Bindmiddelen (soorten zetmeel op ’n rijtje)

Bindmiddelen, maïzena, aardappelzetmeel, pijlwortel, tapioca, wat is het verschil
Voor het binden van sauzen of soepen wordt in de traditioneel Westerse keuken vaak bloem en/of boter gebruikt. Bloem voeg je vooraf toe, de melige smaak moet eruit gebakken worden voordat je vocht toevoegt. In Azie (en de moderne Westerse keuken) gebruikt men liever zetmeel. Zetmeel voeg je pas op het laatst toe, even losgeroerd met wat koud water en is dus makkelijker te doseren, bovendien is het vrijwel smaakloos. Maar welke moet je nu gebruiken, aardappelzetmeel, maizena, pijlwortel, tapioca? Waar moet je op letten, wat zijn de verschillen?


VERSCHIL MEEL versus BLOEM versus ZETMEEL
Meel is fijngemalen tarwe of rijst of kikkererwten of mais of whatever: maal iets fijn en je hebt meel. Bloem is meel waar de vliesjes en dingetjes uit zijn gezeefd en wat nog iets fijner is gemalen. Zetmeel daarentegen is meestal niet zo gemakkelijk te maken. Er zijn vaak ingewikkelde processen nodig om het zetmeel (in bijvoorbeeld mais of aardappel) te scheiden van de eiwitten, olie en andere bestanddelen. Wat je overhoudt is het pure zetmeel, een poeder dat knarst als verse sneeuw. Als het goed is zonder kleur, zonder smaak en allemaal redelijk vergelijkbaar in gebruik maar met kleine verschillen. Zetmelen zijn grofweg in 2 soorten in te delen:


1. ZETMEEL UIT WORTELS & KNOLLEN
* dikt al in bij lagere temperaturen
* maar verliest sneller zijn bindkracht (dus voeg op allerlaatst toe)
* glanzend, doorzichtig resultaat (niet wit dus)
* smaaklozer, dus beter geschikt voor delicate sauzen, custard, etc.
* zijdezacht mondgevoel
* voorbeelden:

Aardappelmeel
Namen: aardappelzetmeel,aardappelsago,potato starch, potato flour.
Geeft helder, doorzichtig resultaat
Neutralere smaak dan maizena
Hoge bindkracht (1/3 minder van nodig dan maizena)
Let op: na toevoegen niet meer doorkoken! Anders loopt het terug.
NB. Er bestaat ook weet potato starch, gemaakt van zoete aardappel. Daar maakt men in Korea zoete aardappelnoedels van. In Taiwan gebruikt men het om varkensvlees mee te bestuiven en extra crispy te bakken.

Pijlwortel
Namen: arrowroot
Geeft prachtige glans aan desserts, maar bij jus ziet dat er soms raar uit.
Meest neutrale smaak van alle genoemde bindmiddelen
Werkt goed bij zure sauzen
Maakt sauzen op basis van melk of room slijmerig.
Kan redelijk tegen doorkoken, loopt niet al te snel terug.
Kan het beste tegen invriezen.
Is wat duurder dan de andere bindmiddelen.
Zie ook de post over: pijlwortel

Tapioca
Namen: tapiocameel, tapioca zetmeel, tapioca bloem, tapioca starch, maniok zetmeel, cassave zetmeel
Geeft witter, troebeler resultaat dan de 2 hierboven
Bindt al bij lage temperaturen (handig om sauzen op het laatst te corrigeren)
Kan goed tegen invriezen.
Heb je korrels of bolletjes, dan kun je die eerst fijnmalen in koffiemolen.
Tapioca is de naam voor het zetmeel dat men wint uit de cassava aka maniok wortel. De termen zetmeel & meel worden door elkaar gebruikt, maar tapiocameel is dus per definitie altijd tapiocazetmeel. Zie ook de post over: tapioca parels

Waterkastanje
Namen: 馬蹄粉 / mǎ tí fěn (China)
Gekookt, gedroogd, gemalen waterkastanje. Bevat zoveel zetmeel van zichzelf dat daar geen processen voor nodig zijn. Waterkastanjemeel is minder bekend, maar kan net zo gebruikt worden als andere zetmelen. Wordt in de praktijk vooral gebruikt voor toetjes. Bijvoorbeeld: waterchestnut cake.

Katakuriko / 片栗粉
Namen: lelie stijfsel
Zetmeel uit bloembol van de met uitsterven bedreigde katakuri, alleen wordt deze bloem nergens geteeld, dus feitelijk is hier niet aan te komen. Japanners zelf gebruiken gewoon aardappelzetmeel. Grappig is dus dat ik bij Interburgo een zakje katakuri ko vond! Lelie stijfsel staat erop, maar ik geloof er niks van.


2. ZETMEEL UIT GRANEN
* dikt pas in bij hogere temperaturen / even doorkoken.
* behoudt langer zijn bindkracht, loopt niet snel terug.
* iets doffer, mat, ondoorzichtig, wit resultaat
* kan je soms proeven, is niet altijd 100% smaakloos
* voorbeelden:

Maizena
Namen: maiszetmeel, corn starch (in US), corn flour (in UK, AU & NZ)
Heeft een wittig, ondoorzichtig resultaat.
Kan enigszins melig smaken als je het niet genoeg doorwarmt.
Eerste keus bij sauzen op melkbasis.
Bindkracht kan teruglopen bij te lang doorverwarmen.
Verliest bindkracht in zure sauzen
Kan niet tegen invriezen: sauzen krijgen een rare structuur. Beter is: pijlwortel of tapioca.

Kleefrijstmeel
Namen: ketanmeel, sweet rice flour, mochiko, glutinous rice flour, glutinuous rice powder, sweet glutinous rice flour, mochi flour, naw may fun.
Geeft wittig, ondoorzichtig resultaat.
Na toedienen nog 3-5 minuten doorkoken om dik te worden
Kan ook gebruikt worden in een roux, in plaats van tarwebloem.
Kan goed tegen invriezen.
Wordt veel in Aziatische desserts en gebak gebruikt.
Let op: ketanmeel wordt niet op een ingewikkelde manier gewonnen uit rijst, het is gewoon gemalen kleefrijst. Zie ook de post over: rijstmeel

Hun kwee meel
Namen: hun kwee starch, mungbonenmeel, mungbonen zetmeel, katjang idjo meel
Vooral bekend van de fliebertjes cq snotjes in de cendol, maar kan net als andere zetmelen gebruikt worden.


WERKWIJZE
Vaak is 1 theelepel zetmeel al genoeg om een sausje (zeg 250 ml) iets dikker, iets minder waterig te maken. Roer de zetmeel van je keuze altijd eerst met een beetje koud water tot een klontloos papje. Koude shaoxing rijstwijn, sojasaus of ander vocht kan ook, zolang het maar koud en niet warm is. Een papje maken met een warme vloeistof is vragen om moeilijkheden. Voeg het papje al roerend toe en blijf nog 30 seconden of langer roeren. Afhankelijk van het soort zetmeel dat je gebruikt moet je de saus nog een minuutje of langer doorwarmen, doorkoken of juist niet. Zie hierboven voor de verschillen.


ANDERE TOEPASSINGEN
* In puddingachtige toetjes.
    Bijvoorbeeld hung kwee in tjendol.
    Of rijstmeel en tapiocameel in kue lapis
* Om te bakken of frituren dingen mee te “bestuiven”.
    Bijvoorbeeld: medaillons van egg tofu.
* Om zelf een tempura-beslagje mee te maken.
    Meer daarover in post: tempurameel
* Om zelf koude (glas)noedels van te maken
    Recept: liangfen (cold mungbean noodles)
* Om zelf kroepoek te maken.
    Bijvoorbeeld: van tapiocameel en garnalen.
* Ter vervanging van ei voor vegans: 2 eetlepels maizena + 2 eetlepels water
* Om goop te maken

Alle genoemde soorten zetmeel zijn glutenvrij, maar wil je echt glutenvrij bakken, neem dan niet een “normaal” recept om zelf aan te passen, maar zoek op internet naar iemand die dat al gedaan heeft en begin vanaf daar. Alles wat je bedenkt is vast al eens door iemand uitgeprobeerd.


WAT IS ER TE KOOP
Een uitgeschreven tabel volgt nog. Voor nu, wil je weten hoe doe verpakkingen eruit zien of wat er op het etiket staat, klik dan hier: foto’s zetmeel producten.


Reacties

Bindmiddelen (soorten zetmeel op ’n rijtje) — 8 reacties

  1. Ben erg blij met dit stuk.
    Kwam als geroepen.
    Complimenten voor de hele site!
    Haal er erg vaak en veel informatie vanaf.
    Dank!

  2. Ik zeg altijd dat ik het ook & vooral voor mijzelf doe, zeker posts als deze, om dingen op een rijtje te krijgen, maar man, wat is het toch leuk te horen dat ik er anderen ook een plezier mee doe. Thanks! :-)

  3. Fijne website met veel info waar je wat mee kunt!
    Tapiocameel (niet de parels)is met zijn neutrale smaak ook heel geschikt in een meelmengsel voor glutenvrij brood, het bindt heel goed vocht en maakt een meelmengsel luchtiger en lichter. Het is ook lekker goedkoop in verhouding. Voor (glutenvrije) recepten ben je welkom op http://www.dasanderekoek.wordpress.com

  4. Een andere keuze van bindmiddel zou nog op de glycemische index kunnen gebaseerd zijn of op het feit dat je best glutenvrij zou eten. Als je kijkt naar de hoeveelheid koolhydraten die in een bindmiddel zitten, dan zou je al snel voor arrowroot kiezen aangezien de glycemieindex veel lager is dan bij aardappelmeel en maismeel. Arrowroot is ook glutenvrij als ik me niet vergis.
    Als je zoekt in Google naar een glycemische index-lijst zal je zelf kunnen vergelijken.
    Misschien een tip voor Robin om daar in de beschrijving van de producten eens naar te verwijzen als je verschillende naast elkaar vergelijkt, aangezien meer en meer mensen diabetes type 2 krijgen op oudere leeftijd kan dat goed van pas komen om een keuze te maken.
    In verband met zoutgebruik en hoge bloeddruk zou het misschien ook handig zijn om in een vergelijking naar het product te verwijzen waar het minste zout in zit. In de winkel in Brugge waarnaar jij in je lijst verwijst heb ik recent naar een soya-saus gevraagd waar minder zout in zit en daar een gevonden die me bevalt.
    Trouwens, gefeliciteerd met je site, ik kom er regelmatig naar toe om nieuwe dingen te leren over de Aziatische keuken. Ik experimenteer meer en meer en lees eerst de commentaren hier op je site.

  5. Dankjewel voor je felicitaties, Hilde. Wat betreft je tip, hm, ik weet niet, ik heb me ooit voorgenomen mijn vingers niet te branden aan gezondheidsclaims of uitspraken. Ik hou het liever op smaak en of iets lekker is. Ik maak de foto’s van de verpakkingen zo dat iedereen kan lezen wat erop staat en iedereen met een specifiek dieet er zijn eigen benodigde informatie uit kan halen. Ik denk dat je glycemieindex en zoutgehalten beter van site haalt die zich daar op richten.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *