Zwarte rijstazijn

black rice vinegarHoe heet het?
Zwarte rijstazijn, Chinese zwarte azijn, black vinegar, Chinkiang of Zhenjiang vinegar.

Wat is het?
Er zijn eigenlijk twee soorten, maar die worden in de schappen en recepten heel verwarrend beiden aangeduid als “zwarte rijstazijn”:
1. xiāngcù (香醋)
Een dunne, beetje wrange azijn gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en zout. De beroemste komt uit Chinkiang: Chinkiang rijstazijn.
2. tiáncù (甜醋)
Een dikkere, gezoete, aromatische azijn ook gemaakt gefermenteerde kleefrijst en zout maar met allerlei toegevoegingen zoals suiker, maltose, karamel, gember, sinaasappelschil of kruidnagel.

Hoe te gebruiken?
In recepten is vaak niet duidelijk welke van de twee azijnsoorten men nou bedoelt terwijl het behoorlijk van invloed is op de smaak welke men kiest. Probeer het alletwee en kies wat je het lekkerst vindt. De gezoete variant is natuurlijk veel makkelijker van smaak en dus “minder gevaarlijk”, de ongezoete azijn is namelijk nogal wrang van smaak en kan een gerecht makkelijk verpesten. Uitkijken dus. Bovendien maakt het nogal uit welk merk je hebt. Buiten de koelkast nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop?

De zoete variant (tiáncù / 甜醋):


Zwarte Azijn
merk: Pat Chun 八珍 [Hong Kong]
land van herkomst: Hong Kong
etiket: Azijn, Vinegar Sauce (sweetened) Vinaigre sauce (douce), 八趁甜醋
ingrediënten: rijstazijn, suiker, karamel, rijstextract, gember, sinaasappelschil en kruidnagel
prijsindicatie: € 4.95

Zwarte Azijn
merk: Kong Yen
land van herkomst: Taiwan
etiket: Black Vinegar, Zwarte Azijn, 工研乌醋
ingrediënten: azijn, suiker, zout, groenten, fruit, specerijen, karamel.
prijsindicatie: € …(300ml)


De ongezoete variant uit Chinkiang (xiāngcù / 香醋):


 Chinkiang Rijstazijn
merk: merkloos importeur: COHE Amsterdam
land van herkomst: China
etiket: Chinkiang Rijst Azijn; 镇江香醋,三年熟成 (3 jaar gerijpt)
ingrediënten: water, kleefrijst, zout
prijsindicatie: € 0.75 (200ml)

 Chinkiang zwarte rijstazijn

merk: Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co. Ltd / 金山牌
land van herkomst: China
etiket: Chinkiang vinegar
ingrediënten: water, kleefrijst, tarwezemelen, suiker, zout
prijsindicatie: € 1,95 (550ml)

 zwarte rijstazijn

merk: 四眼井 / Shanxi Si Yanjing Brewing Industry Co., Ltd
land van herkomst: China
etiket: Sanximingpai siyanjingcu
Cadeautje van iemand uit China, nooit gezien in NL, maar superlekker en dus voor de referentie toch in dit overzicht


Welke heeft de voorkeur?
Van de zoete: vind ik de eerste (Pat Chun) het lekkerst, waarschijnlijk omdat die gewoon het zoetste is, maar ook door de heerlijke, warme sinaasappel en kruidnagelgeur. De tweede, Kong Yen is ook lang favoriet geweest, maar al een tijdje onvindbaar in de schappen. Deze rijstazijn zit een beetje tussen zoete en ongezoete in.

Van de ongezoete: vind ik dat leuke, kleine flesje behoorlijk wrang en eigenlijk niet zo lekker. Van die grotere fles heb ik het idee dat het een soort algemeen etiket is dat meerdere fabrieken in Chinkiang op hun fles plakken en pas bij mijn laatste aankoop, die met het logo van een rode verboden(?) stad durf ik te zeggen dat die best lekker is en ik steeds minder vaak de neiging heb stiekem zoete, zwarte rijstazijn te gebruiken. Ander karakteristiek kenmerk: het gouden muntje aan roden koordje. Wat je in geen geval moet kopen is rijstazijn van “Golden Lion”.
(de onderste azijn was natuurlijk werkelijk de lekkerste, maar zoals gezegd niet verkrijgbaar in NL)


Reacties

Zwarte rijstazijn — 24 reacties

  1. Ik ben juist bezig die in gezoete azijn gestoofde varkenspootjes te maken,het ruikt wel lekker in huis foto volgt straks wel op mijn site.

  2. my new discovery: SHANXI Donghu mature vinegar
    Zwarte rijstazijn

    ingredients: water, sorghum,barley, pea.
    tot acidity: >6g/100ml
    1.95€ 500ml

    Imported by Liroy B.V.

  3. Naar aanleiding van deze post heb ik laatst ipv de ‘gewone’ zwarte azijn de zoete versie van Pat Chun meegenomen. Heerlijk zeg, wat een goed spul is dat!

  4. Welke zwarte rijstazijn kan ik het beste gebruiken voor de marinade van de pekingeend?
    In de marinade gaan al veel zoete ingredienten.

  5. De (Chinkiang) zwarte rijstazijn is niet te vervangen door bijvoorbeeld (Mochi) Genmai Su dus? Hoe komt het dat die zo zwart is eigenlijk? Bij de ingredienten zie ik namelijk geen toevoegingen die de azijn evt zo donker kunnen maken.

  6. De ingrediëntendeclaratie vermoed een simpel proces, maar dat is het niet. Kleefrijst wordt met behulp van een startercultuur gefermenteerd en daar wordt dan op verschillende moment weer dingen aan toegevoegd. Normaal gesproken nog meer rijst of rijstproducten, zoals rijstzemelen. Ik denk dat de fermentatie voor de kleur zorgt.

    Hoe dan ook, de smaak is erg complex en bijzonder, heel anders dan gewone rijstazijn. De (mochi) genmai su is zo’n gewone rijstazijn, alleen dan gemaakt van ongepolijste rijst en daarom bruin. Maar de smaak van bruine rijstazijn is vrijwel hetzelfde als die van heldere rijstazijn of natuurazijn of wijnazijn en al die andere “simpele” azijnen. Niks mis met gewone rijstazijn natuurlijk! Ik gebruik er liters van, maar zwarte is echt heel anders.

  7. Potverdorie, nu ik zo eens rondlees ontdek ik opeens dat Shanxi azijn gewoon een heel andere soort azijn is! Daar gaan nog dingen als gefermenteerde sorghum en tarwe in. Vandaar dat ik die lekkerder vind dan de Chinkiang azijn!!

    Binnenkort maar eens beter uitpluizen en een aparte post aan wijden. Want dit kan zo niet. ;-)

    Al is het natuurlijk wel zo dat beide zwarte azijnen, Chinkiang en Shanxi erg op elkaar lijken en dus elkaar goed kunnen vervangen.

  8. Dankjewel Robin!
    Dat kan inderdaad echt niet ;). Ik kijk iig weer uit naar je nieuwe post! Succes met uitpluizen.

  9. Kijk eens wat ik tegenkwam over zwarte rijstazijn: “De beste wordt gemaakt van gefermenteerde kleefrijst met geblakerde rijst voor een diepbruine kleur.”
    Vandaar dus de kleur!

    Bron: De Echte Chinese Keuken Thuis van Fuchsia Dunlop

  10. “Hartige Koreaanse pannenkoekjes met courgette.”

    Ik heb dit recept gevonden en kom daar zwarte azijn tegen.
    Welke kan ik hier in het beste gebruiken?

  11. In dat recept wordt zwarte azijn gebruikt in de dipsaus he? Dan bedoelen zie die dunne, wrange: Chinkiang of Shanxi. Niet de zoete, dikke met extra smaakjes.

  12. He Joey, ik ken/zie eigenlijk geen recepten voor biltong met zwarte azijn. Is dat een eigen variatie die je wilt uitproberen? Leuk. Dan zou ik zeker voor de dunne, beetje wrange variant gaan. En dan liever de Shanxi Donghu, maar de Chinkiang rijstazijn kan ook. Misschien heb je dan minder worcestersauce nodig.
    Laat je weten hoe het beviel?

    Of als je een vergissing maakte en je zoekt toch “brown vinegar” dan zou ik voor bruine rijstazijn gaan, deze bijvoorbeeld.

    Bruine Rijst Azijn

  13. Ik zag in de toko net iets nieuws potjes van pat chun stukken gember ingemaakt in zoete rijst azijn die zijn natuurlijk voor 1 ding die varkenspootjes in zoete rijst azijn.
    Ik denk dat ze dat doen om het proces sneller te laten varlopen en meer smaak aan het geheel te geven.
    Ik ga ze morgen halen zijn in de aanbieding deze weken als je er een foto van wilt voor de site zeg je het maar.

  14. Ha, ha, lust je natuurlijk niet hè, varkenspootjes in’t zuur.
    Jij wordt van de foto zeker al misssjelijk :D

  15. Ik denk dat Karl een foto van het potje aanbood. Een foto van de varkenspootjes zie ik hier graag verschijnen hoor!

  16. Hai, ik lees vaak op deze site als ik specifieke ingrediënten zoek, of meer info wil. Top dus. Zo ook voor zwarte rijstazijn. Zoals ik het lees is deze azijn niet glutenvrij? Als dat klopt, wat kan ik dan het beste gebruiken? Ik wil geroosterde aubergine maken met gember en miso, als borrelhapje.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *