DOORZOEK DE SITE
-
PRODUCTEN
TAGS (verzamelposts)
- Sushi benodigdheden
- Okonomiyaki benodigdheden
- Curry’s
- Van alles met ei
- Sichuan (gerechten & ingredienten)
- Peking Eend (maken of kopen)
- Gefermenteerde producten
- Aziatische soorten Kool
- Basilicum soorten (op ‘n rijtje)
- Chinese Bieslook (op ‘n rijtje)
- Gember (op ‘n rijtje)
- Zwarte zaadjes (op ‘n rijtje)
- Sojabonensauzen (op ‘n rijtje)
- Japanse noodles (op ‘n rijtje)
- Chinese noodles (op ‘n rijtje)
PER LAND
TOKO’S
- Adreslijst Toko’s in Nederland
- Adreslijst Toko’s in België
- Groothandels
- Online Toko’s
- Bezocht in Amsterdam
- Bezocht in Amstelveen
- Bezocht in Beverwijk
- Bezocht in Leiden
- Bezocht in Den Haag
- Bezocht in Delft
- Bezocht in Rotterdam
- Bezocht in Utrecht
- Bezocht in Den Bosch
- Bezocht in Tilburg
- Bezocht in Eindhoven
- Bezocht in Helmond
- Bezocht in Arnhem
- Specifiek Japanse Toko’s
- Specifiek Koreaanse Toko’s
- Specifiek Indiase Toko’s
EN VERDER NOG
-
Categorie archieven: Sojasauzen
Chinese lichte sojasaus
Hoe heet het?
Lichte sojasaus, Chinese sojasaus, light soysauce, shēng chōu (生抽).
Wat is het?
Lichte sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt minder lang gerijpt dan andere sojasauzen en is daardoor lichter van kleur en smaak, maar wel zoutiger.
Hoe te gebruiken?
Wordt als smaakmaker (zoals wij in het Westen zout gebruiken) toegevoegd aan allerlei gerechten en marinades. Dit in tegenstelling tot donkere sojasaus die meestal niet voor de smaak maar voor de kleur wordt gebruikt. Kan ook onbewerkt als dipsaus worden gebruikt, eventueel met wat andere smaakmakers. Goed te vervangen door Japanse sojasaus (Kikoman) of Indonesische ketjap asin. Koel en donker lang te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- Wikipedia: uitgebreide lijst van sojasauzen in de wereld (engels)
- Klik hier voor ons overzicht: de soorten sojasaus op een rijtje
- Let op: er zijn ook nepmerken op de markt, die flessen lijken verdacht veel op een A-merk en de inhoud is vaak ook nep (gekleurd water met smaakstoffen). Lees meer daarover in de post over: Copycats
Kwalificaties en varianten:
- Naturally brewed. Er zijn namelijk ook sojasauzen op de markt die niet via natuurlijke fermentatie gebrouwd worden maar kunstmatig in elkaar geknutseld van plantaardig eiwit, karamel en maisstroop. Lees meer over deze nep-sojasaus in de post over copycats.
- Premium Light Soy sauce (touchou [头抽］） wordt verkregen uit de eerste persing van de sojabonen. Net als bij olijfolie wordt die hoger aangeschreven dan de tweede persing.
- Double-fermented soy sauce (shuanghuang [雙璜]
Geplaatst in China, Indonesië, Japan, Korea, Sojasauzen
22 Reacties
Donkere sojasaus
Hoe heet het?
Donkere sojasaus, Chinese donkere sojasaus, ketjap pekat, dark soysauce, lǎo chōu (老抽)
Wat is het?
Donkere sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt langer gerijpt dan lichte sojasaus, bovendien wordt er melasse of karamel aan toegevoegd waardoor het een dikke, donkere, bijna stroperige saus wordt. Hij is veel minder zout dan de lichte sojasaus. Maar niet zoet als ketjap manis.
Hoe te gebruiken?
Hoewel donkere sojasaus uiteraard ook een speciale sojasaussmaak heeft, wordt het toch voornamelijk gebruikt om gerechten kleur te geven, zoals in stoofschotels. Verwarmen verbetert de smaak, donkere sojasaus wordt eigenlijk nooit koud gebruikt. Puur is het ook niet echt lekker. Als je geen donkere sojasaus in huis hebt kun je ook lichte sojasaus of Kikoman gebruiken, maar pas op, die is zouter, dus gebruik minder en proef. Beter niet vervangen door ketjap, want die is zoet. Koel en donker nog maanden zo niet jaren te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: Zoete aromatische sojasaus (lekker voor bij koud varkensvlees)
- Variant die hier nog niet aan bod is gekomen is: Mushroom soy sauce, een sojasaus verrijkt met paddestoelenextract. Geschikt voor stoofschotels.
- Klik hier voor een overzicht: de soorten sojasaus op een rijtje
Geplaatst in China, Indonesië, Sojasauzen, Thailand, Vietnam
8 Reacties
Japanse sojasaus (shoyu)
Hoe heet het?
Japanse sojasaus, shoyu (しょうゆ), koikuchi.
Wat is het?
In Japan kent men 5 soorten sojasaus/shoyu: koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi en shiro. Daarvan kennen wij in Nederland eigenlijk alleen de eerste: koikuchi. En dan ook nog maar van één merk: Kikkoman.
Koikuchi sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt gemaakt van gelijke delen soja en tarwe. Door die grotere hoeveelheid tarwe is hij zachter en minder zout van smaak dan de Chinese lichte sojasaus, maar wel erg vergelijkbaar. Je kunt dus gerust het een met het ander vervangen.
Hoe te gebruiken?
In de japanse keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Kan als substituut dienen voor chinese, lichte sojasaus of ketjap asin. In de koelkast lang te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- Klik hier voor: verschillende soorten sojasaus op een rijtje
- Wikipedia: uitgebreide lijst van sojasauzen per land (Engels)
- Kikkoman maakt ook sojasauzen met minder zout (Gen’en / 減塩). Zoek naar flesjes met groene dop of etiket. (zie een voorbeeld daarvan na de klik)
Geplaatst in Japan, Sojasauzen
8 Reacties
Tamari (Japanse, glutenvrije sojasaus)
Hoe heet het?
Tamari / たまり of miso-damari / 味噌溜り(Japan), glutenvrije sojasaus, glutenfree soy sauce.
Wat is het?
Naast koikuchi (gewone, zoals Kikoman), usukuchi (lichte), saishikomi (dubbelgebrouwen) en shiro (witte) is tamari de vijfde basissoort Japanse sojasaus. Tamari wordt geproduceerd op een wijze zoals Chinese monniken in de 7e eeuw in Japan sojasaus introduceerden: met nauwelijks tot geen tarwe. Tamari is eigenlijk een bijproduct bij het maken van miso: het vocht dat vrijkomt tijdens het fermenteren van sojabonen. Tarwe maakt sojasaus zoeter en milder, dus tamari zou minder zoetig moeten smaken dan “normale Kikkoman”, hartiger en complexer, maar niet minder zout. .
Hoe te gebruiken?
Zoals je Chinese lichte, Japanse sojasaus of Indonesische ketjap asin gebruikt: als smaakmaker, dipsaus, in marinade, roerbakgerechten, etc.
Na openen in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- Klik hier voor een overzicht: de soorten sojasaus op een rijtje
- Tamari is niet vanzelfsprekend 100% tarwe- en dus glutenvrij, check altijd het etiket als dat belangrijk voor je is.
- Tip: je zou met tamari je eigen glutenvrije ketjap kunnen maken.
- Ik vind tamari een beetje naar verschaald bier smaken, wat natuurlijk nogal raar is, maar ik ben benieuwd of iemand dat herkent.
Geplaatst in Japan, Sojasauzen
4 Reacties
Usukuchi (Japanse lichte sojasaus)
Hoe heet het?
Usukuchi, usukuchi shōyu / 淡口, Japanse lichte sojasaus.
Wat is het?
Naast koikuchi, tamari, saishikomi en shiro is usukuchi een van de vijf basissoorten Japanse sojasaus. Usukuchi is lichter van kleur dan “normale” Japanse sojasaus door het gebruik van amazake (zoete, gefermenteerde rijst) en door minder fermentatie. De sojasaus fermenteert minder omdat men simpelweg meer zout gebruikt. Usukuchi smaakt dus minder naar sojasaus en meer naar zout.
Hoe te gebruiken?
Usukuchi wordt vooral gebruikt om gerechten op smaak te brengen zonder de kleur, maar ook zonder de smaak van het gerecht erg veel te willen veranderen. Uiteindelijk verschilt de smaak niet zo heel veel van gewone Japanse of Chinese lichte sojasaus, dus die drie zijn onderling redelijk goed vervangbaar. Iets meer, iets meer of een snufje zout erbij.
Tips, weetjes & recepten
- Usukuchi is niet zo bekend in Nederland, maar David Chang gebruikt het veelvuldig in zijn Momofuku kookboek.
- Klik hier voor: verschillende soorten sojasaus op een rijtje
- Wikipedia: uitgebreide lijst van sojasauzen per land (Engels)
Geplaatst in Japan, Sojasauzen
Een reactie plaatsen
Teriyaki saus
Hoe heet het?
Teriyaki, teriyaki saus, teriyaki marinade, 照り焼き / てりやき (Japan).
Wat is het?
Teriyaki is een Japanse manier van grillen en glaceren (teri=glans en yaki=bakken/grillen). In Japan gebruikt men deze techniek vooral voor allerlei soorten vis, in het Westen gebruikt men het vaker voor vlees, het bekendst is de kip teriyaki. De saus, tare genaamd, een mengsel op basis van sojasaus, sake, mirin en suiker, wordt eerst gebruikt als marinade en na het marineren tot stroopje ingekookt om mee te glaceren.
Hoe te gebruiken?
De flesjes met kant-en-klare teriyakisaus zijn superhandig om op een makkelijke, snelle manier kip, varkensfiletlapjes, tonijn, zalm etc snel op te leuken. Een half uurtje marineren is vaak al genoeg. Let op bij het bereiden, de suikers in de marinade verbranden snel. Voor een “echt” teriyaki gerecht zou ik de saus toch even zelf mengen. (zie recept hieronder) Een flesje teriyakisaus is in de koelkast nog vele maanden houdbaar. Zelfgemaakte teriyakisaus ook best lang.
Tips, weetjes & recepten
- Zelf teriyaki saus maken: 3 el sojasaus, 3 el sake, 3 el mirin en 1 el suiker even verwarmen om de suiker op te lossen en dan af laten koelen. Marineer hierin je vlees/vis. Dep droog, besmeer met beetje olie en bak voorzichtig in een (grill-) pan. Het veiligste is om je vlees/vis in een voorverwarmde oven of onder de grill verder te garen, dan heb je de minste kans op zwartgeblakerde bitterheid. Verwarm ondertussen de opgevangen marinade plus 2 extra theelepels suiker in pannetje tot stroperigheid. Glaceer tussendoor of alleen op het laatst.
- Recept: kip teriyaki met noodles
- Variaties: honing, bruine basterdsuiker of gembersiroop ipv suiker, gember en/of knoflook erbij, snufje vijfkruidenpoeder, allemaal lekker.
- Dit is mijn bijdrage voor het Foodblogevent van oktober 2011.
Geplaatst in Japan, Overige sauzen, Sojasauzen
4 Reacties
Ponzu saus
Hoe heet het?
Ponzu saus (ポン酢), ponju, ponsu, ponzu shoyu.
Wat is het?
Ponzu wordt gemaakt door eerst mirin, rijstazijn, bonitovlokken en kombu even zachtjes te koken. Als dat is afgekoeld en gezeefd wordt het op smaak gebracht met een of meer van de volgende Japanse citrusvruchten: yuzu, sudachi, daidai of kabosu. Maar waarschijnlijker gewoon met citroen of limoen. Eigenlijk is ponzu dus een lichtgele, waterige saus, maar omdat het voor gebruik meestal wordt vermengd met sojasaus heeft ook dat mengsel de naam ponzu of ponzu saus.
Hoe te gebruiken?
Ponzu saus gebruiken als friszure dipsaus bij Shabu-shabu (Japanse hotpot/fondue) en Yakiniku (Japans tafelgrillen). Ook lekker in dressings en andere sausjes. Handige vervanger van de combinatie sojasaus & limoensap in recepten.
Schudden voor gebruik en in de ijskast nog wel een paar maanden houdbaar.
Tips, weetjes & recepten
- Het web staat vol met alternatieven voor originele of kant-en-klare ponzu saus. Van recepten die uitgaan van de bonitovlokken (hier) tot en met recepten die gebruik maken van dashipoeder (hier).
- Klik hier voor een overzicht: de soorten sojasaus op een rijtje
Geplaatst in Japan, Overige sauzen, Sojasauzen
Een reactie plaatsen
Seafood sojasaus
Hoe heet het?
Seafood sojasaus, sojasaus voor gestoomde vis, gekruide sojasaus, seasoned soy sauce for seafood, zhēngyú chiyóu / 蒸鱼豉油 (China)
Wat is het?
Een lichte sojasaus, subtiel op smaak gebracht met suiker en kruiden. Zo subtiel dat je niet heel erg veel verschil proeft met gewone sojasaus. Lekker is het wel, maar ook een beetje onnodig.
Hoe te gebruiken?
Eigenlijk kun je het op alle mogelijke manieren in plaats van lichte sojasaus gebruiken, maar het is bedoeld voor over de gestoomde vis. Ook lekker als dipsaus bij dimsum of sashimi. In de koelkast nog maanden te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- Klik hier voor: de andere sojasauzen op een rijtje
- Recepten waarin je deze sojasaus goed zou kunnen gebruiken:
Geplaatst in China, Sojasauzen
Een reactie plaatsen
Ketjap (zoete sojasaus)
Hoe heet het?
Ketjap Manis, kecap manis, zoete sojasaus, Indonesische sojasaus, in de volksmond vaak enkel “ketjap” genoemd.
Wat is het?
Aan deze sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt palmsuiker toegevoegd, zodat het een dikke, stroperige, zoete sojasaus wordt.
Hoe te gebruiken?
In de Indonesische keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Beter niet gebruiken ter vervanging van lichte- of donkere sojasaus, het resultaat wordt echt heel anders. Koel en donker bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: zelf ketjap maken. Handig als je niet in Nederland woont.
- Recept: Babi Ketjap (Indonesisch, gestoofd, zoet varkensvlees)
- Zoals gezegd bedoelt men met ketjap vaak ketjap manis, maar er zijn dus nog 2 soorten ketjap: Ketjap asin, en ketjap sedang. Ketjap asin is zouter, lichter en vergelijkbaar met chinese lichte sojasaus. Ketjap sedang is minder zoet dan ketjap manis. En dan schijnt er nog Ketjap pekat te zijn? Vergelijkbaar met of gewoon een ander woord voor Chinese donkere sojasaus.
- Klik hier voor een overzicht: sojasauzen op een rijtje
Geplaatst in Indonesië, Sojasauzen
38 Reacties
Zelf ketjap maken
Woon je ergens waar je niet of moeilijk aan ketjap manis kunt komen, maar wel aan gewone, lichte sojasaus? Dan kun je overwegen zelf ketjap te maken, moeilijk is het niet en de benodigde ingrediënten zijn vaak wel makkelijk te vinden:
100 ml lichte sojasaus (of Kikoman)
50-100 ml melasse (en/of palmsuiker)
2 schijfjes gemberwortel
1 klein teentje knoflook, geplet
½ rood chilipepertje (vers of gedroogd)
1 steranijs
Al roerend aan de kook brengen, voorzichtig in ongeveer 10 minuten in laten koken tot stroperige dikte. Let op dat het niet aanbrandt. Blackstrap melasse is nogal bitter en totaal niet zoet, dus als je die gebruikt zul je ook zeker palmsuiker moeten gebruiken, ketjap manis hoort namelijk zoet zijn.
Af laten koelen, zeven en in de koelkast bewaren.
Geplaatst in Indonesië, Recepten, Sojasauzen
16 Reacties
Copycats (namaak merken)
In Nederland kennen we A-merken, B-merken en huismerken, maar in de Aziatische supermarkten is er nog een vierde categorie: nepmerken. Copycats, in het Engels. Aan de ene kant wil ik daar eigenlijk geen oordeel over hebben, iedereen moet zelf maar uitmaken wat hij koopt, maar aan de andere kant, dat schaamteloos kopieren van etiketten en verpakkingen irriteert me. Niet alleen omdat ik ook wel eens mis heb gegrepen, maar vooral omdat de informatie op het etiket verdacht vaak beneden de maat is en de kwaliteit/smaak van het product ook te wensen overlaat. En aangezien Chinese producten in Nederland toch al zo’n slechte reputatie hebben wil ik er toch aandacht aan besteden. Ik zou het jammer vinden als iemand denkt dat Chinese sojasaus inferieur is, enkel omdat ze zo’n nepmerk in huis hebben gehaald. Vandaar een paar voorbeelden:
Sojasauzen
Links het bekendste merk Chinese sojasaus: Pearl River Bridge.
Rechts twee copycats: Golden Lion en Sunwick.
Ik heb ze naast elkaar geproefd en de namaak haalt het niet bij Pearl River Bridge. Ik vermoed dat het niet alleen een namaak merk is maar ook een namaakproduct. Dus dat sojasaus niet via natuurlijke fermentatie wordt gebrouwen maar met kunstmatige smaakjes in elkaar wordt geflanst.
Lees meer over: (lichte) sojasaus
Rijstwijn
Links een bekend merk Shaoxing rijstwijn: TTL, Taiwan Tobacco & Liquor Corporation. (herkenbaar aan de rode letters TTL op de dop)
Daarnaast 2 onbekende merken. De producent wordt niet vermeld. Opvallend is dat op die eerste nepfles heel prominent “rijst” staat, op de tweede nepfles staat Shaohsing Chiew.
De prijs van de TTL-rijstwijn ligt meestal zo rond de 4 euro. Die nep-rijstwijnen vaak onder de 2 euro.
Helemaal rechts op het plaatje zie je het kleurverschil tussen de TTL en het nepmerk “rijst”. Geen idee of dat kleurverschil ook op een kwaliteitsverschil duidt, maar ik vond de kloon beduidend viezer.
Lees meer over: Shaoxing rijstwijn
Kandijsuiker
Links gele kandij van het gevestigde merk Kirin Brand. Rechts een kloon van het klonenmerk Golden Lion. Ik heb die versie niet zelf gekocht en kan me voorstellen dat het voor suiker misschien niet zoveel uitmaakt, maar ik ben een beetje klaar met de klonen. Ik gun mijn geld aan een bedrijf dat zijn reputatie zelf heeft verdiend en niet bang is om zijn contactgegevens op het etiket te zetten.
Lees meer over: Chinese bloksuiker en kandijsuiker
Geplaatst in China, Keukengerei/kennis, Kookwijnen, Sojasauzen
17 Reacties
