. Dat klinkt alsof het niet goed is opgelost. Volgens mij is dat het grootste verschil met gelatine. Gelatine lost veel makkelijker en gelijkmatiger op. Agar-agar moet je echt even doorkoken. (denk ik hoor, zo vaak heb ik het ook nog niet gebruikt)

    Maar euh, die nata de coco he, die wordt niet met agar-agar gemaakt he? Kijk, hier staat uitgelegd hoe dan wel. Door middel van de door jou zo geliefde fermentatie! ;-)

  4. @ Robin: oke al die tijd zat ik te smullen van.. stukjes biofilm..?!? Hieuww… nouja ik bedoelde ook eigenlijk die pudding om die blokjes, is dat gewoon gelatinepudding?

  5. Ja, ik weet niet precies wat voor pudding je bedoelt. Kan ook nog met konnyaku gemaakt zijn. Maar hoe dan ook moeten er natuurlijk geen klontjes in zitten of de textuur brokkelig zijn. Of je nu gelatine, agar-agar of konjak-wortel gebruikt.

  6. Vandaag mango pudding gemaakt en wat denk je? Brokkelig!
    Snap nu wat je bedoelt dus, Sara. En ik denk dat het kwam omdat ik de agar wel oplostte in kokendhete vloeistof, maar slechts een beetje vloeistof, zoals ik gewend ben te doen als ik gelatine gebruik. En die vloeistof begon meteen al te geleren terwijl ie nog door het koude puddingmengsel geroerd moest worden, wat vast ook fout gegaan was als de hete vloeistof wel goed vloeibaar was gebleven, maar nu was het op zeker een drama. Ha, weer wat geleerd: warm, warm, warm verwerken!

  7. Ik heb er vandaag ook mee gewerkt met agar agar poeder zie op mijn site het resultaat.

  8. Oh, mooi! Ik plak ook even hier een foto, voor wie niet snapt waar te klikken. ;-)

    wolfberrie jelly

    Zou mooi zijn als je ’t recept erbij zet, op je flickr-account. Voor wie het ook wil maken. Leuk hoor, met die goji besjes onderin.

  9. ik wil weten welke agar agar je kan gebruiken in zelf
    gemaakt ijs ik denk zelf de poeder vorm.
    ik hoor graag of ik gelijk heb, en waar koop je dit

  10. Ik zou eigenlijk niet zo goed weten waarom je agar agar in je ijsmengsel zou willen verwerken, maar in principe kun je elke vorm van agar agar gebruiken. Het makkelijkste zijn dan die zakjes met poeder en die koop je bij elke toko, die zijn echt heel goed verkrijgbaar. En waarschijnlijk ook wel bij sommige supermarkten of taartenwinkels.

  11. hoi,
    heb een vraagje.
    kan ik agar agar poeder ook gebruiken voor het maken van fondant?

  12. Ja, dat kan. Al moet je de werkwijze dan wel ietsjes aanpassen omdat je de agar agar meer moet verhitten bijvoorbeeld. Als je googelt op vegetarian fondant of vegan fondant kom je wel recepten met tips tegen.

  13. Ik heb gelezen dat de stevigheid van agar agar terug loopt. Klopt dit en kan ik hier iets tegen doen? Ik wil het voor een taart vullig gebruiken

  14. Waar las je dat? Ik dacht eigenlijk dat het wel meevalt. Dat het steviger blijft dan gelatine? Ik zou het gewoon eens proberen, goed noteren welke hoeveelheden je gebruikt en het recept dan eventueel een beetje aanpassen.

  15. Hallo,

    ik heb een vraagje. Ik moet tegen deze vrijdag een dessert maken en ik zou graag agar agar gelatine in mijn bosvruchten colie willen verwerken. Dit dessert maak ik wel donderdag avond en moet pas geserveerd worden vrijdag namiddag. Gaat mijn colie nog stevig zijn aangezien ik las dat de stevigheid zakt bij agar gelatine

  16. Ik denk dat dat makkelijk gaat lukken. Als het al zooo snel terug zou lopen zou het wel een rukproduct zijn. ;-)

    Maar laat je het weten? Dan weten we het straks zeker.

  17. Bij mijn chinese puddinkjes met agar agar blijft dat wel een paar dagen goed,nog nooit meegemaakt dat de stevigheid terug loopt.
    Wel koel bewaren .

  18. Hallo robin,

    heeft u misschien een recept hoe ik met agar agar een fondant kan maken?
    ik ben moslim en dit is de enige optie die halal is omdat het vegetarisch is. maar wat ik las over dat er vis lucht hangt klopt dat echt. en welke raad je mij aan om te gebruiken?

    en waar koop je ze?

    alvast bedankt,

    Liefs Yildiz

  19. Ik heb daar geen ervaring mee, Yildiz, dus dan vind ik het moeilijk je daarin te adviseren. Als je googelt op de woorden vegetarian fondant agar, in de engelse google.com, dan kom je best veel recepten tegen van mensen die er wel ervaring mee hebben.

    Je kunt het beste denk ik die zakjes met poeder gebruiken. En een vislucht heb ik nog nooit geroken of van gehoord, ik denk dat Sara een grapje maakte.

  20. Hallo Robin,

    Ik heb hier een site gevonden misschien ook voor de dames die dat willen en nodig hebben, ik heb dat ingetikt behalve is het in het engels en moet het nog vertalen in Nederlands omdat ik die taal niet goed beheers,

    Er is ook een youtube film hiervan, hierbij heb je mij toch ergens mee geholpen dus bedankt.

    Wilde dit even delen. En als het een succesje word laat ik hier een berichtje achter.

    Liefs Yildiz

    ik ga ze uitproberen, Hier komt ie.

    http://specialtycakecreations.com/how-to-make-vegan-fondant/

  21. Ik de hele discussie over gaat agar agar gelezen en de onduidelijkheden over de verwerking van agar agar.
    Agar agar wordt al tientallen jaren gebruikt voor het maken van voedingsbodems voor het kweken van schimmels en bacteriën. Naast allerlei voedingsstoffen wordt 12% agar toegevoegd en vervolgens 15 minuten gesteriliseerd op 121 Gr. Celsius. Vervolgens wordt het uitgegoten in kleine schaaltjes. Deze voedingsbodems zijn weken houdbaar in de koelkast zonder dat de stevigheidheid terugloopt. En het ruikt absoluut niet naar vis. Agar is helder en stolt op kamertemperatuur.

  22. Hi ! Mijn zoontje wil graag snoepjes maken ála gummiebeertjes…. Denk dat iedereen dan precies weet wat ik daarmee bedoel -;)
    Recept gevonden….er staat in dat we gelatine poeder moeten gebruiken, niet te krijgen in Nederland :-/ Wel de bekende blaadjes natuurlijk maar de poeder niet. Nu dacht ik aan agar agar. Zou dat een goede optie zijn?

  23. Ja, hoor, met agar agar moet het ook lukken. Ik zou er wel even een recept bij zoeken dat al met agar agar werkt. Niet zelf het wiel opnieuw uitvinden. ;-)

  24. hoi,

    kort geleden heb ik gehoord dat ze iets toegevoegd hebben in agar agar en blijkt dat het niet meer vegetarisch is. bij de winkel waar ik ze kocht verkopen ze dat niet meer omdat het niet meer halal is.
    Heeft een van jullie hier verstand van of iets van gehoord.
    ik vind het nou zo jammer.

    dank je wel.

  25. Ik kan me niet voorstellen dat het niet meer vegetarisch zou zijn.
    Bij “niet-halal” kan ik me iets voorstellen. Dat is anders, dat zijn van die regeltjes, dat het pas halal is als een imam er met een toverstafje overheen is gegaan of zo. Ik weet niet hoe dat precies zit, maar echt, ik kan me niet voorstellen dat iemand opeens vlees verwerkt in agar agar.

  26. Ik heb ondervonden dat je de agar-agar (ik heb de slierten gebruikt) eerst 15 minuten moet weken en daarna in het weekwater koken totdat de slierten geheel zijn opgelost. Ik heb suiker en santen toegevoegd tijdens het koken. Daarna heb ik de nog kokende vloeistof in een vorm gegoten, waar ik van tevoren al wat stukjes ananas had gedaan (uit blik, dat blik moest op want de uiterste houdbaarheidsdatum was al een paar dagen verstreken). Het werd heel snel stijf en het was heerlijk! Helaas heb ik er geen foto’s van gemaakt. Volgende keer zal ik eraan denken. Ik heb geen vislucht geroken hoor! Is heel goed te doen en beter dan met gelatine waar dieren voor gedood zijn. Gisteren heb ik hetzelfde met schijfjes kiwi gedaan. Lukte ook heel goed. Eet smakelijk!

  27. Nog vergeten te melden: de verhouding die ik heb gebruikt. Dat was ong. 300 ml water op ong. 40 gram agar-agar slierten.

