Hoe heet het?
Varkensoren, reepjes varkensoor, shredded pig’s ear, zhū ěr / 猪耳.

Wat is het?
Varkensoren worden in een kruidige bouillon met o.a. sojasaus, shaoxing rijstwijn, steranijs in een paar uur gaar gesudderd. Het vlees (eigenlijk vel) is zacht en jelly-achtig, het kraakbeen heeft een crunch, maar is makkelijk door te bijten. Het zijn maar 2 texturen en is daarom “goed te doen”.

Hoe te gebruiken?
Meestal worden de varkensoren in dunne reepjes, koud geserveerd. Als een soort appetizer. Gemengd met wat lente-ui en een frisse dressing of dipsaus.

Zelf varkensoren maken?
Naar recept van Madame Huang.

=> BLANCHEREN
   3 varkensoren
   water
   1 tl zout
Inspecteer de oren op rare, vieze plekken of dingetjes. Schrob ze zo nodig wat schoner. Leg ze in een pan. Zet ze onder water. Zout erbij. Aan de kook brengen en 10 minuten zachtjes laten koken. Afgieten en de oren met koud water afspoelen.

=> SUDDEREN
   2 handenvol groen van lente-ui
   5 cm verse gember in stukjes.
   2 gedroogde chilipepers
   1 el sichuanpeper
   6 stuks steranijs
   2 el Chinese lichte sojasaus
   120ml shaoxing rijstwijn
   120ml oestersaus
   2 tl rijstazijn (heldere als is zwarte waarschijnlijk ook lekker!)
   2 tl suiker
   1 tl zwarte peper
   water
Doe bovenstaande ingrediënten in een pan, leg er de drie geblancheerde varkensoren op en voeg genoeg water toe om de varkensoren onder te zetten. Breng aan de kook, zet zacht en laat 4 uur op het zachtste vuurtje gaar sudderen. Haal de oren met een schuimspaan uit de bouillon. Kook de bouillon op hoog vuur in tot ongeveer 250ml. Leg ondertussen de oren in een andere pan of ovenschaal en giet daar straks de gereduceerde bouillon overheen. Laat afkoelen en zet in de ijskast.

=> SERVEREN
   1 lente-ui in julienne reepjes
   4 el zwarte rijstazijn
   1 tl suiker
Snijd je varkensoren in dunne reepjes, vermeng met de lenteui en besprenkel iets met het sausje van zwarte azijn en suiker, maar serveer dat er ook als dipsaus naast.

=> DE FOTO’S

Wat is er kant-en-klaar te koop?

merk: Delico van St. Anny Food land van herkomst: Nederland etiket: Hot & Spicy Pig Ear / 香辣猪耳丝 ingrediënten: varkensoren (99%), Chinese kruidenmix, sojasaus, suiker, zout, Chinese wijn, rode peper, smaakversterkter E621. prijsindicatie: € 3,- (100g)

Varkensoren bestellen bij een Chinees restaurant?

Deze terrine van varkensoren at ik (lang geleden alweer) bij Sichuan restaurant SanSan op de Hang 33 in Rotterdam. Het was de eerste keer dat ik varkensoor at en was meteen verkocht. Echt lekker! Maar zo lekker zal het elders niet zijn. Je moet wel een beetje geluk hebben.