DOORZOEK DE SITE
-
PRODUCTEN
TAGS (verzamelposts)
- Sushi benodigdheden
- Okonomiyaki benodigdheden
- Curry’s
- Van alles met ei
- Sichuan (gerechten & ingredienten)
- Peking Eend (maken of kopen)
- Gefermenteerde producten
- Aziatische soorten Kool
- Basilicum soorten (op ‘n rijtje)
- Chinese Bieslook (op ‘n rijtje)
- Gember (op ‘n rijtje)
- Zwarte zaadjes (op ‘n rijtje)
- Sojabonensauzen (op ‘n rijtje)
- Japanse noodles (op ‘n rijtje)
- Chinese noodles (op ‘n rijtje)
PER LAND
TOKO’S
- Adreslijst Toko’s in Nederland
- Adreslijst Toko’s in België
- Groothandels
- Online Toko’s
- Bezocht in Amsterdam
- Bezocht in Amstelveen
- Bezocht in Beverwijk
- Bezocht in Leiden
- Bezocht in Den Haag
- Bezocht in Delft
- Bezocht in Rotterdam
- Bezocht in Utrecht
- Bezocht in Den Bosch
- Bezocht in Tilburg
- Bezocht in Eindhoven
- Bezocht in Helmond
- Bezocht in Arnhem
- Specifiek Japanse Toko’s
- Specifiek Koreaanse Toko’s
- Specifiek Indiase Toko’s
EN VERDER NOG
-
Categorie archieven: Vlees
Kikkerbilletjes
Hoe heet het?
Kikkerbillen, kikkerbilletjes, frog legs, cuisses de grenouille, kaki katak (Indonesië), 田鸡腿 / tián jītuǐ, 蛙腿 / wā tuǐ (China)
Wat is het?
Eigenlijk zijn “billetjes” alleen de “bovenbeentjes”, de “dijtjes” zogezegd, maar in de praktijk krijg je er vaak ook de “onderbeentjes” bij. Sinds onze eigen Europese ”middelste groene kikker” een beschermde diersoort is worden de meeste kikkerbillen geïmporteerd uit Azië (met name Indonesië en China). Het gaat dan om iets andere soorten, vaak in het wild gevangen, soms gekweekt. De structuur van kikkerbillen lijkt een beetje op kip maar “glaziger”, als vis. De smaak lijkt ook een beetje op kip. Best lekker en niet voor niets populair in grote delen van de wereld. Of zou dat komen omdat wilde kikkers “gratis” zijn?
Hoe te gebruiken?
De kikkerbillen in de ijskast laten ontdooien. Dat gaat sneller in een bak koud water. Voor een betere textuur kun je de billetjes een uurtje in zout water zetten. Het bovenste stukje ruggengraat knipt of snijdt men er vaak vanaf, maar men laat de pootjes aan elkaar zitten. Al moet iedereen dat natuurlijk zelf weten. Daarna bakken, koken, frituren, wat je wilt. Ze zijn in ongeveer 7-10 minuten gaar. Geschikt alternatief in veel Chinese kip-recepten: waterboiled / 牛蛙 frog legs, gong bao / 宫保 frog legs, frog legs with black beansauce.
Tips, weetjes & recepten
- Handig lijstje: 27 manieren om kikkerbilletjes bereiden (engels)
- De kikkerbillen in onderstaande doos zijn individueel verpakt zodat je ze niet allemaal tegelijk hoeft te ontdooien/klaarmaken.
- Website tegen het eten van kikkerbillen: Save the Frogs
Indische saucijzen (van van Olphen)
Hoe heet het?
Indische saucijzen, de enige echte Indische saucijzen van van Olphen.
Wat is het?
Verse braadworstjes (van varkensvlees dus) die volgens geheim familierecept op Indische wijze zijn gekruid. Niet met sambal of spaanse pepers zoals je misschien zou verwachten, maar met specerijen zoals kruidnagel. Al drie generaties een begrip in Den Haag, maar ook ver daarbuiten.
Hoe te gebruiken?
Prik een paar gaatjes in het vel en bak ze met hooguit een drupje olie (er komt genoeg vet uit het worstje om ze daarin te bakken) in 15-20 minuten zachtjes gaar en bruin een koekenpan. Ook al is het een “verse worst”, je vind ze vaak in de diepvries in de toko.
Tips, weetjes & recepten
- Lekker bij stevige stamppottten zoals die op de foto hierboven.
Recept spruitenstamp: wok, rooster, kook, stoom of gril (eventueel in stukken gesneden) spruitjes gaar, stamp ze door de aardappelpuree, breng op smaak met peper, zout (of wat kippenbouillonpoeder) en een flinke schep sambal brandal en serveer met Indische saucijzen. Gefrituurde uitjes erover zijn ook lekker. - Meer informatie op de site: Indischesaucijzen.nl (daar hebben ze ook een lijst met verkoopadressen)
Geplaatst in Indonesië, Recepten, Vlees
Een reactie plaatsen
Lap Cheung (Chinees varkensworstje)
Hoe heet het?
Chinees gedroogd varkensworstje, Lap Cheung / Lap Cheong / La Chang / 臘腸 (China), kun chiang / กุนเชียง (Thailand), lạp xưởng / lạp xường (Vietnam).
Wat is het?
Een Chinees, gedroogd varkensworstje, soms ook gebakken of gerookt. Op smaak gebracht met zout, suiker, sojasaus en een speciaal soort “rozenlikeur” (Meiguilu jiu / 玫瑰露酒), een destillaat dat vaak gebruikt wordt bij het drogen van vlees. Tegenwoordig zijn er allerlei varianten op de markt, bijvoorbeeld gemaakt van kip of met stukjes inktvis in plaats van stukjes varkensvet.
Hoe te gebruiken?
In stukjes door een omelet, simpelweg gestoomd met witte rijst of verwerkt in nasi goreng. In de ijskast een aantal maanden te bewaren. Na openen ook nog wel een week of twee. Invriezen kan ook.
Tips, weetjes & recepten
- Lees ook de posts over: Lap Yuk (gedroogd spek), Lap Op (gedroogde eendenbout) en Guan Cheung (gedroogd worstje met eendenlever).
- Er bestaan ook nog Chinese worstjes die lijken op zoete sauscijsjes: Xiang Chang/ 膶腸. Daarover later meer.
- Recept: Lap Mei Fan (rijst met Chinese worstjes, bacon en eendenpoot in de clay pot)
Geplaatst in China, Thailand, Vietnam, Vlees
2 Reacties
Guan Cheung (Chinees worstje met lever)
Hoe heet het?
Chinees gedroogd leverworstje, Chinese Air-dried Duck Liver Sausage, Guan Cheung / Yun Cheong / Ren Chang / 膶腸.
Wat is het?
Een Chinees, gedroogd worstje van varkensvlees en eendenlever. Geen vervette eendenlever, maar gewone, gezonde eendenlevertjes. Traditioneel gekruid met sojasaus, zout, suiker en een speciaal soort “rozenrijstwijn” (Meiguilu jiu / 玫瑰露酒). Er zijn ook allerelei varianten op de markt, bijvoorbeeld met kip of met varkenslever ipv eendenlever.
Hoe te gebruiken?
Komt het beste tot zijn recht als je het simpelweg in plakjes stoomt met witte rijst, maar ook lekker om te roerbakken met bijvoorbeeld gailan of te verwerken in nasi goreng. In de koelkast een paar maanden te bewaren. Na openen nog 2 weken. Invriezen kan ook.
Tips, weetjes & recepten
- Lees ook de posts over: Lap Yuk (gedroogd spek), Lap Cheung (Chinees worstje) en Lap Op (gedroogde eendenbout).
- Recept: Lap Mei Fan (rijst met Chinese worstjes, bacon en eendenpoot in de clay pot)
Geplaatst in China, Vlees
Een reactie plaatsen
Zwarte kip (zijdehoender of silkie)
Hoe heet het?
Zijdehoender, zijdekip, Silkie, Silky, zwarte kip, Chinese wolhoender, negerhoender, morenhoender, black-skinned chicken, wu gu ji / 烏骨雞 (China), ukokkei / 烏骨鶏 (Japan), ogolgye /오골계 (Korea), gà ác (Vietnam).
Wat is het?
Een eeuwenoud, bijzonder kippenras (Gallus gallus domesticus) uit China. De kip lijkt geen veren te hebben, maar een zijdenzachte, poezelige vacht. Vandaar de naam Silkie. Daaronder schuilt een paarsgrijze huid, donker vlees en zelfs de botten zijn zwart. Deze beetje magere kip heeft een intense wildsmaak en wordt waarschijnlijk daarom in China allerlei geneeskrachtige eigenschappen toegedicht en in Nederland alleen voor de sier gehouden.
Hoe te gebruiken?
Vanwege smaak (wild) en textuur (taai) gaan ze traditioneel in soep, stoofpot of curry en worden ze eigenlijk nooit geroosterd. Langzaam en lang garen met smaakmakers als bijvoorbeeld wolfberries, angelica wortel, jujubes, Chinese yam en verse gember.
Tips, weetjes & recepten
- Recept (en foto): slowcooked zwarte kip in Chinese bouillon
- Belgische website gewijd aan: zijdehoenders
- Klik hier voor een selectie van een stuk prettigere plaatjes van: silkies
- Silkies schijnen hele vriendelijke, goedmoedige (vaak kriel-) kippetjes te zijn die bijvoorbeeld net zo makkelijk andermans eitjes uitbroeden. Handig als broedkip en zeer geliefd bij hobby kiphouders.
Geroosterde Peking Eend (Kant-en-Klaar)
Hoe heet het?
Kant-en-klare geroosterde Peking Eend, Peking Roast Duck, Běijīng kǎoyā / 北京烤鸭.
Wat is het?
De verwesterse versie van het beroemde en eeuwenoude gerecht uit Beijing: een speciaal ras eend (Pekin Eend), ingesmeerd met een mengsel van maltose, donkere sojasaus , shaoxing rijstwijn en zwarte rijstazijn, in de lucht gedroogd en daarna geroosterd in een speciale oven. Eigenlijk gaat het bij echte Peking eend alleen om het superknapperige vel, maar in de Westers versie krijg je het vlees er ook bij (en is het vel nooit zoals het hoort).
Hoe te gebruiken?
Gewoon volgens de gebruiksaanwijzing. Beste is om vlees een nachtje in de koelkast rustig te laten ontdooien. Met keukenpapier even goed droogdeppen en dan half uurtje in de oven. In reepjes snijden en serveren met Manderijn pannenkoekjes, zoete bonensaus (of hoisinsaus), lente-ui en komkommer. Maar je kunt het vlees uiteraard ook gewoon verwerken in nasi, bami, roerbakschotels, salades, etc.
Tips, weetjes & recepten
- Zelf maken is niet zo moeilijk en best leuk: Peking eend voor dummies. Lees ook de post over kant-en-klare Pekingeend pannenkoekjes.
- Veel meer informatie over Peking Eend lees je op: wikipedia
- Bij vestigingen van St. Anny Food en op sommige dagen bij sommige toko’s is ook verse meeneem Peking eend te krijgen. Die ziet er al een stuk beter uit dan de diepvriesvariant.
- Restaurant de Lange Muur op de kruiskade in Rotterdam serveert Peking Eend die verdacht veel lijkt op Pekingeend zoals die in Beijing wordt geserveerd: alleen de stukjes vel met een klein vetlaagje. Als je niet beter weet zou je denken dat je opgelicht wordt. Niet goedkoop ook, iets van 30 euro. Maar goedkoper dan een tripje naar Peking.
Geplaatst in China, Vlees
18 Reacties
Peking Eend (eendensoort uit China)
Hoe heet het?
Peking of eigenlijk pekin eend, Pekin (duck), Long Island duck.
Wat is het?
Een speciaal eendenras (Anas platyrhynchos domestica of: Anas peking), al eeuwenlang gefokt in het Noorden van China, maar ondertussen over de hele wereld gehouden voor haar vlees en eieren. Zo ook in Nederland. Het is een lekkere dikke, vette, grote, witte, tamme eend. Uiteraard gebruikt voor het beroemste gerecht uit Beijing: Peking eend.
Hoe te gebruiken?
Nog nooit vers gesignaleerd, alleen ingevroren. Rustig ontdooien in de koelkast. Let op dat een hele eend soms wel 2 dagen nodig heeft. Check de binnenkant, soms zit daar nog een verrassing in verstopt (nek, levertje, hartje, etc). Daarna bereiden als Peking eend, maar uiteraard ook te gebruiken voor andere recepten met eend. In de vriezer van de toko vind je soms voor weinig geld braadstukjes of poten van deze eend. Leuk om bouillon van te trekken of confit de canard mee te maken.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: Peking eend voor dummies. Mijn simpele, stap-voor-stap instructie om zelf Peking eend te maken. (engels)
- Lees ook de post over kant-en-klare Peking Eend en pannenkoekjes uit de vriezer
- Recept: heldere bouillon van eendenbraadstukjes. Lekker met bijvoorbeeld Oosters paddenstoeltjes
Geplaatst in China, Vlees
17 Reacties
Eendentongetjes
Hoe heet het?
Eendentong, duck tongue, yā shé tóu / 鸭舌头 (China).
Wat is het?
Het tongetje van een (Pekin) eend. Soms nog met twee kleine antennes eraan vast (peesjes of spiertjes?) maar meestal zonder, zoals op de foto hiernaast. In tegenstelling tot de tongen van zoogdieren zitten er in eendentongen botjes. Veel vlees zit er niet aan, het is vet, vel, vlees en bot op 6 centimeter tong, maar evengoed een delicatesse in China.
Hoe te gebruiken?
In principe is er van alles mogelijk: stomen, sudderen, bakken, frituren. In de Chinese keuken gebeurt dat inclusief botje, zodat men lekker iets te knagen en knabbelen heeft. Thomas Keller kookt ze 8 uur sous vide in eendenvet op 70°C en stript ze dan van het botje af (foto), maar normaal worden ze in hun geheel zo’n 30 minuutjes (bijvoorbeeld in meestersaus of hotpot) gaar gesudderd en daarna dus nog eventueel opgebakken of gefrituurd.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: Deepfried duck tongue
Geplaatst in China, Vlees
7 Reacties
Lap Op (gedroogde eend)
Hoe heet het?
Gedroogde eend, dry-cured duck, cured duck, air-dried duck, waxed duck, lap op / lap ahp / lap ap pei / lap nyap / lap ngap / 臘鴨 (China),
Wat is het?
Kantonese tegenhanger van confit de canard, maar dan steviger en zouter. Daarom is het qua productieproces eigenlijk beter vergelijkbaar met rauwe ham. Een typisch winterse delicatesse: eendenbouten (soms ook hele eenden) worden eerst gepekeld en daarna te drogen gehangen in de koele, droge winterlucht. In de zomer is de lucht te vochtig, maar met moderne productiemethoden is het tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar.
Hoe te gebruiken?
In zijn geheel, of in stukjes gesneden mee laten stomen in een pot rijst of ander stoofgerecht. Wordt dus niet onbereid gegeten. Vacuumverpakt zo’n 3 maanden te bewaren bij een temperatuur van onder de 18°C, maar ik raad toch de ijskast aan. Invriezen kan natuurlijk ook.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: Lap Mei Fan (rijst met Chinese worstjes, bacon en eendenpoot in de clay pot)
- Lees ook de posts over: Lap Yuk (gedroogd spek), Lap Cheung (Chinees worstje) en Guan Cheung (Chinees leverworstje).
Geplaatst in China, Vlees
2 Reacties
Lap Yuk (Chinees gedroogd spek)
Hoe heet het?
Chinees gedroogd spek, lap yuk, lop yuk, là ròu (腊肉), Chinese bacon, lacquered bacon.
Wat is het?
Buikspek wordt in repen van ± 4 cm gesneden en een dag of twee gemarineerd in zout, suiker, shaoxing rijstwijn, lichte- en donkere sojasaus en soms ook nog wat andere kruiden of smaakmaker. Na het marineren worden de stukken 7-10 dagen te drogen gehangen op een koele, droge, goed geventileerde plek tot ze hard en uitgedroogd aanvoelen. De smaak is eerder zoet dan zout en heeft dat typische alcoholachtige fermentatiesmaakje.
Hoe te gebruiken?
Een stukje spek eerst even 10-20 minuutjes stomen of een paar uur in water te weken leggen. (foto) Daarna in dunne plakjes verwerken in nasi of roerbakgerechten of in plaats van uitgebakken spekjes in allerlei andere gerechten. In China eet men lap yuk meestal simpelweg met witte rijst. Vacuüm verpakt buiten de koelkast (maar liever erin) maanden houdbaar. Na openen nog 2 weken in de koelkast of anders invriezen.
Tips, weetjes & recepten
- In Kanton kent men 3 soorten “lap mei” (waxed meat, waxed omdat het lijkt of het vlees met een waslaagje is bedekt): Lap Yuk (spek), Lap Cheong (worstjes), Lap Ngap (eend).
- Recept voor zelf lap yuk maken
Geplaatst in China, Vlees
11 Reacties
