DOORZOEK DE SITE
-
PRODUCTEN
TAGS (verzamelposts)
- Sushi benodigdheden
- Okonomiyaki benodigdheden
- Curry’s
- Van alles met ei
- Sichuan (gerechten & ingredienten)
- Peking Eend (maken of kopen)
- Gefermenteerde producten
- Aziatische soorten Kool
- Basilicum soorten (op ‘n rijtje)
- Chinese Bieslook (op ‘n rijtje)
- Gember (op ‘n rijtje)
- Zwarte zaadjes (op ‘n rijtje)
- Sojabonensauzen (op ‘n rijtje)
- Japanse noodles (op ‘n rijtje)
- Chinese noodles (op ‘n rijtje)
PER LAND
TOKO’S
- Adreslijst Toko’s in Nederland
- Adreslijst Toko’s in België
- Groothandels
- Online Toko’s
- Bezocht in Amsterdam
- Bezocht in Amstelveen
- Bezocht in Beverwijk
- Bezocht in Leiden
- Bezocht in Den Haag
- Bezocht in Delft
- Bezocht in Rotterdam
- Bezocht in Utrecht
- Bezocht in Den Bosch
- Bezocht in Tilburg
- Bezocht in Eindhoven
- Bezocht in Helmond
- Bezocht in Arnhem
- Specifiek Japanse Toko’s
- Specifiek Koreaanse Toko’s
- Specifiek Indiase Toko’s
EN VERDER NOG
-
Categorie archieven: Azijnen
Gamsikcho (Koreaanse kaki azijn)
Hoe heet het?
Kaki azijn, persimmon vinegar, gamsikcho / 감식초 (Korea)
Wat is het?
Een azijn die ontstaat door kaki fruit tot wel een jaar of langer op natuurlijke wijze te laten fermenteren. Niks meer, niks minder, geen toevoegingen of andere fratsen. De smaak is uiteraard zuur als azijn, maar toch ook redelijk mild, een beetje fruitig (niet frisfruitig) en zeker niet zoet. Een mooie, complexe, lieve azijn.
Hoe te gebruiken?
Al een aantal jaren zijn in landen als Korea en Japan deze speciale azijnsoorten (ze zijn er ook gemaakt van zoete aardappel of allerlei “hoog-in-anti-oxidanten fruit) een gezondheidsrage. Men drinkt ’s ochtends een klein glaasje (30ml), verdund met water (≥90ml) en eventueel gezoet met honing. Maar deze azijn is natuurlijk ook gewoon heerlijk als azijn! In sauzen, dressings of zoals je een azijn anders ook zou gebruiken. Sommigen mixen het in cocktails. Koel en donker nog wel een jaar of twee te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- Een andere variant is hongcho (letterlijk “rode azijn”) die kan gemaakt zijn van granaatappel, framboos, of bijvoorbeeld rode zoete aardappel. David Chang van Momofuku gebruikt die in zijn recepten. De derde variant heet micho, letterlijk “mooie azijn”. Wordt ook gemaakt van allerlei soorten fruit en smaakt milder dan de twee andere.
- In navolging van deze gezondheidsrage verkopen fabrikanten nu ook wel kant-en-klare “drinkazijnen” die natuurlijk niets meer met het oorspronkelijke fermentatieproces van doen hebben maar in elkaar worden geflanst in een fabriek.
Geplaatst in Azijnen, Korea
7 Reacties
Heldere rijstazijn
Hoe heet het?
Rijstazijn, rijstwijnazijn, heldere rijstazijn, witte rijstazijn, Chinese azijn, micu (米醋), Japanse azijn.
Wat is het?
Een milde azijnsoort, gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en water. Zoals op de foto te zien soms geheel kleurloos, soms een heel lichtgeel. Dat ligt aan de rijst die gebruikt is (gepolijst of ongepolijst) of wellicht aan de toevoegingen. In Japanse rijstazijnen zit vaak ook tarwe of sake.
Hoe te gebruiken?
Te gebruiken zoals men gewone azijn gebruikt. De smaak is redelijk vergelijkbaar met witte wijnazijn. Je zou het een met het andere kunnen vervangen. Dit is ook de azijn die (samen met suiker, zout en mirin) door sushirijst gaat.
Tips, weetjes & recepten
- Klik hier voor een overzicht: de soorten azijn op een rijtje
- Stap-voor-stap recept om: zelf sushirijst te maken
- Verhouding voor awase-zu (sushi-azijnmengsel) :
5 el azijn op 3 el suiker, 1 el zout en eventueel 1 el mirin. - Klik hier voor: alle sushi benodigdheden op een rijtje.
Geplaatst in Azijnen, China, Japan
5 Reacties
Zwarte rijstazijn
Hoe heet het?
Zwarte rijstazijn, Chinese zwarte azijn, black vinegar, Chinkiang of Zhenjiang vinegar.
Wat is het?
Er zijn eigenlijk twee soorten, maar die worden in de schappen en recepten heel verwarrend beiden aangeduid als “zwarte rijstazijn”:
1. xiāngcù (香醋)
Een dunne, beetje wrange azijn gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en zout. De beroemste komt uit Chinkiang.
2. tiáncù (甜醋)
Een dikkere, gezoete, aromatische azijn ook gemaakt gefermenteerde kleefrijst en zout maar met allerlei toegevoegingen zoals suiker, maltose, karamel, gember, sinaasappelschil of kruidnagel.
Hoe te gebruiken?
In recepten is vaak niet duidelijk welke van de twee azijnsoorten men nou bedoelt terwijl het behoorlijk van invloed is op de smaak welke men kiest. Probeer het alletwee en kies wat je het lekkerst vindt. De gezoete variant is natuurlijk veel makkelijker van smaak en dus “minder gevaarlijk”, de ongezoete azijn is namelijk nogal wrang van smaak en kan een gerecht makkelijk verpesten. Uitkijken dus. Bovendien maakt het nogal uit welk merk je hebt. Buiten de koelkast nog maanden/jaren te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- De zoete is lekker als dipsaus bij gefrituurde, gevulde tofuvellen of met geraspte gember over duizendjarige eieren.
- Recept: in de saus voor Bang Bang Chicken
- Recept: in yinyin-saus voor jiaozi
- Recept: in de marinade voor Peking Eend
- Klik hier voor ons overzicht: de soorten azijn op een rijtje
Geplaatst in Azijnen, China
2 Reacties
Rode rijstazijn
Hoe heet het?
Rode azijn, rode rijstazijn, red vinegar, hóng mǐcù / 红米醋.
Wat is het?
Chinese rode azijn is een rijstazijn die rood of rose kleurt door toevoeging van rode rijstgist. (Rode rijstgist is rijst, gefermenteerd door schimmelcultuur Monascus purpureus). Deze azijn heeft een laag azijngehalte en een zachte azijnsmaak, een beetje vergelijkbaar met rode wijnazijn, maar dan zachter en kruidiger.
Hoe te gebruiken?
Samen met wat dunne reepjes verse gemberwortel als dipsaus voor dimsum hapjes. Combineert vooral goed met garnaal. Ook lekker met verse oesters, in plaats van de traditionele rode wijnazijn met fijngehakte sjalotjes.
Eventueel vervangen door rode wijnazijn aangelengd met water, of gewoon minder.
Tips, weetjes & recepten
Wat is er te koop en welk merk is het lekkerste? (klik hier)
Geplaatst in Azijnen, China
Een reactie plaatsen
Sushi Azijn Poeder
Hoe heet het?
Sushi azijn poeder, sushi mix, sushi poeder, powdered sushi vinegar, sushi no ko, sushi-zu, awase-zu, 壽司粉.
Wat is het?
Sushi azijn is niet gewoon rijstazijn, maar een mengsel van rijstazijn, zout, suiker en soms ook kombu, sake of mirin. Kant-en-klaar in flesjes te koop, maar net zo makkelijk zelf te maken. (zie post over sushi rijst maken)
Sushi azijn in poedervorm is niet makkelijk zelf te maken. Sommigen denken dat dit poeder het geheim van restaurantkwaliteit sushi is. Ik ben daar niet van overtuigd.
Hoe te gebruiken?
Inhoud van het zakje voorzichtig door 4-5 kopjes gekookte sushi rijst spatelen. Of vermengen met water en gebruiken als “gewone azijn”. Maar het leukste is het te gebruiken als “seasoning”. Zoals Nico Boreas deed in topchef en er zijn tapioca-popcorn mee op smaak bracht.
Tips, weetjes & recepten
- Filmpje terug kijken: Noordzeekrab van Nico Boreas
(gepofte tapioca op 4:45m) - Klik hier voor een overzicht: de soorten azijn op een rijtje
- Klik hier voor: alle sushi benodigdheden op een rijtje.
Geplaatst in Azijnen, Gedroogde smaakmakers, Japan
Een reactie plaatsen
Umezu (Japanse pruimenazijn)
Hoe heet het?
Umezu, umesu (梅酢) umeboshi azijn, ume vinegar, Japanse pruimenazijn.
Wat is het?
Het vocht dat wordt onttrokken uit zure, Japanse pruimpjes wanneer die in zout worden ingelegd om umeboshi te maken. De helderrode kleur komt van rood shiso blad (akajiso). Umezu is dus pruimensap, zout en shiso.
Hoe te gebruiken?
Umezu is geen echte azijn, het is een “bijproduct” van de productie van umeboshi maar wordt wel gebruikt als zoute, fruitige azijn. In dressings, dipsauzen, over gekookte groenten, of bijvoorbeeld om Beni shoga (rode, ingelegde gember) te maken. Oppassen met de dosering, want het is erg zout. Buiten de koelkast en lang (maanden tot jaren) te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- Lees ook de post over: Beni shōga (in umezu ingelegde gember) of die over umeboshi (ingelegde, Japanse pruimen
- Recept (NL) : in umezu gestoofde worteltjes (met venkel of snijbiet)
- Klik hier voor ons overzicht: soorten azijn op een rijtje
Geplaatst in Azijnen, Japan
6 Reacties
