Kimchi (Koreaanse ingemaakte groente)

KimchiHoe heet het?
Kimchi, gimchi, kimchee 김치.

Wat is het?
Simpel gezegd: Koreaanse, gepekelde groenten. Vaak gemaakt van Chinese kool en/of rettich, ingelegd in zout (water) en koreaans peperpoeder. Bedoeld om lang te bewaren en de winter mee door te komen, maar er zijn ook zomerse varianten die helemaal niet zo lang houdbaar zijn.  Voor de smaak kunnen nog extra ingrediënten als knoflook, gember of lente-ui worden toegevoegd en in het zuiden van Korea helpt men het fermentatieproces graag een handje door bijvoorbeeld rauwe oesters toe te voegen of Jeotgal, iets dat je zou kunnen omschrijven als de Koreaanse variant op vissaus en trassi.

Hoe te gebruiken?
In Korea is het gewoonte om naast een hoofdgerecht een aantal kleine bijgerechtjes (banchan) te serveren. Minstens een van die bijgerechtjes zal kimchi zijn, een maaltijd zonder kimchi is eigenlijk ondenkbaar. Kimchi wordt ook gebruikt om andere gerechten smaak te geven, bijvoorbeeld soepen, stoofschotels, rijstgerechten, etc. Of verwerkt in pannenkoeken, dumplings (mandu) en tegenwoordig zelfs rijstcakes (tteok) en brood. De smaak van kimchi is door de fermentatie friszuur, niet zout. Verder ligt het aan de variant of het fris & licht smaakt of iets warmer & donkerder. Bewaaradvies verschilt natuurlijk per variant.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor alle posts op deze site met betrekking tot kimchi:
    Wat is kimchi, een paar simpele recepten en benodigdheden.
  • Leuk filmpje waarin Maangchi haar versie op kimchi maakt: kimchi met oa rauwe oesters
  • Wat erg lekker is: Kimchi Pannenkoekjes!
    Typisch Koreaans: Kimchi Jjigae (stoofpotje met spek, tofu en kimchi)
  • Kimchi wordt ook wel “Koreaanse zuurkool” genoemd, hoewel de overeenkomst eigenlijk alleen in het fermenteren zit, de smaak is totaal anders.
  • Kimchi schijnt heel erg gezond te zijn. In ieder geval laag in calorieën, rijk aan vezels, vitamine C, A, B1, B2, calcium, ijzer en een aantal zogenaamd “goede melkzuurbacterien”.
  • Het Kimchi Field Museum in Seoul heeft bij elkaar 187 varianten gedocumenteerd. Wij houden het er hieronder na de klik op acht:


Kort overzicht van de verschillende soorten kimchi

    Dongchimi 동치미
    Meestal gesneden rettich/daikon met wat smaakmakers als lente-ui, gember, etc. Kort gefermenteerd, slechts 2-3 dagen, in een wit gekleurde, waterige pekeloplossing. En dus niet heet/pedis. Wordt gegeten in de winter. Lekker verfrissend.
    Het vocht vormt de basis van koude, lichte, koreaanse noedelsoepjes (naengmyeon 냉면) die ook in de zomer razendpopulair zijn geworden.
    Dus: Wit, waterig, zonder peperpoeder.

    Baek kimchi백김치
    Letterlijk: witte kimchi. Meestal grote stukken gezouten Chinese kool met rettich, lente-ui, Koreaanse peer, waterkastanjes, jujube, knoflook en suiker. Maar dus geen chilipeper.
    Dus: Wit, niet waterig, zonder peperpoeder. Geschikt voor kinderen.

    Nabak kimchi 나박김치
    In dunne rechthoekjes gesneden Chinese kool en rettich/daikon in door koreaans peperpoeder roze gekleurde, waterige pekeloplossing. Eventueel nog met allerlei andere smaakmakers als gember, knoflook, komkommer en suiker. Over het algemeen mild en waterig. Lijkt ook op soep. Gegeten in lente en zomer.
    Dus: Roze, waterig, met peperpoeder.

    Mat kimchi
    In rechthoekjes gesneden Chinese kool, gezouten en op smaak gebracht met oa Jeotgal (Koreaanse trassi/vissaus).
    (zie foto rechtsboven)

    Geotjeori 겉절이
    Vers gemaakte kimchi (dus niet gefermenteerd) om meteen op te eten. Eigenlijk gewoon een salade! Meestal Chinese kool als basis, maar daarna opgeleukt met allerlei smaakmakers. Van alles is mogelijk. Restaurant-gerecht.
    Dus: Salade-achtig.

    Ggakdugi 깍두기
    In blokjes gesneden Chinese rettich (daikon) met zout, koreaans peperpoeder, lente-ui en gember. Dus deze keer komt er geen Chinese kool aan te pas. Wordt 2 a 3 weken gefermenteerd, de blokjes moeten nog wel een beetje knapperig zijn.
    Dus: Blokjes rettich, pittig, niet waterig.

    Chonggak kimchi 총각김치
    Ongesneden, dus hele Chinese rettich (daikon) met koreaans peperpoeder en eventueel andere smaakmakers als gember of lente-ui, maar ook Jeotgal (gefermenteerde ansjovis of zoiets)
    Dus: Hele rettichjes, pittig, niet waterig.

    Oi sobaki 오이 소박이
    Komkommer, gevuld met chili en lente-ui.
    Dus: hele komkommertjes, pittig, niet waterig.


Wat is er te koop?
Omdat er zo ontzettend veel varianten te koop zijn, beperken we ons in deze post tot een vergelijking van een paar merken en verpakkingen. En eigenlijk komt het erop neer dat alleen de Kimchi van Chongga (de alu-zakken en de plastic potjes in het versvak die ook in Korea hoog wordt aangeschreven) echt lekker is om zo te eten, als bijgerechtje. Maar de wat sterker smakende kimchi uit blik schijnt juist lekkerder te zijn om te verwerken in pannenkoekjes en stoofschotels. In ieder geval vinden ze dat in Korea, ik heb het zelf nog niet getest.


Etiket lezen? Klik hier!

merk: Chongga
land van herkomst: China
etiket: Mat Kimchi (Cut Cabbage Kimchi)
ingrediënten: Chinese kool, rettich, knoflook, rood peperpoeder, lente-ui, gember, zout.
prijsindicatie: € 2,75 (300g)

Etiket lezen? Klik hier!

merk: Chongga
land van herkomst: China
etiket: Mat Kimchi (Cut Cabbage Kimchi)
ingrediënten: Chinese kool, rettich, knoflook, rood peperpoeder, lente-ui, gember, zout.
prijsindicatie: € 3,65 (500g)

Etiket lezen? Klik hier!

merk: Hosan Co. Ltd.
land van herkomst: Korea
etiket: Kimchi, pickled Chinese Cabbage.
ingrediënten: Chinese kool (77%, water, sjalotten, chilli, suiker, knoflook, gember, smaakversterker (E621)
prijsindicatie: € 1,60 (160g)
Dit bericht is geplaatst in Ingemaakt/pickled en getagd, , , , , , , , , , , , , , , , . Bookmark de permalink.

13 Reacties op Kimchi (Koreaanse ingemaakte groente)

  1. Bee zegt:

    Hi Robin

    Thanks to your blog, I stumbled upon Maangchi’s website and videos, and this week I am trying to make some kimchi, for the first time.

    I have a question though, if I make it in Belgium, I can always leave it at room temperature for 1 day and then store them in the garage in winter to ferment. But if I would like to make kimchi in sunny Singapore, do you know if I have to always put it inside the fridge to ferment? Or leave it at room temp for few hours then store it in fridge forever?

  2. Robin zegt:

    You always have to start the fermenting process outside the fridge. I think it’s up to your braveness how long you leave it to ferment. I’m a pussy with fermenting. ;-)

    I think you’ll find your answer at Maangchi’s:
    “Mostly, it will take a few days to ferment your kimchi at room temperature. However if you live in a warm country, it may take only 1 day because your room temperature will be higher.

    Another factor that affects your kimchi fermentation will be how salty your kimchi is. If your kimchi is made very salty, it will take longer. My grandmother used to add more salt for her winter kimchi that she had to feed all family during winter time (3-4 months). ”

    Source: http://www.maangchi.com/talk/topic/kimchi-fermentation

  3. Bee zegt:

    Hi Robin;

    Thank you for the info! I just started marinating the napa cabbage with salt and immersing it in salt solution. Have to wait for 3 hours. Ik ben benieuwd naar het resultaat :)

    By the way, I tried cooking a korean spicy pork dish yesterday with gochujang and hot pepper flakes, it’s called JeYuk BokkEum.

    Amai, heel pikant maar lekker toch!
    http://everybodyeatswell.blogspot.be/2012/11/korean-spicy-pork-jeyuk-bokkeum.html

  4. Robin zegt:

    Dat geloof ik meteen, dat het lekker was!

  5. Bee zegt:

    I did it!
    My kimchi is in the garage now. I let it ferment in the kitchen at room temperature for 1 day. Was thinking of 1 more day, but then I read your comment, so I just stopped at 24 hours, before transferring to the garage.

    I made 4 jars and opened 1 jar today bcos I wanted to eat kimchi with buckwheat noodles this afternoon. Omg, the kimchi was fizzling when I added it to the noodles. I can see little bubbles appearing in the glass jars, maybe I should let it ferment more at room temperature!

    Here is my kimchi recipe, I adapted it from Aeri’s kitchen, her measurements are more precise. Didn’t use Maangchi’s recipe :)
    http://everybodyeatswell.blogspot.be/2012/11/easy-cabbage-kimchi-for-beginners.html

  6. Robin zegt:

    Looks absolutely perfect and yummy!

    And a bit complicated for a beginners recipe. I don’t think it gets more complicated than that, so I’m curious to see what Aeri would call a recipe for accomplished cooks. ;-)

    Did you see my beginners recipe?

    kimchi recept

    (klik voor het recept)

  7. Bee zegt:

    Hi Robin,

    It’s not complicated, just that I am long-winded in explaining the steps. There were also more ingredients involved, and since I am doing it the first time, I am also trying to be as close as possible to the authentic korean way of making kimchi. Maybe I shouldn’t call it beginners’ guide then :p

    You didn’t use much hot pepper powder, only 2 tablespoons for 1 big chinese cabbage? And also not much salt. But you let the kimchi soak for 12 hours, and ferment for 3 to 6 days at room temperature?

    I am still wondering if I should bring my glass jars to my living room to ferment as it is freezing cold in the garage now. :)

  8. Robin zegt:

    Yeah, I would. I don’t think it’s fermenting in your garage. I think room temperature is supposed to mean 18C.

  9. Bee zegt:

    Yeah, there are not many bubbles yet, and this is already the third day. My garage is colder than my fridge, but my room temperature is 20 degrees though.

    I am bringing 2 jars back to Singapore next weekend, so I am afraid that if it doesn’t ferment now but instead choose to ferment on the plane, it will probably explode and I will get a kimchi-filled luggage! That will be a nightmare!

  10. Robin zegt:

    Just put it in a big plastic (freezer) bag first and make sure you push all the air out of the extra space in the bag, then don’t tie it close to the kimchi, tie it at the end. I don’t think it can explode then. (just like when using a condom, you make sure there’s no air in the extra thingie at the tip. Or is that too graphic to illustrate what I mean? ;) )

  11. Bee zegt:

    Hehe, I showed my hubby your comment, he was ROFL!

  12. Liyen zegt:

    Hey Robin,

    ik hoor heel veel goede dingen over Kimchi, ook dat het heel gezond is. Maar er zit heel veel zout in. Hoe compenseert dat eigenlijk?

  13. Robin zegt:

    Ik denk dat het bewijst dat zout helemaal niet ongezond is. :-)
    Zout is zover ik weet alleen slecht voor mensen met een hoge bloeddruk, maar het veroorzaakt geen hoge bloeddruk. Je krijgt er hooguit dorst van.

    Blijven over: de goede bacterieën, vitamine C en vezels. Ergo: kimchi is gezond.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML-tags en -attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>