Char Siu (Chinees geroosterd varkensvlees)

Cha Siu

Hoe heet het?
Char siu, cha siu, cha sieu, char siew, cha sieuw, Chinese babi pangang, Chinese bbq pork, cha shao, chā shāo / 叉燒 (China), mu daeng / หมูแดง (Thailand), Chinese Asado (Filipijnen), xá xíu (Vietnam).

Wat is het?
Char siu is een specialiteit uit Hong Kong en Kanton betekent letterlijk vertaald “vork geroosterd”. Lange, smalle repen rood, gemarineerd varkensvlees worden hangend aan haken/vorken geroosterd in houtgestookte ovens. Het is dus geen typisch thuisgerecht, want in China heeft niemand een eigen oven. Je koopt het bij gespecialiseerde stalletjes of in restaurants en eet het warm, lauw of koud. Recepten kunnen enorm verschillen qua samenstelling van de marinade en qua deel van het varken dat gebruikt wordt. Over het algemeen geven Chinezen de voorkeur aan een lekker vet deel als hals of buik en Westerlingen aan mager vlees als varkenshaas.

Hoe te gebruiken?
Char siu is typisch een gerecht dat zelf weer gebruikt wordt in andere gerechten. Bijvoorbeeld opgebakken in nasi of bami, in plakjes op een gestoomd lotusbroodje, als vulling in een broodje ba pao of cheung fan of een paar plakjes in een noodles soep. Maar char siu is ook lekker gewoon met wat witte rijst en gestoomde groenten.

Zelf char siu maken?

Char Siu Marineren

2 el honing
2 el maltose
1 el gembersiroop (niet authentiek, wel lekker)
2 el hoisinsaus
1 el gele bonensaus
1 blokje sufu (rode gefermenteerde tofu) (optioneel)
1 el donkere sojasaus
1 el lichte sojasaus
2 el meiguilu jiu / Chinese rozenlikeur (gewoon shaoxing kan ook)
1 tl 5-spice
1 kg varkensvlees

Het “mooiste” vlees voor char siu is procureur maar zoals gezegd lukt het eigenlijk met elk stuk varkensvlees. Het ligt een beetje aan je eigen voorkeur/afkeer. Maar realiseer je dat mager vlees ook eerder droog wordt. Pas tijden en temperaturen naar wens aan.

Snijd het vlees in repen van niet meer dan 2 cm dik.
Varkenshaas zou ik heel laten.
Meng het vlees met de marinade en laat een nachtje in de koelkast marineren.

Verwarm de oven voor op 175°C.
Schuif de bakplaat onderin de oven met een laagje water erin.
Schuif het rooster midden in de oven.
Neem een braadslee of ovenschaal, bekleed die met aluminiumfolie.
Leg een 2e rooster op de braadslee met daarop het varkensvlees.
Rooster het vlees 15 minuten.
Bestrijk het vlees met overgebleven marinade, draai om en rooster nog eens 15 minuten.
Verhoog de temperatuur nu naar 200°C.
Bestrijk het vlees wederom met marinade, draai en rooster 15 minuten.
Doe dit nog 1 of 2 keer tot het vlees gaar is en hier en daar donkere plekjes vertoont. Je kunt dit versnellen door op het laatst even de grill aan te zetten.

Liever een kant-en-klare marinade?
Als je geen zin hebt om alle ingredienten voor de char siu marinade in huis te halen zou je kunnen zoeken naar simpelere recepten (die zijn er ook, bijv die van Nigel Slater, Rasamalaysia of Appetite For China) of gebruik maken van een kant-en-klare marinade. Poeders die je aanlengt met wat water of potjes die je zo kunt gebruiken als marinade of saus. Bereiding is dan hetzelfde als hierboven beschreven. Maar je kunt ook eens iets anders proberen. De char siu saus van Lee Kum Kee is bijvoorbeeld ook lekker met chicken wings.
De 2 meest bekende char siu marinades:


 Lobo Char Siu Marinade

merk: Lobo
land van herkomst: Thailand
etiket: Roast Red Pork Seasoning Mix
ingrediënten: sugar, salt, soy sauce powder (soybeans, wheat), spices, silicon dioxide (as an anti-caking agent) and FD&C Red No.3 (colorings) (No preservatives added)
prijsindicatie: € 1,15 (2 x 50g)

 Char Siu Sauce, Chinese Barbecue Sauce

merk: Lee Kum Kee
land van herkomst: China
etiket: Char Siu Sauce, Chinese Barbecue Sauce
ingrediënten: white sugar, water, salt, garlic, fermented soybean paste (water, salt, soybean, wheat), honey, soy sauce (water, salt, soybean, wheat, high fructose corn starch, spices, acetic acid, caramel color, color added (FD&C No. 40)
prijsindicatie: € 3,20 (397g)



Kant-en-klare char siu kopen?
Voor wie helemaal liever lui dan moe is, is er bij sommige slagers en veel toko´s ook kant-en-klare cha siew te koop. In de koeling of vriezer. Die hoef je thuis alleen zachtjes op te warmen in een oven. Of in plakjes te snijden en verwerken in je nasi, bami, noedelsoep of waar je maar zin in hebt.

Char siu spek van slagerij Schell op de kruiskade in Rotterdam:

Char Siew van spek

Cha Shieuw varkensvlees van Lucky Duck bv:

Cha Shiew gekocht bij Oriental


Reacties

Char Siu (Chinees geroosterd varkensvlees) — 37 reacties

  1. Hi Robin,
    I used to use buikspek when I made char siew the first time, big mistake! Nowadays, I use varkenschouder, it is also what I think is the most commonly used part of pork meat for making char siew where I come from.

    Your recipe looks very exotic with gele bonensaus, gembersiroop, and red fermented tofu! I always use 2 recipes interchangeably, one is a sweeter version and one is a saltier version. The ingredients are very simple, mainly pork shoulder, sesame oil, honey, oyster sauce, hoisin sauce/char siew sauce, chinese rice wine, ginger, shallots, garlic for the saltier version. The sweeter recipe contains sugar, salt, 5-spice powder, garlic powder instead.

    Sharing here the link with you :)
    http://everybodyeatswell.blogspot.be/2011/09/homemade-honey-char-siew-once-again.html

    regards,

  2. There are a million recipes out there. I always tend to go for the most complicated one. ;-)
    Thanks for sharing your recipe.

  3. Yes, I also always tend to go for complicated recipes ;)
    But do the gele bonensaus and the red fermented tofu make it salty ?

    Some recipes I know, use red wine residue to give the red colour. But it’s so difficult to find some of these more exotic ingredients, which I also have problem getting rid of them after making the char siew.

  4. Het helpt wel om het kleurtje wat op te krikken, om het voor 12 uur in een pekelbad te leggen.
    60 gram nitrietzout 0,6% op één liter water.
    Afgezien van de kleur, wordt het vlees erg mals.
    Ik zie dikwijls dat het vlees er een beetje grijzig uit ziet, wat je altijd hebt als je varkensvlees verhit.
    Maar met pekelen in nitrietzout heb je dat niet.
    Daarmee wordt het mooi rose-rood.

  5. helemaal niets met dit recept te maken, maar even een vraagje Robin, misschien kan jij mij helpen aan een recept? Bij de New American in Hong Kong eet ik altijd heerlijke chili beef, dit zijn luciferdunne reepjes beef, heel pittig en zoet, flink veel chili en sinaasappelschil, alles gefrituurd, de beefreepjes zijn dus lekker knapperig. Ik ga het binnenkort eens proberen, maar heb jij toevallig een ‘echt’ recept voor dit gerecht? Dank bij voorbaat!

  6. Eh, heb ik dat dan beweerd?

    Komt bij weinig recepten voor, maar doet niets af aan mijn bewering.

  7. Ik denk ook niet dat zij dat beweert, Ed. Denk dat ze uberhaupt niet op jou reageert. Maar ik ga het zeker eens proberen, dat pekelen. Ik heb per slot van rekeningen nog een hele emmer nitrietzout! ;-)

    Debora, ik ken het niet, maar maar heb eens gesnuffeld in mijn receptenboeken, maar ik kan eigenlijk niks vinden wat ik aan zou durven bevelen. Dus ik ben bang dat je zelf aan ’t googelen moet.

  8. Ja, zou kunnen Robin.
    Is altijd moeilijk discussiëren via het internet, lichaamstaal is al de helft van het gesprek, en dat zie je niet.
    Maar zou dat pekelen toch eens proberen, ook voor kip.
    Sinds ik dat ontdekt heb geruime tijd geleden doe ik er veel mee.
    Maar….. gebruik wel de juiste verhouding zout/water/tijd, dat is erg belangrijk volgens de wetenschapper die dat onderzocht heeft.

  9. Nou, 1½ ons suiker en zowat een hele gemberwortel en zo,
    dit lijkt mij een gerecht voor 10 personen :-D

  10. Aanvulling: en dan natuurlijk al die typisch Engelse zure troep er bij.

  11. recept klinkt erg lekker, en komt dicht bij hoe ik het altijd eet hier ( heb het gemaakt ).
    Wat ik nog wel wilde zeggen is dat nitriet helemaal niet onschuldig is en wel degelijk kanker kan veroorzaken.Zeker erg slecht voor je lever en alvleesklier.De rede dat het nog word gebruikt is omdat de industrie geen andere middelen had en heeft voor het kleuren van vlees ( in mooi rood ).Beter zonder een kleurtje en dit middel en misschien wel zelf lekkerder. Slechts een tip…

  12. Daarom let ik ook op mijn nitraat-inname: niet te vaak sla, andijvie en spinazie. En nooit in combinatie met vis. Dus dat komt goed, maar bedankt voor je bezorgdheid, Xew.

  13. Ik heb geprobeerd char siu te maken met schouder karbonade. Het was total mislukt. Nou ja het was eetbaar maar was gewoon uitgedroogd vlees.

    Ik heb nu weer schouderkarbonade gekocht van een aanbieding dus ga het opnieuw proberen. Wat zijn de juiste oven tijden voor karbonade? laatste keer was het te droog. Ik zou er ook babi panggang van kunnen maken daar ben ik ook nog niet klaar mee om een en ander te proberen.

  14. Ik heb een soort jeugdtrauma wat betreft schouderkarbonade.
    Maar je zou de temperatuur 25 graden lager kunnen doen?
    Of misschien het vlees voorgaren/sudderen in de marinade?
    Vaker tussendoor bestrijken?
    Ik weet het niet, ik roep maar wat, maar echt mals gaat het niet worden in zo’n korte tijd.

  15. Karbonaden zijn veel te dun, dat is de reden dat het droog wordt.
    Temperatuur lager zetten is geen optie.

    Zelfs als je het in een pannetje wilt bakken moet dat onder hoog vuur snel gebeuren.

    Voor deze lapjes is een goede optie, even op de BBQ op hoog vuur,
    korte tijd.

    2e optie onder een zeer hete grill in de oven, korte tijd.

    Bij allebei de optie’s is het resultaat een knapperig korstje aan de buitenkant en een sappige binnenkant.

    Dus zeker niet in de oven op een normale manier garen, wordt altijd droog!

  16. Robin, ik ben razend nieuwsgierig naar je schouderkarbonadejeugdtrauma, vertel :-D

  17. Ik koop het wel eens aan een stuk van zo’n 2 kilo, daar snij ik dan repen van ± 5×5 cm dik, nachtje in de marinade, repen ophangen in de oven middels haken, oven 30-40 minuten op 170 graden, daarna naar 230 graden en afbakken tot een knapperig korstje zichtbaar wordt.
    Resultaat altijd knapperig en sappig, heerlijke char siu.
    Ook zo gedaan met procureur, mjam.
    Mijn advies Robin, ga naar een goede “begeleider” en laat die dat rechtzetten voor je :-DD

  18. Advies aan Marcus; je gaat toch ook niet achter het stuur van een auto zitten als je geen rijbewijs hebt?
    Lees je eerst eens even in over producten en bereidings technieken,
    dan komt het best wel weer goed ;-)

  19. Ja, pas maar op, als je teveel replies achter elkaar zet kom je automatisch weer in de spambox!

    Maar bedankt voor je input. Ik had al gehoopt dat jij zou reageren. Ik zie je als de charsui specialist. :-)

  20. Helemaal goed Rintek, bijna zoals ik het doe.
    Alleen ik werk zo min mogelijk met poedertjes, zoals knoflookpoeder,
    gemberpoeder etc, maar zoveel mogelijk vers.
    Ja en die oventemperaturen moet je toch met je eigen oven regelen.
    Er is nogal een verschil tussen ovens.

  21. Wil dit weekend char siu maken van buikspek op de BBQ.
    Net de toko gebeld voor de gele bonensaus en de gefermenteerde tofu. Dat laatste heeft hij niet, maar hij heeft wel gefermenteerde rode sojabonen (?). Is dat wat ter vervanging van de tofu?

  22. Nee, dan zou ik het liever gewoon weglaten. Zonder die gefermenteerde tofu wordt het ook al erg lekker hoor.

    Met die gefermenteerde rode bonen bedoelt hij misschien deze:

    Sweet Bean Sauce (tian mian jiang)

    Lijkt een beetje op hoisin. Zou je op zich wel kunnen gebruiken, maar nee, ik zou de gefermenteerde tofu gewoon weglaten.

  23. kun je het ook in de rookoven op het gasfornuis maken?
    ach ik ga het gewoon volgend weekend eens proberen en dan zien we wel

  24. Ik gebruik zelf regelmatig een rookoventje voor op het gasfornuis, maar nooit voor Char Siu. Misschien wel een idee om een keer char siu van varkenshaas te maken en dat eerst te roken! Dat ga ik denk eens doen. Leuk.

    Maar die vettere vleessoorten waar char siu normaal van gemaakt wordt, die moeten volgens mij best wel lang garen, dat gaat mij niet lukken in een rookoven. De rooksmaak zou veel te sterk en bitter worden, denk ik.

  25. @ Agnes Het kleine rookoventje dat ik op het gasfornuis gebruik geeft hele aardige resultaten. Maar het is vooral voor het rooksmaakaccent, het vraagt ook maar een tiental minuten, je maakt dus het voedsel niet echt gaar.

  26. Hoi Robin
    Ik heb dit in mijn jeugd gegeten maar dan met kip ipv varkensvlees(ik ben moslim)
    Ik ben van plan dit te maken, maar zit er in de kant en klare saus van Lee kum Lee varkensvlees? Of kan ik in jouw recept de varkensvlees gewoon weglaten?
    Groetjes

  27. Als je het fotootje hierboven van de verpakking klikt dan kun je zelf het etiket lezen. Daar zit geen varkensvlees of gelatine of iets dergelijks in. Je kunt in mijn recepten het vlees inderdaad gewoon vervangen voor kip. Of kant-en-klare sauzen/marinades gebruiken in combinatie met kip. Moet goedkomen. Succes!

  28. Haha. Al die blanke mensen die proberen te koken hier. Jullie klaren me hoor

  29. Ik maak char siu ook van varkenslappen hamlappen kipfilet karbonade.
    Ik zet het altijd 2 uur in de ovenop 55 graden dan 65 graden 1.5 uur en dN naar de 80 85 graden tit de thermometer 80 85 aangeeft. Dan haal ik hem er even uit laten rusten en dN nog q5 a 30 min op 135 graden.
    Smullen maar!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *