Gember (djahé)

GemberHoe heet het?
Gember, verse gember, gemberwortel, ginger, djahé / djahe / jahe (Indonesië), jiāng / 薑 of shēng jiāng / 生薑 (China), shōga / 生姜 (Japan), saeng-gang / 생강 (Korea), andrak (India), jhing / ขิง (Thailand), gung (Vietnam)

Wat is het?
Gember is de wortelstok van de tropische plant Zingiber officinale. Samen met knoflook echt een van de basisingrediënten in vele Aziatische keukens.

Hoe te gebruiken?
Schillen/schrappen hoeft niet perse. Als je plakjes of reepjes wilt gebruiken, snijdt dan “op de draad” schijfjes af zodat je geen taaie vezels/draadjes krijgt. Fijngehakt maakt het niet uit. Raspen kan ook, alleen lijk je dan veel minder over te houden en komt er veel vocht vrij. Gemberpoeder is vooral handig in gebak en koekjes maar meestal is verse gember toch echt te prefereren boven gemberpoeder. Gedroogde stukken gember zijn geschikt in stoofpotten, je vist ze er voor het opdienen weer uit. Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Vers smaakt ze zachter dan gedroogd. Dus als je in een recept verse gember vervangt door gedroogde moet je daar rekening mee houden en veel minder gebruiken. Hoe verser en jonger de gemberwortel, hoe zachter de structuur en hoe dunner de schil. Bewaren hoeft niet perse in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

  • Vervangen van gemberpoeder door verse gember in recepten is:
    1 tl gemberpoeder = 2 cm verse gemberwortel
  • Van deze plant wordt in Azië soms ook de bloem gegeten.
  • Stemgember (de bolletjes gember, gekonfijt in gembersiroop zoals rechtsonder op de foto) is meestal geen goed substituut voor verse gember.
  • Klik hier voor een overzicht : familieleden v/d gember op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Myoga (Japanse gember bloemknoppen)

Myoga (Japanse gember-knoppen)
Hoe heet het?
Myoga, myouga, mioga, Japanse gember, gemberknoppen, gemberbloemen, gemberbloemknoppen, Japanese ginger buds, Zingiber mioga (L), myōga / 茗荷 / みょうが (Japan), yangha / 양하 (Korea).

Wat is het?
Myoga (Zingiber mioga) is een speciale, Japanse gembersoort, zusje van de ons welbekende “gewone” gember (Zingiber officinale) en geprezen om haar delicate bloemknoppen. Deze prille knoppen groeien direct uit de grond (foto) en als je ze door zou laat groeien komen er bovenaan bloempjes uitpiepen (foto). Ze smaken naar gember met de textuur en ook een beetje de smaak van sjalot. Erg lekker.

Silken Tofu met gemberbloemHoe te gebruiken?
Eerst halveren, dan in fijne reepjes snijden en gebruiken als garnering van (miso-) soepen, koude noodle gerechten, silken tofu salades (foto rechts), eigenlijk alles wat een frisse, crunchy garnering kan gebruiken. Myoga wordt ook vaak (gehalveerd) ingelegd in azijn, zout en suiker. Je kunt ze wel bewaren in de ijskast, in een vochtige keukenpapiertje best lang zelfs, maar de kenners zeggen dat de smaak dan achteruit holt. Beter is ze bij kamertemperatuur te bewaren en snel op te eten.

Tips, weetjes & recepten

  • Idee: vegetarische sushi van myoga
  • Beetje vreemd: in het verder onvolprezen boek De Japanse Keuken staat dat myoga te bitter is om rauw te eten en pas na een paar weken inleggen in azijn, zout en suiker lekker wordt. Misschien geldt dat voor wilde myoga? De gekweekte die ik kocht is zeker niet te bitter om zo te eten. Integendeel!
  • Deze gember kan tegen vorst, houdt van schaduw en zou het in theorie dus goed moeten doen in Nederland. Plantjes te koop oa bij : Vreeken.nl
  • Klik hier voor een overzicht : familieleden v/d gember op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese gember

Temoe Koentji of Chinese gember
Hoe heet het?
Chinese gember, temoe koentji, vingerwortel, fingerroot, chinese keys, temu kunci (Indonesië), krachai / กระชาย (Thailand), āochún jiāng / 凹脣薑 (China).

Wat is het?
Chinese gember of temoe koentjie is de wortelstok van de tropische plant Boesenbergia pandurata, lid van de gember-familie, zusje van de laos/galanga. Het lijkt wel of er uit een gewoon stukje gember lange, smalle gembervingers (Ø 1cm) groeien.

Hoe te gebruiken?
Voornamelijk in de Indische en Thaise keuken: in curries, sambals en atjars. Combineert vooral goed bij seafood. In plakjes meestoven maar geraspt kan ook. De smaak lijkt erg op die van gember, maar dan sterker/frisser met een beetje een ziekenhuissmaakje, dus pas op. Gebruik liever verse gember of laos als substituut dan de poedervorm.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Laos (galangal)

GalangalHoe heet het?
Laos, laoswortel, galangal, galanga, grote galanga, greater galangal, lengkuas, Thaise gember, blue ginger.

Wat is het?
Laos is de wortelstok van de tropische plant Alpinia galanga, lid van de gember-familie. De smaak lijkt wel wat op die van gember, maar is frisser en minder scherp/peperig. Het ruikt een beetje naar plakkerige pijnboom, maar ook een beetje naar zeep. Dat klinkt niet lekker maar is het wel.

Hoe te gebruiken?
In wat dikkere, gekneusde plakjes laten meestoven in curries of soepen en er voor het opdienen weer uitvissen. Of fijnmalen in boemboes en pasta. Gebruik het liefste verse of desnoods ingevroren laos, al blijft laos in poedervorm wel een handig en snel alternatief.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Koenjit (kurkuma of geelwortel)

curcumaHoe heet het?
Koenjit, kurkuma, geelwortel, E100, Indiase saffraan, turmeric / curcuma (EN), kunyit / kunir (Indonesië), haldi (India), Kha min / ขมิ้น (Thailand), Nghệ (Vietnam)

Wat is het?
Koenjit of kurkuma is de wortelstok (Ø 1cm) van de tropische plant Curcuma longa, lid van de gember-familie. Koenjit wordt niet alleen gebruikt voor de smaak maar vooral ook voor de gele kleur. Bijvoorbeeld in kerriemengsels, piccalilli en zelfs margarine. Het wordt ook wel gebruikt om het veel duurdere saffraan te vervangen, vandaar de naam “Indiase saffraan”. De wortel is feloranje maar het kleurt gerechten geel.

Hoe te gebruiken?
De wortel in schijfjes meestoven in curries, mee fijnmalen in boemboe en currypasta of fijnraspen op een microplane rasp. Voor het kleuren van bijvoorbeeld nasi kuning wordt koenjit eerst geraspt en daarna uitgeknepen. Het vocht wordt dan gebruikt om de rijst te kleuren. De smaak is een beetje bitter, mosterd- en aarde-achtig, vooral in poedervorm. Maar omdat het zo ontzettend vlekt (plastic handschoentje zijn geen overbodige luxen) is koenjit-poeder toch wel erg makkelijk. Meestal is een half theelepeltje poeder al genoeg in een recept. Verse koenjit kun je wel een tijdje bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook.

Grote koenjit bladerenTips, weetjes & recepten

  • In Indonesië (vooral op Sumatra) worden ook de jonge blaadjes (daun kunyit) van koenjit gebruikt. Als kruid, maar ook als groente. De grote (50cm lange) bladeren (zie foto links) worden net als bamboeblad enzo voornamelijk gebruikt eten in te wikkelen of op te serveren, je eet het daarna niet op.
  • Lees meer over de zusjes van koenjit: gember, laos, kentjoer en temoe koentji.
  • Lees veel meer over de vele goede eigenschappen koenjit op: geelwortel.blogspot.nl


Verse Kurkuma

Wat is er te koop? (klik hier)

Kentjoer (kencur)

kencurHoe heet het?
Kentjoer, kencur, zandgember, Kaempferia galanga, sand ginger, cutcherry, resurrection lily, san nai / shan nai / 山奈, sha jiang / 沙姜. Foutief: lesser galangal, kleine galanga.

Wat is het?
Kentjoer is de wortelstok (Ø 1-2 cm) van de Kaempferia galanga, lid van de gemberfamilie. Het lijkt ook een beetje op gemberwortel, maar is veel kleiner, de buitenkant bruiner en de binnenkant witter. Verse kentjoer wordt eigenlijk alleen in de keukens van Indonesië en Maleisië gebruikt. In de Sichuan keuken kent men het in gedroogde vorm. Maar de rest van de wereld kent het hooguit als medicijn.

Hoe te gebruiken?
In boemboes. De verse wortel kun je in dunne schijfjes mee laten sudderen in stoofgerechten en soepen. Raspen kan ook, dan onttrek je er nog meer smaak aan. De smaak wordt niet door iedereen gewaardeerd, dus pas op met doseren. Een of twee schijfjes is al snel voldoende. Verse wortel koel bewaren, invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

  • In veel landen waar ze deze wortel eigenlijk niet kennen (hij schijnt buiten Azië ook echt alleen maar in Nederland vers te koop te zijn) noemt men ze abusievelijk “Lesser Galangal” of “Kleine Galangal”, maar dat is een heel andere plant, namelijk de Alpina Officinarum. Gelukkig noemen we ‘m in Nederland gewoon altijd kentjoer of kencur. Maar pas op bij slecht vertaalde kookboeken! Als ze daarin spreken van kleine galangal kun je er vergif op innemen dat ze kentjoer bedoelen, want kleine galangal wordt niet in de keuken gebruikt. Alleen in de Chinese geneeskunst.
  • Recept: Tante Lenny’s Gulai Kambing (Geit of lam in kruidige saus)
  • Klik hier voor een overzicht : familieleden v/d gember op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Kardemom

3 soorten kardemon

Kardemom, groene, witte, zwarte, Indiase, Chinese of Indonesische kardemom?
Negen van de tien keer bedoelt men in recepten met “kardemom” gewoon die groene kardemompeulen helemaal links op de foto. Maar in Indonesië kende men tot voor kort die groene peulen niet, daar heeft men een eigen variant, de Java kardemom (middelste foto).

Daarnaast is er nog zoiets als zwarte kardemom en om het spannend te houden is die in te delen in twee soorten: de wat kleinere, Indiase zwarte kardemom (rechtsboven op de foto) en de wat grotere, Chinese zwarte kardemom (rechtsonder op de foto). Beide compleet anders dan de groene of Java kardemom en absoluut niet onderling uitwisselbaar. Vooral niet in zoete gerechten.

Klik hier voor een uitgebreid overzicht: 4 soorten kardemom op een rijtje.

Kardemom (gewone, groene kardemom)

KardemomHoe heet het?
Kardemom, groene kardemom, (green) cardamom, small cardamom, true cardamom, Elettaria cardamomum (L), xiǎodòukòu / 小豆蔻 (China).

Wat is het?
Kardemom is de lichtgroene peulvrucht van een kruidachtige struik, lid van de gemberfamilie, zusje van de zwarte kardemom en de Java kardemom. De geur is zeer fris, aromatisch en sinaasappelachtig, maar doet ook een beetje aan parfum denken. Dat kan een beetje wennen zijn.

Hoe te gebruiken?
Gebruikt in hartige en zoete gerechten. Voor kruidenmengsels worden de zaadjes uit de peul gepeuterd en vermalen met andere kruiden. De peul kan ook in zijn geheel worden meegekookt in curries, rijst of indiase theemengsels. Voor een frisse adem sabbelen Indiërs een tijdje op een kardemompeul. Over het algemeen zouden de groenere peulen aromatischer zijn dan de blekere peulen. Het beste zijn de hele peulen, maar voor het gemak is een potje gemalen kardemom nooit weg. Ik las ergens dat 10 peulen gelijk staan aan 1½ theelepel gemalen kardemom. Luchtdicht, koel en donker lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Kruidenmengsels met kardemom: speculaaskruiden of garam massala
  • Heel soms kom je kardemompeulen tegen die er qua vorm uitzien als de groene, maar dan zijn ze wit. Die zijn gebleekt.
  • Als men het in recepten over kardemom heeft bedoelt men meestal deze groene en niet de zwarte of Java variant. Klik op foto voor een overzicht:
  • Vier soorten Cardemon

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte kardemom

Hoe heet het?
Zwarte kardemom kun je onderverdelen in twee varianten:
Zwarte kardemom
=> Amomum costatum
(Chinese/Vietnamese keuken, grotere peul, links op foto)
Namen: amomum tsao-ko, cǎo guǒ / 草果.
=> Amomum subulatum
(Indiase keuken, kleinere peul, rechts op foto)
Namen: zwarte kardemom, black cardamom, brown cardamom, Nepal cardamom, large cardamom.

Wat is het?
Zwarte kardemom is de donkerbruine peulvrucht van een kruidachtige struik, lid van de gemberfamilie, zusje van de groene kardemom. De geur doet sterk aan kamfer denken, mottenballen dus. In India worden de peulen boven een vuurtje gedroogd en krijgen daardoor ook een rokerig aroma. (in China niet of niet altijd)

Hoe te gebruiken?
De zaadjes in de peulen worden in India gebruikt in sommige currymengsels, maar het is gebruikelijker om de hele peulen mee te laten sudderen in stoofpotjes. Voor het serveren er wel even uithalen. Droog en donker jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)