Verse tofu (tahoe, bean curd, sojakaas)

Tofu, stevig versus zacht

Hoe heet het?
Tofu / 豆腐 (Japan), tahoe / tahu (Indonesië), sojakaas / sojabonenkaas / tofoe (NL), bean curd (VS), dòufu / 豆腐 / 荳腐 (China)

Wat is het?
Zoals van gewone melk kaas wordt gemaakt, zo wordt van sojamelk tofu gemaakt. Aan warme sojamelk wordt een stremsel (coagulant) toegevoegd waardoor de sojamelk begint te klonteren. Die klontjes (wrongel) schep je in een met kaasdoek beklede vorm, gewicht erop, vocht eruit en je houdt tofu over. Hoe meer coagulant en/of hoe meer vocht eruit wordt geperst, hoe steviger de tofu. In tegenstelling tot kaas, die moet rijpen/fermenteren, is tofu het lekkerst als hij zo vers mogelijk gegeten wordt.

Hoe te gebruiken?
De wat stevigere tofusoorten zijn vooral geschikt om te bakken, frituren, verkruimelen, vullen, etc. De zachtere tofusoorten zijn geschikt om (met beleid!) zachtjes te stoven, in een jasje te frituren of zelfs rauw te eten. Er bestaat ook een extra zachte soort genaamd silken tofu. Na aankoop thuis ondergedompeld in een bakje water in de ijskast nog een paar dagen te bewaren (als het moet, want liever dezelfde dag opeten). Wel elke dag het water verversen. Invriezen is niet verstandig, tenzij je tofupuffs wilt maken.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje waarin “tofu-meester” Minh Tsai van Hodo Soy Beanery laat zien hoe hij tofu en yuba maakt en pleit voor lekkere, verse tofu in plaats van de stevige en lang houdbare tofu die hier vaak verkocht wordt:
  • Voor heel veel meer gedetailleerde informatie over tofu in al zijn verschijningsvormen, zie wikipedia
  • Stap voor stap recept: zelf tofu maken
  • Favoriet recept: Mapo Tofu
    Koreaans recept met stevige tofu: Dubu buchim yangnyumjang

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er zoal te koop?


 Twee soorten verse tofu

merk: merkloos in versvak
land van herkomst: meestal NL
prijsindicatie:
€ 0,60 p/blok zachte tofu (±285g)
€ 0,75 p/blok stevige tofu (±385g)

Welke is het lekkerst?
Voor veel Indische recepten, waarin de tahoe flink geroerbakt wordt ontkom je er niet aan om stevige tofu te gebruiken, maar als het maar even kan is de verse, zachte tofu (links op de foto hierboven) erg te prefereren. Het smaakverschil is als tussen verse melk en lang houdbare melk. Als de zachte tofu niet te krijgen is liever een pakje silken tofu. En als die ook niet te krijgen is liever de verse firm tofu (rechts op de foto) dan de voorverpakte en maanden houdbare tofu die je ook bij de supermarkt kunt kopen.


Reacties

Verse tofu (tahoe, bean curd, sojakaas) — 7 reacties

  1. Robin, begrijp ik goed dat de kleine en grote blokken verse tofu in die bakken water in de toko respectievelijk zacht en stevig zijn? Nooit geweten dat er verschil was! (ik koop altijd alleen de grote)

    En verder ben ik heel benieuwd waar je gypsum powder hebt gekocht. Ik heb er eens stad en land naar afgezocht!

  2. Ja, dat begrijp je goed, die kleine blokken zijn zachter en veel lekkerder dan die grote! Moet je echt eens proberen. En laat me dan weten wat jij van het verschil vindt. Ik koop alleen nog maar de kleine, als die er niet is, dan eet ik wel wat anders.

    Het gypsum powder kocht ik bij Oriental op de boot, hier in R’dam. Maar ik zie die zakjes bij de meeste toko’s wel liggen.

    Ik ga de bovenste foto aanpassen. Om het nog duidelijker te maken. Bedankt voor je reactie, Janus.

  3. oh ik heb net een blok gekocht in de supermarkt? ik weet dus niet wat ik heb, ik wilde het rullen inplaats van gehakt
    kan dat wel rullen????
    groeten esther.

  4. Stevige tofu altijd in het gekookte water laten koken voor 5 min. met klein beetje zout. Daarna afspoelen met koud water en laten uitlekken. Dan is de zuur ervan af en de structuur is meer “sponzig, elastisch”.

    Als je daarna het gerecht met tofu wil binden. Moet je verdelen in 3 maal te verbinden. Zodat de vocht van binnen de tofu ook in de bindsel intrekt. Anders ga je merken dat t vocht weer waterig wordt :-)

    Gebruikt de rug van de spatel of wat je mee roerbakken. Zo blijf de tofu stukjes mooi intact :-)

    Succes!

  5. Ik heb gypsum bij Oriental Almere toko gevonden, maar ik maakte tofu met gypsum, werden de tofu’s niet fijn zoals zijde tofu’s. Ik heb ook op internet gelezen dat Zijde tofu’s zijn gemaakt met GDL ( glucono delta lactone), kent u waar GDL kan gevonden zijn in Nederland?

    Ik wacht uw antwoord af.

  6. Ik ken dat niet, GDL, maar ik zou het als ik u was eerst eens proberen met nigari. Dat is wat ze in Japan gebruiken om (silken) tofu te maken. Dat kun kon je in Nederland kopen bij Salsamentum in Amsterdam. Maar ik kan het nu niet meer vinden in hun webshop.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *