Gefermenteerde tofu (sufu)

Ingelegde tofu
Hoe heet het?
Gefermenteerde tofu, ingelegde tahoe, ingemaakte tahu, fermented beancurd, sufu, tofu cheese, preserved tofu, (red) pickled tofu, (hóng) dòufu rǔ / 豆腐乳 (China), chao (Vietnam), furu (Japan).

Wat is het?
Gefermenteerde tofu zijn blokjes tofu (tahoe) worden eerst te drogen gelegd onder een laagje hooi alwaar ook een fermentatieproces plaats vindt. Als de tofu volledig is uitgedroogd wordt ze ingelegd in een mengsel van zout, rijstwijn, sesamolie of rijstazijn en eventueel nog allerlei andere smaakmakers. Het fermenteren gaat er tegenwoordig in de fabriek iets gecontroleerder aan toe, maar het resultaat is hetzelfde: romige, smeuïge blokjes “tofukaas” die qua smaak aan blauwe kaas doet denken. Er is een witte (pai dòufu rǔ) en een rode variant (hóng dòufu rǔ, 紅豆腐乳). Aan de rode (rechts op de foto) wordt rode rijstgist toegevoegd. Daarnaast bestaan er allerlei variaties qua smaakmaker, zoals die met chilipeper (links op de foto).

Hoe te gebruiken?
Gefermenteerde tofu wordt meestal niet op zichzelf gegeten, hoewel het natuurlijk wel kan, sommigen smeren het zelfs op hun toast. In China eet men het ’s ochtends in de congee (rijstepap). Lekker als smeuïge smaakmaker in roerbakgerechten: één of twee fijngeprakt blokje is meestal genoeg, het kan gauw overheersen. Combineert lekker met bladgroenten zoals waterspinazie. Het geeft een authentieke smaak aan de marinade voor Char siu. Na openen in de ijskast nog maanden/jaren te bewaren, hoewel de smaak zich dan wel blijft ontwikkelen..

Tips, weetjes & recepten

  • Recept tip: smeer wat lamsvlees of biefstuk in met een beetje gefermenteerde tofu. Bij het bakken nog een scheutje sojasaus en een snufje suiker erbij. Lekker met gebakken paddenstoelen.
  • Niet verwarren met stinky tofu (chòu dòufu, 臭豆腐). (<= klik om daar meer over te lezen, inclusief het verhaal van mijn ervaring met stinky tofu)
  • Supergedetailleerde informatie over de geschiedenis van en de verschillende varianten gefermenteerde tofu: Soy Info Center (engels)
  • In de Surinaamse keuken noemt men dit “lam joei”, Mee Chun verkoopt het in blik onder de naam “(red) bean curd sauce”. En het gaat bijvoorbeeld in de marinade voor fachong.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er zoal te koop?


Tofu ingelegd in chili olie
merk: Lao Ganma 老干吗
land van herkomst: China
etiket: Tofu in Chili Oil
ingrediënten: soybean, soja-olie, water, chili, szechuanpeper, mononatriumglutamaat, salt, cooking wine, spice.
prijsindicatie: € 1,50 (260g)

 Witte, ingelegde tofu

merk: Koon Yick Wah Kee
land van herkomst: China
etiket: Rose Bean Curd
ingrediënten: water, soybean, cooking wine, salt, sesame oil
prijsindicatie: € 2,65 (454g)

 Rode ingelegde tofu

merk: Hong Yu
land van herkomst: China
etiket: Preserved Bean Curd (red)
ingrediënten: soybean, rice wine, salt, sugar, red rice
prijsindicatie: € 2,50 (500g)

Welke heeft de voorkeur?
De witte is het makkelijkst, die lijkt het meeste op franse kaas. Die met chili is een variant daarop en dus net zo lekker. De rode is een beetje voor gevorderden, maar een klein beetje in een marinade voor vet vlees is misschien juist erg lekker, maar nog niet uitgeprobeerd.


Reacties

Gefermenteerde tofu (sufu) — 9 reacties

  1. D-licious! Verschillende soorten smaken verschillend, sommige pittig, andere meer mild. Stinky tofu is milder in smaak dan de geur doet verwachten. Lekker oa met groenten en in soep.

  2. Dit wordt vergeleken met kaas ? Ik vind die witte meer naar vis smaken, en dan vis (haring) die duidelijk over de datum is, of mosselen (zelfde verhaal).

    De rode is lastig, heb geen goede beschrijving maar is bitterder.
    Beiden zijn ook brem zout.

    Tja, zo op een toastje zou voor mij niet gaan, maar eens in een gerecht proberen.

    M.

  3. Ik heb het wel eens geprobeerd, in een heel dun laagje op een geroosterde boterham met wat ham. Was echt best okay. :-)

    Toast with sufu and cured ham

    Maar uiteraard is het niet hoe het normaal gebruikt wordt. Mijn tip voor als je ermee gaat experimenteren is dat je de eerste keer echt heel weinig gebruikt.

  4. Was niet mijn ding, hoewel ik na het proeven de combinatie wel begrijp, coburger is trouwens een goede keuze voor deze combinatie.

  5. Ik weet niet waar de schrijver zijn informatie vandaan heeft gehaald (zou best wel kunnen kloppen), maar in de Surinaams-Chinese keuken wordt het voornamelijk gebruikt bij het marineren van bepaalde vleesgerechten. Het wordt – voor zover ik weet – niet gewoon gegeten.

    Ik zou het niet lekker vinden.

  6. Ik weet niet meer waar ik het vandaan heb, Luc, maar het is echt zo. Met “sommigen smeren het zelfs op hun toast” bedoel ik echt sommigen, het zullen er niet veel zijn. En ik heb het zelf uitgeprobeerd voor ik het hier overnam en het is echt te doen. Ik snap dat als je dol bent op gefermenteerde tofu, je het ook lekker vindt op toast. Kijk, hier op een geroosterde boterham met wat gerookte ham erop:

    Toast with sufu

    Het is wel de simpele witte sufu, niet die rode. Die witte is echt heus best lekker op een boterham. Een klein beetje als Zwitserse strooikaas or marmite, dat vind ik ook lekker.

    Boterham met Marmite en Zwitserse Strooikaas

    Maar goed, het is niet iets wat ik iedereen zou aanbevelen. Sufu op je brood. ;-)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *