DOORZOEK DE SITE
-
PRODUCTEN
TAGS (verzamelposts)
- Sushi benodigdheden
- Okonomiyaki benodigdheden
- Curry’s
- Van alles met ei
- Sichuan (gerechten & ingredienten)
- Peking Eend (maken of kopen)
- Gefermenteerde producten
- Aziatische soorten Kool
- Basilicum soorten (op ‘n rijtje)
- Chinese Bieslook (op ‘n rijtje)
- Gember (op ‘n rijtje)
- Zwarte zaadjes (op ‘n rijtje)
- Sojabonensauzen (op ‘n rijtje)
- Japanse noodles (op ‘n rijtje)
- Chinese noodles (op ‘n rijtje)
PER LAND
TOKO’S
- Adreslijst Toko’s in Nederland
- Adreslijst Toko’s in België
- Groothandels
- Online Toko’s
- Bezocht in Amsterdam
- Bezocht in Amstelveen
- Bezocht in Beverwijk
- Bezocht in Leiden
- Bezocht in Den Haag
- Bezocht in Delft
- Bezocht in Rotterdam
- Bezocht in Utrecht
- Bezocht in Den Bosch
- Bezocht in Tilburg
- Bezocht in Eindhoven
- Bezocht in Helmond
- Bezocht in Arnhem
- Specifiek Japanse Toko’s
- Specifiek Koreaanse Toko’s
- Specifiek Indiase Toko’s
EN VERDER NOG
-
Categorie archieven: Vis enzo
Octopus
Hoe heet het?
Octopus, pulpo, tako / タコ (Japan), muneo / 문어 (Korea).
Of algemener: inktvis, squid.
Wat is het?
Culinair gezien kun je inktvissen indelen in 3 groepen: pijlinktvis, zeekat/sepia en de octopus. Octopus heeft in tegenstellling tot die andere twee “slechts” 8 tentakels en geen intern skelet. Het is zo’n inktvis zoals je die in griezelfilms en cartoons ziet: bolle kop met lange, krioelende tentakels. In Japan eet men sashimi van octopus (rauw dus). In Korea eet men het zo rauw dat de tentakels op het bord nog bewegen in de sesamolie en de zuignapjes zich in een soort stuiptrekking aan je tong vastzuigen (filmpje). Of nog erger, men eet ze echt levend (enger filmpje!). In Japan en Korea eet men octopus ook wel kort gegrild, maar in de rest van de wereld eet men octopus meestal lang gestoofd tot het zoet en mals is.
Hoe te gebruiken?
Om octopus mals te krijgen (d.i. de celstructuur te verruïneren) slaat men ‘m in veel culturen voor het koken een tijdje tegen de rotsen (filmpje), in Japan beklopt men ‘m met een afgeplatte diakon, maar gewoon invriezen en ontdooien blijkt ook te werken. Laat je de kop zitten (omdat het velletje bij bereiding dan mooier blijft zitten) snijd de oogjes en de bek/snavel eruit, keer de kop binnenstebuiten en haal ‘m leeg. Spoel de octopus in ruim water schoon en kook ‘m zachtjes sudderend in ongeveer 45 tot 60 minuten in ruim water (30g zout per liter) gaar. Laat afkoelen in het kookwater. Verwerk de octopus warm, lauw of koud in salades, gegrilld met een sausje of in takoyaki (Japanse poffertjes). Rauwe bereidingen zou ik aan een sushi chef overlaten.
Tips, weetjes & recepten
- In Korea sterven elk jaar mensen omdat ze zich “verslikken” in levende octopus die zich vervolgens vastzuigen in hun keel.
- Recept: takoyaki. Een populaire, Japanse “straat snack”: een boller, ronder poffertje gevuld met oa een stukje octopus, bestreken met een zoete okonomiyaki-achtige saus, kewpie en aonori.
- In Japan masseert men de octopus nog voor men ‘m beklopt. Masseren en wrijven in zo’n aardenwerken vijzel met ribbeltjes. Daarbij komt slijm los, dat lijkt op schuimig eiwit en dat spoelt men weg. De octopus zou daardoor minder “vissig” smaken, delicater dus.
Geplaatst in Japan, Korea, Vis enzo
Een reactie plaatsen
Zeekat / sepia (cuttlefish)
Hoe heet het?
Sepia, zeekat, cuttlefish, Sepiida (L), Mực Nang (Vietnam). Algemener: inktvis, squid.
Specifieker, voor zeekat met zo’n ananas-ruitje: cuttlefish Matsukasa, Mực Nang Trái Thông (Vietnam).
Wat is het?
In de natuur zijn er vele soorten inktvis, in de keuken grofweg drie: pijlinktvis, zeekat en octopus. Zeekat is het minst bekend in (de) Nederland(se keuken), ze hebben een boller, gedronger lijfje dan pijlinktvis en langere flappen/vinnen waardoor ze er wat “platter” uitzien. (zie: foto) Ze hebben net als pijlinktvis 10 tentakels. Van binnen zit een inwendige, ovale skeletschelp, welbekend uit de vogelkooi.
Hoe te gebruiken?
Ook al komt zeekat wel voor in de Nederlandse wateren, je zult ze niet gauw in hun geheel zien bij visboer of toko. In de diepvries vind je wel schoongemaakte zeekat, in handzame, gebruiksklare stukjes verdeeld. Snel te ontdooien in een bak koud water of rustig in de ijskast. Zeekat heeft iets dikker vlees dan pijlinktvis en wordt daarom vaak ingekerfd met zogenaamd ananaspatroon (Matsuksa). Bak, blancheer, grill of frituur zeekat iets langer dan pijlinktvis, gauw anderhalve minuut, maar niet veel langer, anders wordt het taai. Meesudderen in soep of stoofschotel kan ook, maar dan dus juist wel lang, uren.
Tips, weetjes & recepten
- In Italië gaat zeekat in kleine stukjes door de risotto (risotto al nero di seppia)
In Azië eet men gedroogde zeekat als snack. - Als je toch verse zeekat vindt, lees dan bij de post over pijlinktvis hoe je die schoonmaakt, want dat gaat vrijwel op dezelfde manier.
- Sepia is het woord voor inktvis-inkt en omdat men die voornamelijk wint uit zeekat noemt men zeekat ook sepia.
- Binnenkort ‘t recept voor: gegrillde inktvis met sojasausje
Pijlinktvis
Hoe heet het?
Pijlinktvis, pijlstaartinktvis, Teuthida (L), inktvis, squid, calamari, cumi-cumi / tjoemi-tjoemi (Indonesië).
Wat is het?
In de zee zwemmen vele soorten inktvis, in de keuken kennen we er grofweg gezegd drie: pijlinktvis, zeekat (of sepia) en octopus. Pijlinktvis herken je aan het langgerekte, gespikkelde, tubevormige lijfje met doorzichtig, intern “botje” en 10 tentakels die meestal korter zijn dan het lijf.
Hoe te gebruiken?
Verse pijlinktvis ruikt naar de zee (dus stinkt niet), heeft glanzende ogen en is slechts een dag of twee houdbaar en daarom niet makkelijk verkrijgbaar in Nederland. De “verse” inktvis bij de visboer is hoogstwaarschijnlijk “ontdooide” inktvis, dus koop ‘m dan liever ingevroren en ontdooi ‘m zelf. Rustig een nacht in de koelkast of sneller in een bak koud water. Kleine pijlinktvisjes zijn over het algemeen malser dan grotere. Bak, blancheer, grill of frituur pijlinktvis zo kort mogelijk (van 30 seconden tot 2 minuten, afhankelijk van de grootte/dikte) of stoof ‘m heel lang. Een tussenweg is er niet. Van hele pijlinktvissen hou je na schoonmaken ongeveer de helft in gewicht over. Marineren voor het grillen doet men meestal maar kort (+/- 30 minuten). Je kunt ze ook blancheren en daarna langer (een paar uur) marineren.
Hoe maak je pijlinktvis schoon?
Visballetjes
Hoe heet het?
Visballetjes, fish balls, yú dàn / 魚蛋 (letterlijk: vis-ei in Hong kong & China), yú wán / 魚丸 of yú yuá / 鱼圆 (letterlijk: vis-bal in Singapore & Maleisië), bakso ikan (Indonesië)
Wat is het?
De beste visballetjes zijn spierwit en bestaan voor 100% uit vis. Vis wordt eerst fijngemalen en daarna nog minstens 10 minuten gestampt. Van het mengsel worden balletjes gedraaid die zachtjes worden gekookt. Het stampen zorgt (net als bij het kneden van brooddeeg) dat de eiwitstructuur verandert waardoor het mengsel elastisch en tegelijktijd ook luchtig en zacht wordt. Maar niet iedere vissoort is hiervoor geschikt. Van vissoorten die minder geschikt zijn worden ook visballetjes gemaakt, maar dan zijn hulpmiddelen als maïzena, bloem en/of eiwit nodig. Aan sommige varianten wordt ook vlees toegevoegd of ze worden gemaakt van bijvoorbeeld inktvis. Soms voegt men allerlei smaakmakers en kruiden toe. De variaties zijn dan ook praktisch oneindig.
Zelf visballetjes maken?
Snijd 350g kabeljauw in stukjes en maal het in een keukenmachine tot een fijne pasta. Schep het in een grote vijzel en stamp het rustig, maar minstens 10 minuten tot het elastisch en luchtig is. Draai dan met vochtig gemaakte handen balletjes van ongeveer 2 cm doorsnede. Gaar ze in je curry, soep of saus in 5-10 minuten gaar.
Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare visballetjes zijn eigenlijk al gaar. Je hoeft ze alleen maar op te warmen, bijvoorbeeld in een (Thaise) curry of noodles soep. Je kunt ze ook op een satestokje prikken en grillen. Leuk voor barbecue, hotpot (Chinese fondue) of gourmet. Eventueel kleiner gesneden meewokken in wokgerecht kan ook. Verse visballetjes uit de koeling zijn in hun verpakking, in de koelkast nog een paar weken houdbaar. Invriezen kan ook, sterker nog, bij de grotere toko’s ligt er een keur aan ingevroren visballetjes in de vrieskisten. Eigengemaakte visballetjes zou ik meteen opeten of invriezen.
Tips, weetjes & recepten
- Niet verwarren met visballetjes uit Scandinavië of Marokko of zo. Dat zijn meer een soort gehaktballen van vis. Compleet andere textuur.
- In Hong Kong kun je op elke hoek van de straat visballetjes kopen, de duurdere witte of de goedkopere gele en alles ertussenin.
- Net zoals er in onze kroketten soms bijna geen vlees meer te vinden is, bestaan sommige visballetjes ook nog maar voor 20% uit vis. De rest is bloem en/of andere zooi. Daarom smaakt het ene visballetje ook heel anders dan het andere visballetje.
Petis Udang (garnalenpasta)
Hoe heet het?
Petis udang of kortweg petis, Indonesische garnalenpasta, shrimp paste, hae ko / har koh / hai ko / heh kou (Indonesië)
Wat is het?
Een soort marmite, maar dan van garnaal en niet bremzout maar zoetig. De koppen van grote garnalen worden langdurig gekookt en daarna gezeefd. Deze “bisque” wordt samen met wat suiker, een snufje zout en eventueel wat chili en knoflook ingekookt tot een zeer dikke, kleverige, bijna zwarte pasta. Soms wordt ook wat meel toegevoegd als verdikkingsmiddel. De smaak is van geconcentreerde garnaal en suiker. Het stinkt wel een beetje, maar is niet “verrot/gefermenteerd” zoals trassi.
Hoe te gebruiken?
Petis udang wordt vaak rauw/onverhit verwerkt. Bijvoorbeeld in een dressing voor roedjak petis (Indonesische fruitsalade) of in de saus voor saté gambing. Ook lekker om (vis)soepen zoals bepaalde soorten laksa mee op smaak te brengen. Meestal is een theelepeltje al genoeg. Buiten de koelkast nog jaren houdbaar.
Tips, weetjes & recepten
- Niet verwarren met: trassi. Ik zou petis udang ook niet vervangen door trassi of andere soorten garnalenpasta, eerder door wat palmsuiker en een snufje van een visbouillonblokje of zo.
- Recept: Petis Udang Telor (eieren in pittige kokossaus)
- Recept: Saté kambing (saté van geit met ketjapsaus)
Geplaatst in Indonesië, Overige smaakmakers, Vis enzo
7 Reacties
Gedroogde inktvis snack
Hoe heet het?
Gedroogde inktvis strips, gedroogde inktvis snack, dried shredded squid, muc kho / mực khô (Thailand), surume / スルメ (Japan), ojingeochae / 오징어채 (Korea), yóuyú sī / 魷魚絲 (China)
Wat is het?
Inktvis wordt kort gegaard, dan op smaak gebracht met zout, suiker en andere smaakmakers, een paar weken gedroogd, kort verhit, in reepjes gescheurd en een tweede maal te drogen gelegd. Het resultaat zijn gelige, droge, sliertjes inktvis die een lekker hartige, vissige smaak hebben, maar niet te vissig.
Hoe te gebruiken?
De gedroogde sliertjes inktvis kun je zo, kant-en-klaar uit het zakje opsnoepen. Lekker bij borrel of biertje. In Korea brengt men het op smaak met een pittig sausje en serveert het als bijgerechtje genaamd ojingeochae muchim. Je zou het ook mee kunnen meestoven in soep of stoofschotel. Vaak buiten de koeling te vinden in de toko, hoewel op de verpakking wordt aangeraden de inktvis koel te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- Ook in Rusland of Hawaii zijn ze gek op deze gedroogde inktvis als snack bij de borrel.
- Koreaans recept: ojingeochae muchim (gedroogde inktvis in pittige, koreaanse chilisaus
Mantis shrimp (pissing shrimp)
Hoe heet het?
Bidsprinkhaankreeft, mantis garnaal (NL), mantis shrimp / stomapod / pissing shrimp (GB), shako / 蝦蛄 (Japan), lài niào xiā / laaih liu hā / 攋尿蝦 (China), tôm tít / tôm tích (Vietnam), tatampal / hipong-dapa / alupihang-dagat (Filipijnen).
Wat is het?
Lijkt op het eerste gezicht op een garnaal of scampi (vandaar dat de Engelsen het een shrimp noemen) maar het is een kreeftachtige uit de orde van de bidsprinkhaankreeften. Ze zijn er in allerlei soorten, maten en kleuren, maar over het algemeen kun je zeggen dat ze meer naar kreeft dan naar garnaal smaken. Er zat niet veel vlees aan de (ontdooide) exemplaren op de foto, de structuur was een beetje als die van gerookte makreel, maar dan vetloos, droog dus. Ze roken vissig. Vers uit het water zullen ze ongetwijfeld heerlijk zijn.
Hoe te gebruiken?
In Japan eet men ze gekookt, bovenop een blokje sushirijst en soms ook rauw als sashimi. In andere landen gekookt, gestoomd, gegrilld of gebakken. Met weinig smaakmakers om ze daarna te dippen in een dipsausje of juist met veel smaakmakers zoals gember, knoflook en chilipeper. Eigenlijk zo’n beetje als garnaal. Ingevroren natuurlijk nog lang te bewaren. Vers nog nooit in Nederland gezien.
Tips, weetjes & recepten
- De naam pissing shrimp (plassende garnaal) heeft het beestje gekregen omdat het een waterstraal sprietst als je het oppakt.
- Lees meer over de terechte bijnaam van dit beestje: karatekreeft.
- In de Middellandse zee kent men ook een soort bidsprinkhaankreeft, de: squilla mantis. Niet zo groot en saai bruin. Eigenlijk precies zoals die op de foto.
Geplaatst in China, Japan, Vietnam, Vis enzo
6 Reacties
Gedroogde ansjovis (voor Koreaanse dashi)
Hoe heet het?
Gedroogde ansjovis, dried anchovies, mareun myulchi / marun myeolchi /
마른멸치 (Korea).
Wat is het?
Gedroogde ansjovis, inclusief kop en ingewanden. Ondanks dat ze gedroogd zijn worden ze toch ingevroren verkocht. Normaal gesproken wordt dit formaat ansjovis (± 8cm) niet gegeten, maar alleen gebruikt om een soort Koreaanse dashi van te trekken. Kleinere formaten ansjovis worden wel gebruikt voor bijgerechtjes, echt om op eten, daarover later misschien meer.
Hoe te gebruiken?
Het is aan te bevelen om het kopje eraf te breken en weg te gooien. Breek de ansjovis daarna doormidden en verwijder de ingewanden aangezien die nogal kunnen gaan stinken en de bouillon bitter maken (zie: illustratief filmpje). Breng 1 liter water aan de kook, doe er een stukje kombu in, zet het vuur uit en laat de kombu 10 minuten trekken. Haal de kombu eruit, ± 7 ansjovisjes erin en laat 20-30 zachtjes doorkoken. Passeren door een zeef, de ansjovisjes eruit vissen of een kruidenbuiltje/thee-ei gebruiken en dit is je basis voor Koreaanse soepen en sauzen. De gedroogde ansjovisjes zijn in de diepvries zo goed als onbeperkt houdbaar.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: ddukbokkie (“Korean ricecake in spicy sauce” met in de basis deze gedroogde ansjovisjes) (Engels met filmpje)
- Filmpje met daarin duidelijk de drie soorten/grootten ansjovis naast elkaar en het recept voor kleine ansjovisjes: Myulchibokkeum / 멸치볶음 (zoete en pittig)
Geplaatst in Gedroogde smaakmakers, Korea, Vis enzo
Een reactie plaatsen
Naruto maki (Japanse “draaikolk” surimi)
Hoe heet het?
Naruto maki / 鳴門巻き/ なると巻き, naruto / ナルト / なると, Japanese fishcake, gestoomde viscake, steamed fish cake.
Wat is het?
Een speciaal soort kamaboko. Kamaboko zijn die vrolijk gekleurde (vaak knalroze) halve boomstammetjes die eruit zien als marsepein maar gemaakt zijn van vispasta. (klik: foto’s op google) Een soort surimi dus, maar homogener van structuur. Je hebt ze ook in de vorm van grappige beestjes, maar narutomaki is die met de karakteristieke roze spiraal in het midden, vernoemd naar de talrijke, woeste draaikolken in de smalle Straat van Naruto. De smaak valt een beetje tegen, ze zijn vooral voor de leuk.
Hoe te gebruiken?
Kamaboko en dus ook naruto-maki zijn al gaargestoomd. Je kunt het dus koud eten of pas op het laatste moment toevoegen aan je kom ramen (noodle soup). Deze staaf narutomaki kwam uit de diepvries, je kunt er redelijk makkelijk bevroren plakjes vanaf snijden en de rest weer terug in de vriezer doen. Daarin nog maanden/jaren te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Geplaatst in Japan, Vis enzo
2 Reacties
Gedroogde garnalen (ebi)
Gedroogde garnalen zijn er in vele maten, soorten, kleuren en kwaliteiten. Vaak geldt, hoe duurder hoe beter. De smaak varieert van een beetje vies stinkend tot heerlijk zoetig. In te delen in drie soorten:
Xiami (虾米)
Gewone, gepelde garnaaltjes, gedroogd in de zon, soms voorgekookt. De regel was altijd: hoe oranjer, hoe duurder, hoe beter.
Gebruik: voor gebruik een uurtje of langer weken in (heet) water of bouillon. Lekker met een scheutje Shaoxing rijstwijn. Daarna onbereid verwerken in salades, meebakken in roerbakgerechten of gebruiken voor de beroemde XO-saus.
Bewaren: luchtdicht afgesloten in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.
Xiapi (蝦皮)
Ook: sia pee, dried baby shrimps, shrimp skin.
Hele kleine, doorzichtige baby garnaaltjes, met kop en al gedroogd in de zon.
Gebruik: eventueel eerst even afspoelen (doe ik nooit) en dan meebakken of stoven, meestal in groentengerechten. Of verpulverd om sauzen of beslag (takoyaki) op smaak te brengen. Klassiek in de vulling van Chinese bieslook pasteitjes (jiǔcài hézi /韭菜盒子).
Bewaren: luchtdicht afgesloten in de koelkast (of vriezer) nog maanden zo niet jaren te bewaren.
Yinghua Xia (櫻花蝦)
Ook: sergestid shrimp, cherry (blossom) shrimps, Pelagic shrimp, sergestes lucens (Latijn), sakura ebi / サクラエビ / 桜海老 (Japan).
Een bijzonder soort garnaal die enkel voorkomt in bepaalde wateren bij Japan en Taiwan en waar ook maar een paar maanden per jaar op gevist mag worden. Vers zijn ze heerlijk, maar gedroogd ook. Een ware delicatesse, zie bijvoorbeeld deze intrigerende bonbons van gedroogde garnalen met witte chocolade.
Tips, weetjes & recepten
- Die laatste soort heb ik nog niet gesignaleerd in Nederland, de foto is geleend van Shirley van het Deense blog Køkken 69
- Recept: frisse salade van bleekselderij met gedroogde garnaaltjes
of: gestoomde turnip cake
Geplaatst in China, Gedroogde smaakmakers, Japan, Vis enzo
6 Reacties
Trassi (gefermenteerde garnalenpasta)
Hoe heet het?
Trassi / trassie / garnalenpasta (Nederland), terasi / terasie (Indonesië), belacan / belachan / blachang (Maleisië), ngapi (Birma), kapi / กะปิ (Thailand), mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm (Vietnam)
Wat is het?
Een in de zon gefermenteerd mengsel van gemalen, kleine, rauwe garnaaltjes en zout dat daarna in handzame blokken wordt geperst. Het stinkt enorm, maar is onmisbaar in veel Indonesische gerechten. Gewoon even doorzetten want na bereiding merk je niks meer van die sterke vissmaak of geur en heeft je gerecht een heerlijke, authentiek Indonesische smaak.
Hoe te gebruiken?
De meeste trassi die in Nederland verkocht wordt is al geroosterd (dan staat er “bakar” op het etiket), maar als dat nog niet gebeurd is moet je dat zelf nog even doen. Prik een stukje op een vork en houdt het boven een gasvlam. Wel eerst de omgeving waarschuwen, want de lucht zal niet te harden zijn. Trassi gaat in kleine hoeveelheden door gerechten, vaak niet meer dan een half theelepeltje en eerder aan het begin van de bereiding (bijvoorbeeld bij het bakken van de ui), dan op het eind. Luchtdicht nog lang te bewaren, ook buiten de koelkast.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: Opor ajam (kip in kokosmelk met pakchoi)
- Ook al staan de namen van de Thaise, Vietnamese en Birmese garnalenpasta hierboven vermeld, toch zijn die niet helemaal vergelijkbaar met de trassi zoals wij die hier kennen. Vaak smeerbaarder en lichter van kleur, zou ik ze niet gauw onderling verwisselen. Gebruik voor Indische gerechten de Indische trassi, voor Thaise de kapi, etc etc.
- Zie ook de post over die andere Indonesische garnalenpasta: petis udang
Geplaatst in Gedroogde smaakmakers, Indonesië, Overige smaakmakers, Thailand, Vietnam, Vis enzo
16 Reacties
Conpoy (gedroogde St.Jacobsmosselen)
Hoe heet het?
Conpoy, gedroogde kammossel, gedroogde coquille, gedroogde Sint-Jakobsschelp, dried scallop, gān bèi / gonbui / 江瑶柱 / 乾瑤柱 (China).
Wat is het?
Een specialiteit uit HongKong en Kanton. Coquilles worden eerst gekookt en daarna gedroogd volgens een proces dat nogal nauw schijnt te komen. Vandaar een grote variatie in kwaliteit en prijs, hoewel nooit goedkoop. Zoals zoveel gedroogde delicatessen uit Azië geroemd om de umamismaak. In Nederland moeilijk te vinden, maar als ze te koop zijn liggen ze vaak achter afgesloten glas bij andere delicatessen en messen.
Hoe te gebruiken?
Een nachtje weken in koud water, bouillon of shaoxing rijstwijn. Daarna meestal verdeeld in fliebertjes verder verwerken in soepen (congee), sauzen en andere gerechten. Meer als smaakmaker, zeer gedoseerd. Een “acquired taste”, niet direct lekker te noemen, zeker niet voor een westerling. Luchtdicht afgesloten, liefst in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- Conpoy is samen met gedroogde garnaaltjes het hoofdingrediënt van de beroemde X.O.-saus.
- Er zijn eigenlijk 2 soorten coquilles waar conpoy van wordt gemaakt:
* zoetwater coquille uit China: Atrina pectinata / kongyiu / 江珧.
* zoutwater coquille uit Japan: Patinopecten yessoensis / sinpui / 扇貝
De laatste wordt hoger aangeschreven. - Voor wie een poging wil wagen om zelf coquilles te drogen is er dit uitgebreide document: zelf conpoy maken. (engels)
Geplaatst in China, Gedroogde smaakmakers, Japan, Vis enzo
7 Reacties
Dashi (Japanse bouillon)
Hoe heet het?
Dashi, hondashi, Japanse bouillon, Japanese stock, dashi no moto / だしの素 (Japan).
Wat is het?
Dashi is Japans voor “bouillon” en kan van verschillende ingrediënten gemaakt worden, maar de meestvoorkomende variant is die gemaakt van bonito vlokken (bonito is een tonijnsoort) en kombu (een soort zeewier). Dus als men het kortweg over dashi heeft wordt meestal die variant bedoeld, maar dashi gemaakt van shiitakes of gedroogde sardines bestaat ook. Dashi heeft een beetje typische, ongebruikelijke smaak. Voor westerlingen zal het misschien “even wennen” zijn, maar vooral verse dashi is echt heerlijk.
Hoe te gebruiken?
Als basis voor Japanse soepen, noodle-soepen of als smaakmaker in allerlei Japanse gerechten. Voor de verhoudingen water : dashipoeder zie de comments hieronder. De zakjes dashi zijn koel en droog nog jaren te bewaren. Je kunt dashi in recepten vervangen met willekeurig elk andere bouillon, je zult dan de typische dashismaak missen, maar een gerecht zal nog steeds lekker zijn.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: zelf dashi maken (van bonitovlokken en kombu)
- Recept: hartige “ei-custard” met kokkels (met dashi als basis)
- Meer info: op coquinaria.nl
- Klik: alle-dashi-gerelateerde-posts-op-een-rijtje
Geplaatst in Bouillonpoeders, Japan, Vis enzo
8 Reacties
Bonito vlokken (Katsuobushi)
Hoe heet het?
Bonito vlokken, bonito flakes, fish flakes, katsuo-bushi / かつおぶし / 鰹節 (Japan).
Wat is het?
De schaafsels van een gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort, namelijk de gestreepte tonijn. Ook wel bonito, skipjack, skipjacktonijn of Katsuwonus pelamis genoemd. Zo’n gedroogd stuk bonito heet katsuobushi. Het doet in eerste instantie, qua geur misschien een beetje aan vissenvoer denken, maar verwerkt in gerechten is het echt heerlijk. Door de fermentatie heeft het een mooie umami-smaak gekregen.
Hoe te gebruiken?
Van de wat dikkere schaafsels (kezuri-katsuo) wordt samen met kombu japanse bouillon (dashi) getrokken. De dunnere schaafsels (hana-katsuo) worden als smaakmaker toegevoegd aan allerlei gerechten. Het grappige is dat een toefje bonito vlokken op een warm gerecht door de opstijgende warmte lijken te dansen. (zie kort filmpje )
Tips, weetjes & recepten
- Recept: zelf dashi maken (Japanse visbouillon)
- Recept: okonomiyaki
- Wikipedia over : katsuobushi
- Het eerste zakje heeft mooiere vlokken dan dat tweede product met 5 zakjes. Dat heeft een beetje de structuur van licht zaagsel. Minder flaky dus.
Geplaatst in Gedroogde smaakmakers, Japan, Vis enzo
3 Reacties
Oesters
Hoe heet het?
Oesters, IQF Oysters，mǔlì (牡蛎)
Wat is het?
Individueel ingevroren oesters zonder schelp. (I.Q.F. staat voor individually quick frozen)
Hoe te gebruiken?
Ideaal voor verwerking in Chinese gerechten, waarbij het toch vaak een beetje zonde is om dure, verse oesters te gebruiken. De geur en smaak is verrassend goed, hoewel (naar mijn mening) niet goed genoeg om bijvoorbeeld gestoomde oesters van Nam Kee mee te maken, laat staan om rauw te eten.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: Gefrituurde oesters
- Recept: Oester-omelet
- Recept: Zelf oestersaus maken van een blok ingevroren oesters