  28. Ja, dat is inderdaad de truc, lang genoeg koken tot het echt he-le-maal opgelost is. Ik zou alleen wel iets lekkerders dan water nemen! ;-)

  29. Hoezo moet ik die strings wel weken en de rest niet? Wat gebeurt er als ik ze niet week? Zie ik verschil, wanneer ze goed doorweekt zijn of niet?

    Is er een manier om de juiste hoeveelheid te schatten bij die slierten? Ik heb geen digitale weegschaal. Dan is 8gram krijgen een uitdaging xD

  30. Ik weet het niet zeker, maar ik misschien dat het weekwater een beetje vissig/zeewierig zou kunnen smaken? Dat je dat eraf weekt? Qua bindkracht zal het inderdaad vast niet uitmaken.

    Een truc om iets af te wegen zonder weegschaal is het steeds te halveren. Pakje = 42 gram, dus de helft is 21 gram, daar de helft van is 10 gram.

    Of in dit geval eerst rekenen: 42 gram delen door 8 = 5,25
    Voor 1 x 8 gram heb je dus ongeveer een vijfde van het pakje nodig. Dat is waarschijnlijk makkelijker inschatten dan op gewicht.

  31. Is er ergens een recept of verhouding te vinden van agar-agar met een koffie of mocca smaak? Ik zou dit graag maken voor mijn oma….

    Alvast dank

  32. Ik gebruik dit om suikervrije jam te maken met bevroren fruit. Bijvoorbeeld twee doosjes mangostukjes (AH, Jumbo), beetje kokosrasp, paar limoenblaadjes (later er weer uit) en dan is het precies genoeg voor een potje (schoon potje eerst even in kokend water dompelen om te steriliseren). Geen suiker nodig, al zoet genoeg. Werkt ook prima met frambozen (van de Lidl, goedkoop!), daar gooi ik nog kardemompoeder en een zuinige eetlepel palmsuiker. De agar agar haal ik bij de Ekoplaza. En het ruikt alleen maar heerlijk naar de lekkere dingen die ik erin gooi!

  33. En dan is het wel handig dat agar al/nog bij kamertemperatuur stijf wordt/blijft. Want met gelatine zou je je jam koud moeten eten en wordt ie water op je brood.

  34. Hoe zit het met de op internet nu zeer populaire Raindrop cake? Die word met agar gemaakt maar met Pearl Agar of Cool Agar.
    Gewone ‘kanten’ kun je blijkbaar niet gebruiken maar verkopen ze dat andere hier wel?

  35. Zou iemand mij kunnen vertellen of Agar-agar, gelatine goed is voor je pijnlijke gewrichten omdat via internet mij is verteld dat het een goede remedie is, ook voor het verkrijgen van vezels,wat goed is voor je darmen.Ik heb het hier in Thailand gekocht en hoop gewenst resultaat te krijgen.Voorheen geopereerd aan een acute geperforeerde darm.De dokter vertelde mij, te weinig voedsel gegeten met vezels. Hans.

  36. Ik ben geen arts, dus ik doe liever nooit uitspraken over gezondheidseffecten, Hans. Daar zijn weer andere sites voor. ;-)

  37. Hoi!
    Gister heb ik voor het eerst met Agar Agar gewerkt en het is niet helemaal goed gegaan. Ik wilde winegums maken waarvan het recept aangaf; 400 gram fruit naar keuze; dit is bij mij mango en 1 zespri gold kiwi geworden (zoete variant) 100gr suiker en 5 gram agar agar. Als het pannetje met fruit en suiker kookt, moet de agar 10 seconde flink meekoken…braaf gedaan, maar de snoepjes harde voor geen meter uit….kan iemand mij helpen?

  38. Ik ben hier echt geen expert in, ik heb nog nooit winegums gemaakt. Maar ik weet wel dat agar-agar minder goed werkt bij vruchten die eiwitafbrekende enzymen bevatten, zoals kiwi. Dus als het recept zegt “400 gram fruit naar keuze”, dan vind ik het een slecht recept. Bovendien lijkt 5 gram agar agar op die hoeveelheid ook wel erg weinig. Zeker als je het poeder uit zo’n zakje gebruikte, daarvan gebruik je al meer dan 5 gram om gewone jelly te krijgen, laat staan wine gums en dan nog winegums met kiwi erin.

    Ik zou een nieuw/beter recept zoeken, Isa. :-)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *