Pijlinktvis

Pijl-inktvis
Hoe heet het?
Pijlinktvis, pijlstaartinktvis, Teuthida (L), inktvis, squid, calamari, cumi-cumi / tjoemi-tjoemi (Indonesië).

Wat is het?
In de zee zwemmen vele soorten inktvis, in de keuken kennen we er grofweg gezegd drie: pijlinktvis, zeekat (of sepia) en octopus. Pijlinktvis herken je aan het langgerekte, gespikkelde, tubevormige lijfje met doorzichtig, intern “botje” en 10 tentakels die meestal korter zijn dan het lijf.

Hoe te gebruiken?
Verse pijlinktvis ruikt naar de zee (dus stinkt niet), heeft glanzende ogen en is slechts een paar dagen houdbaar. Vroeger kwam die altijd van ver en lag alleen ingevroren of ontdooid in de winkel, maar sinds een tijdje stikt het ervan in onze wateren en worden ze ook vers verkocht op de Scheveningse visafslag. Heb je geen goede of allochtone visboer in de buurt, koop ze dan ingevroren en ontdooi ze zelf. Rustig een nacht in de koelkast of sneller in een bak koud water. Kleine pijlinktvisjes zijn over het algemeen malser dan grotere. Bak, blancheer, grill of frituur pijlinktvis zo kort mogelijk (van 30 seconden tot 2 minuten, afhankelijk van de grootte/dikte) of stoof ‘m heel lang. Een tussenweg is er niet. Van hele pijlinktvissen hou je na schoonmaken ongeveer de helft in gewicht over. Marineren voor het grillen doet men meestal maar kort (+/- 30 minuten). Je kunt ze ook blancheren en daarna langer (een paar uur) marineren.

Hoe maak je pijlinktvis schoon?

Inktvis zelf schoonmaken

Hoe maak je ze schoon & Wat is er te koop (klik hier)

Zeekat / sepia (cuttlefish)

Zeekat of sepia
Hoe heet het?
Sepia, zeekat, cuttlefish, Sepiida (L), Mực Nang (Vietnam). Algemener: inktvis, squid.
Specifieker, voor zeekat met zo’n ananas-ruitje: cuttlefish Matsukasa, Mực Nang Trái Thông (Vietnam).

Wat is het?
In de natuur zijn er vele soorten inktvis, in de keuken grofweg drie: pijlinktvis, zeekat en octopus. Zeekat is het minst bekend in (de) Nederland(se keuken), ze hebben een boller, gedronger lijfje dan pijlinktvis en langere flappen/vinnen waardoor ze er wat “platter” uitzien. (zie: foto van een zwemmende zeekat) Ze hebben net als pijlinktvis 10 tentakels. Van binnen zit een inwendige, ovale skeletschelp, welbekend uit de vogelkooi.

Hoe te gebruiken?
Al zwemt zeekat wel in Nederlandse wateren, je komt ze niet vaak vers tegen. Ik zie ze poradisch bij visboer of op de markt. In de diepvries vind je schoongemaakte zeekat, in handzame, gebruiksklare stukjes verdeeld. Snel te ontdooien in een bak koud water of rustig in de ijskast. Zeekat heeft iets dikker vlees dan pijlinktvis en wordt daarom vaak ingekerfd met zogenaamd ananaspatroon (Matsuksa). Cuttlefish Bak, blancheer, grill of frituur zeekat iets langer dan pijlinktvis, gauw anderhalve minuut, maar niet veel langer, anders wordt het taai. Meesudderen in soep of stoofschotel kan ook, maar dan dus juist wel lang, uren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Italië gaat zeekat in kleine stukjes door de risotto (risotto al nero di seppia)
    In Azië eet men gedroogde zeekat als snack.
  • Als je toch verse zeekat vindt, lees dan bij de post over pijlinktvis hoe je die schoonmaakt, want dat gaat vrijwel op dezelfde manier.
  • Sepia is het woord voor inktvis-inkt en omdat men die voornamelijk wint uit zeekat noemt men zeekat ook sepia.
  • Simpel recept: gegrillde zeekat met sojasausje

Wat is er te koop? (klik hier)

Kikkerbilletjes

KikkerbillenHoe heet het?
Kikkerbillen, kikkerbilletjes, frog legs, cuisses de grenouille, kaki katak (Indonesië), 田鸡腿 / tián jītuǐ, 蛙腿 / wā tuǐ (China)

Wat is het?
Eigenlijk zijn “billetjes” alleen de “bovenbeentjes”, de “dijtjes” zogezegd, maar in de praktijk krijg je er vaak ook de “onderbeentjes” bij. Sinds onze eigen Europese ”middelste groene kikker” een beschermde diersoort is worden de meeste kikkerbillen geïmporteerd uit Azië (met name Indonesië en China). Het gaat dan om iets andere soorten, vaak in het wild gevangen, soms gekweekt. De structuur van kikkerbillen lijkt een beetje op kip maar “glaziger”, als vis. De smaak lijkt ook een beetje op kip. Best lekker en niet voor niets populair in grote delen van de wereld. Of zou dat komen omdat wilde kikkers “gratis” zijn?

Hoe te gebruiken?
De kikkerbillen in de ijskast laten ontdooien. Dat gaat sneller in een bak koud water. Voor een betere textuur kun je de billetjes een uurtje in zout water zetten. Het bovenste stukje ruggengraat knipt of snijdt men er vaak vanaf, maar men laat de pootjes aan elkaar zitten. Al moet iedereen dat natuurlijk zelf weten. Daarna bakken, koken, frituren, wat je wilt. Ze zijn in ongeveer 7-10 minuten gaar. Geschikt alternatief in veel Chinese kip-recepten: waterboiled / 牛蛙 frog legs, gong bao / 宫保 frog legs, frog legs with black beansauce.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Visballetjes

Visballetjes in Thaise Curry
Hoe heet het?
Visballetjes, fish balls, yú dàn / 魚蛋 (letterlijk: vis-ei in Hong kong & China), yú wán / 魚丸 of yú yuá / 鱼圆 (letterlijk: vis-bal in Singapore & Maleisië), bakso ikan (Indonesië)

Wat is het?
De beste visballetjes zijn spierwit en bestaan voor 100% uit vis. Vis wordt eerst fijngemalen en daarna nog minstens 10 minuten gestampt. Van het mengsel worden balletjes gedraaid die zachtjes worden gekookt. Het stampen zorgt (net als bij het kneden van brooddeeg) dat de eiwitstructuur verandert waardoor het mengsel elastisch en tegelijktijd ook luchtig en zacht wordt. Maar niet iedere vissoort is hiervoor geschikt. Van vissoorten die minder geschikt zijn worden ook visballetjes gemaakt, maar dan zijn hulpmiddelen als maïzena, bloem en/of eiwit nodig. Aan sommige varianten wordt ook vlees toegevoegd of ze worden gemaakt van bijvoorbeeld inktvis. Soms voegt men allerlei smaakmakers en kruiden toe. De variaties zijn dan ook praktisch oneindig.

Zelf visballetjes maken?
Snijd 350g kabeljauw in stukjes en maal het in een keukenmachine tot een fijne pasta. Schep het in een grote vijzel en stamp het rustig, maar minstens 10 minuten tot het elastisch en luchtig is. Draai dan met vochtig gemaakte handen balletjes van ongeveer 2 cm doorsnede. Gaar ze in je curry, soep of saus in 5-10 minuten gaar.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare visballetjes zijn eigenlijk al gaar. Je hoeft ze alleen maar op te warmen, bijvoorbeeld in een (Thaise) curry of noodles soep. Je kunt ze ook op een satestokje prikken en grillen. Leuk voor barbecue, hotpot (Chinese fondue) of gourmet. Eventueel kleiner gesneden meewokken in wokgerecht kan ook. Verse visballetjes uit de koeling zijn in hun verpakking, in de koelkast nog een paar weken houdbaar. Invriezen kan ook, sterker nog, bij de grotere toko’s ligt er een keur aan ingevroren visballetjes in de vrieskisten. Eigengemaakte visballetjes zou ik meteen opeten of invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met visballetjes uit Scandinavië of Marokko of zo. Dat zijn meer een soort gehaktballen van vis. Compleet andere textuur.
  • In Hong Kong kun je op elke hoek van de straat visballetjes kopen, de duurdere witte of de goedkopere gele en alles ertussenin.
  • Net zoals er in onze kroketten soms bijna geen vlees meer te vinden is, bestaan sommige visballetjes ook nog maar voor 20% uit vis. De rest is bloem en/of andere zooi. Daarom smaakt het ene visballetje ook heel anders dan het andere visballetje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Thee eieren

Gemarmerde thee-eieren
Gemarmerde thee eieren zijn een Chinese klassieker die in China en China towns over de hele wereld op straat verkocht wordt. Gemaakt met zwarte thee, vaak earl grey, maar lapsang souchong is ook lekker.

8 eieren (kwarteleitjes gebruiken kan ook)
750 ml water
2 el lapsang souchong (thee met rooksmaak)
1 el zout
3 el lichte sojasaus
1 el sichuan peper
2 steranijs
1 kaneelstokje
1 stukje gedroogde mandarijnschil.

Kook de eitjes een minuut of 8 in gewoon water, laat ze even schrikken en rol ze dan over het aanrecht zodat de schil op heel veel plaatsen barst. Beetje slaan met een lepel kan ook. Breng ondertussen in een pannetje alle andere ingrediënten aan de kook, voeg de gekneusde eitjes toe en laat 2 uur rustig sudderen. Daarna af laten koelen en nog een nacht in de koelkast in het suddervocht laten trekken.

Lekker uit het vuistje, of met een beetje mayonaise (verdund met sojasaus). Je kunt er ook eiersalade mee maken. Of gewoon in schijfjes op een belegd broodje.

Thee eieren maken

Lotusblad

Gedroogd LotusbladHoe heet het?
Lotusblad, lotusbladeren, lotus leaves, hé yè / 荷叶/ 荷葉 (China), daun teratai (Indonesië), bai buaa/ ใบบัว (Thailand).

Wat is het?
Lotusbladeren zijn de gedroogde bladeren (⌀ 60cm) van de heilige of Indische lotus (Nelumbo Nucifera). Net als bananenblad of bamboeblad wordt lotusblad gebruikt als een soort oerversie van plastic folie of bakpapier. Om gerechten in te beschermen tegen uitdrogen, aanbakken of uit elkaar vallen. Een bekend gerecht met lotusblad is lo mai gai (kleefrijstpakketjes met kip en andere smaakmakers) of Beggar’s Chicken. Jonge blaadjes zijn wel eetbaar, maar deze grote niet. Lotusblad geeft een beetje een theesmaakje aan je eten.

Hoe te gebruiken?
Overgieten met kokend water en daarin half uur of langer laten weken tot het zacht en plooibaar is. Er iets opleggen om ze onder water te duwen is vaak wel nodig. De waterafstotende bovenkant van het lotusblad komt altijd aan de binnenkant van het pakketje, in contact met het eten dus. De nerven aan de buitenkant. Snijd de steelaanzet weg en halveer of kwarteer het blad. Eigenlijk komen er nooit bijzondere vouwtechnieken aan te pas, gewoon tot een pakketje vouwen en eventueel met een touwtje dichtbinden, al is het pakketje op de dichtvouwkant leggen vaak genoeg. Gedroogde lotusbladeren zijn nog maanden, zo niet jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Bamboeblad

Gedroogd bamboeblad
Hoe heet het?
Bamboeblad, bamboebladeren, bamboo leaves, zongzi leaves, zhú yè / 竹叶 of zòngzi yè / 粽子叶 (China), daun bamboo (Indonesië), Bı p̄hị̀ / ใบไผ่ (Thailand).

Wat is het?
Bamboeblad is het gedroogde blad van de bamboe plant, meestal uitgezocht op uniforme exemplaren van zo’n 50 bij 10cm. Bamboebladeren worden gebruikt om bijvoorbeeld zongzi / 粽子 in te verpakken. Zongzi zijn kleine, gestoomde, pyramide-vormige pakketjes van kleefrijst met in het midden een hartige vulling van bijvoorbeeld char sui, Chinese paddestoelen, tofu of spek. Zoete vullingen met bijvoorbeeld rode bonenpasta of jujubes bestaan ook.

Hoe te gebruiken?
Week de bladeren een nachtje in koud water. Als ze niet passen in je emmer of gootsteen, wacht dan een half uurtje, daarna kun je ze voorzichtig buigen. De volgende dag een minuut of 8 koken en afspoelen. Gebruik voor de veiligheid twee bladeren op elkaar. De onderkant van het blad (met ribbel/nerf) komt aan de buitenkant van het pakketje. Er zijn verschillende vouwtechnieken, zoek voor illustratieve filmpjes op youtube op “zongzi”. De gevulde pakketjes worden gekookt en/of gestoomd. Bamboeblad eet je niet op. Verse of ingevroren bamboebladeren heb ik in Nederland nog niet gezien. Gedroogde bamboebladeren zijn volgens de verpakking een jaar houdbaar (ik denk langer).

Tips, weetjes & recepten

bamboe-blad weken

Wat is er te koop? (klik hier)

Kip Kung Pao

Gong Bao Kip
Het bekendste gerecht uit Sichuan is waarschijnlijk Kip Kung Pao (Gōngbǎo Jīdīng / 宫保雞丁). Er zullen weinig Chinese restaurants in de wereld te vinden zijn die het niet op de kaart hebben, maar van het origineel is vaak weinig anders terug te vinden dan de pinda’s en zelfs die zijn in het Westen vaak nog vervangen door cashew noten ook! Ook de versie zoals ik mij die herinner uit mijn tijd in Beijing is heel anders dan het origineel: veel zoeter en zonder sichuanpeper. Ik heb dat gerecht proberen te benaderen en kwam 5 jaar geleden tot dit recept: Gong Bao Chicken .

Maar sindsdien leerde ik Fuchsia Dunlop kennen en is mijn zoete herinnering langzaam verdrongen voor onderstaand, veel authentieker Sichuanees recept. Pittig van de chilipepers, licht tongprikkelend van de sichuanpeper en mysterieus & aards van de zwarte rijstazijn. Bovendien supermakkelijk en snel te maken.

Klik hier voor het recept…

Thuis in China van Ken Hom & Ching-He Huang

Thuis in China door Ken Hom & Ching-He Huang
In augustus 2012 zond de BBC de prachtige 4-delige reisdocumentaire “Exploring China” uit. Amerika’s beroemdste Chinese tv-kok Ken Hom en Engeland’s beroemdste Chinese tv-kok Ching-He Huang trokken in 5 weken samen door China, op zoek naar de verschillende regionale keukens, maar ook een beetje op zoek naar hun roots. Beiden zijn opgegroeid buiten China (Ken in Californië, Ching in Zuid-Afrika en Engeland) en dat levert uiteindelijk erg mooie televisie op als ze ter afsluiting op bezoek gaan bij oude familieleden, Ken in Guangdong en Ching in Taiwan.

Bij de serie werd ook een receptenboek uitgegeven dat nu vertaald is naar het Nederlands. Voorafgaand aan ieder hoofdstuk gaan steeds twee bladzijden achtergrondinformatie over de bezochte regio (Guangdong, Hongkong, Fujian, Taiwan, Yunnan, Sichuan, Kashgar, Beijing en Chongqing). De acht hoofdstukken zelf zijn niet ingedeeld per regio, maar per gang: er zijn 7 recepten in het hoofdstuk dumpling & voorgerechten, 11 in soepen & salades, 13 in rijst & noodles, 19 in vegetarisch, 12 in seafood, 18 in vlees, 15 in gevogelte en 6 recepten in het hoofdstuk desserts.

In het boek staan veel klassiekers (dan-dan noodles, bang-bang chicken, dongpo spek etc), maar toch ook wel wat onbekendere gerechten, soms met kleine, eigen inbreng van Ching of Ken. Wat ik leuk vind is dat ze soms meerdere varianten van 1 gerecht geven, bijvoorbeeld mapo tofu of Peking eend. Veruit de meeste recepten zijn echte zogenaamde “homecooking” recepten, precies zoals we ze ook in de serie bij Chinezen thuis zagen koken. Maar let op, niet alle recepten uit de serie staan in het boek en soms wijken ze ook iets af.

De recepten zijn over het algemeen helemaal niet moeilijk, maar met ingrediënten uit de supermarkt ga je het niet redden. Tokobezoek is noodzakelijk, maar samen met Aziatische-ingredienten.nl kom je daar vast wel uit. Er staat niks in het boek dat hier niet al uitvoerig is beschreven.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
  Thuis in China
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.
(tip: Bol heeft ook een inkijkexemplaar)

En pssst, de afleveringen zijn vooralsnog gewoon terug te kijken op youtube: deel 1, deel 2, deel 3 en deel 4

Jiaozi (Chinese dumplings)

Jiaozi of gyozaHoe heet het?
Jiǎozi /jiaozi / 饺子 (China), gyōza / gyoza / ギョーザ / ギョウザ (Japan), Chinese dumplings, Chinese ravioli, potstickers.

Wat is het?
Jiaozi zijn dichtgevouwen deeglapjes gemaakt van bloem, water en een snufje zout, gevuld met een mengsel van kleingehakte groenten en/of champignons, vlees, vis of tofu. In heel China eet men jiaozi op oudejaarsavond onder andere omdat de vorm aan goudklompjes doet denken en ze dus symbool staan voor financiële voorspoed. In Noord China eet men jiaozi het hele jaar door, als ontbijt, lunch of diner, als bijgerecht of hoofdmaaltijd, in gespecialiseerde jiaozi-restaurantjes en vaak ook gewoon zelfgemaakt, thuis.

Hoe te gebruiken?
Er zijn 3 manieren om jiaozi klaar te maken:
* Koken in ruim water (shuǐjiǎo, 水餃)
* Stomen (zhēngjiǎo, 蒸餃)
* In een koekenpan bakken (guōtiē, 鍋貼)
Voor deze laatste zogenaamde “potstickers” bak je de dumplings eerst eventjes in een hete koekenpan met een beetje olie bruin, giet er daarna een klein laagje water bij, leg de deksel op de pan en stoom de jiaozi gaar. Laat het water verdampen. Als de onderkant een mooi bruin korstje heeft serveren met een of meerdere dipsausjes. Vanwege het in vergelijking met andere dumplings redelijk dikke, ietwat melige deeg en de vaak neutrale vulling zijn hier sterk smakende dipsausjes favoriet. Vooral Yin-Yin-saus.

Tips, weetjes & recepten

Chicken Gyoza

Wat is er te koop en welk merk is het lekkerst? (klik hier)

Zelf jiaozi maken (Chinese dumplings)

Recept jiaozi
Binnenkort is het weer Chinees Nieuwjaar en zoals het in veel Nederlandse gezinnen traditie is om met Oudjaar oliebollen te bakken, zo maakt men in China jiaozi. Moeilijk is het niet, maar het is een karweitje dat je beter met meerdere mensen klaart. Eerst maak je samen het deeg en de vulling, daarna rolt eentje de deegvelletjes, een ander legt er vulling op en de laatste vouwt ze dicht. Voor het gemak kun je de jiaozi-velletjes ook kant-en-klaar kopen, maar de vulling maak je natuurlijk zelf. Het meest voorkomend is een vulling van varkensgehakt met Chinese kool, maar feitelijk kun je ze vullen met wat je maar wilt.

Klik hier voor 2 recepten…

Citroengras & Gember van Leemei Tan

Citroengras & Gember, Leemei TanCitroengras & Gember is het net verschenen kookboekdebuut van Leemei Tan, bij sommigen wellicht bekend van het kook- en reisblog MyCookingHut.com. Leemei groeide op in Maleisië waar ze van jongs af aan haar moeder meehielp in de keuken en zodoende een gedegen kennis van ingrediënten en kooktechnieken opdeed. Sneu genoeg mocht ze altijd alleen maar meehelpen malen, hakken, stampen, snijden, nooit echt zelf koken, want moeder was van mening dat je eerst alle basistechnieken onder de knie moest hebben voor je met een wok aan de slag mocht. Ik zou als kind waarschijnlijk de lol in de keuken snel verloren hebben, maar Leemei niet, die bleef leergierig en gedreven en bouwde zodoende een schat aan kennis en vaardigheden op. Toen ze ging studeren in Kuala Lumpur en later in Australië viel alles op zijn plek en bleek ze een begenadigd kok. Ze reisde door Europa, settelde zich in Londen en kreeg verkering met een Fransman waarna ze zich ook verdiepte in de Franse keuken.

Aan alles in dit kookboek merk je dat Leemei ingrediënten snapt, tenchnieken snapt, koken snapt, niet alleen Maleisisch, niet alleen Aziatisch, maar gewoon echt eten snapt. De 103 recepten zijn verdeeld over 7 hoofdstukken: Japan & Korea, Filipijnen & Indonesië, Maleisië & Singapore, Cambodja & Vietnam, India & Sri Lanka en China en Thailand apart. Ze koos veelal beroemde, klassieke gerechten zoals mapo tofu voor China, laksa uit Singapore, Panang curry uit Thailand. Niet voor niets beroemd, want het zijn stuk voor stuk de lekkerste gerechten. Ze doen modern aan (al komt dat misschien vooral door de prachtige begeleidende foto’s), degelijk, eenvoudig, puur met verse ingrediënten (achterin het boek staan nog 32 basisrecepten voor allerlei currypasta’s, boemboe’s, sambals en sausjes) maar in de basis zeer authentiek en met respect voor de oorsprong. Dat er balsamico azijn in recepten wordt gebruikt ipv zwarte rijstazijn wijt ik aan de vertaalster, macademia ipv kemiri zal wel komen omdat kemiries overal behalve in Nederland moeilijk te vinden zijn, maar verder doet ze gelukkig weinig concessies. De verklarende woordenlijst is een beetje summier, maar dat maakt niet uit, daar hebben we Aziatische-ingredienten.nl voor!

Ik kreeg bij bijna ieder recept meteen zin om aan de slag te gaan. Ze passen echt precies in mijn straatje, ik denk dat ik nog veel plezier zal hebben aan dit boek.


Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
  Citroengras & Gember
Daar vind je ook een inkijkexemplaar. Of kijk op Amazon voor een iets ander inkijkje in hun inkijk exemplaar. (Verder zijn beide versies wel gewoon hetzelfde)

Kumquat (mini sinaasappeltjes)

kumquatHoe heet het?
Kumquat, cumquat, koemkwat, dwergsinaasappel, kinkan / 金柑 (Japan), geumgyul / 금귤 (Korea), somchíd / ส้มจี๊ด (Thailand), cam quất (Vietnam), jīnjú / 金橘 (China).

Wat is het?
Kumquat is het kleine (± 3cm) meestal ovale, sinaasappelachtige citrusvruchtje van een van oorsprong Zuidoost Aziatische boom. Een kumquat lijkt niet alleen qua uiterlijk een mini-sinaasappeltje, de smaak is ook vergelijkbaar, alleen minder zoet, een beetje wrang/bitter en kruidiger. Er zijn tegenwoordig ook varianten die bijvoorbeeld meer op limoen lijken, de zogenaamde limequat.

limequatHoe te gebruiken?
Kumquats kun je in hun geheel, dus inclusief schil & pitjes eten. Gewoon rauw, bijvoorbeeld in plakjes om een cocktail, toetje of salade op te fleuren, maar vaker worden ze geconfijt of verwerkt tot marmelade of jam. Kumquats zijn in principe waterdicht, dus als je ze in hun geheel wilt verwerken zul je er gaatjes in moeten prikken, anders dringen de smaken niet door. In de koelkast nog een week of twee te bewaren. Invriezen kan eventueel ook.

kumquats in kruidige siroopTips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte boontjes

Chinese, gefermenteerde zwarte bonen
Hoe heet het?
Zwarte boontjes, gefermenteerde boontjes, zwarte gefermenteerde sojabonen, gezouten soja-boontjes, black beans, salted black bean, fermented black bean, douchi / dòuchĭ / 豆豉 (China), tàu xì / đậu xị (Vietnam), tausi (Indonesië).

Wat is het?
Zwarte boontjes zijn zwarte sojabonen die worden gezouten om daarna te fermenteren. Hierdoor worden ze zacht en enigzins droog. De smaak is sterk, heel kruidig en zout. Bij sommige varianten worden grote stukken gember verwerkt, waardoor de boontjes nog iets kruidiger en pittiger worden.

Hoe te gebruiken?
De droge boontjes eerst afspoelen onder stromend water. Dan afhankelijk van recept of persoonlijke voorkeur grof hakken, fijn maken in een vijzel of een combinatie daarvan.
Vaak samen met gehakte knoflook, Shaoxing rijstwijn en wat suiker.
Altijd roerbakken/bakken/stomen, rauw is het niet lekker. En pas op, denk niet “lekker, ik gebruik gewoon wat extra zwarte boontjes”. Je kunt daarmee een gerecht echt om zeep helpen wegens te zout.
De droge, zwarte boontjes zijn praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gestoomde Zalm met Zwarte Boontjes

Gestoomde zalmfilet
Zalm komt van nature niet voor in China, maar gelukkig is de Chinese keuken niet zo behoudend en Ken Hom (het recept komt uit zijn boek De Complete Chinese Keuken) is dat ook niet. Want vette zalm en gefermenteerde, zwarte boontjes, dat is een match made in heaven. Ik gebruik ietsiepietsie (je zou ook kunnen zeggen: belachelijk veel) meer groen dan Ken, gewoon omdat ik dat lekker vind. Vooral bij de hapjes gestoomde rijst die je tijdens het eten in de dressingachtige saus doopt. Om je vingers bij af te likken en daarom hier regelmatig op het menu.

Klik hier voor het recept…

Gepofte rijst

Gepofte rijst, rice puffs of rice krispiesHoe heet het?
Gepofte rijst, plofrijst, puffed rice, Bengal biscuits, rice krispies, murmure / murmura / parmal / laee / laiyaa / muri / mumra / mamra (India), Pori / Malaru (Maleisië), kra (Indonesië).

Wat is het?
Gepofte rijst is rauwe rijst die met een klein beetje vocht in een afgesloten ketel verwarmd wordt en onder grote druk gebracht. Bij het openen van de ketel poft of beter gezegd ontploft de rijst tot wel 4 keer zijn eigen grootte (zie: spectaculair filmpje). In primitievere tijden/regio’s wordt vochtig gemaakte rijst in een gloeiendhete wok met gloeiendheet zand gemengd tot het popt en daarna gezeefd zodat je alleen de rijst overhoudt. (zie: illustratief filmpje)

Hoe te gebruiken?
Op zich is het zo uit de verpakking te eten, bijvoorbeeld ‘s ochtends in een kom melk of yoghurt, maar echt lekker is dat niet. Je kunt er ook je eigen cruesli-achtige (chocolade) repen of je eigen rice cakes mee maken. Of omschudden met een scheutje olie en wat kruiden (bijv. chaat masala, sichuanpeperzout of shichimi togarashi) en op middelhoog vuur of in de oven krokant te bakken. Lekker om te snacken of als crunchy toevoeging aan een gerecht. In India bestaan er vele ontbijtrecepten waarbij de rijst soms eerst in water geweekt wordt. Na openen, koel en luchtdicht nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Aangepaste methode om thuis rijst te poffen: kook de rijst zoals gebruikelijk gaar, spreid op een dienblad en laat minstens 24 uur aan de lucht drogen. Verhit een pan olie tot rookpunt (in het filmpje zeggen ze 600F/315°C, dat lijkt me gevaarlijk heet, elders spreekt men van 191°C), doe een klein handje rijst in een stalen zeef en laat die een paar seconden of langer in de olie zakken tot het ploft en klaar. (zie: filmpje). Let op, met deze methode krijg je geen mooi, egaal gepoft korreltje, maar een veel grilliger gevormd korreltje.
  • Filmpje met een heleboel (snack) recepten met: gepofte rijst.
  • Indiaas recept: puffed rice upma (ontbijtrecept waarbij de rijst geweekt wordt)

Wat is er te koop? (klik hier)

Taugé

taugéHoe heet het?
Taugé, taogé, taugeh, mung beansprouts, bean sprouts. Sojascheuten (België), dropesi / tjapar (Suriname), hua-ngok / ถั่วงอก (Thailand), giá đỗ (Vietnam), sukjunamul / 숙주나물 (Korea), moyashi / もやし (Japan), dòuyá / 豆芽 (China)

Wat is het?
Taugé is het Indonesiche woord voor spruit of kiem en kan dus in principe van allerlei soorten gedroogde bonen gemaakt worden, maar normaal gesproken zijn het ontkiemde mungbonen, ook in Vlaanderen, waar ze dus foutief sojascheuten worden genoemd. Taugé is lekker knapperig en smaakt een beetje naar kool en aarde en is licht bitter. Verse taugé hoort wit & stevig te zijn, hooguit de worteltjes iets verkleurd.

Hoe te gebruiken?
Was de taugé voor gebruik. Als je dat doet in ruim water komen de groene velletjes van de mungboon bovendrijven en kun je die er makkelijk uitscheppen, maar noodzakelijk is dat niet. In Aziatische landen wordt taugé eigenlijk nooit rauw gegeten. Meestal wordt het een paar seconden geblancheerd of in een zeef overgoten met kokend water om daarna meteen teruggekoeld te worden in koud water om de knapperigheid te bewaren. Daarna op het laatste moment toevoegen aan soep, roerbakschotels of salades zoals gado gado. Losse taugé is beperkt houdbaar in de koelkast, vaak is het na een dag al bruin & versnot. Zie na de klik wat de beste manier is om taugé te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: frisse taugé salade
  • Uitgebreide instructie om thuis taugé te kweken (in het Engels)
  • Voor wie erg dol is op taugé en andere spruiten of ergens woont waar je niet goed aan verse spruiten kunt komen bestaan er spruitmachines. Je strooit geweekte bonen op een schaaltje vol kleine uitdruipgaatjes, daarop gaat eenzelfde schaaltje en samen gaat dat in de sprouter. Onderin water (dat je dagelijks ververst) en om de zoveel tijd krijgen de boontjes een douche:

Zelf taugé maken

de Grote Taugé Bewaar Test (klik hier)

Jicama (yambonen)

Yam-boon, Jicama, bengkuang
Hoe heet het?
Jícama, bangkwang, yamboon, yam bean, Mexican turnip, Mexican yam, Pachyrhizus erosus (L), bengkuang (Indonesië), ubi sengkuang (Maleisië), man pao (Laos), man kaeo / มันแกว (Thailand), cây củ đậu / củ sắn / sắn nước (Vietnam), singkamas (Filipijnen), shankhalu / mishrikand / kandha (India), bang kuang / dòushǔ / 豆薯 / liáng shǔ / 涼薯 (China).

Wat is het?
Jicama is de bromtol-vormige wortelknol van de van oorsprong Zuid-Amerikaanse klimplant Pachyrhizus erosus, nu ook zeer geliefd in Azië en goed verkrijgbaar in Nederland. Van binnen wit, van buiten een zandkleurige, dunne schil. De smaak is zoetig en vrij neutraal, de textuur lekker knapperig, als een zetmeelachtige peer.

Hoe te gebruiken?
Schillen en rauw in partjes, blokjes of reepjes eten als salade of rauwkost, simpel met wat limoensap, zout en chilipoeder. Eventueel heel even geblancheerd. Je kunt het ook toevoegen aan roerbakschotel of soep, een beetje zoals waterkastanje. Bij 12°C-16°C kun je jicama’s nog wel een maand of langer bewaren, in de koelkast kan ook wel, maar dan verandert de structuur.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Warme Pak Choi Salade

Recept voor Pakchoi Salade
Mijn favoriete recept voor pak choi. Zo lekker dat we het niet vaak anders eten. Je kunt de pak choi heel laten, halveren, in lange repen snijden, grote of juist kleine stukken, stomen, koken, roerbakken of grillen, het blad apart bereiden van de stronken, het maakt allemaal niet zoveel uit. Wat het lekker maakt is de dressing van gember, knoflook, sojasaus en citroensap die je er daarna overheen giet. Je eet het warm of lauwwarm.
Lekker met witte rijst en Kip in Meesteraus of Chinees gestoomde vis.

Klik hier voor het recept…