Vissaus

Vissaus Hoe heet het?
Vissaus, fish sauce, nam pla (Thailand), nuoc mam (Vietnam), patis (Filipijnen), yú lù / 鱼露 (China).

Wat is het?
Vissaus is het vocht van visjes (ansjovis of andere kleine visjes) dat door middel van maandenlang zouten en fermenteren in de zon uit de vis wordt onttrokken. Nam pla in het Thais betekent letterlijk “water van de vis”. De ingrediënten zouden dus niets anders moeten zijn dan: vis, zout en een klein beetje suiker.

Hoe te gebruiken?
Vissaus wordt in veel landen in Zuidoost Azië (Thailand, Laos, Cambodja, Vietnam, Birma en de Filipijnen) gebruikt zoals het westen zout gebruikt en de chinezen sojasaus. Het gaat dus vrijwel overal doorheen, in koude en warme gerechten. Laat je niet afschrikken door de “enge visgeur”, het is echt geen “acquired taste”, je Thaise gerechten kunnen niet zonder. Vissaus kan buiten de koelkast bewaard worden en blijft maandenlang goed.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er zoal te koop?


Oyster Brand Gold Vissaus

merk: Oyster Brand, Gold Label (Pichai Fish-Sauce Co.,Ltd)
land van herkomst: Thailand
etiket: Nam Pla, Oyster Brand, Fish Sauce, Premium Quality, Gold.
ingrediënten: ansjovis 66%, zout, suiker
rijping: tot 18 maanden gerijpt
prijsindicatie: € … (200ml)

Squid Brand vissaus

merk: Squid Brand
land van herkomst: Thailand
etiket: Squid Brand fish sauce (Nam Pla)
ingrediënten: Ansjovis-extract (77%), zout (20%) en suiker (3%)
rijping: tot 18 maanden gerijpt
prijsindicatie: € 1,60 (725ml)

Tiparos vissaus

merk: Tiparos
land van herkomst: Thailand
etiket: Tiparos Fish sauce, gefangen in the pacific ocean
ingrediënten: water, visextract (38%), zout, suiker
rijping: 12 tot 18 maanden gerijpt
prijsindicatie: € 0,85 (300ml)

Vissaus, Oyster Brand

merk: Oyster Brand (Pichai Fish-Sauce Co.,Ltd)
land van herkomst: Thailand
etiket: Nam Plan, Oyster Brand, Fish Sauce, Premium Quality.
ingrediënten: ansjovis 66%, zout, suiker
rijping: tot 12 maanden gerijpt
prijsindicatie: € … (200ml)

Flying Goose Fish Sauce

merk: Flying Goose Brand
land van herkomst: Thailand
etiket: Fish Sauce
ingrediënten: ansjovis, zout, suiker, water
rijping: niet bekend, lijkt verdund…
prijsindicatie: € … (295ml)

Megachef Fish Sauce

merk: MegaChef
land van herkomst: Thailand
etiket: Premium Fish Sauce
ingrediënten: ansjovis (70%), zout, suiker, fructose
rijping: 2 jaar gerijpt
prijsindicatie: € … (200ml)

Healthy Boy Vissaus

merk: Healthy Boy Brand, Yan Wal Yun co.,Ltd
land van herkomst: Thailand
etiket: Thai Fish Sauce
ingrediënten: ansjovisextract (63%), zout, suiker
rijping: onbekend
prijsindicatie: € … (250ml)

Vissaus van Albert Heijn

merk: AH / Albert Heijn
land van herkomst: niet vermeld
etiket: Thaise Vis Saus
ingrediënten: water, zout, 13% visextract, invertsuikerstroop, suiker, voedingszuur (azijnzuur)
rijping: volgens mij niet, lijkt een mix / mengsel, vandaar ook het toegevoegde voedingszuur
prijsindicatie: € … (250ml)

Mei Asia Vissaus

merk: Mei Asia
land van herkomst: Thailand
etiket: Fish sauce / Fischsauce / Sauce de poisson
ingrediënten: ansjovis, zout, suiker
rijping: onbekend
prijsindicatie: € … (125ml)

X.O. brand

merk: X.O. brand
land van herkomst: Thailand
etiket: Cácóm X.O. Fish sauce
ingrediënten: Ansjovisextract (50%), zout (30%), water (18%), suiker (2%)
rijping: onbekend
prijsindicatie: € 0,75 (200ml)

 Vietnamese vissaus

merk: Vinawang (importeur: Sin Wah)
land van herkomst: Vietnam
etiket: Phu Quoc 35° Nuoc Mam
ingrediënten: anchovy extract, salt & water
rijping: onbekend, waarschijnlijk “niet”
prijsindicatie: € ? (500ml)



WELKE HEEFT HAD DE VOORKEUR?

Welke vissaus is het lekkerst

Ik had altijd een duidelijke voorkeur voor Squid Brand (18 maanden gerijpt). Op de tweede plaats stond Tiparos (12-18 maanden gerijpt). Maar op donderdag 23 januari jl deed ik vissauzen smaaktest samen met Onno Kleyn, Lizet Kruyff en Jeroen van Wieren en de kaarten liggen nu iets anders. Lees daarover alvast op foodlog, de flesjes staan hierboven, maar ik wil ze allemaal nog 1 keer op volgorde proeven voor ik mijn eigen ranglijst prijs geef. To be continued……


Reacties

Vissaus — 71 reacties

  1. Ik heb vandaag vissaus van het XO merk gekocht als jullie willen kan ik er een foto van sturen voor deze site.

  2. Een foto is altijd een goed idee. Het liefst eentje waarop je het etiket en met name de ingredienten nog kunt lezen, voor de ongelovigen en allergie-mensen. :)

  3. komt in orde zal wat meet fotos sturen met ook een oestersaus merk die hier nog niet opstaat.

  4. Moet ik dit spul koel bewaren?

    (Heb saus van het merk Vinawang, en die staat hier niet bij. De eigenlijke naam van de saus zal waarschijnlijk worden geschreven als Phú Quóc. Ingrediënten: ansjovisextract, zout, water. Rijpingstijd staat niet vermeld.)

  5. Vissaus staat bij mij buiten de koelkast. Al kan het zomers heel warm worden in mijn keuken, nooit een probleem mee gehad. Maar ja, dat merk Vinawang ken ik niet. Staat het er niet gewoon op, hoe je het moet bewaren? Hoe dan ook zou ik het denk ik wel aandurven het buiten de koelkast te bewaren.

    Update/edit: ondertussen dus wel Vinawang gekocht, foto staat er hierboven nu ook bij, maar binnen of buiten de koelkast, ik vond ‘m vies.

  6. Ik heb zelf de Tiparos uit het jaar 0 nog staan, maar mijn ingrediëntenlijstje is toch echt anders!

    60% ansjovis 37% water en zout 3% suiker

  7. Hee, wat grappig. Ik zal binnenkort eens opletten als ik weer inkopen ga doen. Misschien is ’t recept veranderd, hoewel ik eigenlijk vermoed dat het Nederlandse stickertje van de importeur gewoon fout is/was.

  8. Ik ben net (een heel summiere) Food Safari op Youtube aan het volgen over de Vietnamese keuken.
    Er wordt gezegd dat de aanduiding ‘nhi’ in ‘nuoc mam nhi’ aangeeft dat de vissaus van betere kwaliteit is. Deze vissaus wordt gebruikt in sauzen, de gewone ‘nuoc mam’ wordt gebruikt om mee te koken.
    Is iemand daar bekend mee?

  9. Ik wist het niet of ik was het alweer vergeten, dat kan ook. Ik heb wel een fles Vietnamese vissaus in huis, maar vind die nogal vies. Ik was daarna eigenlijk meteen “klaar” met Vietnamese vissaus, maar nu ik er wat meer over lees (hier bijvoorbeeld) ga ik toch nog eens op zoek naar een beter merk. En dus met die toevoeging “nhi” op het etiket!

  10. Ja, for what it is worth:

    “(…) NHI en Ca Com
    Als op het etiket van een fles Nuoc Mam “NHI” (of “thuong hang”) staat, betekent dit dat je vissaus hebt van de hoogste kwaliteit, dus van de eerste extractie. Als je geen vissaus uit Vietnam kunt bemachtigen, is de vissaus uit landen als Thailand of Hongkong een goed alternatief. Filippijnse en Chinese vissaus zijn van beduidend mindere kwaliteit. De indicatie “Ca Com” wijst erop dat alleen gebruik gemaakt is van ansjovis en dus geen andere vissoort(en). (…)”

    En wat betreft produktie: “(…) De productie van vissaus is voor Vietnam een belangrijke industrie. Wat cognac is voor de Fransen, is Nuoc Mam voor de Vietnamesen. De meeste fabrieken zijn gelokaliseerd langs de kust om de versheid van de vis te waarborgen. De twee bekendste plaatsen in Vietnam waar Nuoc Mam geproduceerd wordt zijn Phu Quoc en Phan Thiet. Volgens kenners produceert Phu Quoc de allerbeste vissaus, wat daardoor een geliefd exportartikel is. In Phu Quoc wordt alleen gebruik gemaakt van echte ansjovis en dan alleen de zogenaamde “black long-jawed anchovies”. Bovendien laat men hier het fermentatie-proces langer duren, wel een heel jaar.(…)”

    Bron: eten-en-drinken.infonu.nl

  11. Toch vind ik het raar dat als de Vietnamese vissaus zo hoog wordt aangeschreven die niet of amper te krijgen is. Dat lijkt mij een beetje fishy. :-)

  12. Wat heet, gefermenteerd fishy.
    Zijn we nou met ons neus in de trassi gevallen? :-)

  13. Ik ben op zoek naar vissaus uit Vietnam gemaakt van sardientjes i.p.v. Ansjovis. Geleerd tijdens kookcursus dat deze eigenlijk de enige echte is!! Weet u waar ik deze kan kopen? Hartelijk dank bij voorbaat.

  14. Ik ken het niet, dus geen idee. Misschien dat een lezer het weet.
    Eigenlijk had je ’t op de kookcursus moeten vragen! Of was die in Vietnam?

    Ik heb net even de foto van de enige Vietnamese vissaus die ik ooit kocht erbij gezet, maar ik vond dat geen aanrader. Dan liever Thais.

  15. Kijk eens wat ik vandaag bij de Wah Nam Hong tegen kwam?
    Een flesje ansjovis-saus uit Vietnam.
    Is dit wat je zoekt, Angelique?

    Mam nem ca co'm xay

    Edit: oh, shit, ik zit te suffen. Je zocht juist een saus gemaakt van sardines niet van ansjovis. :-)
    Anyway, ik vind deze ansjovis een hele ontdekking. Handiger dan een heel blikje open trekken. Lekker in dressings en marinades. Smaakt voornamelijk naar ansjovis. Misschien dat ik er later nog een aparte post aan wijd.

  16. De een na laatste vissaus is inderdaad tweede extraktie word gebruikt bij het koken eerste extraktie welke niet gebruikt word als toevoeging, gebruikt men om dipsaus van te maken ben ik hier nooit tegengekomen laatste fles is geen nuoc mam maar mam nem is dikkere saus met toevoegingen dus totaal anders dan vissaus deze saus word als dipsaus gebruikt het is een love or hate it saus overigens is het niet aan te bevelen het zo uit de fles te gebruiken men fruit knoflook citroengras chili daarin chiliof paprikapoeder dit gaat in de mam nem water en gepureerde ananas en word gebruikt als dipsaus wie kan me vertellen waar je de laatste fles kan krijgen zoek er al tijden naar.Zal goed opletten misschien is het wel net steeds uitverkocht als ik er ben ga namelijk eens in de 3maanden groetjes ed

  17. Mmmm, ansjovis uit een blikje is toch wel iets anders dan zo’n
    gefermenteerde ansjovissausje uit een flesje dacht ik.

  18. Ja, heel anders dan zo’n heldere vissaus, maar niet zo heel anders dan deze saus:

    Mam nem ca co'm xay

    Maar zoals die andere Ed al opmerkte, dat is dus helemaal geen nuoc mam. En jad al snel spijt dat ik ‘m erbij had gezet, het schepte alleen maar verwarring! :-)

  19. Mmmmm, dan kan ik mijn tapenade en ansjovisboter voortaan ook bereiden met een kwak vissaus, mwah, ook een manier.

  20. Ik wist niet eens dat er zoveel verschillende soorten vissaus bestonden. Toevallig heb ik bij onze uitgebreide oosterse supermarkt de juiste gekocht (Tiparo). Albert Heijn heeft van eigen merk ook vissaus, maar die zal dan wel tot de inferieure merken behoren. Of heeft iemand daar goede ervaringen mee?

  21. Nou, weet je, ik denk eerlijk gezegd dat die nog wel mee zal vallen. Maar ja, ik vind het zelf gewoon helemaal niet leuk om zulke dingen bij een supermarkt te kopen. Ik koop liever “the real thing”. Vaak lekkerder en goedkoper ook.

