Bamboeblad

Gedroogd bamboeblad
Hoe heet het?
Bamboeblad, bamboebladeren, bamboo leaves, zongzi leaves, zhú yè / 竹叶 of zòngzi yè / 粽子叶 (China), daun bamboo (Indonesië), Bı p̄hị̀ / ใบไผ่ (Thailand).

Wat is het?
Bamboeblad is het gedroogde blad van de bamboe plant, meestal uitgezocht op uniforme exemplaren van zo’n 50 bij 10cm. Bamboebladeren worden gebruikt om bijvoorbeeld zongzi / 粽子 in te verpakken. Zongzi zijn kleine, gestoomde, pyramide-vormige pakketjes van kleefrijst met in het midden een hartige vulling van bijvoorbeeld char sui, Chinese paddestoelen, tofu of spek. Zoete vullingen met bijvoorbeeld rode bonenpasta of jujubes bestaan ook.

Hoe te gebruiken?
Week de bladeren een nachtje in koud water. Als ze niet passen in je emmer of gootsteen, wacht dan een half uurtje, daarna kun je ze voorzichtig buigen. De volgende dag een minuut of 8 koken en afspoelen. Gebruik voor de veiligheid twee bladeren op elkaar. De onderkant van het blad (met ribbel/nerf) komt aan de buitenkant van het pakketje. Er zijn verschillende vouwtechnieken, zoek voor illustratieve filmpjes op youtube op “zongzi”. De gevulde pakketjes worden gekookt en/of gestoomd. Bamboeblad eet je niet op. Verse of ingevroren bamboebladeren heb ik in Nederland nog niet gezien. Gedroogde bamboebladeren zijn volgens de verpakking een jaar houdbaar (ik denk langer).

Tips, weetjes & recepten

bamboe-blad weken

Wat is er te koop? (klik hier)

Bananenblad (daun pisang)

bananenblad / bananenbladerenHoe heet het?
Bananenblad, banana leaf, pisangblad, daun pisang (Indonesië).

Wat is het?
Bananenblad is het enorme, bijna rechthoekige blad van de tropische bananenboom. Bananenblad kun je niet opeten, het wordt ceremonieel of decoratief gebruikt of voor de exotische oervorm van “koken en papillote”. In tegenstelling tot bijvoorbeeld pandanblad geeft bananenblad (bijna) geen smaak af.

Hoe te gebruiken?
Eerst even schoonvegen, dan in kleinere, decoratievere stukken geknipt op een bord leggen om je gerecht op te serveren. Of decoratief èn functioneel tegelijk: als anti-plak-velletje in bamboe stoommandjes. Als je er bakjes van wilt vouwen of vis in wilt verpakken kun je de bananenbladeren het beste eerst even onderdompelen in kokend water of door een gasvlam halen. Het blad wordt dan iets soepeler en breekt/splijt minder snel, maar het blijft oppassen geblazen. Dichtmaken kan met tandenstokertjes of gewoon een nietmachine. Je kunt de pakketjes stomen, maar ook op de bbq leggen. In de koelkast best lang te bewaren, ook goed in te vriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Fish Amok (Cambodiaans recept voor vismousse, gestoomd in bananenbladbakje)
  • Recept: ikan pepesan (makreel in bananenblad)

Wat is er te koop? (klik hier)

Pandan Blad

Pandanblad of pandanHoe heet het?
Pandan blad, pandanus, schroefpalm, Pandanus amaryllifolius, ketaki / Kevadaa (India), lá dứa / bānlán yè / 斑兰叶 (China), bai teuy / bai dtoei horm / ใบเตย (Thailand), daun pandan / pandan wangi / soon-mhway (Indonesië).

Wat is het?
Pandan of pandanblad is het lange, smalle blad van een bepaald soort palm. Die bladeren hebben een heerlijke, nootachtige geur die zeer geliefd is en veelvuldig gebruikt wordt in Indonesië en omringende landen. Deze lekkere geur vind je ook terug in versgebakken witbrood en jasmijnrijst, daarom ook wel pandanrijst genoemd.

Hoe te gebruiken?
Leg een knoop in een blad (door de kneuzing komen de smaken vrij) en laat meekoken in rijst of curry. Wordt ook gebruikt om kip of vis in te wikkelen en roosteren/grillen. De bladeren worden dus niet opgegeten, maar alleen gebruikt om smaak af te geven. Om zelf pandan-extract te maken blitz je 18 schoongespoelde pandanbladeren met 75ml water in een keukenmachine of blender. Haal dit mengsel door een fijne zeef en/of wring uit in een kaasdoek en bewaar tot 1 week in de koelkast. Vers pandanblad en pandanextract kun je goed invriezen (zie ook foto’s na de klik).

Tips, weetjes & recepten

  • Recept (in engels): chicken wings in pandan leaves
  • Men noemt pandan ook wel de Vanille van het Oosten: in Azië wordt pandan (extract/sap) gebruikt voor het op smaak brengen en kleuren van de prachtigste desserts en gebak. De beroemde gifgroene pandan chiffon cake ziet er superchemisch uit, maar was dat tot voor kort dus niet. Tegenwoordig wordt net als overal steeds vaker met kunstmatige geur- en kleurstoffen gewerkt voor hetzelfde effect.
  • Pandan extract/sap/pasta in recepten zou je eventueel kunnen vervangen met vanille, het recept zal dan nog steeds lekker zijn, maar natuurlijk wel anders.
  • Of je gebruikt voor het gemak een paar druppeltjes: pandan aroma van Koepoe Koepoe of Jo-La

Pandan spriet

Zelf pandan extract maken?
Was de pandan, snijd witte stukjes aan de onderkant weg (die kunnen bitter zijn) en doe samen met wat water in een keukenmachine om fijn te malen. Daarna uitdrukken in een fijne zeef of uitwringen in een kaasdoek of schone zakdoek. Het extract kun je ook in blokjes invriezen.

Gewassen pandanblad in stukken
Pandan Extract Maken
Pandan pulp uitknijpen
IJsblokjes van pandan extract

Wat is er te koop? (klik hier)

Betelblad (sirih)

pinang of betel-bladHoe heet het?
Betelblad, betel, betelpeperblad, betel leaf, piper betle (L), daun sirih (Indonesië), trầu (Vietnam), bai cha plu / plue (Thailand).

Wat is het?
Betelblad is het blad van de betelpeper, een van oorsprong Maleisische klimplant uit de peperfamilie. Dit grote (± 12cm), beetje stugge, hartvormige blad heeft naast een licht stimulerende werking ook allerlei medische eigenschappen. Het blad wordt niet gegeten maar gekauwd.

Hoe te gebruiken?
Het betelblad dat in Nederlandse toko’s is vrijwel altijd het stugge blad van de piper betle. Alleen geschikt om medicinaal op te kauwen en weer uit te spugen, niet om op te eten of eten in te wikkelen. Gebruiken als decoratief blad om hapjes op te serveren kan natuurlijk wel. In de ijskast nog best lang te bewaren. Invriezen kan ook, al komt het er minder mooi uit dan het erin ging.

Tips, weetjes & recepten

  • Omdat betelblad vaak gekauwd wordt met betel- of arekanoot heeft het wellicht een slechte naam, maar het is alleen dat nootje dat zo ongezond is, niet het blad. Integendeel, het blad heeft allerlei goede eigenschappen
  • In Thailand en Vietnam kent men een iets andere variant van deze plant:
    Wilde Betel, wild pepper, La Lot
    De Piper Sarmentosum. Dit blad is kleiner (± 9cm), malser en wordt wel opgegeten, bijvoorbeeld in salades of gewikkeld om kleine hapjes (miang kham). Er is in het westen geen goede naam voor deze variant, soms wordt het “wilde betel” of “wilde peper” genoemd en verder cha plu (Thailand), pokok kadok (Maleisië) of lá lốt (Vietnam).
  • Recept: Mieng kum (Thais hapje in wilde betel)
  • In Vietnam kent men zelfs nog een derde variant: de Piper lolot. Die is vergelijkbaar met Piper Sarmentosum, beide noemt men lá lốt.

Wat is er te koop? (klik hier)

Piendang Telor (Indische eitjes)

Eieren in   pindangsaus
Altijd lekker en eigenlijk onmisbaar bij een Indische rijsttafel: Indische eitjes. Er bestaan dan ook vele recepten en volgens mij meer Indische recepten dan Indonesische. Met of zonder santen, pittig of juist niet, ingewikkeld of snel klaar. Hoe dan ook altijd lekker. Ik maakte ze deze keer met kwarteleitjes. Niet lekkerder, wel feestelijker en geschikt voor kleine eters. Twee halve kwarteleitjes op een Chinese lepel en je hebt een amuse.

Klik hier voor het recept…

Vijzels

Vijzels
Hoe heet het?
Vijzel & stamper, mortar & pestle (GB), suribachi & surikogi (Japan),
tjobek & oelekan / cobek & ulek ulek (Indonesië).

Wat is het?
Een vijzel is een kom of schaal met een zogenaamde stamper om droge ingrediënten (zoals specerijen) in te kneuzen of vermalen tot poeder of zachtere ingrediënten te kneuzen of mengen tot currypasta/boemboe of bijvoorbeeld guacamole en pesto. Maar welke vijzel moet je kiezen? Een grote of kleine, van steen, hout of metaal, hoe onderhoud je een vijzel, hoe gebruik je een vijzel?

Klik hier om verder te lezen…

Archeologisch raadsel

Wat is dit?

Een archeoloog, verbonden aan de gemeente Hoorn (Noord-Holland), benaderde Aziatische Ingrediënten met de volgende kwestie:

‘Bij een van de onderzoeken in de binnenstad (16e eeuw) is een kuil aangetroffen waarin zich een grote hoeveelheid plantaardig materiaal bevond. Er bestaat een aanwijzing dat het terrein aan de VOC heeft toebehoord. Mogelijk is het materiaal uit het Verre Oosten afkomstig. Het betreft een tot nu toe onbekend plantaardig materiaal. Binnen Nederland hebben al veel paleobotanen naar het materiaal gekeken. Tot nu toe zonder resultaat.’

En hij roept onze hulp in:

‘Misschien heeft u een tip om dit materiaal te kunnen determineren (of herkent u het zelf)? De foto’s zijn onder de microscoop gemaakt, de ‘zaadjes’ (?) zijn ongeveer 1 à 2 millimeter groot. We weten niet zeker of het zaadjes zijn. Kortom een raadsel!’

En een raadsel is het zeker. Ik loop al een dag te peinzen en piekeren, de zaadjes doen me wel ergens aan denken, maar aan wat? Ik kan er de vinger niet op leggen. En zijn het wel zaadjes? Waren het niet ooit hele, kleine besjes? Vijf (!) eeuwen geleden. De kans is natuurlijk klein dat als zoveel paleobotanen het niet weten wij er hier wel achter komen, maar toch, wie heeft er een idee?

Citroengras & Gember van Leemei Tan

Citroengras & Gember, Leemei TanCitroengras & Gember is het net verschenen kookboekdebuut van Leemei Tan, bij sommigen wellicht bekend van het kook- en reisblog MyCookingHut.com. Leemei groeide op in Maleisië waar ze van jongs af aan haar moeder meehielp in de keuken en zodoende een gedegen kennis van ingrediënten en kooktechnieken opdeed. Sneu genoeg mocht ze altijd alleen maar meehelpen malen, hakken, stampen, snijden, nooit echt zelf koken, want moeder was van mening dat je eerst alle basistechnieken onder de knie moest hebben voor je met een wok aan de slag mocht. Ik zou als kind waarschijnlijk de lol in de keuken snel verloren hebben, maar Leemei niet, die bleef leergierig en gedreven en bouwde zodoende een schat aan kennis en vaardigheden op. Toen ze ging studeren in Kuala Lumpur en later in Australië viel alles op zijn plek en bleek ze een begenadigd kok. Ze reisde door Europa, settelde zich in Londen en kreeg verkering met een Fransman waarna ze zich ook verdiepte in de Franse keuken.

Aan alles in dit kookboek merk je dat Leemei ingrediënten snapt, tenchnieken snapt, koken snapt, niet alleen Maleisisch, niet alleen Aziatisch, maar gewoon echt eten snapt. De 103 recepten zijn verdeeld over 7 hoofdstukken: Japan & Korea, Filipijnen & Indonesië, Maleisië & Singapore, Cambodja & Vietnam, India & Sri Lanka en China en Thailand apart. Ze koos veelal beroemde, klassieke gerechten zoals mapo tofu voor China, laksa uit Singapore, Panang curry uit Thailand. Niet voor niets beroemd, want het zijn stuk voor stuk de lekkerste gerechten. Ze doen modern aan (al komt dat misschien vooral door de prachtige begeleidende foto’s), degelijk, eenvoudig, puur met verse ingrediënten (achterin het boek staan nog 32 basisrecepten voor allerlei currypasta’s, boemboe’s, sambals en sausjes) maar in de basis zeer authentiek en met respect voor de oorsprong. Dat er balsamico azijn in recepten wordt gebruikt ipv zwarte rijstazijn wijt ik aan de vertaalster, macademia ipv kemiri zal wel komen omdat kemiries overal behalve in Nederland moeilijk te vinden zijn, maar verder doet ze gelukkig weinig concessies. De verklarende woordenlijst is een beetje summier, maar dat maakt niet uit, daar hebben we Aziatische-ingredienten.nl voor!

Ik kreeg bij bijna ieder recept meteen zin om aan de slag te gaan. Ze passen echt precies in mijn straatje, ik denk dat ik nog veel plezier zal hebben aan dit boek.


Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
  Citroengras & Gember
Daar vind je ook een inkijkexemplaar.

Laksa (pittige kokos noedelsoep)

Laksa curryHoe heet het?
Laksa, curry laksa, curry mee, Singapore laksa, coconut curry noodle soup.

Wat is het?
Laksa is een klassieker uit de Nyonya Keuken, een mix van Chinese, Indonesische, Maleisische en Indiase smaken en gerechten, ontstaan in Maleisië en Singapore. Geliefd en verspreid over de hele wereld zijn er vele variaties, maar in de basis is het als volgt opgebouwd:

  • de soep
    op basis van laksa currypasta, water en kokosmelk. Meer is het niet, (meestal) geen bouillon.
  • de vulling
    meestal vis (grote garnalen, visballetjes, fishcake, kokkels, mosselen etc), soms vlees (meestal kip, soms spek en in Penang bijvoorbeeld blokjes gestold varkensbloed), bijna altijd tofu puffs (of tofu in ander vorm) en vaak ook nog een hardgekookt eitje.
  • de groenten
    vaak taugé, maar alles is mogelijk, een beetje paksoi, kousenband, peultjes, wat je maar lekker lijkt, maar niet teveel, het is geen groentensoep.
  • de noodles
    vaak tarwenoedels (egg noodles) en rijstvermicelli tegelijk, maar een van de twee kan ook, of met alleen dikkere rijstnoedels, wat je wilt
  • de garnering
    verse kruiden (het liefst Vietnamese koriander, ook bekend als “daun laksa”, maar bij gebrek daaraan is kemangi of koriander ook lekker), geroosterde chilipasta of sambal, gefrituurde uitjes, etc. Wat vissaus en limoensap voor de finishing touch kan ook geen kwaad.

Hoe te maken?
Het principe is redelijk simpel: warme noodles verdelen over soepkommen. Daarop jouw keuze aan (warme) groenten, daarop jouw keuze aan (warme) vis/vlees/tofu/ei, daarover de warme kokossoep en je maakt het af met wat verse kruiden en sambal naar smaak. De combinaties en variaties zijn praktisch onbeperkt. In Azië is dit fastfood, als je het thuis maakt gaat er (bij mij) nog aardig wat tijd in de mise-en-place zitten maar moeilijk is het niet. Het vreemde is dat verreweg de meeste recepten voor laksa uitgaan van een kant-en-klare currypasta en de weinige recepten voor zelfgemaakte laksa pasta verschillen onderling behoorlijk. Dit is er eentje: van Rick Stein.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast de “curry laksa” beschreven in deze post is er nog een tweede laksa-variant, namelijk de “asam laksa”. Een friszure vissoep op smaak gebracht met tamarinde en petis udang. Niet erg bekend in Nederland, maar (ooit) op nummer 7 in CNN’s Top 50 van Most Delicious Foods.
  • Let op: in Indonesië kan laksa ook glasnoedel betekenen. Ze kennen ook wel laksa als soep, maar die is toch net weer anders dan de Singapore laksa waar we het in deze post over hebben.

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Sambal Goreng Kering Kentang

Sambal Goreng Kentang
Bij de toko koop verkopen ze frietsticks, dezelfde als in het chipsvak van de supermarkt, maar dan ongezouten. Het voordeel is dat je ze zelf kunt kruiden. Gewoon met Sichuan gunpowder, garam masala, kerriepoeder of een eigen kruidenmengsel. Maar het lekkerste is toch deze sambal goreng kering kentang! Spicy, sweet & sticky. En helemaal niet moeilijk te maken.

Klik hier voor het recept…

De Authentiek Indische Keuken

Authentiek Indische Keuken van Lonny Gerungan Jarenlang vond ik de discussie over het verschil tussen de Indische en Indonesische keuken er eentje voor muggenzifters. Voor mij was “Indië” de afkorting van voormalig “Nederlands-Indië”, het huidige “Indonesië”. En daarom was de “Indische keuken” voor mij gewoon een ander woord voor de “Indonesische keuken”. Maar het blijkt toch iets genuanceerder te liggen. Ongeacht hoe je het noemen wilt is er door de eeuwenlange betrekkingen tussen Nederland en Indonesië wel degelijk een eigen keuken ontstaan: Hollandse gerechten (hutspot, hachee) die in Indië door kokkies werden bereid met lokale, Indonesische ingrediënten en later, na de repatriëring, Indonesische gerechten die hier in Nederland werden bereid met Nederlandse ingrediënten (boerenkool, raapsteeltjes, kaas). Veel poedertjes ook, gemberpoeder, laospoeder, serehpoeder.

Eigenlijk is de Indische keuken dus de eerste fusion keuken van Nederland. Lonny Gerungang verdiepte zich (een aantal jaren terug alweer) in opdracht van de voormalige stichting “Het Indisch Huis” in voor- en naoorlogse Indische kookboeken en sprak met Indische families om deze Indische fusion recepten te bewaren voor latere generaties. Aan de ene kant lijken de recepten een beetje achterhaald, want waarom zou je nog gemberpoeder gebruiken als gember ook vers bij de supermarkt verkrijgbaar is, maar aan de andere kant zijn ze juist in deze tijd waarin mensen steeds minder tijd nemen/hebben om te koken misschien wel aan een revival toe. Zonder al teveel moeite of extra boodschappen tover je een spitskool om in een heerlijke sambal goreng kool.

In dit naslagwerk staan 362 recepten, van snacks, soep en hoofdgerechten tot atjars, sambals en Chinees-Indische gerechten, overzichtelijk ingedeeld, duidelijk beschreven. Waarbij voor veel gedroogde ingrediënten ook het equivalent aan vers product wordt gegeven – fijn voor wie een poedertjesaversie heeft.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
  De Authentiek Indische Keuken
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.

Taugé

taugéHoe heet het?
Taugé, taogé, taugeh, mung beansprouts, bean sprouts. Sojascheuten (België), dropesi / tjapar (Suriname), hua-ngok / ถั่วงอก (Thailand), giá đỗ (Vietnam), sukjunamul / 숙주나물 (Korea), moyashi / もやし (Japan), dòuyá / 豆芽 (China)

Wat is het?
Taugé is het Indonesiche woord voor spruit of kiem en kan dus in principe van allerlei soorten gedroogde bonen gemaakt worden, maar normaal gesproken zijn het ontkiemde mungbonen, ook in Vlaanderen, waar ze dus foutief sojascheuten worden genoemd. Taugé is lekker knapperig en smaakt een beetje naar kool en aarde en is licht bitter. Verse taugé hoort wit & stevig te zijn, hooguit de worteltjes iets verkleurd.

Hoe te gebruiken?
Was de taugé voor gebruik. Als je dat doet in ruim water komen de groene velletjes van de mungboon bovendrijven en kun je die er makkelijk uitscheppen, maar noodzakelijk is dat niet. In Aziatische landen wordt taugé eigenlijk nooit rauw gegeten. Meestal wordt het een paar seconden geblancheerd of in een zeef overgoten met kokend water om daarna meteen teruggekoeld te worden in koud water om de knapperigheid te bewaren. Daarna op het laatste moment toevoegen aan soep, roerbakschotels of salades zoals gado gado. Losse taugé is beperkt houdbaar in de koelkast, vaak is het na een dag al bruin & versnot. Zie na de klik wat de beste manier is om taugé te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: frisse taugé salade
  • Uitgebreide instructie om thuis taugé te kweken (in het Engels)
  • Voor wie erg dol is op taugé en andere spruiten of ergens woont waar je niet goed aan verse spruiten kunt komen bestaan er spruitmachines. Je strooit geweekte bonen op een schaaltje vol kleine uitdruipgaatjes, daarop gaat eenzelfde schaaltje en samen gaat dat in de sprouter. Onderin water (dat je dagelijks ververst) en om de zoveel tijd krijgen de boontjes een douche:

Zelf taugé maken

de Grote Taugé Bewaar Test (klik hier)

Taugé salade

taugé salade recept

Deze frisse taugé salade kan tot een dag van tevoren klaargemaakt worden, de smaken trekken er dan lekker in. Lunchtdicht in de koelkast bewaren. Lekker bij gerechten met koud vlees of op een picknick of zo.

Overgiet wat taugé (300g of zo, het komt niet zo nauw) met kokend water, koel snel terug in ijskoud water, droog af en vermeng met de volgende ingrediënten:
1 el rijstazijn
2 el lichte sojasaus
2 tl sesamolie
1 tl suiker
4 el fijngehakte, verse koriander
2 fijngehakte lente-uitjes
1 chilipeper in kleine blokjes
1 el vissaus
1 el Sichuan chili olie (optioneel)

Jicama (yambonen)

Yam-boon, Jicama, bengkuang
Hoe heet het?
Jícama, bangkwang, yamboon, yam bean, Mexican turnip, Mexican yam, Pachyrhizus erosus (L), bengkuang (Indonesië), ubi sengkuang (Maleisië), man pao (Laos), man kaeo / มันแกว (Thailand), cây củ đậu / củ sắn / sắn nước (Vietnam), singkamas (Filipijnen), shankhalu / mishrikand / kandha (India), bang kuang / dòushǔ / 豆薯 / liáng shǔ / 涼薯 (China).

Wat is het?
Jicama is de bromtol-vormige wortelknol van de van oorsprong Zuid-Amerikaanse klimplant Pachyrhizus erosus, nu ook zeer geliefd in Azië en goed verkrijgbaar in Nederland. Van binnen wit, van buiten een zandkleurige, dunne schil. De smaak is zoetig en vrij neutraal, de textuur lekker knapperig, als een zetmeelachtige peer.

Hoe te gebruiken?
Schillen en rauw in partjes, blokjes of reepjes eten als salade of rauwkost, simpel met wat limoensap, zout en chilipoeder. Eventueel heel even geblancheerd. Je kunt het ook toevoegen aan roerbakschotel of soep, een beetje zoals waterkastanje. Bij 12°C-16°C kun je jicama’s nog wel een maand of langer bewaren, in de koelkast kan ook wel, maar dan verandert de structuur.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Verse tofu (tahoe, bean curd, sojakaas)

Tofu, stevig versus zacht

Hoe heet het?
Tofu / 豆腐 (Japan), tahoe / tahu (Indonesië), sojakaas / sojabonenkaas / tofoe (NL), bean curd (VS), dòufu / 豆腐 / 荳腐 (China)

Wat is het?
Zoals van gewone melk kaas wordt gemaakt, zo wordt van sojamelk tofu gemaakt. Aan warme sojamelk wordt een stremsel (coagulant) toegevoegd waardoor de sojamelk begint te klonteren. Die klontjes (wrongel) schep je in een met kaasdoek beklede vorm, gewicht erop, vocht eruit en je houdt tofu over. Hoe meer coagulant en/of hoe meer vocht eruit wordt geperst, hoe steviger de tofu. In tegenstelling tot kaas, die moet rijpen/fermenteren, is tofu het lekkerst als hij zo vers mogelijk gegeten wordt.

Hoe te gebruiken?
De wat stevigere tofusoorten zijn vooral geschikt om te bakken, frituren, verkruimelen, vullen, etc. De zachtere tofusoorten zijn geschikt om (met beleid!) zachtjes te stoven, in een jasje te frituren of zelfs rauw te eten. Er bestaat ook een extra zachte soort genaamd silken tofu. Na aankoop thuis ondergedompeld in een bakje water in de ijskast nog een paar dagen te bewaren (als het moet, want liever dezelfde dag opeten). Wel elke dag het water verversen. Invriezen is niet verstandig, tenzij je tofupuffs wilt maken.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje waarin “tofu-meester” Minh Tsai van Hodo Foods laat zien hoe hij tofu en yuba maakt en pleit voor lekkere, verse tofu in plaats van de stevige en lang houdbare tofu die hier vaak verkocht wordt:
  • Voor heel veel meer gedetailleerde informatie over tofu in al zijn verschijningsvormen, zie wikipedia
  • Stap voor stap recept: zelf tofu maken
  • Favoriet recept: Mapo Tofu
    Koreaans recept met stevige tofu: Dubu buchim yangnyumjang

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Babi Pangang

Recept voor Babi Pangang
Een van de vragen die ik regelmatig hoor is “wat is nou het beste recept voor babi pangang?”. Mijn antwoord is altijd “ik heb geen idee”. Ik waag me er gewoon niet aan. Ten eerste ben ik geen expert in gerechten van de afhaalchinees, ten tweede heeft iedereen zo zijn eigen voorkeuren. De een wil iets wat lijkt op wat zijn Chinees maakt, de ander juist niet. Los van die hele discussie kan ik zeggen: onderstaand recept voor babi pangang is gewoon erg lekker!
Lekker, makkelijk en goedkoop.

Klik hier voor het recept…

Zelf tofu maken

Recept zelf tahoe maken

Zelf tofu maken is niet zo heel moeilijk, maar wel redelijk bewerkelijk en je hebt behoorlijk grote pannen nodig. Leuk om een keertje te doen, maar je kunt het net als kaas maken beter overlaten aan een meester. Zeker als je liever zachte tofu hebt dan stevige tahoe. Maar woon je ergens waar geen tofu te krijgen is, maar wel gedroogde sojabonen, dan is het zeker het overwegen waard om zelf aan de slag te gaan. Klik hier om verder te lezen….

Zelf zijden tofu maken

Zelf silken tofu maken
Zelf tofu maken van gedroogde sojabonen is nogal bewerkelijk (zie de eerdere stap-voor-stap instructie) en bovendien valt het niet mee om een mooi, zacht resultaat te behalen. Als je dan toch zelf aan de slag wilt of als er in de buurt geen verse of silken tofu te krijgen is is deze tofu-kit misschien iets voor je. Simpeler kan bijna niet.

1. Los het gele sojamelkpoeder (grote zakje) op in 650ml water.
2. Breng al roerend aan de kook op hoog vuur
3. Laat 3 à 4 minuten nog steeds al roerend zachtjes sudderen
4. Haal van het vuur en roer het zakje coagulant/stremsel (kleine zakje) door de warme sojamelk
5. Giet in een opengeknipt leeg melkpak, puddingvorm of plastic bakje
6. Laat 20 minuten met rust zodat de melk stolt
7. Kieper de vorm voorzichtig om in een grote bak koud water
8. Ververs het water tot het blok tofu goed is afgekoeld.
9. Zet in koelkast of gebruik meteen.

Was het lekker? Niet zo. Een pakje pakje silken tofu van unicurd is lekkerder. De textuur was wel perfect.

zijden-tofu zelf maken

Indische Keukengeheimen van Jeff Keasberry

Indische Keukengeheimen familie Keasberry Van 1954 tot 1990 zat er op de Ferdinand Bolstraat nº 13 in de Pijp in Amsterdam het legendarische Indische restaurant Djokja. Opgericht door Maria Antoinette Keasberry-van Beekom (zeg maar Oma), later gerund door schoondochter Jessica Chevalier Keasberry (zeg maar Jessy) en nog later door (klein)zoon Jeff Keasberry (zeg maar Jeff).

En hebben sommige Indische mensen nog wel eens moeite om hun geheime familierecepten prijs te geven, de familie Keasberry heeft dat gelukkig niet. In 1976 verscheen er al een boekje “Oma’s Keukengeheimen” en nu dus dit vervolg: “Indische Keukengeheimen, recepten en verhalen van 3 generaties Keasberry”.

Naast de 113 familierecepten lezen we de geschiedenis van de familie Keasberry in Indonesië en hoe “Oma” na de onafhankelijkheid van Indonesië als alleenstaande moeder met haar zonen naar Nederland vertrok. Ook is er uitleg over de rijsttafel, hoe je die eet (niet husselen en niet prakken) en wat het verschil is tussen de Indonesische, de Indische, de Chinees-Indische en de Nederlands-Indische keuken.

De meeste recepten zijn voorzien van foto’s en zullen veel mensen aanspreken, niet te ingewikkeld en met ingrediënten die ondertussen redelijk ingeburgerd zijn. Van witte rijst en bami tot sajoers en erwtensoep, stoofgerechten, babi pangang, atjars, saté, allerlei soorten snacks, bijgerechtjes en zoetigheden. Eigenlijk allemaal Indische klassiekers die je ook vindt bij Beb Vuyk of Lonny Gerungan, maar nu zoals de familie Keasberry ze maakt. Ik maakte reeds de babi pangang, de saté kambing en de sambal goreng kering ketang. Allemaal lekker! Ik denk dat dit kookboek nog vaak gebruikt gaat worden.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
  Indische Keukengeheimen
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.

Meer informatie
Website/blog: Cooking with Keasberry
Facebookpagina: Cooking with Keasberry
In sommige recepten zitten wat onduidelijkheden, de auteur is inmiddels op de hoogte en zal een en ander aanpassen voor de volgende druk. Jeff beantwoordt met alle plezier vragen over recepten per mail op: info@keasberry.com.