Categorie archieven: Deegvellen

Geperste tofuvellen (baiye)

geperste tofu-vellen / baiyeHoe heet het?
Geperste tofuvellen, pressed bean curd sheets, pai-yeh / baiye / bǎi yè / 百页, qianzhang / qiān zhāng / 千张 (China).

Wat is het?
Gewone, stevige tofu in een bijzondere vorm. Normaal schept men alle wrongel (gestremde sojamelk) in een rechthoekige bak, bekleed met 1 kaasdoek, nu liggen er 100 kaasdoeken in die bak, met daartussen steeds 1 schep wrongel. Dit wordt een paar uur onder een pers gelegd, waarna je een stapel dikke canvasachtige servetten van tofu overhoudt. Ze smaken zoals stevige tofu smaakt een beetje krijtachtig. De textuur is een klein beetje chewy, maar makkelijk door te bijten.

Hoe te gebruiken?
Als ze erg droog lijken kun je ze 2 minuten onderdompelen in kokend water, maar in principe zijn ze al klaar voor gebruik. Kleiner gesneden vellen worden soms gebruikt als wrap, gangbaarder is ze in dunne reepjes te snijden tot een soort tofu noodles. Die voeg je toe aan roerbakschotels, in salades, loempia’s, hotpot of soep. Op het laatst of ze een tijdje mee laten sudderen kan allebei. De reepjes zijn ook kant-en-klaar te koop, soms al lekker gemarineerd. Na ontdooien nog een dag of 3 houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: die andere tofuvellen (yuba). Dat zijn de vellen die zich bovenop kokende sojamelk vormen, daar voorzichtig afgeschept worden en te drogen worden gehangen. Daar zit dus geen stremsel in.
  • Recept: Cold noodles Sichuan style (engels)
  • Meer informatie over wat te doen als: je tofuvellen aan elkaar geplakt zitten.
  • Bijzondere verschijningsvorm: tofustrikjes of tofu-knoopjes (baiye jie).

Geperste tofuvellen

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen, Sojaproducten | Een reactie plaatsen

Gedroogde tofuvellen (yuba)

Tofu vellen / tofu sheets
Hoe heet het?
Tofuvellen, tofu bladen, bean curd skins, dried tofu sheets, gedroogde tahoevellen, yuba (Japan), phù chúc (Vietnam), dried beancurd, bean skin, tofu film, fǔ pí (腐皮), youpi (油皮).

Wat is het en hoe gebruik je het?
Net als op gewone melk vormt zich tijdens het tofu productieproces een vel op de grote potten kokende sojamelk. Die vellen worden er voorzichtig afgehaald en aan horizontale stokken te drogen gehangen.
Let op, er zijn 3 varianten:

=> Gedroogde tofuvellen
De ondoorzichtige, gekreukelde, gelige vellen zijn volledig gedroogd. Ze verkruimelen al als je ernaar kijkt. Je zult ze eerst 20 minuutjes moeten weken in koud water. De vellen worden dan wittig, blijven redelijk stevig waardoor ze niet zo heel makkelijk scheuren, maar zich ook niet makkelijk plooien.
Gebruik: In stukken 20 minuutjes weken in koud water. Dan in 20 minuten of langer sudderen in de soep of hotpot. Ook in dessert-soepjes! Vullen en frituren is eigenlijk niet de bedoeling maar kan stiekem best. Droog, bij kamertemperatuur nog heel lang te bewaren.

=> Semi-gedroogde tofuvellen
De doorzichtige, gekreukelde, gelige, vettige vellen zijn maar half gedroogd en daardoor nog plooibaar. Ze zijn veel dunner dan de gedroogde, breekbare versie van hierboven en toch scheuren ze minder snel.
Gebruik: als ze te droog zijn geworden eerst even tussen 2 natte handdoeken leggen of toch gewoon even weken in water. Daarna vullen met een farce (gehakt vlees, vis, tofu, paddenstoelen, wat je wilt) en stomen, frituren, bakken of sudderen. Na openen luchtdicht afgesloten in de ijskast nog wel een tijdlang te bewaren. (zie recept)

=> Verse tofuvellen
Verse tofuvellen zijn nog weer dunner, plooibaarder en delicater dan de semi-gedroogde tofuvellen. Veel moeilijker te hanteren, scheuren makkelijk. Je vindt ze soms in het vriesvak.
Gebruik: ook als wrapper voor bepaalde dimsum. Zelf geen ervaring mee. Schijnt moeilijk te ontwarren te zijn. Waarschijnlijk niet of heel kort te bewaren in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen, Sojaproducten | 3 Reacties

Loempia vellen

LoempiavelletjesHoe heet het?
Loempia vellen, loempia velletjes, springroll wrappers, spring roll pastry, egg roll wrapper, chūnjuǎn pí / 春卷皮 (China)

Wat is het?
Dunne, maar redelijk stevige, wit-gelige, ondoorschijnende, vaak vierkante deegvellen gemaakt van tarwebloem met water, een beetje olie, zout. Soms ook met ei, vandaar de Engelse naam “egg roll”. De loempia is een Chinese uitvinding, al zal je ze in China vrijwel niet tegen komen. Des te populairder zijn ze in Vietnam (cha gio), Thailand (poh pia thoht) en Indonesië (lumpia).

Hoe te gebruiken?
In de verpakking, het liefst rustig een nachtje in de koelkast laten ontdooien, of anders in een uurtje bij kamertemperatuur. De vellen drogen snel uit, dus bedek ze tijdens het werken met plastic folie en/of een (niet te) vochtige doek. Leg het vel als ruitvorm voor je op tafel, punt omhoog dus. Leg wat vulling onder het denkbeeldige midden. Rol de onderste punt strak omhoog, vouw dan de zijkanten strak naar binnen en rol verder omhoog. Plak dicht met wat losgeklopt ei of een zetmeelpapje. Frituur ze in een paar minuten op 180°C goudbruin. Dat kan ook in een koekenpan in een laagje olie waarbij je de loempia’s halverwege keert. Loempiavellenn zijn in principe al gaar, je kunt ze dus ook rauw als wrap eten als je wilt, eventueel eerst ingesmeerd met wat zoete bonen- of hoisinsaus.

Loempiavellen vouwen

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: pittige snack-loempiaatjes (een soort garnalen-vlammetjes)
  • Tip: als je voor de zekerheid 2 velletjes wilt gebruiken, rol dan eerst een loempia “in het vierkant” en verpak die dan nog een keer “in een ruit”.
  • Verschillende soorten loempia’s:
    Egg roll (loempia van de Chinees):
    => gefrituurd, groot & rechthoekig, vaak met vlees.
    Spring roll (Vietnamese loempia):
    => gefrituurd, kleiner & sigaarvormig, vaak vegetarisch.
    Summer roll (Vietnamese rijstrolletjes):
    => van rijstvellen, niet gefrituurd, klein, vaak met garnalen.
  • Je leest wel eens dat je loempiavellen kunt vervangen door filodeeg maar ik zou het niet doen. Filodeeg is veel breekbaarder.
  • Lees ook over: wonton-, pangsit-, jiaozi-, tofu-, en rijstvellen

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen | 18 Reacties

Rijstvellen (bánh tráng)

Vietnamese rijstvellenHoe heet het?
Rijstvellen, rijstvelletjes, Vietnamees rijstpapier, rice paper, rice sheets, bánh tráng / banh trang (Vietnam).

Wat is het?
Een slurrie van rijstmeel, zout en water (tegenwoordig vaak met tapioca zetmeel voor extra elasticiteit) wordt superdun uitgesmeerd, gestoomd en daarna te drogen gelegd op een soort smalle brancards van grof gewoven bamboe. Vandaar het vaak fraaie ruitpatroon. (zie: foto). Van deze rijstvellen maakt men zogenaamde “nems”, Vietnamese, koude loempia’s, ook wel lenterolletjes genoemd.

Hoe te gebruiken?
Vellen één voor één in een platte schaal met handwarm water 10 tot 40 seconden weken of tot ze zacht zijn, maar niet te zacht. Heet water gebruikte men vroeger, toen de vellen zonder tapiocameel nog veel dikker en stugger waren. Daarna op een bord leggen en beleggen met:
1. een eiwit (bv garnaal, omelet, tofu of kip)
2. knapperige groenten (bv taugé, julienne van wortel, komkommer, kool)
3. kruiden (bv koriander, Thaise basilicum basilicum, munt)
4. noodles (bv rijstvermicelli of glasnoedels)
Alles koud en alles gaar uiteraard. Leg de vulling onder het midden, vouw onderkant over de vulling, vouw zijkanten naar binnen en rol dan strak op. Tot gebruik onder plastic folie wegzetten. Serveren met zoete chilisaus of nuoc cham (sausje van limoensap, vissaus en suiker waarover later meer)

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen | 17 Reacties

Jiaozi deegvellen

jiaozi velletjesHoe heet het?
Deegvellen, deegvelletjes of wrappers voor jiaozi / 饺子 (China), gyōza (Japan), Chinese dumplings, Chinese ravioli, potstickers.

Wat is het?
Kleine, ronde deegvelletjes gemaakt van gewone bloem (tarwemeel), water en zout. Soms ook nog met wat andere (zet-)meel als tapioca.

Hoe te gebruiken?
Rustig laten ontdooien, de velletjes zijn dan gemakkelijk van elkaar los te maken. Tijdens het gebruik onder een vochtige theedoek of wat plastic folie bewaren om uitdrogen te voorkomen. De randen een beetje nat maken, theelepeltje vulling erop en dan dubbelvouwen en de rand fraai dicht knijpen. Je kunt ze nu simpel (± 6 min.) koken of bakken in een koekenpan, er een laagje water bij gieten en in een paar minuten “droog koken”.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen | 9 Reacties

Pekingeend pannenkoekjes

pekingeend pannenkoekjesHoe heet het?
Pekingeend pannenkoekjes, Mandarijn pannenkoekje, Peking duck pancakes, Mandarin pancakes, bó bǐng / 薄饼, chūn bǐng / 春饼.

Wat is het?
Een flinterdun flensje, gemaakt van tarwebloem met een beetje zout en sesamolie. Kort gebakken in een koekenpan en voor gebruik opgewarmd boven kokend water. Bekend als wrap voor Peking eend en mu shu pork.

Hoe te gebruiken?
Ontdooid een minuut of drie stomen boven zacht kokend water. Daarna besmeren met een beetje zoete bonensaus of hoisinsaus, wat peking eend erop, julienne gesneden lente-uitje en komkommer en uit het vuistje opeten. Uiteraard ook met ander lekkers te vullen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept om zelf pekingeend pannenkoekjes maken na de klik, hieronder
  • Lees alle posts betreffende Peking Eend
    (recept of kant-en-klaar, welke saus etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen | 13 Reacties

Wonton deegvellen

wontonvellenHoe heet het?
Deegvellen voor wonton, wanton, wantan, wuntun, yúndùn (雲吞).
Oftewel: wontonvellen, wonton wrappers, dumplingvelletjes, wonton skins, yundun pi (雲吞皮).

Wat is het?
Vierkante, gelige deegvelletje gemaakt van bloem, ei en zout die na het koken een beetje doorschijnend en glibberig worden. Traditioneel gevuld met varkensgehakt en/of gehakte garnalen met gember, lente-ui, lichte sojasaus en sesamolie. Bedoeld voor in de soep.

Hoe te gebruiken?
Rustig laten ontdooien, dan kun je de velletjes makkelijk een voor een van het stapeltje pakken. Leg in het midden van een wontonvel een theelepeltje vulling. Bestrijk het velletje rondom met wat water (losgeklopt ei plakt nog beter), vouw het velletje dubbel, druk het goed dicht en zorg dat er geen lucht in zit. Kook de wontons 4 minuten in gezouten water, serveer ze daarna met een sausje of in de soep. In de vriezer maanden/jaren te bewaren, eenmaal ontdooid ook nog wel wat dagen. Opnieuw invriezen wordt afgeraden maar kan best. Tijdens het werken met plastic folie afdekken om uitdrogen te voorkomen.
Making wontons

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen | 15 Reacties

Pangsit deegvellen

Kant-en-klare pangsit velletjesHoe heet het?
Deegvelletjes voor pangsit goreng, gefrituurde wonton, wanton, wantan, wuntun, yúndùn (雲吞). Oftewel: pangsitvellen cq wontonvellen om te frituren, wonton wrappers for deep fry, dumplingvelletjes, wonton skins, yundun pi (雲吞皮). Amerikanen noemen dit egg roll wrappers.

Wat is het?
Vierkante, gelige deegvelletjes gemaakt van bloem, ei en zout die door frituren luchtig & knapperig worden. Traditioneel gevuld met varkensgehakt en/of gehakte garnalen en andere smaakmakers, maar tegenwoordig is alles mogelijk. In China worden wontons eigenlijk altijd gestoomd of gekookt, maar in Indonesië (en Amerika) heeft men de gewoonte ze te frituren. Pangsit is het Maleische voor wonton en pangsit goreng betekent dus letterlijk “gebakken wonton”.

Gefrituurde wontonHoe te gebruiken?
Rustig laten ontdooien, dan kun je de velletjes makkelijk een voor een van het stapeltje pakken. Leg in het midden van een pangsitvel een theelepeltje vulling, niet teveel, anders wordt het misschien niet gaar tijdens het frituren. Bestrijk het velletje rondom met wat water (losgeklopt ei plakt nog beter), vouw het dubbel, druk goed dicht en zorg dat er geen lucht in zit. Frituur in 2 minuten goudbruin op 180°C. Lekker met zoete chilisaus. In de vriezer maanden/jaren te bewaren, eenmaal ontdooid ook nog wel wat dagen in de koelkast. Opnieuw invriezen wordt afgeraden maar kan best. Tijdens het werken met plastic folie afdekken om uitdrogen te voorkomen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen | 2 Reacties

Lotusbroodjes

Chinese bunsHoe heet het?
Lotusbroodje, Chinees broodje, Chinees gestoomd broodje, mantou, lotus buns, lotus leaf buns, Taiwanese hamburger bun, gwa bun, héyè jiā / 荷叶夹 of specifieker: gwa pao / gēbāo / 割包 / yibao / 刈包.

Wat is het?
Een gestoomd, dubbelgeslagen, plat, wit broodje, traditioneel gemaakt van bloem (bapaomeel), gist, reuzel, suiker en zout. In Amerika is dit broodje opgerukt tot favoriet streetfood, een hip alternatief op de hamburger.

Hoe te gebruiken?
Direct uit de diepvries in de stomer, 10-15 minuutjes stomen. Beleggen met lekker vette vleessoorten zoals Pekingeend, charsui of geroosterd buikspek. Babi pangang zal ook lekker zijn, “warm vlees” met satesaus ook. Komkommer erbij, lente-uitje en uit het vuistje opeten.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen, Dimsum, Snacks | 4 Reacties

Verse rijststicks (hofen of hefen)

Verse rijst noedelsHoe heet het?
Verse rijststicks, verse rijstnoedels, verse rijstnoedelrollen, rice noodle, shahe fen / ho foen / ho fen / ho fun / héfěn / 河粉 (China), kwetiau (Indonesië), kwee teeuw / sen yai (Thailand)

Wat is het?
Verse deegvellen, gemaakt van een speciaal soort rijstmeel, oorspronkelijk uit de stad Shahe uit het zuiden van China. De tere dunne vellen worden van een beslag met rijstmeel gemaakt, gestoomd en met olie bestreken weggezet tot gebruik. Daarna worden ze voorzichtig opgerold en vers verkocht.

Hoe te gebruiken?
De verse rijstnoedels uit het koelvak zijn door de kou hard geworden en daarom moeilijk te handelen. Je kunt ze niet zomaar ontvouwen, dan breken ze. Je kunt ze wel eerst even een paar minuten, met plastic en al in heet water leggen. Daarna kun je ze (uit de verpakking) in hun geheel een minuut of 7 stomen en serveren met een sausje. Je kunt ze ook als een soort pappardelle in dikke repen snijden en voorzichtig, maar wel snel roerbakken. Hoe langer je ze bakt, hoe kledderiger/plakkeriger ze worden. verse rijstnoedels Bij de Chinees kom je ze wel eens tegen op de kaart onder de naam Cheung Fun. Ze zijn dan vaak gevuld, bijvoorbeeld met charsui of garnalen, maar om dat nog voor elkaar te krijgen met deze kant-en-klare vellen zal moeilijk worden.
De smaak van verste rijstnoedels is zacht en glibberig. Na productiedatum, slechts 6 dagen houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen, Noodles | 17 Reacties