Verse kokosnoot

Kokosnoot openen
Hoe heet het?
Kokosnoot, klapper of klappernoot, Cocos nucifera (L), kelapa / kelapa tua (Indonesië), dua / dừa (Vietman), maprow / maprao (Thailand), yé​zi​ / 鲜椰子 (China).

Wat is het?
Een verse kokosnoot is de rijpe steenvrucht (geen noot dus) van de kokospalm, een palmsoort die zo’n beetje over de hele wereld groeit, als het er maar warm en vochtig genoeg is. De kokosnoten worden meestal geplukt als ze groen en rijp zijn, daarna laat men ze verder rijpen/drogen zodat de schil bruin wordt en het vruchtvlees stevig & wit in plaats van zacht & lichtroze. Als men ze aan de palm laat zitten gebeurt dit vanzelf, voordat ze loslaten en naar beneden vallen.

Hoe te gebruiken?
Het beste is om gewoon even een priem en hamer te pakken en twee van de drie oogjes te doorboren om het kokoswater beheerst op te vangen in een kommetje. Dat scheelt geklieder. Daarna kun je eventueel grof geweld gebruiken om ‘m open te kraken: hamer, bijl of gewoon op de stoeprand rammen. Eenmaal gekraakt kun je het witte vruchtvlees er in stukken uit peuteren of in schraapsels uit schrapen. Kies in de winkel de zwaarste kokosnoot die klotst alsof ie vol water zit. Hoe lichter, hoe groter de kans dat ie oud en uitgedroogd of rot is. Thuis nog wel even te bewaren, maar ’t blijft lastig inschatten of ie nog goed is.

Tips, weetjes & recepten

  • Tip: blaker de kokosnoot (zonder kokoswater) op een gaspit tot ie zwart is. Als je geluk hebt laat het vruchtvlees daarna los zonder bruin velletje! (zie dit filmpje)
  • Zie ook de post over: jonge kokosnoot of over kokosmelk.

Kokosnoot open maken

Andere posts over of met kokos:

Jonge kokosnoot Kokosmelk en kokosroom Kokos Olie Geraspte kokosnoot Indian Style Steak kokos drogen

Jonge kokosnoot (Kelapa Muda)

Jonge kokosnoot open maken
Hoe heet het?
Jonge kokosnoot, fresh young coconut, Thai coconut, jonge klapper, Kelapa Muda (Indonesië), maprow orn (Thailand), dua tuoi (Vietnam), yé​zi​ / 鲜椰子 (China).

Wat is het?
Een jonge kokosnoot is een kokosnoot waarvan de buitenkant nog niet verhaard en donkerbruin is. Het vruchtvlees is zacht en puddingachtig, niet crunchy zoals bij een volwassen kokosnoot. In de winkel reeds ontdaan van de groene schil en in een karakteristieke cilindervorm met punt gesneden.

Hoe te gebruiken?
Het kokoswater is lekker om te drinken. Van het vruchtvlees kun je je eigen kokosmelk maken of exotische smoothies. De smaak is zachter, minder kokosnootachtig dan een rijpe kokosnoot. Zoek het witste exemplaar uit, hoe witter hoe verser. Na openen hooguit een paar dagen houdbaar in de koelkast. Beter bewaar je dan het vruchtvlees apart in een zakje. Dat kun je ook invriezen. Ongeopend kun je ze wat langer bewaren, afhankelijk van hoe lang ze al onderweg zijn en in de winkel lagen. In de koelkast of een koele plek.

Hoe te slachten?
Begin niet aan de puntachtige bovenkant, maar snij wat “bast” van de onderkant weg, totdat je voelt dat je langs de noot snijdt. Probeer die een beetje bloot te leggen, dan zul je zien dat er 3 rondjes verschijnen, de ogen. Daar kun je de kokosnoot vrij gemakkelijk doorprikken of open krabben met de punt van je mes. Zet hem daarna op zijn kop op een kommetje dat groot genoeg is om het water op te vangen. Zoals je ziet is een knoeiboel helemaal niet nodig.
Om ook het vruchtvlees te scoren zul je de noot moeten kraken. Gelukkig is de noot veel minder hard dan van een volwassen vrucht, maar gebruik evengoed niet je beste mes of hakbijl. Sla je mes/hakbijl in de vrucht en sla er dan rustig met een hamer op tot ie open splijt. Met grof geweld kraken kan natuurlijk ook. Het vruchtvlees (middenvoor op de foto rechts) kun je er met een lepel heel makkelijk uitschrapen.

Tips, weetjes & recepten

  • Meer over de kokosnoot op: indischkookboek.nl
  • bedorven, jonge kokosnootLet op: als het kokoswater en vruchtvlees rose is gekleurd is ie niet meer goed. Of je dit al aan de buitenkant zou kunnen zien is niet helemaal duidelijk. Klik op de foto voor een duidelijker beeld

Andere posts over of met kokos:

Verse kokosnoot Kokosmelk en kokosroom Kokos Olie Geraspte kokosnoot Indian Style Steak kokos drogen

Wat is er te koop? (klik hier)

Kokosmelk, room of crème (santen)

kokosmelkHoe heet het?
De “1e persing” :
kokosroom, coconut cream, santen kental.
De “2e persing” :
kokosmelk, klappermelk, santen.
De geconcentreerde/ingekookte versie :
kokoscrème, creamed coconut, blok santen.

Wat is het?
Kokosmelk komt van het geraspte, witte vruchtvlees van een rijpe kokosnoot dat wordt gemengd en gekneed met warm water. Meestal gewoon water, soms het zogenaamde kokoswater uit de kokosnoot. Daarna wordt het mengsel in een kaasdoek uitgeknepen, het dikke, romige vocht noemt men kokosroom. Dit proces wordt herhaald, de kokospulp wordt dus voor een tweede keer gemengd met warm water, het vocht dat men er nu uitknijpt is minder dik en noemt men kokosmelk. Wat men in blikvorm verkoopt als kokosmelk is vaak een mengsel van die twee en kan enorm variëren in dikte/vetgehalte. Omdat verse kokosmelk al binnen een dag kan verzuren ging men het inkoken. Die blokken geconcentreerde kokosmelk (kokoscrème) kennen wij uit de Indonesische keuken en is vele maanden houdbaar. (niet te verwarren met kokosvet cq kokolie cq )

Hoe te gebruiken?
Zo’n blok santen kun je aanlengen met warm water om kokosmelk van te maken (1 blok is genoeg voor 1 liter kokosmelk), maar dat is minder lekker dan kokosmelk uit blik. Toch gebruik ik voor Indonesische gerechten vaak liever kokoscrème en voor andere gerechten ingeblikte kokosmelk. Blikjes kokosroom kun je verdunnen met water als je denkt dat je gerecht te romig/machtig wordt. Aangebroken kokosmelk, room of aangelengde kokoscrème kun je maar kort bewaren in de koelkast, invriezen is geen probleem. Gebruik een ijsklontzakje/bakje als je regelmatig maar kleine beetjes nodig hebt.

Tips, weetjes & recepten

  • Beetje suf maar duidelijk filmpje: kokosmelk maken
  • Let op: sommige blikjes kokosmelk zijn gezoet! Bedoeld voor desserts, maar die moet je gewoon nooit kopen, kun je ook niet per ongeluk je curry verpesten. Suiker toevoegen kun je zelf wel als het moet.
  • Net als bij koemelk komt de room na verloop van tijd boven drijven, dus als je kokosroom nodig hebt, bijvoorbeeld om een currypasta in te bakken, moet je je blik niet schudden voor gebruik. De hoeveelheid en dikte van de room kan enorm verschillen. Die in een blikje Nutco bijvoorbeeld is de moeite niet waard.

Andere posts over of met kokos:

Verse kokosnoot Jonge kokosnoot kokos drogen Kokos Olie Geraspte kokosnoot Indian Style Steak

Wat is er te koop? (klik hier)

Geraspte kokos (gedroogde kokos rasp)

geraspte kokosHoe heet het?
Geraspte kokos, gedroogde kokos, gemalen kokos, kokos vlokken, kokos snippers, kokos rasp, kopra, coconut flakes, shredded coconut, dried coconut.

Wat is het?
Geraspte kokos is het vruchtvlees van een rijpe kokosnoot (zo’n harige bruine, niet zo’n jonge witte) wordt eerst geraspt of geschaafd en in zon of oven langzaam gedroogd. Soms wordt het eerst besprenkeld met suikerwater, dan krijg je dus zoete kokosrasp.

Hoe te gebruiken?
Geraspte kokos wordt vaak gebruikt in koekjes, taarten, gebak, ontbijtproducten etc. Het geeft body en textuur aan curries. Ook lekker: een handje geroosterde kokos door een Thaise salade. Kokosrasp is het hoofdingredient van een van de lekkerste bijgerechtjes uit Indonesië: seroendeng! Gedroogde kokos is luchtdicht nog maanden te bewaren. In de diepvries van de toko vind je ook plakken “verse”, geraspte kokos. Die is nog niet gedroogd en heeft vaak een apart, gefermenteerd smaakje. Je kunt hier zelf kokosmelk van maken of roosteren/drogen in oven of koekenpan.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over of met kokos:

Verse kokosnoot Jonge kokosnoot Kokosmelk en kokosroom Kokos Olie kokos drogen Indian Style Steak

Wat is er te koop? (klik hier)

Sayah (spekkoek likeur)

Spekkoek likeurHoe heet het?
Sayah, spekkoek likeur, spekkuk liqueur.

Wat is het?
Spekkoeklikeur is een zoete, heldere likeur met de 100% smaak van spekkoek en 18% alcohol. Een oud, Indisch familie recept voor een lekkere (maar bruine) likeur met de smaak van spekkoek werd met behulp van eeuwenoude Schiedamse kennis van distillaten geperfectioneerd tot een mooie, moderne, heldere likeur.

Hoe te gebruiken?
Lekker bij de koffie, lekker bij een dessert, verwerkt in desserts, over ijs, door de slagroom, in mix-drankjes, cocktails of warme chocolademelk. Een leuke afsluiting van een Indische rijsttafel. Wie de likeur te zoet vindt vindt ‘m gekoeld vast wel lekker. De likeur is na openen nog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Twee jaar werkten Marc Pieplenbosch en Menno Kleijweg aan het concept en toen ze in 2013 klaar waren wonnen ze meteen de zilveren medaille in de International Wine and Spirit Competition en maakten daardoor een vliegende start. Reeds te koop in vele slijterijen in Rotterdam en omstreken is Sayah bezig de Nederlandse markt te veroveren als “het Indische antwoord op de Italiaanse limoncello”. Klik hier voor: Sayah verkoopadressen (ook online)
  • Ideetje om nog eens uit te proberen: Indische tiramisu.

Wat is er te koop? (klik hier)

Palmsuiker

Palmsuiker
Hoe heet het?
Palmsuiker, kokosbloesem suiker, kokospalm suiker, palm sugar.
(zie ook: goela djawa, gula jawa)

Wat is het?
Palmsuiker wordt gewonnen uit palmbomen. Bovenin, op de plek waar de palmboom bloeit, wordt een inkeping gemaakt waaruit dan langzaam sap komt gesijpeld. Dat sap wordt verzameld en sterk ingekookt tot er dikke, bruine pasta overblijft die net als borstplaat uithardt als je ‘m in vormpjes stort. Ik zou de smaak ook omschrijven als een donkere, karamel/koffie-achtige borstplaat met een licht zoutig en alcoholisch smaakje. Maar hoe lichter de kleur, hoe meer de smaak naar gewone suiker neigt.
Er bestaan op de wereld bijna 4000 palmboomsoorten, dus met de definitie “gemaakt uit palmbomen” zijn we er nog niet. Oorspronkelijk werd palmsuiker voornamelijk gewonnen uit de suikerpalm (arenga), de dadelpalm en op Java uit de Borassus (=>gula djawa). Maar tegenwoordig ook uit de sagopalm en de kokospalm (=>gula kelapa).

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. De donkere, zoutige gula jawa is eigenlijk onmisbaar in de indische keuken. Ook al wordt gezegd dat je het kunt vervangen door bruine basterdsuiker, ik zou dat niet gauw doen. De zakjes palmsuiker (korrels) gebruik ik in Thaise en Vietnamese gerechten, maar zou geen moeite hebben die te vervangen door gewone kristalsuiker. De bruine kleur van palmsuiker kan een nadeel zijn, een thaise groene curry oogt minder frisgroen, maar ook een voordeel omdat het op gebak alleen even hoeft te smelten om toch een mooi, gekaramelliseerd effect te krijgen.

Tips, weetjes & recepten

  • Thaise PalmsuikerJe leest tegenwoordig veel over kokosbloesem suiker en dat dat hetzelfde zou zijn als gula djawa, maar aan een borassus palm groeien wel vruchten (lontar) maar geen kokosnoten. Zoek je kokosbloesemsuiker, dan moet je op zoek naar gula kelapa (kelapa=kokos). Al vermoed ik die hele naam kokosbloesem suiker verzonnen is door (slecht geïnformeerde) marketing mensen en dat het de bedoeling is dat je dure suiker uit de natuurwinkel koopt.
  • Foto’s: hoe het palmsap geoogst wordt
  • Foto’s: hoe palmsap ingekookt wordt tot palmsuiker
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Gula djawa (Javaanse bruine suiker)

gula jawa
Hoe heet het?
Gula djawa, goela djawa, gula jawa, gula java, Javaanse bruine suiker, Javaanse palmsuiker, Java sugar.

Wat is het?
Gula djawa is net als alle andere palmsuikers het ingekookte sap dat uit (de bloesem van) palmbomen gewonnen wordt, alleen in dit geval van een specifieke palmboom, een suikerpalm en wel de Borassus flabellifer (L). Het sap wordt zachtjes ingekookt tot het net als borstplaat uithardt als je het in vormpjes giet, in dit geval in holle bamboestengels. De smaak en kleur van gula djawa is donkerder, koffie- en karamelachtiger dan andere soorten palmsuiker. Het is ook een tikje zoutig en heeft een licht gefermenteerd/alcoholisch smaakje.

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. Je kunt met een rasp een beetje suiker afraspen of voor stoofgerechten gewoon een stukje afsnijden. Gula djawa is eigenlijk onmisbaar in de Indonesische keuken. Je kunt het in noodgevallen wel vervangen door bruine basterdsuiker, gewone palmsuiker of zelfs kristalsuiker, maar je mist dan de complexere, diepere smaak van gula djawa. Er zijn ook flesjes gula djawa siroop te koop, dat is soms handiger in gebruik dan zo’n schijf en lekker in desserts en gebak, maar ook wel een beetje onnodig. Palmsiroop en suiker zijn buiten de koelkast lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: palm sap & de vruchten oogsten in een Borassus palmboom
  • Recept met gula jawa: Tempeh Kering
  • Je leest tegenwoordig veel over kokosbloesem suiker en dat dat hetzelfde zou zijn als gula djawa, maar aan een borassus palm groeien wel vruchten (lontar) maar geen kokosnoten. Zoek je kokosbloesemsuiker, dan moet je op zoek naar gula kelapa (kelapa=kokos). Al vermoed ik die hele naam kokosbloesem suiker verzonnen is door marketingmensen en dat het de bedoeling is dat je die dure suiker uit de natuurwinkel koopt.
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Bamboe (bamboescheuten)

Bamboo shootsHoe heet het?
Bamboe, bamboescheuten, bamboespruiten, bamboo, bamboo shoots, bamboo tips, zhú sǔn jiān / 竹笋尖 / sǔn jiān / 笋尖 / sǔn / 笋 (China), juk sun / 죽순 / daenamu ssak / 대나무싹 (Korea), măng (Vietman), takenoko / 竹の子 / 筍 (Japan), rebung (Indonesië), labóng / tambô (Filipijnen)

Wat is het?
Bamboe is een grassoort, bijna een soort onkruid zo snel groeit het. Wat we eten zijn de scheuten die net (of zoals bij asperges nog net niet) de grond uitschieten. Van de 1575 soorten zijn er slechts 110 soorten eetbaar. Van nature zit er een stofje (taxiphyllin) in dat in je maag wordt omgezet in cyanide. Gelukkig is bamboe in de toko altijd voorbehandeld (simpelweg: goed doorgekookt) waarmee dat stofje is geëlimineerd. Verse bamboe (van de juiste soort in het juiste seizoen) is mals, sappig en zoet, maar kan ook een beetje bitter zijn. Bamboe uit de vriezer komt erbij in de buurt. Bamboe uit blik stinkt.

Hoe te gebruiken?
Bamboe uit blik/zak/glas is in principe klaar voor gebruik, maar omdat het zo kan stinken is het beter ze eerst even te blancheren in kokend water. (tip: gebruik daarvoor het wittige spoelwater waarmee je de rijst hebt gewassen). Dan in plakjes of reepjes kort of wat langer meewokken, koken, bakken. Lekkerder is bamboe uit de vriezer te gebruiken. Echte verse bamboe heb ik nog nooit gezien in Nederland, behalve de Japanse bamboescheut bij Meidi Ya. (zie foto hieronder)

Tips, weetjes & recepten

Japanse Bamboe

Wat is er te koop? (klik hier)

Reuzel (varkensvet)

Reuzel maken

Hoe heet het?
Reuzel / smout (NL), lard (EN), rādo / ラード (Japan), zhū yóu / 豬油 (China), lemak babi (Indonesië)

Wat is het?
Reuzel kan zowel slaan op het varkensvet dat men gebruikt om uit te smelten als op het uitgesmolten varkensvet, het eindproduct zelf. Het kan van elk vet deel gemaakt worden, maar het vet rond de nieren geeft de beste kwaliteit. In het Engels heet dat leaf lard, in het Nederlands bladreuzel. In het Westen wordt reuzel langzaam op een zacht vuurtje gesmolten. Het resultaat is een bijna geurloos, wit vet. In China doet men het snel en op hoog vuur, daardoor komt er een licht rokerig vleessmaakje aan. Het rookpunt van goede reuzel ligt rond de 200°C. Hoog genoeg om in te kunnen frituren.

Hoe te gebruiken?
In China wordt het niet alleen gebruikt om in te bakken en frituren (omdat het lekkerder is dan in olie), maar ook om vullingen smeuïger te maken (eigenlijk net zoals in Westerse pasteien en paté’s). En verder wordt het gebruikt in het deeg van vrijwel elk “Chinees gebakje”. Hartig of zoet, dat maakt niet uit: mooncakes, varkenspasteitjes, allemaal hebben ze die “flaky” structuur die je krijgt door het gebruik van reuzel in plaats van boter. Reuzel was vroeger een powerfood: in het Westen smeerden de arbeiders reuzel op het brood, in Azië deed men een schepje door de rijst. Reuzel is in de koelkast maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Drie recepten met reuzel van de onvolprezen Red Cook:
    * taropuree met gingko nootjes,
    * Chinese varkenspasteitjes of
    * bieten-puffs
  • Eventueel te vervangen door: ganzenvet of rundervet cq ossenwit.
    Vegetarische alternatieven zijn: boter, ghee of margarine.
    Veganistische alternatieven: olie, kokosvet, Crisco shortening of palmolie.
  • Mijn tip: wil je een bestaand recept waarin reuzel gebruikt wordt aanpassen, google dan naar vergelijkbare recepten die al aangepast zijn. Vaak kun je reuzel niet zomaar één-op-één vervangen met iets anders. Vooral dat flaky pasteideeg is lastig. Op basis daarvan pas je het recept dat je wilde maken aan.

Zelf reuzel maken of wat is er te koop? (klik hier)

Rijstnoedels (Rice Noodles)

Rijstnoedels - Rice Noodles
Hoe heet het?
Rijstnoedels, rijstmie, rijst noodles, rice noodles, sen gwi dtiaw (Thailand)
Brede: banh pho (Vietnam), sen yai (2cm) / sen lek (1⁄2 cm) (Thailand), hé fěn / 河粉 (China)
Dunne: rijst vermicelli / mihoen / mihun / bihoen / bihun, mí fěn / 米粉 (China), banh hoi (Vietnam), sen mii (Thailand), laksa (Maleisië).

Wat is het?
Om (brede) rijstnoedels te maken wordt rijstmeel (dat is fijngemalen rijst) vermengd met water tot een slurrie. Die slurrie wordt in een dun laagje gaar gestoomd en daarna in allerlei diktes gesneden (filmpje). Verse rijstnoedels zijn heerlijk zacht en glibberig, maar in het Westen kennen we ze eigenlijk voornamelijk gedroogd, dan zijn ze iets steviger. Om textuur of kleur te verbeteren verwerkt men vaak wat maizena of tapiocameel in het beslag. De (dunne) rijstvermicelli wordt iets anders gemaakt, een dikker deeg wordt in sliertjes geperst en die sliertjes worden gestoomd of gekookt (filmpje).

Hoe te gebruiken?
Rijst noodles zijn tijdens hun productieproces al gestoomd/gegaard, dus opwarmen is meestal genoeg: even wegzetten in warm/heet water tot ze zacht zijn. Het ligt aan de dikte hoe lang dat duurt, op de verpakking staat meestal wel een indicatie. Daarna verwerken in je gerecht of koud afspoelen en met een scheutje olie wegzetten voor later gebruik of mengen door een Thaise salade. Laat rijstnoedels niet te zacht worden als je ze ook nog wilt wokken. Gaan ze door de soep, dan is voorweken niet eens nodig, al doe ik dat liever wel. Dunne (ongeweekte) rijstvermicelli kun je in een paar seconde op 175°C knapperig frituren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zuurzak IJs

Eigengemaakt ijs met zuurzak
Zuurzak is in Nederland moeilijk vers te vinden, maar omdat het bij zuurzaak voornamelijk om de smaak gaat (de van zaden ontdane, witte smurrie ziet er niet uit en zou het niet echt goed doen in een fruitsalade) is zuurzak uit de diepvries eigenlijk net zo lekker. De structuur is iets wateriger, zoals aardbeien uit de diepvries ook voornamelijk anders van structuur zijn, niet van smaak. En dus draai je in een handomdraai een heerlijk dessert in elkaar.

Klik hier voor het recept…

Zuurzak

Zuurzak - guanabana
Hoe heet het?
Zuurzak, guanábana, graviola, soursop, soursapi, Brazilian pawpaw, prickly custard apple, Annona muricata (L), mãng cầu Xiêm / mãng cầu ga (Vietnam), thurian-thet / thurian-khaek / rian-nam (Thailand), guyabano (Filipijnen), sirsak / nangka belanda / durian belanda (Indonesië), cì guǒ fān lì zhī / 刺果番荔枝 (China)

Wat is het?
De zuurzak is een beetje uitgerekte, kromme, peervormige, groene vrucht met stekels en varieert van zo’n 10 tot wel 35 cm groot. Van binnen zit wit, puddingachtig maar ook vezelig vruchtvlees met bruine zaden. Zuurzak smaakt zoet en friszuur tegelijk. Een beetje naar aardbei, banaan en limoen. Erg lekker.

Hoe te gebruiken?
Een verse zuurzak schil of pel je eerst, daarna snijd je ‘m in de lengte doormidden, trekt de draderige kern (net als bij peer) eruit en peutert boven een kom de zaden er stuk voor stuk uit. (zie: illustratief filmpje). Het resultaat lijkt op een geprakte banaan (foto). Stukken makkelijker is voorbereide zuurzak kopen bij de toko, diepgevroren of in blik. Pureer het vruchtvlees in een blender (flink lang, het duurt even voor de structuur echt fijn is gemalen) en maak er drankjes, smoothies of ijs van. Ik wrijf het voor de zekerheid soms ook nog door zeef. Verse zuurzak mag wel wat donkere plekjes hebben. Door de leerachtige schil heen moet je kunnen voelen dat het vruchtvlees zacht is. Zuurzak kun je niet zo lang bewaren, reden waarom je ze ook niet vaak vers ziet in Nederland. Vruchtvlees wordt bruin bij blootstelling aan lucht.

Tips, weetjes & recepten

  • Zuurzaksap maak je door het vruchtvlees te blenderen met (een combinatie van) melk / kokosmelk / gecondenseerde melk / water / spa rood en op smaak te brengen met (palm) suiker / limoen / citroen / nootmuskaat / vanille / kardemom / kaneel. Of wat je zelf lekker lijkt.
  • Recept: zelfgemaakt zuurzak-ijs.
  • In veel Surinaamse toko’s vind je in de diepvries zuurzakbladeren. De thee die daarvan getrokken wordt wordt gebruikt tegen allerlei kwalen.
  • Omdat de Hollanders in Nederlands-Indië wel meteen gek waren op zuurzak (sirsak), maar niet meteen op haar zusjes doerian & nangka noemden men sirsak ook wel “nangka belanda”of “durian belanda”.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kokosolie

kokosolieHoe heet het?
Kokosolie, kokosvet, klapperolie, coconut oil, coconut fat Oleum cocos (L),

Wat is het?
Kokos-olie (eigenlijk beter gezegd: kokos-vet) wordt geperst uit kopra, het gedroogde, witte vruchtvlees van rijpe kokosnoten.
Je kunt kokosolie indelen in 2 soorten:
* ongeraffineerde => geurig, smelt bij 24-26°C
* geraffineerde => geurloos, smelt bij 30-37°C
Vloeibare kokosolie ziet eruit als een mooie, heldere, compleet kleurloze olie. Gestold kokosvet ziet eruit als ossenwit. Kokosolie bestaat (net als boter) voor wel 85% uit verzadigde vetzuren en wordt daarom door het voedingscentrum ongezond genoemd, al zijn er ook legio deskundigen die het tegenovergestelde beweren. Sommigen rekenen kokosolie zelfs tot superfood, maar waarschijnlijk alleen de ongeraffineerde variant.

Hoe te gebruiken?
Het rookpunt van geraffineerde kokosolie ligt rond de 230°C, hoog genoeg om in te frituren. Dat van ongeraffineede kokosolie ligt rond de 170°C en is dus niet zo geschikt om in te frituren. Bakken kan wel. Sommige mensen vervangen plantaardige olie, boter of reuzel in recepten altijd door kokosolie. Meestal betreft dat dan ongeraffineerde kokosolie, al werkt het evengoed me geraffineerde. Kokosolie wordt veel minder snel ranzig dan de ons meer bekende olieën en boters, je kunt een aangebroken verpakking tot wel twee jaar bewaren, zelfs buiten de koelkast, zonder dat het in smaak achteruit gaat.

Tips, weetjes & recepten

  • Extra virgin/vierge kokosolie bestaat niet, het is een term geleend uit de wereld van de olijfolie. Men bedoelt dan gewoon ongeraffineerde kokosolie.
  • Net verwarren met die blokken santen (soms kokosboter genoemd) uit de Indische keuken, dat is geconcentreerde kokoscrème en is niet geschikt om in te bakken
  • Klik hier voor alle posts: over kokos producten op een rijtje

Andere posts over of met kokos:

Verse kokosnoot Jonge kokosnoot Kokosmelk en kokosroom Geraspte kokosnoot Indian Style Steak kokos drogen

Wat is er te koop? (klik hier)

Nangka (Jackfruit)

Rijpe Nangka of Jack Fruit
Hoe heet het?
Nangka (in het Nederlands, Maleisisch en Filipijns), kowa/koa (rijp) of katahar (onrijp) (Suriname), jackfruit (UK), Artocarpus heterophyllus (L), mít (Vietnam), kha-nun / kanun / ขนุน (Thailand).

Jackfruit @Madhav PaiWat is het?
Nangka of jackfruit is de enorme (tot wel 90cm lange, 40kg wegende!) vrucht van de van oorsprong Indiase boom die nu in half Azië, Afrika en Zuid-Amerika voorkomt. Groeit net als zijn stinkende broertje de doerian direct aan de stam, niet aan takken, maar heeft iets minder gevaarlijk uitziende punten. In de rijpe vrucht zitten de eetbare partjes, die smaken een beetje naar mandarijn, al noemen anderen vaker ananas, banaan en mango. Het is zoet, maar niet mierzoet en de structuur is stevig en knapperig. Al zullen beide sterk afhangen van de variëteit en rijpheid. Onrijpe jackfruit is niet zoet, het smaakt (nog) nergens naar.

Hoe gebruik je rijpe, zoete jackfruit?
De rijpe, zoete, gele partjes van jackfruit worden verwerkt in desserts, smoothies, custardpudding, milkshake, ijs, chips, etc. De zaden kun je net als kastanjes gekookt of geroosterd eten, ze zouden smaken als aardappel. Rijp jackfruit is ook in blik te koop, altijd op siroop. Spoel voor gebruik wel even goed af tegen de blikkerige smaak. Verse jackfruit partjes zijn in de koelkast nog best een aantal dagen houdbaar. Hele of schijven jackfruit waarschijnlijk nog wat langer.

Hoe gebruik je onrijpe, groene jackfruit? (nangka muda)
Young JackFruit uit blikOnrijpe, groene jackfruit eet je als een groente en nooit rauw. Bijvoorbeeld in blokjes in een curry. Zo ongeveer als je kip zou gebruiken in een curry. Je eet dan eet alles behalve de schil, dus niet alleen de partjes. Vers is het wel eens te koop bij Surinaamse toko’s (dan heet het katahar), maar makkelijker is de groene jackfruit in blik. Dat is te koop in elke toko en tegenwoordig ook in de gewone supermarkt (daar heet het Young Jackfruit).

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: hoe slacht je een jackfruit.
  • Belangrijkste tip bij het zelf schoonmaken van verse nangka: smeer je mes in met olie, gebruik handschoentjes en werk op plastic, er schijnt namelijk een enorm plakkerige substantie vrij de komen die bijna alleen met aceton weer is te verwijderen. (geen last van als je kant-en-klare partjes koopt)
  • Niet verwarren met de doerian, dat is een vrucht met een zogenaamde “acquired taste”, de nangka is gewoon ongecompliceerd lekker. Ook niet verwarren met de zogenaamde “nangka belanda”, hier meer bekend als zuurzak.
  • Recept: Jackfruit curry uit Sri-Lanka (al denk ik dat je daarvoor beter onrijpe jackfruit uit blik voor kunt gebruiken dan verse, rijpe jackfruit)

Hoe maak je Pulled Jackfruit en wat is er te koop? (klik hier)

Pijlinktvis

Pijl-inktvis
Hoe heet het?
Pijlinktvis, pijlstaartinktvis, Teuthida (L), inktvis, squid, calamari, cumi-cumi / tjoemi-tjoemi (Indonesië).

Wat is het?
In de zee zwemmen vele soorten inktvis, in de keuken kennen we er grofweg gezegd drie: pijlinktvis, zeekat (of sepia) en octopus. Pijlinktvis herken je aan het langgerekte, gespikkelde, tubevormige lijfje met doorzichtig, intern “botje” en 10 tentakels die meestal korter zijn dan het lijf.

Hoe te gebruiken?
Verse pijlinktvis ruikt naar de zee (dus stinkt niet), heeft glanzende ogen en is slechts een paar dagen houdbaar. Vroeger kwam die altijd van ver en lag alleen ingevroren of ontdooid in de winkel, maar sinds een tijdje stikt het ervan in onze wateren en worden ze ook vers verkocht op de Scheveningse visafslag. Heb je geen goede of allochtone visboer in de buurt, koop ze dan ingevroren en ontdooi ze zelf. Rustig een nacht in de koelkast of sneller in een bak koud water. Kleine pijlinktvisjes zijn over het algemeen malser dan grotere. Bak, blancheer, grill of frituur pijlinktvis zo kort mogelijk (van 30 seconden tot 2 minuten, afhankelijk van de grootte/dikte) of stoof ‘m heel lang. Een tussenweg is er niet. Van hele pijlinktvissen hou je na schoonmaken ongeveer de helft in gewicht over. Marineren voor het grillen doet men meestal maar kort (+/- 30 minuten). Je kunt ze ook blancheren en daarna langer (een paar uur) marineren.

Hoe maak je pijlinktvis schoon?

Inktvis zelf schoonmaken

Hoe maak je ze schoon & Wat is er te koop (klik hier)

Zeekat / sepia (cuttlefish)

Zeekat of sepia
Hoe heet het?
Sepia, zeekat, cuttlefish, Sepiida (L), Mực Nang (Vietnam). Algemener: inktvis, squid.
Specifieker, voor zeekat met zo’n ananas-ruitje: cuttlefish Matsukasa, Mực Nang Trái Thông (Vietnam).

Wat is het?
In de natuur zijn er vele soorten inktvis, in de keuken grofweg drie: pijlinktvis, zeekat en octopus. Zeekat is het minst bekend in (de) Nederland(se keuken), ze hebben een boller, gedronger lijfje dan pijlinktvis en langere flappen/vinnen waardoor ze er wat “platter” uitzien. (zie: foto van een zwemmende zeekat) Ze hebben net als pijlinktvis 10 tentakels. Van binnen zit een inwendige, ovale skeletschelp, welbekend uit de vogelkooi.

Hoe te gebruiken?
Al zwemt zeekat wel in Nederlandse wateren, je komt ze niet vaak vers tegen. Ik zie ze poradisch bij visboer of op de markt. In de diepvries vind je schoongemaakte zeekat, in handzame, gebruiksklare stukjes verdeeld. Snel te ontdooien in een bak koud water of rustig in de ijskast. Zeekat heeft iets dikker vlees dan pijlinktvis en wordt daarom vaak ingekerfd met zogenaamd ananaspatroon (Matsuksa). Cuttlefish Bak, blancheer, grill of frituur zeekat iets langer dan pijlinktvis, gauw anderhalve minuut, maar niet veel langer, anders wordt het taai. Meesudderen in soep of stoofschotel kan ook, maar dan dus juist wel lang, uren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Italië gaat zeekat in kleine stukjes door de risotto (risotto al nero di seppia)
    In Azië eet men gedroogde zeekat als snack.
  • Als je toch verse zeekat vindt, lees dan bij de post over pijlinktvis hoe je die schoonmaakt, want dat gaat vrijwel op dezelfde manier.
  • Sepia is het woord voor inktvis-inkt en omdat men die voornamelijk wint uit zeekat noemt men zeekat ook sepia.
  • Simpel recept: gegrillde zeekat met sojasausje

Wat is er te koop? (klik hier)

Kikkerbilletjes

KikkerbillenHoe heet het?
Kikkerbillen, kikkerbilletjes, frog legs, cuisses de grenouille, kaki katak (Indonesië), 田鸡腿 / tián jītuǐ, 蛙腿 / wā tuǐ (China)

Wat is het?
Eigenlijk zijn “billetjes” alleen de “bovenbeentjes”, de “dijtjes” zogezegd, maar in de praktijk krijg je er vaak ook de “onderbeentjes” bij. Sinds onze eigen Europese ”middelste groene kikker” een beschermde diersoort is worden de meeste kikkerbillen geïmporteerd uit Azië (met name Indonesië en China). Het gaat dan om iets andere soorten, vaak in het wild gevangen, soms gekweekt. De structuur van kikkerbillen lijkt een beetje op kip maar “glaziger”, als vis. De smaak lijkt ook een beetje op kip. Best lekker en niet voor niets populair in grote delen van de wereld. Of zou dat komen omdat wilde kikkers “gratis” zijn?

Hoe te gebruiken?
De kikkerbillen in de ijskast laten ontdooien. Dat gaat sneller in een bak koud water. Voor een betere textuur kun je de billetjes een uurtje in zout water zetten. Het bovenste stukje ruggengraat knipt of snijdt men er vaak vanaf, maar men laat de pootjes aan elkaar zitten. Al moet iedereen dat natuurlijk zelf weten. Daarna bakken, koken, frituren, wat je wilt. Ze zijn in ongeveer 7-10 minuten gaar. Geschikt alternatief in veel Chinese kip-recepten: waterboiled / 牛蛙 frog legs, gong bao / 宫保 frog legs, frog legs with black beansauce.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Visballetjes

Visballetjes in Thaise Curry
Hoe heet het?
Visballetjes, fish balls, yú dàn / 魚蛋 (letterlijk: vis-ei in Hong kong & China), yú wán / 魚丸 of yú yuá / 鱼圆 (letterlijk: vis-bal in Singapore & Maleisië), bakso ikan (Indonesië)

Wat is het?
De beste visballetjes zijn spierwit en bestaan voor 100% uit vis. Vis wordt eerst fijngemalen en daarna nog minstens 10 minuten gestampt. Van het mengsel worden balletjes gedraaid die zachtjes worden gekookt. Het stampen zorgt (net als bij het kneden van brooddeeg) dat de eiwitstructuur verandert waardoor het mengsel elastisch en tegelijktijd ook luchtig en zacht wordt. Maar niet iedere vissoort is hiervoor geschikt. Van vissoorten die minder geschikt zijn worden ook visballetjes gemaakt, maar dan zijn hulpmiddelen als maïzena, bloem en/of eiwit nodig. Aan sommige varianten wordt ook vlees toegevoegd of ze worden gemaakt van bijvoorbeeld inktvis. Soms voegt men allerlei smaakmakers en kruiden toe. De variaties zijn dan ook praktisch oneindig.

Zelf visballetjes maken?
Snijd 350g kabeljauw in stukjes en maal het in een keukenmachine tot een fijne pasta. Schep het in een grote vijzel en stamp het rustig, maar minstens 10 minuten tot het elastisch en luchtig is. Draai dan met vochtig gemaakte handen balletjes van ongeveer 2 cm doorsnede. Gaar ze in je curry, soep of saus in 5-10 minuten gaar.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare visballetjes zijn eigenlijk al gaar. Je hoeft ze alleen maar op te warmen, bijvoorbeeld in een (Thaise) curry of noodles soep. Je kunt ze ook op een satestokje prikken en grillen. Leuk voor barbecue, hotpot (Chinese fondue) of gourmet. Eventueel kleiner gesneden meewokken in wokgerecht kan ook. Verse visballetjes uit de koeling zijn in hun verpakking, in de koelkast nog een paar weken houdbaar. Invriezen kan ook, sterker nog, bij de grotere toko’s ligt er een keur aan ingevroren visballetjes in de vrieskisten. Eigengemaakte visballetjes zou ik meteen opeten of invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met visballetjes uit Scandinavië of Marokko of zo. Dat zijn meer een soort gehaktballen van vis. Compleet andere textuur.
  • In Hong Kong kun je op elke hoek van de straat visballetjes kopen, de duurdere witte of de goedkopere gele en alles ertussenin.
  • Net zoals er in onze kroketten soms bijna geen vlees meer te vinden is, bestaan sommige visballetjes ook nog maar voor 20% uit vis. De rest is bloem en/of andere zooi. Daarom smaakt het ene visballetje ook heel anders dan het andere visballetje.

Wat is er te koop? (klik hier)