Reuzel (varkensvet)

Reuzel maken

Hoe heet het?
Reuzel / smout (NL), lard (EN), rādo / ラード (Japan), zhū yóu / 豬油 (China), lemak babi (Indonesië)

Wat is het?
Reuzel kan zowel slaan op het varkensvet dat men gebruikt om uit te smelten als op het uitgesmolten varkensvet, het eindproduct zelf. Het kan van elk vet deel gemaakt worden, maar het vet rond de nieren geeft de beste kwaliteit. In het Engels heet dat leaf lard, in het Nederlands hebben we daar geen speciale naam voor. In het Westen wordt reuzel langzaam op een zacht vuurtje gesmolten. Het resultaat is een bijna geurloos, wit vet. In China doet men het snel en op hoog vuur, daardoor komt er een licht rokerig vleessmaakje aan. Het rookpunt van goede reuzel ligt rond de 200°C. Hoog genoeg om in te kunnen frituren.

Hoe te gebruiken?
In China wordt het niet alleen gebruikt om in te bakken en frituren (omdat het lekkerder is dan in olie), maar ook om vullingen smeuïger te maken (eigenlijk net zoals in Westerse pasteien en paté’s). En verder wordt het gebruikt in het deeg van vrijwel elk “Chinees gebakje”. Hartig of zoet, dat maakt niet uit: mooncakes, varkenspasteitjes, allemaal hebben ze die “flaky” structuur die je krijgt door het gebruik van reuzel in plaats van boter. Reuzel was vroeger een powerfood: in het Westen smeerden de arbeiders reuzel op het brood, in Azië deed men een schepje door de rijst. Reuzel is in de koelkast maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Drie recepten met reuzel van de onvolprezen Red Cook:
    * taropuree met gingko nootjes,
    * Chinese varkenspasteitjes of
    * bieten-puffs
  • Eventueel te vervangen door: ganzenvet of rundervet cq ossenwit.
    Vegetarische alternatieven zijn: boter, ghee of margarine.
    Veganistische alternatieven: olie, kokosvet, Crisco shortening of palmolie.
  • Mijn tip: wil je een bestaand recept waarin reuzel gebruikt wordt aanpassen, google dan naar vergelijkbare recepten die al aangepast zijn. Vaak kun je reuzel niet zomaar één-op-één vervangen met iets anders. Vooral dat flaky pasteideeg is lastig. Op basis daarvan pas je het recept dat je wilde maken aan.

Wat is er zoal te koop?


 Reuzel van de slager

merk: Ce-Es Deliquise Food Specials Waalwijk
land van herkomst: Nederland
etiket: Gesmolten Varkensreuzel
ingrediënten: gesmolten varkensvet
prijsindicatie: € vergeten (250g)

2,5 kilo blanke reuzel

merk: Merkloos bij Cheung Kong, die jammer genoeg failliet is.
land van herkomst: niet vermeld
etiket: Blanke Reuzel
prijsindicatie: € 4,50 (2500g)

Blanke reuzel (bij Oriental)

merk: Oriental (eigen merk)
land van herkomst: onbekend
etiket: Blanke Reuzel
ingrediënten: reuzel
prijsindicatie: € 0,60 (200g)



Zelf reuzel maken?
Zoals gezegd geeft het vet dat rond de nieren/organen zit de beste reuzel maar het kan in principe van elk vet stuk varkensvlees gemaakt worden, zelfs van gerookt ontbijtspek. Maar let op, dat smaakt dan niet meer neutraal en heeft ook een lager rookpunt. Snijd het vet in dobbelsteentjes en laat het op een zacht vuurtje in ongeveer een half uur zachtjes smelten. Sommigen voegen een scheutje water toe tegen het aanbranden maar echt nodig is dat niet. Daarna zeven en in een schoon potje in de koelkast bewaren.


Reacties

Reuzel (varkensvet) — 29 reacties

  1. Gespot bij Amazing Oriental op de Kruiskade in Rotterdam!
    Voor zo’n 2 euro per kilo in de koelcel.

  2. Goede informatie. Kunnen jullie een tip geven hoe de reuzel het best gesmolten kan worden – deksel op de pan of niet.

    Verder twee opmerkingen: 1. “leaf lard” is in het Nederlands “niervet”;
    2. “smaakvol” is gelijk aan “stijlvol” en dat maakt uw bericht “frituren is smaakvol” onbedoeld grappig – u bedoelt “smakelijk” of gewoon “lekker”.

    Met vriendelijke groet

  3. Haha, inderdaad. Volgens mij maakte ik elders ook al eens zo’n stijlfout. Iets met boertige keuken ipv boerse keuken. Ik ga het aanpassen. Thanks. :-)

    En volgens mij is niervet het beginproduct, niet het eindproduct.
    In Engeland heeft men dus een speciale “reuzelnaam” om aan te geven dat deze reuzel gemaakt is van nierviet en niet van bijvoorbeeld spekvet. Bij ons heet het uiteindelijk allemaal reuzel.

    En tot slot: ik zou absoluut het deksel weglaten. Ik kan me namelijk voorstellen dat er zich condens gaat vormen en dat die dan weer terugspettert in het vet. Nee hoor, deksel eraf.

  4. “Bij ons heet het allemaal reuzel” nou,nou,nou.
    Ik denk dat ossewit toch wel wat anders is en smaakt dan varkensreuzel
    gesmolten uit vetspek.
    Als ik een beetje smout koop bij “de buren,” dan krijg ik beslist geen
    uitgesmolten niervet.
    Ik weet wel, es ist verboten, maar geen lekkerdere frietjes dan gebakken in Ossewit.

  5. Ed toch, het gaat hier over reuzel. Dat is per definitie van een varken! Dus niet van een os, koe of anderzins rundbeest. :)

  6. In Engeland heeft men dus een speciale “reuzelnaam” om aan te geven dat deze reuzel gemaakt is van nierviet en niet van bijvoorbeeld spekvet.

    Bij ons heet het uiteindelijk allemaal reuzel.
    ================================

    Als je dit zegt in relatie met de speciale reuzelnaam dan maak ik er uit op dat bij ons alles reuzel heet. Boe!

  7. En dan dit nog:

    Reuzel kan zowel slaan op het varkensvet dat men gebruikt om uit te smelten als op het uitgesmolten varkensvet, het eindproduct zelf. Het kan van elk vet deel gemaakt worden, maar het vet rond de NIEREN geeft de beste kwaliteit.

    Zo, poe :-D

  8. Dat ligt dan toch echt aan jou. :)
    Niervet kan van elk beest zijn. Reuzel niet.
    Ieder (gewerveld) dier heeft niervet. En dat kun je zachtjes uitbakken om later mee te bakken.

  9. Pfffff, weer?
    Je artikel handeld over reuzel en je lult over niervet, hoe verwarrend kan het zijn. Nou, mag ik nou het flesje optrekken?

  10. En nog zoiets, wat is het:

    En dat kun je zachtjes uitbakken om later mee te bakken.

    om later “mee” te bakken of: om later mee te “bakken”

    Waar ligt de beklemtóóóning.

    Geeft een verschil met de bereiding natuurlijk. :-DD

  11. Mededeling: heb een nachtje geslapen, heb het rustig teruggelezen,
    zie nog steeds hetzelfde staan

  12. Okay, ga ik nog een laatste poging wagen.
    1. Deze post gaat over reuzel.
    2. Reuzel is per definitie varkensvet.
    3. Varkensvet wordt uitgesmolten en “verandert” dan in reuzel. (tenminste, dat vind ik, maar jammer genoeg noemen sommigen het “beginproduct”/”het onuitgesmolten vet” ook al reuzel. Om het lekker verwarrend te maken. Maar goed. Dat is niet onze spraakverwarring, toch? )
    4. Het vet dat je gebruikt om reuzel te maken kan van verschillende plaatsen van het varken komen.
    5. De beste reuzel maak je van niervet (vet waar de nieren van een beest in verpakt liggen)
    6. Er is geen speciale benaming voor dat soort reuzel om aan te geven dat het gemaakt is van niervet.
    7. Reuzel gemaakt van spekvet of nekvet of niervet of welk varkensvet dan ook, het heet allemaal reuzel.
    8. In Engeland noemt men reuzel lard.
    9. In Engeland heeft men wel een speciale term om aan te geven wanneer lard gemaakt is van niervet, men noemt het dan leaf lard. Superieure lard/reuzel dus.

    9. Uitgesmolten koeienvet heet nooit reuzel. Uitgesmolten koeienvet heet ossenwit. Ik weet niet of ossenwit wel of niet of altijd van niervet gemaakt wordt. Dat zoek ik nog wel eens uit als ik er een post aan wijd. :-)
    10. Ook in Engeland heet uitgesmolten koeienvet nooit reuzel/lard. In Engeland heet niervet “suet” en het uitgesmolten product heet “tallow”.

    En als er nou nog een “nou, nou, nou” komt, dan geef ik het echt op. Dan zal het wel aan mij liggen dat het kwartje niet valt. :-D

  13. Nou, nou, (2x) hoe gaat het met de bloedruk?
    Heerlijk, heerlijk, het moet wel een enorme hoge kast zijn
    waar je nu op zit om zo’n uitgebreide reactie te geven, prachtig, prachtig
    Gnif, gnif.
    Urenlang alle wiki’s nagelopen over het onderwerp “reuzel”
    En ik dacht dat iedereen wel zou weten waar de reuzel vandaan komt.
    Ik kreeg als klein jongetje reuzel met krenten op m’n brood.
    Mijn vader smolt dat altijd van vetspek, van de rug dus.
    Vet rookspek, ook van de rug, uitsmelten was echt yummie.
    Niervet, van’t rund werd gebruikt voor de sudderlappen, krijg je van die lekkere vette smakelijke “sju” van en de kaantjes mocht ik altijd
    op eten van m’n moeder.
    Het uitgesmolten harde witte vet daarvan heette Ossewit (merk) en geen ossenwit.
    En als we elkaar nog eens lijfelijk ontmoeten dan mag jij me gerust wel een paar petsen geven hoor. V’ink ook lekker :-D

  14. @ Thoms Milo. “…u bedoeld “smakelijk” of gewoon “lekker”.”
    Bedoelt gaat gewoon met een “t”. Je weet wel, stam plus t.

    Groetjes.

  15. Jullie moeten echt eens leren spellen. Vet veranderd niet, maar verandert in reuzel en u bedoelt denk ik ‘bedoelt’ en niet ‘bedoeld’.

    De groeten

  16. @ Peter/Ad…inderdaad zo’n wijsneus moet even op z’n plaats gezet worden.

  17. Ard en Ed, twee kwallen!

    De een vindt het leuk om te sarren, de ander om indruk te maken met zijn talenkennis. Het gaat hier echter om de boodschap, niet om een taalkundig correct rapport. Overigens, Ad, ken jij een Nederlander die echt foutloos schrijft? Wedden dat jij ook niet alles perfect doet? En Ed, zou jij je niet gewoon met je favoriete bezigheid gaan bezighouden, je flesjes bier opentrekken in plaats van je mond!?

  18. Ja, het vet dat uit een roast druipt of wat je van een stoofschotel of pan met bouillon afschept nadat het afgekoeld is, dat heet dripping. Maar dat is wat anders dan suet & tallow.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *