Geperste tofuvellen (baiye)

geperste tofu-vellen / baiyeHoe heet het?
Geperste tofuvellen, pressed bean curd sheets, pai-yeh / baiye / bǎi yè / 百页, qianzhang / qiān zhāng / 千张 (China).

Wat is het?
Geperste tofuvellen is eigenlijk gewone, stevige tofu, maar in een bijzondere vorm. Normaal schept men alle wrongel (gestremde sojamelk) in een rechthoekige bak, bekleed met 1 kaasdoek, nu liggen er 100 kaasdoeken in die bak, met daartussen steeds 1 schep wrongel. Dit wordt een paar uur onder een pers gelegd, waarna je een stapel dikke canvasachtige servetten van tofu overhoudt. Ze smaken zoals stevige tofu smaakt een beetje krijtachtig. De textuur is een klein beetje chewy, maar makkelijk door te bijten.

Hoe te gebruiken?
Als ze erg droog lijken kun je ze 2 minuten onderdompelen in kokend water, maar in principe zijn ze al klaar voor gebruik. Kleiner gesneden vellen worden soms gebruikt als wrap, gangbaarder is ze in dunne reepjes te snijden tot een soort tofu noodles. Die voeg je toe aan roerbakschotels, in salades, loempia’s, hotpot of soep. Op het laatst of ze een tijdje mee laten sudderen kan allebei. De reepjes zijn ook kant-en-klaar te koop, soms al lekker gemarineerd. Na ontdooien nog een dag of 3 houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: die andere tofuvellen (yuba). Dat zijn de vellen die zich bovenop kokende sojamelk vormen, daar voorzichtig afgeschept worden en te drogen worden gehangen. Daar zit dus geen stremsel in.
  • Recept: Cold noodles Sichuan style (engels)
  • Meer informatie over wat te doen als: je tofuvellen aan elkaar geplakt zitten.
  • Bijzondere verschijningsvorm: tofustrikjes of tofu-knoopjes (baiye jie).

Soorten geperste tofuvellen

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde tofuvellen (yuba)

Tofu vellen / tofu sheets
Hoe heet het?
Tofuvellen, tofu bladen, bean curd skins, dried tofu sheets, gedroogde tahoevellen, yuba (Japan), phù chúc (Vietnam), dried beancurd, bean skin, tofu film, fǔ pí (腐皮), youpi (油皮).

Wat is het en hoe gebruik je het?
Net als op gewone melk vormt zich tijdens het tofu productieproces een vel op de grote potten kokende sojamelk. Die vellen worden er voorzichtig afgehaald en aan horizontale stokken te drogen gehangen.
Let op, er zijn 3 varianten:

=> Gedroogde tofuvellen
gedroogde tofuvellenDe ondoorzichtige, gekreukelde, gelige vellen zijn volledig gedroogd. Ze verkruimelen al als je ernaar kijkt. Je zult ze eerst 20 minuutjes moeten weken in koud water. De vellen worden dan wittig, blijven redelijk stevig waardoor ze niet zo heel makkelijk scheuren, maar zich ook niet makkelijk plooien.
Gebruik: In stukken 20 minuutjes weken in koud water. Dan in 20 minuten of langer sudderen in de soep of hotpot. Ook in dessert-soepjes! Vullen en frituren is eigenlijk niet de bedoeling maar kan stiekem best. Droog, bij kamertemperatuur nog heel lang te bewaren.

semi-gedroogde tofuvelen=> Semi-gedroogde tofuvellen
De doorzichtige, gekreukelde, gelige, vettige vellen zijn maar half gedroogd en daardoor nog plooibaar. Ze zijn veel dunner dan de gedroogde, breekbare versie van hierboven en toch scheuren ze minder snel.
Gebruik: als ze te droog zijn geworden eerst even tussen 2 natte handdoeken leggen of toch gewoon even weken in water. Daarna vullen met een farce (gehakt vlees, vis, tofu, paddenstoelen, wat je wilt) en stomen, frituren, bakken of sudderen. Na openen luchtdicht afgesloten in de ijskast nog wel een tijdlang te bewaren. (zie recept)

=> Verse tofuvellen
Verse tofuvellen zijn nog weer dunner, plooibaarder en delicater dan de semi-gedroogde tofuvellen. Veel moeilijker te hanteren, scheuren makkelijk. Je vindt ze soms in het vriesvak.
Gebruik: ook als wrapper voor bepaalde dimsum. Zelf geen ervaring mee. Schijnt moeilijk te ontwarren te zijn. Waarschijnlijk niet of heel kort te bewaren in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde Tofu Sticks (Fu zhu)

Gedroogde tofu stengels
Hoe heet het?
Gedroogde tofustengels, tofusticks, dried bean curd sticks, tofu bamboo, kusatake (Japan), phù chúc (Vietnam), fǔ zhú / 腐竹 (China).

Wat is het?
Gedroogde tofu sticks zijn feitelijk hetzelfde als de gedroogde tofuvellen uit de vorige post (het vel dat ontstaat op een pot kokende sojamelk) maar dan niet netjes uitgespreid over een stok gehangen maar bij elkaar op een dotje. Het grappige is dat na het weken de kreukels blijven.

Hoe te gebruiken?
Liefst een paar uur of een nacht weken in koud water bij kamertemperatuur. Leg er een bord op, zodat alles goed onder water staat. Daar waar het tofuvel over de stok hing blijft de tofu vaak nog een beetje hard. Als je daar niet van houdt kun je die stukjes weg snijden. Daarna in stukken van pak ‘m beet 5 cm een half uurtje of iets langer sudderen in soepje of bijvoorbeeld wat meestersaus. Na openen droog nog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Pittig gehakt in gefrituurde tofusheets

Tahoevellen snack met gehakt
250g varkensgehakt
1 sjalotje (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (fijngesnipperd)
(of 1 knoflookstengel in schijfjes)
2 waterkastanjes (in kleine blokjes)
¼ theel versgemalen peper
2 theel suiker
1 theel zout
1 theel sambal
2 theel donkere sojasaus
1 theel hoisinsaus
3 theel Shaoxing rijstwijn
50g kleefrijstmeel

Tofuvellen
Keukentouw
Stoompan
Frituurpan

Meng alle ingrediënten voor de vulling tot een smeuïge, plakkerige massa.
Leg een zacht tofuvel op snijplank of werkblad, leg er wat vulling op en rol het tofuvel zo stevig mogelijk op tot er meerdere laagjes zijn. Er platte, rechthoekige pakketjes van vouwen (zoals op de foto) werkt ook en is misschien wel makkelijker.

Stoom de pakketjes 10-15 minuten gaar of bijna gaar. Dit voorgaande kan je allemaal ruim van tevoren doen. Op het laatst nog een paar minuutjes frituren op 185°C tot ze mooi bruin en knapperig zijn. Serveren met zoete chilisaus of andere “stevig” sausje. Zie ook de post over Aziatische dipsausjes

NB. Ik gebruikte voor dit recept de gedroogde tofuvellen die je ongeveer 20 minuten van tevoren moet weken. Eigenlijk zijn die niet bedoeld hiervoor en ik was bang dat ze tijdens het frituren open zouden vallen, daarom bond ik ze met wat keukentouw als een rollade of postpakketje dicht. Dat werkte prima. Voor het serveren er wel even vanaf halen. Gebruik je de semi-gedroogde tofuvellen, plak die dan dicht met een beetje water of maizena

Knapperige tofuvellen gevuld met garnalen

Gefrituurde tofu sheets

een paar tofu vellen / tofu sheets
200g grote garnalen (rauw)
2 waterkastanjes (in kleine blokjes)
1½ eetl maïzena (of een ander zetmeel)
½ eetl gember (zeer fijngehakt)
¼ theel suiker
½ theel verse chilipeper (zeer fijngehakt)
½ theel citroengras (superfijn gehakt of anders niet)
2 theel Shaoxing rijstwijn
½ theel sesamolie
1 eiwit
snufje zout & peper

Stoompan
Frituurpan

Maal of hak de garnalen fijn. Roer eerst het eiwit en maizena tot een glad mengseltje, voeg de gehakte garnalen eraan toe en mix tot een plakkerige substantie. Roer dan de rest van de ingrediënten erdoor. Knip een mooi stuk uit een vel. Leg er wat vulling op en vouw dicht. Rolletjes of pakketjes, zolang er maar meerdere laagjes zijn. Plak dicht met maizenapapje of water.

Deze rolletjes/pakketjes eventueel strak inpakken in aluminiumfolie of hittebestendig huishoudfolie, maar zonder lukt het ook. In zo’n 10-15 minuutjes gaar stomen. Tot etenstijd in ijskast wegzetten of invriezen.

Vlak voor gebruik frituren op 185°C. (niet vergeten folie eraf te halen)

Voor een extra crispy resultaat haalde ik ze eerst nog even door een tempurabeslagje. Bijkomend voordeel daarvan is dat eventuele scheurtjes meteen gesealt worden. Serveren met lief dipsausje zoals rode rijstazijn met wat reepjes gember. Of bekijk de post over dipsausjes voor dimsum.

Ik gebruikte hier de semi-gedroogde tofuvellen en die waren flexibel genoeg om mee te werken. Als ze te droog zouden zijn leg je ze even tussen twee natte theedoeken.

Aburaage of inariage (gefrituurde tofuzakjes)

inari age tofu skinHoe heet het?
Abura-age of inari-age (age betekent tofu), o-inari-san, tofuzakjes, tofu-envelopjes, inarizushi skins, fried bean curd skin, bean curd pouch, tofu pouches, 油揚げ.

Wat is het?
Van stevige tofu worden dunne plakken gesneden, die worden eerst van overtollig vocht ontdaan door er gewicht op te leggen en daarna gefrituurd. Eerst op 110/120 °C daarna op 180/200 °C. Als vanzelf ontstaan er aan de binnenkant luchtgaten, zodat de plakjes veranderen in bolle kussentjes, genaamd “abura age”. Daarna worden ze gesudderd in een mengsel van dashi, sojasaus, mirin en suiker, pas dan heten ze “inari-age”. Soms ook “ajitsuke-aburaaga” of “ajitsuke inariage” (ajitsuke = flavoured).

tofuzakjes open prutsenHoe te gebruiken?
Haal de aburaage uit de verpakking en leg een minuutje of twee in een grote pan kokend water om het olielaagje te verwijderen. Giet het water af, dep ze droog. Hierna in dunne reepjes snijden voor in de miso soep, of in grote stukken voor in de Kitsune udon (soep). Maar je kunt ze ook voorzichtig (met een bot mes) open werken en vullen met sushirijst, dan heten ze inarizushi (zie foto rechtsboven). Lekker met sojasaus en wasabi dip.
Buiten de koelkast, in de verpakking nog maanden te bewaren. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Als de abura-age zich niet makkelijk laat openen kan het helpen om er met een deegroller overheen te rollen. Doe dit voordat je de aburaage kookt. Een millimeter van de onderkant afsnijden helpt soms ook.
  • Vegetariërs opgelet: toko’s verkopen meestal inari age, die zijn dus al op smaak gebracht en wel met dashi. Ga op zoek naar “kale” aburaage en sudder die zelf in een lekker sausje. Hoe, dat lees je op: Just Hungry.
  • Niet verwarren met cq lijkt een beetje op: Chinese tofu puffs
  • Klik hier voor: alle sushi benodigdheden op een rijtje.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)