Bamboeblad

Gedroogd bamboeblad
Hoe heet het?
Bamboeblad, bamboebladeren, bamboo leaves, zongzi leaves, zhú yè / 竹叶 of zòngzi yè / 粽子叶 (China), daun bamboo (Indonesië), Bı p̄hị̀ / ใบไผ่ (Thailand).

Wat is het?
Bamboeblad is het gedroogde blad van de bamboe plant, meestal uitgezocht op uniforme exemplaren van zo’n 50 bij 10cm. Bamboebladeren worden gebruikt om bijvoorbeeld zongzi / 粽子 in te verpakken. Zongzi zijn kleine, gestoomde, pyramide-vormige pakketjes van kleefrijst met in het midden een hartige vulling van bijvoorbeeld char sui, Chinese paddestoelen, tofu of spek. Zoete vullingen met bijvoorbeeld rode bonenpasta of jujubes bestaan ook.

Hoe te gebruiken?
Week de bladeren een nachtje in koud water. Als ze niet passen in je emmer of gootsteen, wacht dan een half uurtje, daarna kun je ze voorzichtig buigen. De volgende dag een minuut of 8 koken en afspoelen. Gebruik voor de veiligheid twee bladeren op elkaar. De onderkant van het blad (met ribbel/nerf) komt aan de buitenkant van het pakketje. Er zijn verschillende vouwtechnieken, zoek voor illustratieve filmpjes op youtube op “zongzi”. De gevulde pakketjes worden gekookt en/of gestoomd. Bamboeblad eet je niet op. Verse of ingevroren bamboebladeren heb ik in Nederland nog niet gezien. Gedroogde bamboebladeren zijn volgens de verpakking een jaar houdbaar (ik denk langer).

Tips, weetjes & recepten

bamboe-blad weken

Wat is er te koop? (klik hier)

Kip Kung Pao

Gong Bao Kip
Het bekendste gerecht uit Sichuan is waarschijnlijk Kip Kung Pao (Gōngbǎo Jīdīng / 宫保雞丁). Er zullen weinig Chinese restaurants in de wereld te vinden zijn die het niet op de kaart hebben, maar van het origineel is vaak weinig anders terug te vinden dan de pinda’s en zelfs die zijn in het Westen vaak nog vervangen door cashew noten ook! Ook de versie zoals ik mij die herinner uit mijn tijd in Beijing is heel anders dan het origineel: veel zoeter en zonder sichuanpeper. Ik heb dat gerecht proberen te benaderen en kwam 5 jaar geleden tot dit recept: Gong Bao Chicken .

Maar sindsdien leerde ik Fuchsia Dunlop kennen en is mijn zoete herinnering langzaam verdrongen voor onderstaand, veel authentieker Sichuanees recept. Pittig van de chilipepers, licht tongprikkelend van de sichuanpeper en mysterieus & aards van de zwarte rijstazijn. Bovendien supermakkelijk en snel te maken.

Klik hier voor het recept…

Thuis in China van Ken Hom & Ching-He Huang

Thuis in China door Ken Hom & Ching-He Huang
In augustus 2012 zond de BBC de prachtige 4-delige reisdocumentaire “Exploring China” uit. Amerika’s beroemdste Chinese tv-kok Ken Hom en Engeland’s beroemdste Chinese tv-kok Ching-He Huang trokken in 5 weken samen door China, op zoek naar de verschillende regionale keukens, maar ook een beetje op zoek naar hun roots. Beiden zijn opgegroeid buiten China (Ken in Californië, Ching in Zuid-Afrika en Engeland) en dat levert uiteindelijk erg mooie televisie op als ze ter afsluiting op bezoek gaan bij oude familieleden, Ken in Guangdong en Ching in Taiwan.

Bij de serie werd ook een receptenboek uitgegeven dat nu vertaald is naar het Nederlands. Voorafgaand aan ieder hoofdstuk gaan steeds twee bladzijden achtergrondinformatie over de bezochte regio (Guangdong, Hongkong, Fujian, Taiwan, Yunnan, Sichuan, Kashgar, Beijing en Chongqing). De acht hoofdstukken zelf zijn niet ingedeeld per regio, maar per gang: er zijn 7 recepten in het hoofdstuk dumpling & voorgerechten, 11 in soepen & salades, 13 in rijst & noodles, 19 in vegetarisch, 12 in seafood, 18 in vlees, 15 in gevogelte en 6 recepten in het hoofdstuk desserts.

In het boek staan veel klassiekers (dan-dan noodles, bang-bang chicken, dongpo spek etc), maar toch ook wel wat onbekendere gerechten, soms met kleine, eigen inbreng van Ching of Ken. Wat ik leuk vind is dat ze soms meerdere varianten van 1 gerecht geven, bijvoorbeeld mapo tofu of Peking eend. Veruit de meeste recepten zijn echte zogenaamde “homecooking” recepten, precies zoals we ze ook in de serie bij Chinezen thuis zagen koken. Maar let op, niet alle recepten uit de serie staan in het boek en soms wijken ze ook iets af.

De recepten zijn over het algemeen helemaal niet moeilijk, maar met ingrediënten uit de supermarkt ga je het niet redden. Tokobezoek is noodzakelijk, maar samen met Aziatische-ingredienten.nl kom je daar vast wel uit. Er staat niks in het boek dat hier niet al uitvoerig is beschreven.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
  Thuis in China
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.
(tip: Bol heeft ook een inkijkexemplaar)

En pssst, de afleveringen zijn vooralsnog gewoon terug te kijken op youtube: deel 1, deel 2, deel 3 en deel 4

Jiaozi (Chinese dumplings)

Jiaozi of gyozaHoe heet het?
Jiǎozi /jiaozi / 饺子 (China), gyōza / gyoza / ギョーザ / ギョウザ (Japan), Chinese dumplings, Chinese ravioli, potstickers.

Wat is het?
Jiaozi zijn dichtgevouwen deeglapjes gemaakt van bloem, water en een snufje zout, gevuld met een mengsel van kleingehakte groenten en/of champignons, vlees, vis of tofu. In heel China eet men jiaozi op oudejaarsavond onder andere omdat de vorm aan goudklompjes doet denken en ze dus symbool staan voor financiële voorspoed. In Noord China eet men jiaozi het hele jaar door, als ontbijt, lunch of diner, als bijgerecht of hoofdmaaltijd, in gespecialiseerde jiaozi-restaurantjes en vaak ook gewoon zelfgemaakt, thuis.

Hoe te gebruiken?
Er zijn 3 manieren om jiaozi klaar te maken:
* Koken in ruim water (shuǐjiǎo, 水餃)
* Stomen (zhēngjiǎo, 蒸餃)
* In een koekenpan bakken (guōtiē, 鍋貼)
Voor deze laatste zogenaamde “potstickers” bak je de dumplings eerst eventjes in een hete koekenpan met een beetje olie bruin, giet er daarna een klein laagje water bij, leg de deksel op de pan en stoom de jiaozi gaar. Laat het water verdampen. Als de onderkant een mooi bruin korstje heeft serveren met een of meerdere dipsausjes. Vanwege het in vergelijking met andere dumplings redelijk dikke, ietwat melige deeg en de vaak neutrale vulling zijn hier sterk smakende dipsausjes favoriet. Vooral Yin-Yin-saus.

Tips, weetjes & recepten

Chicken Gyoza

Wat is er te koop en welk merk is het lekkerst? (klik hier)

Zelf jiaozi maken (Chinese dumplings)

Recept jiaozi
Binnenkort is het weer Chinees Nieuwjaar en zoals het in veel Nederlandse gezinnen traditie is om met Oudjaar oliebollen te bakken, zo maakt men in China jiaozi. Moeilijk is het niet, maar het is een karweitje dat je beter met meerdere mensen klaart. Eerst maak je samen het deeg en de vulling, daarna rolt eentje de deegvelletjes, een ander legt er vulling op en de laatste vouwt ze dicht. Voor het gemak kun je de jiaozi-velletjes ook kant-en-klaar kopen, maar de vulling maak je natuurlijk zelf. Het meest voorkomend is een vulling van varkensgehakt met Chinese kool, maar feitelijk kun je ze vullen met wat je maar wilt.

Klik hier voor 2 recepten…

Citroengras & Gember van Leemei Tan

Citroengras & Gember, Leemei TanCitroengras & Gember is het net verschenen kookboekdebuut van Leemei Tan, bij sommigen wellicht bekend van het kook- en reisblog MyCookingHut.com. Leemei groeide op in Maleisië waar ze van jongs af aan haar moeder meehielp in de keuken en zodoende een gedegen kennis van ingrediënten en kooktechnieken opdeed. Sneu genoeg mocht ze altijd alleen maar meehelpen malen, hakken, stampen, snijden, nooit echt zelf koken, want moeder was van mening dat je eerst alle basistechnieken onder de knie moest hebben voor je met een wok aan de slag mocht. Ik zou als kind waarschijnlijk de lol in de keuken snel verloren hebben, maar Leemei niet, die bleef leergierig en gedreven en bouwde zodoende een schat aan kennis en vaardigheden op. Toen ze ging studeren in Kuala Lumpur en later in Australië viel alles op zijn plek en bleek ze een begenadigd kok. Ze reisde door Europa, settelde zich in Londen en kreeg verkering met een Fransman waarna ze zich ook verdiepte in de Franse keuken.

Aan alles in dit kookboek merk je dat Leemei ingrediënten snapt, tenchnieken snapt, koken snapt, niet alleen Maleisisch, niet alleen Aziatisch, maar gewoon echt eten snapt. De 103 recepten zijn verdeeld over 7 hoofdstukken: Japan & Korea, Filipijnen & Indonesië, Maleisië & Singapore, Cambodja & Vietnam, India & Sri Lanka en China en Thailand apart. Ze koos veelal beroemde, klassieke gerechten zoals mapo tofu voor China, laksa uit Singapore, Panang curry uit Thailand. Niet voor niets beroemd, want het zijn stuk voor stuk de lekkerste gerechten. Ze doen modern aan (al komt dat misschien vooral door de prachtige begeleidende foto’s), degelijk, eenvoudig, puur met verse ingrediënten (achterin het boek staan nog 32 basisrecepten voor allerlei currypasta’s, boemboe’s, sambals en sausjes) maar in de basis zeer authentiek en met respect voor de oorsprong. Dat er balsamico azijn in recepten wordt gebruikt ipv zwarte rijstazijn wijt ik aan de vertaalster, macademia ipv kemiri zal wel komen omdat kemiries overal behalve in Nederland moeilijk te vinden zijn, maar verder doet ze gelukkig weinig concessies. De verklarende woordenlijst is een beetje summier, maar dat maakt niet uit, daar hebben we Aziatische-ingredienten.nl voor!

Ik kreeg bij bijna ieder recept meteen zin om aan de slag te gaan. Ze passen echt precies in mijn straatje, ik denk dat ik nog veel plezier zal hebben aan dit boek.


Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
  Citroengras & Gember
Daar vind je ook een inkijkexemplaar. Of kijk op Amazon voor een iets ander inkijkje in hun inkijk exemplaar. (Verder zijn beide versies wel gewoon hetzelfde)

Kumquat (mini sinaasappeltjes)

kumquatHoe heet het?
Kumquat, cumquat, koemkwat, dwergsinaasappel, kinkan / 金柑 (Japan), geumgyul / 금귤 (Korea), somchíd / ส้มจี๊ด (Thailand), cam quất (Vietnam), jīnjú / 金橘 (China).

Wat is het?
Kumquat is het kleine (± 3cm) meestal ovale, sinaasappelachtige citrusvruchtje van een van oorsprong Zuidoost Aziatische boom. Een kumquat lijkt niet alleen qua uiterlijk een mini-sinaasappeltje, de smaak is ook vergelijkbaar, alleen minder zoet, een beetje wrang/bitter en kruidiger. Er zijn tegenwoordig ook varianten die bijvoorbeeld meer op limoen lijken, de zogenaamde limequat.

limequatHoe te gebruiken?
Kumquats kun je in hun geheel, dus inclusief schil & pitjes eten. Gewoon rauw, bijvoorbeeld in plakjes om een cocktail, toetje of salade op te fleuren, maar vaker worden ze geconfijt of verwerkt tot marmelade of jam. Kumquats zijn in principe waterdicht, dus als je ze in hun geheel wilt verwerken zul je er gaatjes in moeten prikken, anders dringen de smaken niet door. In de koelkast nog een week of twee te bewaren. Invriezen kan eventueel ook.

kumquats in kruidige siroopTips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte boontjes

Zwarte BoontjesHoe heet het?
Zwarte boontjes, gefermenteerde boontjes, zwarte gefermenteerde sojabonen, gezouten soja-boontjes, black beans, salted black bean, fermented black bean, douchi / dòuchĭ / 豆豉 (China), tàu xì / đậu xị (Vietnam), tausi (Indonesië).

Wat is het?
Zwarte boontjes zijn zwarte sojabonen die worden gezouten om daarna te fermenteren. Hierdoor worden ze zacht en enigzins droog. De smaak is sterk, heel kruidig en zout. Bij sommige varianten worden grote stukken gember verwerkt, waardoor de boontjes nog iets kruidiger en pittiger worden.

Hoe te gebruiken?
De droge boontjes eerst afspoelen onder stromend water. Dan afhankelijk van recept of persoonlijke voorkeur grof hakken, fijn maken in een vijzel of een combinatie daarvan.
Vaak samen met gehakte knoflook, Shaoxing rijstwijn en wat suiker.
Altijd roerbakken/bakken/stomen, rauw is het niet lekker. En pas op, denk niet “lekker, ik gebruik gewoon wat extra zwarte boontjes”. Je kunt daarmee een gerecht echt om zeep helpen wegens te zout.
De droge, zwarte boontjes zijn praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gestoomde Zalm met Zwarte Boontjes

Gestoomde zalmfilet
Zalm komt van nature niet voor in China, maar gelukkig is de Chinese keuken niet zo behoudend en Ken Hom (het recept komt uit zijn boek
De Complete Chinese Keuken) is dat ook niet. Want vette zalm en gefermenteerde, zwarte boontjes, dat is een match made in heaven. Ik gebruik ietsiepietsie (je zou ook kunnen zeggen: belachelijk veel) meer groen dan Ken, gewoon omdat ik dat lekker vind. Vooral bij de hapjes gestoomde rijst die je tijdens het eten in de dressingachtige saus doopt. Om je vingers bij af te likken en daarom hier regelmatig op het menu.

Klik hier voor het recept…

Gepofte rijst

Gepofte rijst, rice puffs of rice krispiesHoe heet het?
Gepofte rijst, plofrijst, puffed rice, Bengal biscuits, rice krispies, murmure / murmura / parmal / laee / laiyaa / muri / mumra / mamra (India), Pori / Malaru (Maleisië), kra (Indonesië).

Wat is het?
Rauwe rijst wordt met een klein beetje vocht in een afgesloten ketel verwarmd en onder grote druk gebracht. Bij het openen van de ketel poft of beter gezegd ontploft de rijst tot wel 4 keer zijn eigen grootte (zie: spectaculair filmpje). In primitievere tijden/regio’s wordt vochtig gemaakte rijst in een gloeiendhete wok met gloeiendheet zand gemengd tot het popt en daarna gezeefd zodat je alleen de rijst overhoudt. (zie: illustratief filmpje)

Hoe te gebruiken?
Op zich is het zo uit de verpakking te eten, bijvoorbeeld ‘s ochtends in een kom melk of yoghurt, maar echt lekker is dat niet. Je kunt er ook je eigen cruesli-achtige (chocolade) repen of je eigen rice cakes mee maken. Of omschudden met een scheutje olie en wat kruiden (bijv. chaat masala, sichuanpeperzout of shichimi togarashi) en op middelhoog vuur of in de oven krokant te bakken. Lekker om te snacken of als crunchy toevoeging aan een gerecht. In India bestaan er vele ontbijtrecepten waarbij de rijst soms eerst in water geweekt wordt. Na openen, koel en luchtdicht nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Aangepaste methode om thuis rijst te poffen: kook de rijst zoals gebruikelijk gaar, spreid op een dienblad en laat minstens 24 uur aan de lucht drogen. Verhit een pan olie tot rookpunt (in het filmpje zeggen ze 600F/315°C, dat lijkt me gevaarlijk heet, elders spreekt men van 191°C), doe een klein handje rijst in een stalen zeef en laat die een paar seconden of langer in de olie zakken tot het ploft en klaar. (zie: filmpje). Let op, met deze methode krijg je geen mooi, egaal gepoft korreltje, maar een veel grilliger gevormd korreltje.
  • Filmpje met een heleboel (snack) recepten met: gepofte rijst.
  • Indiaas recept: puffed rice upma (ontbijtrecept waarbij de rijst geweekt wordt)

Wat is er te koop? (klik hier)

Taugé

taugéHoe heet het?
Taugé, taogé, taugeh, mung beansprouts, bean sprouts. Sojascheuten (België), dropesi / tjapar (Suriname), hua-ngok / ถั่วงอก (Thailand), giá đỗ (Vietnam), sukjunamul / 숙주나물 (Korea), moyashi / もやし (Japan), dòuyá / 豆芽 (China)

Wat is het?
Taugé is het Indonesiche woord voor spruit of kiem en kan dus in principe van allerlei soorten gedroogde bonen gemaakt worden, maar normaal gesproken zijn het ontkiemde mungbonen, ook in Vlaanderen, waar ze dus foutief sojascheuten worden genoemd. Taugé is lekker knapperig en smaakt een beetje naar kool en aarde en is licht bitter. Verse taugé hoort wit & stevig te zijn, hooguit de worteltjes iets verkleurd.

Hoe te gebruiken?
Was de taugé voor gebruik. Als je dat doet in ruim water komen de groene velletjes van de mungboon bovendrijven en kun je die er makkelijk uitscheppen, maar noodzakelijk is dat niet. In Aziatische landen wordt taugé eigenlijk nooit rauw gegeten. Meestal wordt het een paar seconden geblancheerd of in een zeef overgoten met kokend water om daarna meteen teruggekoeld te worden in koud water om de knapperigheid te bewaren. Daarna op het laatste moment toevoegen aan soep, roerbakschotels of salades zoals gado gado. Losse taugé is beperkt houdbaar in de koelkast, vaak is het na een dag al bruin & versnot. Zie na de klik wat de beste manier is om taugé te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: frisse taugé salade
  • Uitgebreide instructie om thuis taugé te kweken (in het Engels)
  • Voor wie erg dol is op taugé en andere spruiten of ergens woont waar je niet goed aan verse spruiten kunt komen bestaan er spruitmachines. Je strooit geweekte bonen op een schaaltje vol kleine uitdruipgaatjes, daarop gaat eenzelfde schaaltje en samen gaat dat in de sprouter. Onderin water (dat je dagelijks ververst) en om de zoveel tijd krijgen de boontjes een douche:

Zelf taugé maken

de Grote Taugé Bewaar Test (klik hier)

Jicama (yambonen)

Yam-boon, Jicama, bengkuang
Hoe heet het?
Jícama, bangkwang, yamboon, yam bean, Mexican turnip, Mexican yam, Pachyrhizus erosus (L), bengkuang (Indonesië), ubi sengkuang (Maleisië), man pao (Laos), man kaeo / มันแกว (Thailand), cây củ đậu / củ sắn / sắn nước (Vietnam), singkamas (Filipijnen), shankhalu / mishrikand / kandha (India), bang kuang / dòushǔ / 豆薯 / liáng shǔ / 涼薯 (China).

Wat is het?
Jicama is de bromtol-vormige wortelknol van de van oorsprong Zuid-Amerikaanse klimplant Pachyrhizus erosus, nu ook zeer geliefd in Azië en goed verkrijgbaar in Nederland. Van binnen wit, van buiten een zandkleurige, dunne schil. De smaak is zoetig en vrij neutraal, de textuur lekker knapperig, als een zetmeelachtige peer.

Hoe te gebruiken?
Schillen en rauw in partjes, blokjes of reepjes eten als salade of rauwkost, simpel met wat limoensap, zout en chilipoeder. Eventueel heel even geblancheerd. Je kunt het ook toevoegen aan roerbakschotel of soep, een beetje zoals waterkastanje. Bij 12°C-16°C kun je jicama’s nog wel een maand of langer bewaren, in de koelkast kan ook wel, maar dan verandert de structuur.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Warme Pak Choi Salade

Recept voor Pakchoi Salade
Mijn favoriete recept voor pak choi. Zo lekker dat we het niet vaak anders eten. Je kunt de pak choi heel laten, halveren, in lange repen snijden, grote of juist kleine stukken, stomen, koken, roerbakken of grillen, het blad apart bereiden van de stronken, het maakt allemaal niet zoveel uit. Wat het lekker maakt is de dressing die je er daarna overheen giet. Je eet het warm of lauwwarm.
Lekker met witte rijst en Kip in Meesteraus of Chinees gestoomde vis.

Klik hier voor het recept…

Verse tofu (tahoe, bean curd, sojakaas)

Tofu, stevig versus zacht

Hoe heet het?
Tofu / 豆腐 (Japan), tahoe / tahu (Indonesië), sojakaas / sojabonenkaas / tofoe (NL), bean curd (VS), dòufu / 豆腐 / 荳腐 (China)

Wat is het?
Zoals van gewone melk kaas wordt gemaakt, zo wordt van sojamelk tofu gemaakt. Aan warme sojamelk wordt een stremsel (coagulant) toegevoegd waardoor de sojamelk begint te klonteren. Die klontjes (wrongel) schep je in een met kaasdoek beklede vorm, gewicht erop, vocht eruit en je houdt tofu over. Hoe meer coagulant en/of hoe meer vocht eruit wordt geperst, hoe steviger de tofu. In tegenstelling tot kaas, die moet rijpen/fermenteren, is tofu het lekkerst als hij zo vers mogelijk gegeten wordt.

Hoe te gebruiken?
De wat stevigere tofusoorten zijn vooral geschikt om te bakken, frituren, verkruimelen, vullen, etc. De zachtere tofusoorten zijn geschikt om (met beleid!) zachtjes te stoven, in een jasje te frituren of zelfs rauw te eten. Er bestaat ook een extra zachte soort genaamd silken tofu. Na aankoop thuis ondergedompeld in een bakje water in de ijskast nog een paar dagen te bewaren (als het moet, want liever dezelfde dag opeten). Wel elke dag het water verversen. Invriezen is niet verstandig, tenzij je tofupuffs wilt maken.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje waarin “tofu-meester” Minh Tsai van Hodo Soy Beanery laat zien hoe hij tofu en yuba maakt en pleit voor lekkere, verse tofu in plaats van de stevige en lang houdbare tofu die hier vaak verkocht wordt:
  • Voor heel veel meer gedetailleerde informatie over tofu in al zijn verschijningsvormen, zie wikipedia
  • Stap voor stap recept: zelf tofu maken
  • Favoriet recept: Mapo Tofu
    Koreaans recept met stevige tofu: Dubu buchim yangnyumjang

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde sojabonen

Dried & soaked soybeansHoe heet het?
Gedroogde sojabonen, soybeans (US), soya beans (UK), kacang kedelai (Indonesië), huáng dòu / 黄豆 (China), kong / 콩 (Korea), daizu / 大豆 (Japan), ถั่วเหลือง (Thailand)

Wat is het?
Sojaboonpeulen kun je onrijp & frisgroen plukken om te eten als groente, daarover schreven we al eerder (hier). Maar als je diezelfde peulen aan de plant laat zitten en lang genoeg wacht drogen ze vanzelf uit (kijk maar). Zo worden ze gedroogd en al geoogst, de peul wordt weggegooid, het gedroogde boontje is waar het om gaat.

Hoe te gebruiken?
Van gedroogde sojabonen wordt sojamelk gemaakt. De toepassingen voor sojamelk zijn net zo divers als die voor koemelk, tot en met aan kaas (=tofu) maken toe. Alleen is de smaak van sojamelk voor veel westerlingen nog vaak een brug te ver: een beetje stroef en melig. En als de velletjes na het weken er niet afgewreven zijn nog enigzins bitter ook. Geweekte sojabonen kunnen net als andere peulvruchten worden gekookt en verwerkt in stoofschotels, maar ze kunnen ook geroosterd worden in de oven. Dan lijken ze een beetje op pinda’s, sterker nog, er zijn “sojanoten” op de markt die precies smaken als borrelnootjes (zie vorige post).

Tips, weetjes & recepten

  • Stap voor stap recept: zelf sojamelk en tofu maken
  • De pulp, het gemalen grit dat overblijft als je de gemalen, geweekte sojabonen hebt opgekookt en gezeefd wordt in Japan “okara” genoemd. Okara heeft bijna geen smaak maar zit wel boordevol vezels en mineralen. Je zou het misschien door oma’s gehaktbal kunnen mengen in plaats van paneermeel of vleesvervanger? In Indonesia maken ze er een speciaal soort tempeh van: tempeh gembus. Ik had geen tijd/zin om er iets mee te doen dus gooide het weg, maar ik las later dat het goed is in te vriezen.
  • Recept voor een Koreaans bijgerechtje: Kongjroim
  • Van sojabonen kun je net als van mungbonen “taugè” maken: sojascheuten

Andere posts over tofu en sojaboonproducten:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Silken tofu (zijden tofu)

Zijden tofuHoe heet het?
Silken tofu, zijden tofu, zachte tahoe, soft bean curd, Japanse tofu, nèn dòufu / huá dòufu / 嫩豆腐 / 滑豆腐 (China), kinugoshi tofu / 絹漉し豆腐 (Japan), sundubu /순두부 / 純豆腐 (Korea).

Wat is het?
Silken tofu is een zijdezachte tofuvariant uit Japan. De textuur lijkt wel wat op die van pannacotta. In zijdentofu zit meer water (en dus minder calorieën en voedingsstoffen) dan in gewone tofu en heeft over het algemeen niet dat typische sojabonensmaakje waar sommige mensen zo’n hekel aan hebben.

Hoe te gebruiken?
Voorzichtig uit laten lekken op een snijplank, eventueel met wat keukenpapier en een gewicht (andere snijplank) er bovenop. Voorzichtig in blokjes snijden en dan rauw eten als salade of opwarmen in soep of saus. Zorg ervoor dat de soep/saus al klaar en op smaak is en je dus niet hoeft te roeren, want de blokjes vallen al uit elkaar als je ernaar kijkt. Een klassiek Japans gerecht is agedashi: met bloem bestoven blokjes zijden tofu, gefrituurd en geserveerd in een sausje/soepje op basis van dashi. Veganisten gebruiken silken tofu in plaats van room, melk of ei in sauzen, dressings en toetjes. (zie ook laatste product hieronder bij “wat is er zoal te koop”)

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Zomerse salade van zijden tofu
  • Recept: Silken tofu met gezouten eendenei
  • Beste manier om tofu (en zeker silken tofu) te snijden is om de tofu op een snijplank te laten liggen, je mes er eerst plat & horizontaal doorheen te halen, zodat je dus 2, 3 of 4 plakken op elkaar gestapeld hebt liggen. Dan in de lengte en dan in de breedte snijden zodat de tofu nog intact maar wel verdeeld in blokjes op je snijplank ligt. Daarna voorzichtig in schaal of pan schuiven.
  • Lees ook de post over: verse tofu en het verschil tussen zachte en stevige tofu.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf tofu maken

Recept zelf tahoe maken

Zelf tofu maken is niet zo heel moeilijk, maar wel redelijk bewerkelijk en je hebt behoorlijk grote pannen nodig. Leuk om een keertje te doen, maar je kunt het net als kaas maken beter overlaten aan een meester. Zeker als je liever zachte tofu hebt dan stevige tahoe. Maar woon je ergens waar geen tofu te krijgen is, maar wel gedroogde sojabonen, dan is het zeker het overwegen waard om zelf aan de slag te gaan. Klik hier om verder te lezen….

Zelf zijden tofu maken

Zelf silken tofu maken
Zelf tofu maken van gedroogde sojabonen is nogal bewerkelijk (zie de eerdere stap-voor-stap instructie) en bovendien valt het niet mee om een mooi, zacht resultaat te behalen. Als je dan toch zelf aan de slag wilt of als er in de buurt geen verse of silken tofu te krijgen is is deze tofu-kit misschien iets voor je. Simpeler kan bijna niet.

1. Los het gele sojamelkpoeder (grote zakje) op in 650ml water.
2. Breng al roerend aan de kook op hoog vuur
3. Laat 3 à 4 minuten nog steeds al roerend zachtjes sudderen
4. Haal van het vuur en roer het zakje coagulant/stremsel (kleine zakje) door de warme sojamelk
5. Giet in een opengeknipt leeg melkpak, puddingvorm of plastic bakje
6. Laat 20 minuten met rust zodat de melk stolt
7. Kieper de vorm voorzichtig om in een grote bak koud water
8. Ververs het water tot het blok tofu goed is afgekoeld.
9. Zet in koelkast of gebruik meteen.

Was het lekker? Niet zo. Een pakje pakje silken tofu van unicurd is lekkerder. De textuur was wel perfect.

zijden-tofu zelf maken

Geperste tofuvellen (baiye)

geperste tofu-vellen / baiyeHoe heet het?
Geperste tofuvellen, pressed bean curd sheets, pai-yeh / baiye / bǎi yè / 百页, qianzhang / qiān zhāng / 千张 (China).

Wat is het?
Geperste tofuvellen is eigenlijk gewone, stevige tofu, maar in een bijzondere vorm. Normaal schept men alle wrongel (gestremde sojamelk) in een rechthoekige bak, bekleed met 1 kaasdoek, nu liggen er 100 kaasdoeken in die bak, met daartussen steeds 1 schep wrongel. Dit wordt een paar uur onder een pers gelegd, waarna je een stapel dikke canvasachtige servetten van tofu overhoudt. Ze smaken zoals stevige tofu smaakt een beetje krijtachtig. De textuur is een klein beetje chewy, maar makkelijk door te bijten.

Hoe te gebruiken?
Als ze erg droog lijken kun je ze 2 minuten onderdompelen in kokend water, maar in principe zijn ze al klaar voor gebruik. Kleiner gesneden vellen worden soms gebruikt als wrap, gangbaarder is ze in dunne reepjes te snijden tot een soort tofu noodles. Die voeg je toe aan roerbakschotels, in salades, loempia’s, hotpot of soep. Op het laatst of ze een tijdje mee laten sudderen kan allebei. De reepjes zijn ook kant-en-klaar te koop, soms al lekker gemarineerd. Na ontdooien nog een dag of 3 houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: die andere tofuvellen (yuba). Dat zijn de vellen die zich bovenop kokende sojamelk vormen, daar voorzichtig afgeschept worden en te drogen worden gehangen. Daar zit dus geen stremsel in.
  • Recept: Cold noodles Sichuan style (engels)
  • Meer informatie over wat te doen als: je tofuvellen aan elkaar geplakt zitten.
  • Bijzondere verschijningsvorm: tofustrikjes of tofu-knoopjes (baiye jie).

Soorten geperste tofuvellen

Wat is er te koop? (klik hier)