Hoe heet het?
Vissaus, fish sauce, nam pla (Thailand), nuoc mam (Vietnam), yulu 鱼露
Wat is het?
Het vocht van visjes (ansjovis of andere kleine visjes) dat door middel van maandenlang zouten en fermenteren in de zon uit de vis wordt onttrokken. Nam pla in het Thais betekent letterlijk “water van de vis”. De ingrediënten zouden dus niets anders moeten zijn dan: vis, zout en een klein beetje suiker.
Hoe te gebruiken?
Vissaus wordt in veel landen in Zuidoost Azië (Thailand, Laos, Cambodja, Vietnam, Birma en de Filipijnen) gebruikt zoals het westen zout gebruikt en de chinezen sojasaus. Het gaat dus vrijwel overal doorheen. Laat je niet afschrikken door de “enge visgeur”, het is echt geen “acquired taste”, je Thaise gerechten kunnen niet zonder.
Kan buiten de koelkast bewaard worden.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: onontbeerlijk in een groene Thaise curry.
- Recept: in de dressing van een frisse zomersalade.
- Niet schrikken: onderin de meeste flessen lijkt een stukje glas te liggen. Dat is echter geen glas maar zout. Dat hoort dus zo.
- Let op: er zijn ook goedkopere nepmerken in de handel met een etiket dat alleen maar lijkt op dat van squid brand of tiparos.
Wat is er zoal te koop?
 |
merk: Squid Brand land van herkomst: Thailand etiket: Squid Brand fish sauce (Nam Pla) ingrediënten: Ansjovis-extract (77%), zout (20%) en suiker (3%) prijsindicatie: € 1,60 (725ml) |
 |
merk: Tiparos land van herkomst: Thailand etiket: Tiparos Fish sauce, gefangen in the pacific ocean ingrediënten: water, visextract (38%), zout, suiker prijsindicatie: € 0,85 (300ml) |
 |
merk: X.O. brand land van herkomst: Thailand etiket: Cácóm X.O. Fish sauce ingrediënten: Ansjovisextract (50%), zout (30%), water (18%), suiker (2%) prijsindicatie: € 0,75 (200ml) |
Welke heeft de voorkeur?
Ik heb een duidelijke voorkeur voor Squid Brand (18 maanden gerijpt). Op de tweede plaats staat Tiparos (12-18 maanden gerijpt). Jammer genoeg zijn er ook fabrikanten die geen maanden willen wachten tot het natuurlijke fermentatieproces zijn werk heeft gedaan, maar de vissaus mbv allerlei toevoegingen eerder op smaak proberen te brengen.
Ik heb vandaag vissaus van het XO merk gekocht als jullie willen kan ik er een foto van sturen voor deze site.
Een foto is altijd een goed idee. Het liefst eentje waarop je het etiket en met name de ingredienten nog kunt lezen, voor de ongelovigen en allergie-mensen. :)
komt in orde zal wat meet fotos sturen met ook een oestersaus merk die hier nog niet opstaat.
Okay, maar de oestersaus staat al wel in de steigers, dus dat zou ik nog even afwachten, Karl.
Moet ik dit spul koel bewaren?
(Heb saus van het merk Vinawang, en die staat hier niet bij. De eigenlijke naam van de saus zal waarschijnlijk worden geschreven als Phú Quóc. Ingrediënten: ansjovisextract, zout, water. Rijpingstijd staat niet vermeld.)
Vissaus bewaar ik altijd buiten de koelkast, maar misschien blijft het nog beter als je het gekoeld bewaart. Bewaar jij het ook altijd buiten de koelkast, Robin?
Vissaus staat bij mij ook niet in de koelkast. Al kan het zomers heel warm worden in mijn keuken, nooit een probleem mee gehad. Maar ja, dat merk Vinawang ken ik niet. Staat het er niet gewoon op, hoe je het moet bewaren? Hoe dan ook zou ik het denk ik wel aandurven het buiten de koelkast te bewaren.
Ik heb zelf de Tiparos uit het jaar 0 nog staan, maar mijn ingrediëntenlijstje is toch echt anders!
60% ansjovis 37% water en zout 3% suiker
Hee, wat grappig. Ik zal binnenkort eens opletten als ik weer inkopen ga doen. Misschien is ‘t recept veranderd, hoewel ik eigenlijk vermoed dat het Nederlandse stickertje van de importeur gewoon fout is/was.
Ik ben net (een heel summiere) Food Safari op Youtube aan het volgen over de Vietnamese keuken.
Er wordt gezegd dat de aanduiding ‘nhi’ in ‘nuoc mam nhi’ aangeeft dat de vissaus van betere kwaliteit is. Deze vissaus wordt gebruikt in sauzen, de gewone ‘nuoc mam’ wordt gebruikt om mee te koken.
Is iemand daar bekend mee?
Ik wist het niet of ik was het alweer vergeten, dat kan ook. Ik heb wel een fles Vietnamese vissaus in huis, maar vind die nogal vies. Ik was daarna eigenlijk meteen “klaar” met Vietnamese vissaus, maar nu ik er wat meer over lees (hier bijvoorbeeld) ga ik toch nog eens op zoek naar een beter merk. En dus met die toevoeging “nhi” op het etiket!
Ja, for what it is worth:
“(…) NHI en Ca Com
Als op het etiket van een fles Nuoc Mam “NHI” (of “thuong hang”) staat, betekent dit dat je vissaus hebt van de hoogste kwaliteit, dus van de eerste extractie. Als je geen vissaus uit Vietnam kunt bemachtigen, is de vissaus uit landen als Thailand of Hongkong een goed alternatief. Filippijnse en Chinese vissaus zijn van beduidend mindere kwaliteit. De indicatie “Ca Com” wijst erop dat alleen gebruik gemaakt is van ansjovis en dus geen andere vissoort(en). (…)”
En wat betreft produktie: “(…) De productie van vissaus is voor Vietnam een belangrijke industrie. Wat cognac is voor de Fransen, is Nuoc Mam voor de Vietnamesen. De meeste fabrieken zijn gelokaliseerd langs de kust om de versheid van de vis te waarborgen. De twee bekendste plaatsen in Vietnam waar Nuoc Mam geproduceerd wordt zijn Phu Quoc en Phan Thiet. Volgens kenners produceert Phu Quoc de allerbeste vissaus, wat daardoor een geliefd exportartikel is. In Phu Quoc wordt alleen gebruik gemaakt van echte ansjovis en dan alleen de zogenaamde “black long-jawed anchovies”. Bovendien laat men hier het fermentatie-proces langer duren, wel een heel jaar.(…)”
Bron: eten-en-drinken.infonu.nl
Toch vind ik het raar dat als de Vietnamese vissaus zo hoog wordt aangeschreven die niet of amper te krijgen is. Dat lijkt mij een beetje fishy. :-)
Wat heet, gefermenteerd fishy.
Zijn we nou met ons neus in de trassi gevallen? :-)