  22. Een 300 ml flesje Squid Brand bij toko in Spijkenisse (noord) gekocht voor euro 1,10

  23. Ik heb ze al blind geproefd, maar ik kan je verzekeren dat het niet meevalt om er dan een rangorde in aan te brengen. Vandaar dat ik ze nog eens wilde proeven. Maar dan op volgorde waarvan ik denk dat ze het lekkerst zijn. Dan kun je kijken of die 2e inderdaad minder lekker is dan de 1e. Etcetera etcetera.

  24. Moet ik me wat aantrekken van de houdbaarheidsdatum?

  25. Qua houdbaarheid maakt het niet uit, je kunt het gewoon gebruiken en je zult er niet ziek van worden. Maar de smaak verandert wel een beetje in de loop van de tijd. Zeker als je de vissaus buiten de koelkast bewaard. Het fermenteert enigzins door.

    Je moet dat maar eens vergelijken als je een nieuwe fles koopt als de oude nog niet helemaal op is. Dan proef je duidelijk verschil. Maar als je een eetlepel of twee door een gerecht gebruikt, dan merk je daar niks van. Maar misschien merk je het wel als je een dipsausje maakt op basis van vissaus.

    Maar het blijft hoe dan ook dus veilig om te eten.

  26. Dank je Robin. Heb zowel Tiparos en Squid Brand geproefd. Das inderdaad een heel verschil met de AH vissaus. Oriental in Groningen is een oase op dat gebied. Een uitgebreide webshop en nu een actie van geen verzendkosten. Wat is de beste peper die ik in het algemeen kan gebruiken. Mooi forum. Ga ik veel gebruiken. Als Registervinoloog veel met smaak bezig. Groet Albert.

  27. Ik heb eigenlijk geen speciale voorkeur voor pepers. Ik koop gewoon wat voorhanden is. ;-)
    Al ben ik niet dol op die kleine, scherpe rawits. Ik gebruik liever de ouderwetse, grote “lomboks” en gebruik er dan liever wat meer om dezelfde scherpte te krijgen.

  28. Ja, van die Red Boat 40°N hoor je steeds vaker. Moet eens uitzoeken waar die hier te koop is. Ik vermoed eerder bij delicatessenwinkels.

  29. Het geheim van vissaus….de complotgelovers zullen het niet fijn vinden, is de verregaande hydrolysatie van de viseiwitten tot de vrije aminozuren, die de ongelofelijke umamisensatie geven, te wijten aan o.a. de hoge concentratie glutamaat erin. Jawel: exact dezelfde stof die E621, Vetsin, natriumglutamaat, smaakversterker, die koppijn, hartkloppingen en andere kwalen zouden geven. Eigenlijk alles dat gedroogd en gefermenteerd of gelagerd is, heeft een zeer rijke hartige smaak (umami, glutamaat): rijpe kaas, parmezaan, gedroogde paddestoelen, sojasaus, vissaus, gedroogde tomaten….op het beroemde pata negra kan je zelfs de kristallen inositol en glutaminezuur zien op de snijvlakken.

    Overigens kenden de oude Romeinen een vissaus die sterk leek op de vietnamese vissaus, die garum of liquamen heette. Het bereidingsproces was vrijwel identiek.

  30. Bij de Oriental in de Markthof in Den Haag heb je een hele goede selectie Thaise spullen. Nu kwam ik daar dus ook grounded fish sauce tegen. Er het boek van Thompson op na slaande (en nav hoe het er uit zag) lijkt me dat dit nahm pla raa is. Ook verkopen ze er potjes met vis waarvan ik vermoed dat het pla raa is. Maar, wat doe je er mee?
    Vooral die nahm pla raa trok me nogal aan……:-)
    Maar ik wil eerst weten wat ik er mee moet….zou ik ipv nam pla, ook nahm pla ra in de groene mango/papaya-salade kunnen doen?

  31. Moeilijke vragen! Daar moet ik dan echt induiken.
    Ik ben van huis uit een beeeeetje een mietje met stinkvis. Dat is wel een stuk beter geworden door de jaren, maar in mijn hoofd sputter ik altijd eerst tegen. :-)
    Met die grounded fish sauce zou ik zeker uitkijken. Dat lijkt me echt heel iets anders dan gewone vissaus, vissap zeg maar.

    Ik kom er op terug. (weet alleen niet wanneer ;-) )

  32. Ik ga die grounded fish sauce gewoon kopen en proberen. Bij een groene mangosalade, maar dan heeeeel voorzichtig.
    Zeg, jouw eindoordeel van de vissaustest was veranderd en daar zou je nog op terug komen………….vurtel! ;-)
    En verder krijg ik binnenkort de Red Boat 40. Mijn dochter zit in de USA (ze is op wereldreis) en heeft me een dit als kerstcadeau opgestuurd. Ik ben razend benieuwd!
    Als ik meerder flesjes krijg, wil ik er wel één naar je opsturen, Robin. Als dank voor deze geweldige site bijvoorbeeld. (ja-kniksmiley)

  33. Daar ga ik geen nee tegen zeggen!!!! :-)
    Cool.

    (en oja, verrek, ik moet de post nog updaten! Misschien deze kerst even voor zitten)

  34. Zojuist vissaus gekocht, maar nu ik thuis ben zie ik inderdaad een paar van die ”kristallen” de bodem die je omschrijft. Daar maak ik me dan ook geen zorgen over. Echter drijven er ook andere stukjes in die ik niet kan plaatsen..enig idee wat dit zou kunnen zijn? Het lijkt een beetje plantaardig, grasspriet achtig. Het merk is van vinawang.

  35. Ik heb echt geen idee. Ik zou het niet kunnen zeggen. Ik geloof niet dat ik ooit zoiets in mijn vissaus heb gehad. Ik zou het eerlijk gezegd niet helemaal vertrouwen.

  36. Hallo iedereen, kunnen we dus met zekerheid zeggen dat er geen garnaalvocht zal ik het maar noemen in de vissaus zit ? Ik ben daar namenlijk super alergisch voor.
    Bedankt

  37. Nou, dan zou ik het er echt niet op wagen. Ze vangen die kleine visjes met grote netten en leggen die te drogen. Je kunt er vergif op innemen dat daar ook wel eens wat krabbetjes of garnalen tussen zitten. Als je allergisch bent voor garnalen of andere schaaldieren zou ik zeker proberen vissaus te mijden.

  38. Goedemiddag, heb net het overzichtje bekeken van de vissauzen op jullie site. En ben verbaasd dat de onderste in het rijtje niet correct wordt beschreven, terwijl jullie de importeur lijken te zijn!!!! De Vietnamese vissaus van Phu Quoc (HUNG THANH)is in vier kwaliteiten te krijgen met verschillende rijpingstijden. Minimaal 9 maanden (dan wordt de zuiverste en beste kwaliteit afgetapt). Het lijkt één van de weinige NUOC MAM’s te zijn waarin geen suiker zit. Alleen zout en ansjovis (75% staat er op het etiket van de fles die ik momenteel gebruik.) Volgens gerenommeerd Vietnamese kookboekenschrijfster Corinnen Trang is dit de mooiste Vietnamese vissaus. Ze wijdt er een halve pagina aan. Uit dit boek het betreffende stuk:
    “The best version (of Nuoc Mam) is made on the island of Phu Quoc in the Gulf of Thailand in the South. It is made of a silvery, almost translucent type of anchovy called ca com. These anchovies are layered, salted, and left to ferment for months in wooden barrels. The first “juice” extraction happens after the first three months of fermantation, and it is poured back into the barrel on top of the layered anchovies. After another six months, the juices are extracted again, and it is this extraction that is considered the “first pressing”, which is also the best quality. It is used plain, as a seasoning for the table, or as a base in dipping sauces. The second and third pressings , which follow, are weaker and used for everyday cooking…” Ik heb momenteel de een na beste en die smaakt goddelijk. Heel puur en zuiver. Al na een minuut is de smaak geïntegreerd in een gerecht en proef je nauwelijks vis meer,maar wel een enorme rijkdom. Misschien is dit wel de beste vissaus uit het lijstje. Volgens internationale kenners is Red Boat de allerbeste. Daar gaan diverse reviewers van uit hun dak!!!!!!! Graag aanpassen van de tekst bij de Phu Quoc. Die klopt echt niet en doet geen recht aan de kwaliteit van deze Nuoc Mam – die jullie zelf lijken te importeren!!!

  39. Nog even aanvullend: ik zou graag ook de Red Boat vissaus in het lijstje zien. Daar schijnen ook weer twee varianten van te bestaan. Wellicht kunnen jullie die ook in het assortiment opnemen.

  40. Als je Nuoc Mam uit Duitsland krijgt, met een Duits etiket, dan staat er “sardellen” op het etiket. In het Engels “anchovies”. Vissaus van sardellen (sardienen??) en van ansjovis is mogelijk dezelfde.

  41. Beste Peter, er is geen wij, er is alleen ik. En ik ben Robin, een liefhebster van de Aziatische keuken die ooit zelf is begonnen met koken en toen van alles en nog wat moest ontdekken in de toko. Ik ben deze site begonnen om zelf orde te scheppen in de vragen die ik had (wat is dit, wat is dat, wat is het verschil tussen zus en zo). Ik zoek dingen uit, ik kook, ik proef en ik probeer anderen te helpen in dezelfde zoektocht. In dat licht plaats ik bij “wat is er zoal te koop” foto’s van producten die ik zelf ooit kocht. Gewoon, zodat een lezer ziet hoe een product er in de winkel uitziet. En soms ook om te vertellen wat ik persoonlijk het lekkerste merk vindt. Uiteraard is het aan iedereen zelf om zijn eigen mening te vormen, maar soms is het makkelijk, als startpunt. In dit artikel zijn het misschien wat meer voorbeelden dan normaal, omdat ik ze allemaal proefde in een smaaktest.

    De fles Phu Quoc heb ik ooit precies zo gekocht als op de foto staat. Met precies die ingredienten declaratie op het etiket. En ik kan je vertellen, ik vond dat geen lekkere vissaus. Maar door jouw en andere reacties had ik al wel het idee dat er verschillende versies moesten zijn. Maar ben er nog niet aan toegekomen die te onderzoeken.

    En de Red Boat zou ik er graag bij zetten, maar die is in Nederland niet te koop. Ik heb hem dus ook nooit geproefd. En ik zet niks op de site wat ik niet ook zelf heb geproefd. Het is mijn persoonlijke verslag, geen theoretich verhaaltje.

    Maar ondertussen ben ik wel benieuwd waar jij de op een na beste Phu Quoc hebt gevonden in Nederland. Vertel!

  42. Vissaus blijft een interessant fenomeem. Ik heb dus wel een fles Red Boat tot mijn beschikking en om eerlijk te zijn, ik vind de saus nogal mweh….
    Mijn dochter heeft deze uit de USA meegemokkeld, want kennelijk heel gevaarlijk, dat gefermenteerde spul.
    Ik heb zelf een blindproeftest gedaan. Tiparos, Squid en de RedBoat. De Tiparos won op alle fronten. De RedBoat heeft iets bitters in zich, is weinig subtiel en heeft geen smaaklagen.
    Overigens heb ik de lekkerste vissaus ooit in Maleisie gekocht. Op een nightmarket liep ik met Maleisische vrienden rond. Na geweldige durian, laksa en nasi lemak gegeten te hebben, vielen me bij kraampjes die vis verkochten, zakjes op met een caramelkleurige inhoud. Het bleek vissaus te zijn. Uren hebben we rond gelopen op zoek naar de beste. Lees, degene met het hoogste ansjovisgehalte en die het langst gefermenteerd was. Uiteindelijk een vacuumgetrokken zakje gekocht en verpakt in een leeg blik meegenomen naar Nederland. Bij gebruik had ik de neiging de Maleisische nationaliteit aan te vragen! Wow…..ongelofelijk lekker. Maar goed, misschien toch maar zelf gaan maken? De zomer is in aantocht, ik heb een balkon met op 1 plek 12 uur zon…zou koeten lukken toch? En itt Robin heb ik geen angst voor fermentatie. Ik fermenteer me suf. Citroenen, zuurdesem voor brood, bietjes, cornichons, kimchi, zuurkool…..dan moet vissaus toch ook luken? :-)

  43. Woensdag as. ga ik naar de markt om verse makreel te kopen. Of haring. Welke van de 2 zal ik nemen? En dan gaat deze “man” :-) beginnen met de fermentatie. Ofwel, dan ga ik zelf nam pla maken. Ik mail je wel fotoos van het gebeuren. Ik ga het via dexe methode maken: https://fermentersclub.com/fish-sauce/
    De benodigde pickle-brine haal ik uit mijn pot zelf ingemaakte citroenen.
    Ik houd je op de hoogte!
    Maar toch even, wat denk jij, makreel of haring gebruiken?

  44. Het is natuurlijk altijd met ansjovis, dus als je die kunt vinden!
    Tweede keus zou bij mij dan sardine zijn, dan haring en dan pas makreel.
    Maar ik denk niet dat je zwaar aan mijn ideeën daarover moet tillen, want ik roep maar wat.
    Maar goed, je vroeg het, dus vandaar. ;)

  45. Ansjovis dan.
    Makkelijk te krijgen op de Haagsche Markt.
    Hoewel alle “recepten” het over makreel hebben.
    Ansjovis was ook mijn eertse keuze, btw.
    Maar ja, dan lees je recepten en begin je aan makreel te denken.
    Zowel Meneer Wateetons als meneer “Verrot lekker” hebben het over makreel.
    En Meneer Wateetons over een yoghurtmaker.
    Nou heb ik die wel.
    In mijn ubergeweldige instantpot zit ook een yoghurtmaker.
    Je kan die pan zelfs , qua temperatuur op fermentatiestand afstellen.
    Maar ik gahet toch doen op de wijze van de link die ik heb gegeven.
    Ansjovis dan maar?

  46. Ja, doe maar! Altijd goed het een beetje anders te doen dan je voorgangers. Bovendien, die Thai en Vietnamezen zullen het best weten!

  47. Ok, ansjovis it will be! :-)
    Ik verheug me nu al op het hele proces.

  48. Een kilo ansjovis is fijngestampt en wordt nu verwerkt tot (toekomstige) vissaus. Ik heb de pot in mijn broeikasje op het balkon gezet. Die broeikas (60B x 1.60H) heb ik voor mijn peperplanten (Espelette en Chili Mulatto) en bijzondere tomaten (Blush Tiger en Black Tula).
    Ik heb net de temp. gemeten van de buitenlucht in de zon nb., en die is 14 graden. In het kasje is het echter 25 graden!

  49. De pot staat dus in de broeikas van de zon te genieten! :-) Vanavond gaat hij weer naar binnen en zet ik hem op het aanrecht. Over een dag of 4 ga ik hem laten boeren, ofwel het gas wat zich door de beginnende fermentatie opbouwt laten ontsnappen. Niets lijkt me zo ranzig als een ontplofte pot vol met visingewanden die je dan van je plafond kan afschrapen.
    Robin, zou jij me evt. je 06nummer kunnen mailen? Dan kan ik je wat makkelijker foto’s appen. Via de mail is dat zo een vreselijk gedoe. Dont worry, ik ga niet bellen, ik heb een hekel aan telefoneren. ;-)

  50. Spannend! Geen foto’s van deze eerste stappen om alvast te delen? Mailadres staat daar rechtsonderin de kantlijn/widget area. Dat gouwe envelopje…

  51. Als ik vanochtend wakker word verdenk ik mijn beide Dobermanns ervan ziek te zijn geworden en in huis te hebben gepoept, het ruikt niet lekker. Als ik de badkamer in ga sla ik bijna achter over van de stank. De pot vissaus in worden staat daar en is overgelopen. Als ik er naar toe ga en beter kijk, staart me door de glazen wand een woest borrelende grijsroze massa venijnig aan.
    Heel voorzichtig open ik de pot, een weckpot is het.
    Maar niet voorzichtig genoeg, want ik kan nog net een projectiel van vissendarmen ontwijken, die vervolgens met een klets op de muur achter me komt. Gelukkig is die betegeld.
    Snel doe ik het deksel dicht en zet de pot in mijn bad. Daar laat ik nog voorzichtiger het gas ontsnappen, de pot loopt letterlijk over. In de pot zit een razend, bubbelende massa.
    Ik haal mijn keukenthermometer erbij, 32.8 graden zegt die als ik de punt in de massa stop.
    De temperatuur in de badkamer is 21.8 graden.
    Mooi, het fermentatieproces is op gang gekomen!
    En voor een culinair experiment moet je wat over hebben. :-)
    Ik heb de pot wel naar buiten verbannen, in het zonnetje in de broeikas staat hij nu.
    Vannacht, na nogmaals gas te hebben laten ontsnappen mag hij, gewikkeld in een dikke laag plastic tegen luchtjes, weer naar de badkamer.

  52. Alle mensen! Dit is het omgekeerde van wat de pakjes en potjes kopende meute doet. Spannend hoor! Zal vast wat worden (?) Je krijgt alleen snel erg veel met dit soort experimenten ;-)

  53. Ik hoop dat het wat gaat worden, Peter. Maar ik denk van wel. Ik heb de gouden 15% regel qua zout aangehouden; op botulisme zit ik niet te wachten.
    Ik denk dat het zo snel gaat door de toegevoegde pekel uit mijn zelf ingemaakte citroenen.
    Overigens verklaarde mijn 16 jarige zoon net aan tafel, op zeer sombere toon, na nb. een heerlijk maal van American cornbread en een omelette met de laatst geplukte cavolo nero en mooie, rijpe brie ” dat ik 400 jaar geleden waarschijnlijk wegens hekserij levend verbrand zou zijn”. :-)
    Net weer de vissaus in wording laten “boeren”….het spul is nog steeds duivels aan het borrelen.
    Kerntemperatuur was nu 35.2 graden itt tot de temp. buiten, 18.9 graden.

  54. Inmiddels ben ik 9 dagen verder en het gaat goed met de vissaus, garum, nam pla of hoe he het ook wilt noemen.
    Gisteren was het zonnig genoeg om de pot in de broeikas te zetten. Het resultaat na een warme dag is spectaculair.
    De vissaus drijft goudgeel boven in de pot, boven de vaste bestandsdelen, de nu zeer fijngemalen ansjovis.
    Basicly, de bacterien vreten de vaste bestanddelen en plassen vissaus uit.
    Maar na een warme dag, komt er wel 3 cm goudgele vissaus bij. Op een koude dag misschien een halve.
    Vissaus heeft dus echt warmte nodig.
    Ik verwacht na de zomer toch wel minstens een halve liter te hebben.
    Robin, ik heb je een week geleden gemaild, maar nog niks gehoord. Wellicht heeft de stank uit mijn pot je naar andere oorden verdreven? :-)

  55. Hoi Robin, welke vissaus kan ik nu het beste aanschaffen de squid of Tiparos? Ga morgen shoppen en ben heel je site aan het uitpluizen. Gebruik hem vaak als naslagwerk. Complimenten voor jou!

  56. Ojee, ik dacht dat ik meteen had geantwoord, maar zie nu van niet, dus ben vast te laat. Ik heb een lichte voorkeur voor Squid Brand, maar ze zijn alletwee gewoon goed hoor!

  57. Vissaus in wording leidt een eigen leven. Op warme dagen zie ik in de pot een breiige massa. Op koele dagen zie ik 2 gescheiden lagen. Bovenop de goudgele vissaus en onderin de nog te verteren vismassa.
    En die bovenste laag ruikt verdomd goed! Stukken beter dan welk merk vissaus dan ook. Het ruikt gelaagd en complex. Een tikje fruitig zelfs.
    Op de dagen dat de pot een breiige massa vertoont laat ik met mijn neus dicht het gas ontsnappen, dan stinkt het naar stront van een zieke hond.
    De PH van de vissaus zou rond de 5.5 en de 6.5 moeten liggen. Ik ga binnenkort eens meten!

  58. PH was 6.9.
    Gemeten in het halftroebele gedeelte.
    Spannend hoor! :-)

  59. Ga toch liever naar de toko.
    Geen gedoe met amateur Gekro.

  60. Ik vind het superleuk juist. En dat ze zegt dat het beter ruikt dan merkvissauzen intrigerend! Ik moet binnenkort in Den Haag zijn, misschien ga ik langs om te bedelen voor een klein, klein sample flesje. :-)

  61. Jij gaat zeker naar de Pasar Malam deze week, Robin?
    Alleen moet ik je teleurstellen. De vissaus is echt nog lang niet klaar. Het PH is nog te hoog en hij staat pas 6 weken ofzo. Geduld, geduld….:-)
    Fermenteren is een kwestie van wachten.
    Ik laat het wel weten wanneer hij klaar is, vanzelfsprekend mag je dan een flesje ophalen.
    Heb jij nog de Redboat gescoord bij dat adres wat ik had gevonden?

  62. Ik ben op zoek naar vissaus die geen suiker bevat. Bestaat dit überhaupt? Ik ben namelijk intolerant aan suiker EN er wordt al genoeg suiker ongevraagd in ons eten gegooid ;-). ALs iemand een adres heeft in België, graag :-)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *