Suan Cai (Chinese zuurkool)

Suan Cai, Chinese zuurkool
Hoe heet het?
Chinese zuurkool, Chinese sauerkraut, Chinese kimchi, pickled Mustard Greens, swan tsai / suān cài / 酸菜 (letterlijk: zure groenten) of xián cài / 鹹菜 (letterlijk: gezouten groenten (China), dưa chua (Vietnam), sawi asin (Indonesië).

Wat is het?
Suan cai is (waarschijnlijk) de moeder van onze zuurkool: kool wordt even geblancheerd, dan (in de zon) gedroogd en in aardenwerken potten ingelegd met zout, daarop komt een gewicht zodat de kolen tijdens het fermenteren langzaam ineen slinken. In het Noorden van China gebruikt men het liefst de ons welbekende Chinese kool (soms zelfs gewoon witte kool), in het Zuiden de hier iets minder bekende maar wel verkrijgbare jie cai (Chinese mosterdkool). Suan cai smaakt net als onze zuurkool niet zout maar zuur.

Hoe te gebruiken?
Spoel de suan cai onder de koude kraan of laat even staan in een bakje water om van het meeste zout te ontdoen (scheutje azijn in het water helpt daarbij). Daarna in klein stukjes als topping op beef noodle soup, als vulling in jiaozi, verwerkt in roerbakschotels, geserveerd als bijgerechtje. Het geeft de typisch zurige noot in de bouillon voor Noord Chinese hotpot. Combineert goed met vet varkensvlees. In de verpakking maanden/jaren houdbaar. Na openen, in het vocht, in de ijskast ook nog wel een tijd.

Tips, weetjes & recepten

Suan Cai zonder groen

Wat is er te koop? (klik hier)

Zoete Chilisaus

Zoete chillisausHoe heet het?
Zoete chilisaus, thaise chilisaus, sweet chili, sweet chilli sauce.

Wat is het?
Zoete chilisaus is een helder-oranje, zoetzure, scherpe saus gemaakt van chilipeper, suiker, azijn en andere smaakmakers. Vaak in twee varianten te verkrijgen:
* voor bij kip en
* voor bij loempia.
Veel verschil in smaak is er niet, maar de chilisaus voor kip is vaak ietsje scherper en de chilisaus voor loempia heeft vaak ook nog sliertjes wortel en rettich.

Hoe te gebruiken?
Als dipsaus bij allerlei snacks (loempia, koude kip, tosti, dimsum, dumplings, etc) Of als onderdeel van een sausje of marinade, maar eigenlijk wel altijd koud. Zoete chilisaus kun je na openen nog maanden/jaren te bewaren in de koelkast.

Recept om zelf zoete chilisaus te maken
Verwarm in een pannetje en kook zachtjes in tot siroopachtige structuur:
100 ml rode chilipepers (in kleine blokjes)
250 ml suiker
200 ml heldere rijstazijn
2 teentjes knoflook, in kleine blokjes
1 eetl verse gemberwortel in kleine blokjes
½ theel zout
Beetje binden met maïzena-papje kan ook.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tianjin dongcai (ingemaakte chinese kool)

Tianjin DongcaiHoe heet het?
Tianjin preserved vegetable, Tianjin ingemaakte kool, ingelegde Chinese kool, Tientsin gezouten kool, Tianjin wintergroente, Tiānjīn dōngcài / 天津冬菜 (China), tang chai (Thailand).

Wat is het?
Tianjin dongcai wordt gemaakt van een langgerekte, slanke variant op de Chinese kool uit de Tianjin regio, de zogenaamde Tianjin cabbage / 天津白菜 (foto). De kolen worden eerst in de zon gedroogd, daarna klein gesneden, ingewreven met zout en meestal ook knoflook om buiten in aardenwerken potten te fermenteren. Smaakt een beetje als zuurkool, maar dan veel en veel krachtiger. Behoorlijke knoflooksmaak ook.

Hoe te gebruiken?
Fijngehakt en in hele kleine beetjes in soepen, stoof- en roerbakschotels. Het is nogal zout, dus eerst even afspoelen is geen slecht idee, gebruik het in ieder geval met mate, een lepeltje is gauw genoeg en wacht met zout/sojasaus aan je gerecht toevoegen tot je het geproefd hebt. Buiten de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Po Choi (Chinese spinazie)

Po Choi, spinazieHoe heet het?
Po choi, po choy, (Chinese) spinazie, spinach, bocai (菠菜), Bōsī cài (波斯菜).

Wat is het?
Po choi is eigenlijk gewoon de Chinese naam voor spinazie. Niet heel bijzonder dus, maar wel lekker! Iets steviger dan wat er normaal gesproken bij ons in de winkel ligt, met lange, dunne, holle steeltjes en een langgerekt eikenbladvormig blad. Soms wat ronder, soms wat spitser in vorm, maar de smaak is gewoon die van spinazie.

Hoe te gebruiken?
Net als gewone spinazie bereiden, al leent deze soort zich natuurlijk wel beter voor roerbakgerechten. De struikjes in hun geheel stoven, of in stukjes/reepjes roerbakken. Lekker met een blokje gefermenteerde tofu. Of gewoon met wat sojasaus en knoflook.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Pittig gehakt in gefrituurde tofusheets

Tahoevellen snack met gehakt
250g varkensgehakt
1 sjalotje (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (fijngesnipperd)
(of 1 knoflookstengel in schijfjes)
2 waterkastanjes (in kleine blokjes)
¼ theel versgemalen peper
2 theel suiker
1 theel zout
1 theel sambal
2 theel donkere sojasaus
1 theel hoisinsaus
3 theel Shaoxing rijstwijn
50g kleefrijstmeel

Tofuvellen
Keukentouw
Stoompan
Frituurpan

Meng alle ingrediënten voor de vulling tot een smeuïge, plakkerige massa.
Leg een zacht tofuvel op snijplank of werkblad, leg er wat vulling op en rol het tofuvel zo stevig mogelijk op tot er meerdere laagjes zijn. Er platte, rechthoekige pakketjes van vouwen (zoals op de foto) werkt ook en is misschien wel makkelijker.

Stoom de pakketjes 10-15 minuten gaar of bijna gaar. Dit voorgaande kan je allemaal ruim van tevoren doen. Op het laatst nog een paar minuutjes frituren op 185°C tot ze mooi bruin en knapperig zijn. Serveren met zoete chilisaus of andere “stevig” sausje. Zie ook de post over Aziatische dipsausjes

NB. Ik gebruikte voor dit recept de gedroogde tofuvellen die je ongeveer 20 minuten van tevoren moet weken. Eigenlijk zijn die niet bedoeld hiervoor en ik was bang dat ze tijdens het frituren open zouden vallen, daarom bond ik ze met wat keukentouw als een rollade of postpakketje dicht. Dat werkte prima. Voor het serveren er wel even vanaf halen. Gebruik je de semi-gedroogde tofuvellen, plak die dan dicht met een beetje water of maizena

Waterspinazie (Ong Choy of Kangkung)

Ong Choy / waterspinazieHoe heet het?
Water spinazie / waterwinde, water spinach / Chinese watercress / morning glory / swamp cabbage, ong choy, kōngxīn cài / 空心菜 of wéngcài / 蕹菜 (China), kalmi saag (India), kang kong / kankoeng / kangkung (Indonesië), phak bung / ผักบุ้ง (Thailand), rau muống (Vietnam), dagoeblad (Suriname)

Wat is het?
Waterspinazie is een snelgroeiende semi-waterplant (Ipomoea aquatica) uit de windefamilie. Groeit het hele jaar door in warme moerassen, heeft lange, smalle, spitse bladeren en holle, drijvende stengels die ook rood of paars kunnen zijn. Zeer populaire groente in zo’n beetje heel Azië, niet in de laatste plaats omdat ze daar vrij in de natuur groeit. In Amerika tegenwoordig ook, maar daar zijn ze er minder blij mee.

Hoe te gebruiken?
Kan rauw verwerkt worden in salades, maar roerbakken ligt meer voor de hand. Met sterke smaken als knoflook, chilipeper en trassi, vissaus of oestersaus. Simpelweg met een blokje gefermenteerde tofu is ook lekker, met gelebonensaus ook. De stengels kunnen een klein beetje draderig zijn/blijven, in de lengte julienne snijden helpt daartegen. In de koelkast hooguit een paar dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Cashewnoten

cashew-nootjesHoe heet het?
Cashews, ongezouten cashewnoten, ongeroosterde cashewnoten, gestoomde cashew noten.

Wat is het?
Aan de tropische cashew boom (Anacardium occidentale) groeit de cashew appel. Die is rood of geel, lijkt een beetje op een peer en schijnt erg lekker te zijn, maar beperkt houdbaar en nogal kwetsbaar. Vandaar dat je deze vrucht hier nooit tegen komt anders dan verwerkt in bijvoorbeeld sapjes en drankjes. De grap is dat die cashew-appel een schijnvrucht is, de echte vrucht is de cashewnoot en die lijkt met een prittstift zo op het kroontje van een peer te zijn geplakt. Een beetje een surrealistisch plaatje.

Hoe te gebruiken?
Voor gebruik even 10-15 minuutjes roosteren in een oven van 160°C of tot ze mooi bruin zijn. (zie voor & na foto hierboven) Roosteren in een droge pan met dikke bodem kan ook, met een beetje olie kan ook, maar mooi egaal bruin worden ze dan niet. Warm zijn ze zacht, laat ze dus afkoelen. Ook al staat er soms op het etiket dat ze rauw zijn, ze zijn echt al zodanig behandeld (meestal gestoomd) de ze niet meer giftig zijn. Luchtdicht en droog nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chilipeper (Spaanse peper)

Hoe heet het?
Chilipeper, chillipepper, verse peper, chillies, rode peper, groene peper, spaanse peper, lombok.

Wat is het?
Chilipeper is de vrucht van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant uit het geslacht Capsicum, lid van de nachtschadefamilie. Verspreid over de hele wereld zijn er meer dan 3000 varianten van deze plant bekend, waarbij de pepers variëren in kleur, grootte, vorm, smaak en scherpte. Leuk voor de liefhebber, maar hoe kies je een chilipeper voor jouw gerecht?

SOORT
De chilipepers die in Nederland te koop zijn zijn grofweg in te delen in drie (van de vijf) hoofdsoorten:


 lombok

Capsicum annuum
Varieert van zoete paprika tot de welbekende langwerpige, redelijk grote spaanse pepers die ook in je bamipakket zitten. Ook: cayenne, jalapeños.
Scherpte: van helemaal-niet-scherp tot redelijk scherp, maar meestal niet dodelijk scherp.

 bird’s eye chilipeper

Capsicum frutescens
Kleine, venijnig scherpe chilipepers zoals de rawit of bird’s eye chili uit oa de Thaise keuken. Ook: tabasco.
Scherpte: meestal behoooorlijk scherp, is al een stuk gevaarlijker om even te testproeven.

scotch bonnet chilli pepper

Capsicum chinense
Kleine, bolle pepertjes uit Zuid-Amerika, waaronder de habanero, Scotch bonnet en natuurlijk de beruchte, Surinaamse Madame Jeanette.
Scherpte: Zien er onschuldig uit, maar valt niet mee te spotten. Enorm scherp, even testproeven is niet aan te raden.

Daarnaast zijn er nog twee andere hoofdsoorten: de Capsicum pubescens en de Capsicum baccatum. Grappige, bolle pepers in allerlei vormen en kleuren, maar (bijna) niet te koop in Nederland en ook niet gebruikt in de Aziatische keuken.

KLEUR
Net als bij paprika is een groene chilipeper gewoon een “onrijpe” en een rode een “rijpe” chilipeper. Daarnaast zijn er speciale variëteiten gekweekt die kleuren van geel, oranje tot paars. Qua smaak maakt de kleur weinig tot niets uit, qua scherpte eigenlijk ook niet.

Hoe te gebruiken?
Behalve het steeltje is de hele peper eetbaar. De scherpte zit ‘m vooral in de zaadlijsten en in iets mindere mate in de zaadjes. Als je niet van pittig houdt of als het je meer om de crunch en het uiterlijk gaat (reepjes, ringetjes of blokjes chilipeper kunnen heel decoratief zijn) kun je die er dus beter uit halen. Maar voor een boemboe of currypasta, waar je meerdere chilipepers in verwerkt is het een beetje onzinnig om ze eruit te halen.
Chilipeper kun je rauw eten en dus op het laatst toevoegen aan een gerecht, maar ook meebakken of meestoven zodat de smaak in het gerecht trekt en ook iets milder/zoeter wordt. De superscherpe chilies als Mme Jeanette vormen een uitzondering, die worden meestal voorzichtig, in hun geheel meegestoofd en voor het eten er ook weer in hun geheel uitgevist. Chilipepers zijn redelijk lang te bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook, al verliezen ze dan wel hun crunch. Zelf drogen is ook een optie.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Engelse website met informatie en forum over oa het zelf kweken van chilipepers: The Chileman en Chillis Galore
  • Blussen doe je niet met water of bier, maar beter met melk of kroepoek. (hoewel ik persoonlijk kroepoek weinig effectief vind)
  • Let op: in het engels bedoelt men met “red pepper” vaker een rode paprika dan een rode peper. Dit kan voor het resultaat van een gerecht nogal wat uitmaken. ;-)

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Gedroogde chilipeper

gedroogde hemelwijzende chilipepersHoe heet het?
Gedroogde chilipeper, droge chillipepers, dried chiles, gedroogde pepers.

Wat is het?
Gedroogde chilipepers zijn chilipepers gedroogd in de zon. Niks meer, niks minder (hoewel drogen in de oven, dehydrator of boven een vuurtje in principe ook mogelijk is). Het soort chilipeper en dus grootte en scherpte kan wel verschillen, maar daarover morgen meer in de post over chilipepers.

Hoe te gebruiken?
Gebruik een of meer gedroogde chilipepers in soep, stoof- of roerbakgerecht voor die extra kick. Eventueel het topje eraf snijden en de zaadjes eruit schudden. Je kunt ze op zich (zonder steeltje) wel eten, maar grote stukken zijn niet lekker om op te bijten, dus beter voor het eten er weer uit vissen of in kleinere stukjes snijden. Verkruimelen (bijvoorbeeld mbv een keukenmachine) en je hebt chili-flakes. Het ligt aan je eigen smaak of je de zaadjes erin of eruit laat. De scherpte van pepers is aan de buitenkant moeilijk te zien maar over het algemeen geldt: hoe kleiner hoe scherper. Toch blijft het voor echte kaaskoppen het verstandigst om ze van tevoren te proeven/testen. Droog nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Recept: zelf chili olie maken
  • Recept beroemd Sichuan gerecht: la zi ji
    (stukjes kip in een berg “chilipepers-die-je-niet-opeet”)
  • In Nederland staat “chilipoeder” voor een Zuid-Amerikaanse specerijenmix van gedroogde chilipeper met o.a. komijn, paprikapoeder en oregano. Maar let op, in Aziatische landen kent men dit niet en bedoelt men in recepten met “chilipoeder” gewoon fijn of minder fijn vermalen gedroogde chilipepers. Of gebruik het potje cayennepeper (poeder), maar dus in geen geval chilipoeder.
  • In de Koreaanse keuken kent men twee speciale soorten gedroogde chilipeper: kimchi poeder (gochugaru) en gedroogde peperdraadjes (shilgochu)

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Welke soorten gedroogde chilipepers zijn er grofweg te koop?
Van groot tot klein, van frisrood tot donker rookachtig bruin, in kleine bakjes van 10 gram tot grote zakken van 500 gram, van veel voor weinig tot weinig voor veel: (klik hier)

Thaise (zoete) basilicum

Thaise basilicum Hoe heet het?
Thaise basilicum, Thaise zoete basilicum, Thai basil, Ocimum basilicum Horapha (L), horapha / bai horapa / bai hora prao / โหระพา (Thailand), hung que (Vietnam).

Wat is het?
Thaise basilicum is een tropisch kruid met diepgroene blaadjes. Soms ook een beetje paars. Smaakt heel sterk naar anijs en een beetje naar munt.

Hoe te gebruiken?
De harde, holle, paarse stengels gebruik je niet. Je plukt de blaadjes en strooit die op het laaste moment door Thaise curries en pittige roerbakgerechten. De blaadjes kunnen redelijk stevig/stug zijn, vandaar dat het soms beter is ze eerst in reepjes te snijden.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise Heilige Basilicum

Heilige  basilicum Hoe heet het?
Heilige basilicum, Thaise heilige basilicum, holy basil, Ocimum tenuiflorum (L), nhu tía (Vietnam), daun ruku-ruku (Indonesië), tulsi / tulasī (India), Kami-mebōki (Japan), bai krapao / bai gka-prow / kraphao / กะเพรา (Thailand).

Wat is het?
Heilige basilicum is een tropisch kruid met lichter groene blaadjes dan de gewone Thaise basilicum. De blaadjes zijn een klein beetje harig. De smaak is niet zo duidelijk. Hoewel het heeeeeel in de verte doet denken aan kruidnagel vind ik het vooral smaken naar: “een groen blaadje”. Niet echt bijzonder dus.

Hoe te gebruiken?
Pluk de blaadjes en voeg op het laatst toe aan Thaise curries, soepen en pittige roerbakgerechten. In de koelkast maar een dag of 2 houdbaar, verwelkt snel. Veel sneller dan gewone Thaise basilicum.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zoete basilicum zaadjes

Basilicum zaad, sweet basil seeds, selasih of tukmariaHoe heet het?
Basilicum zaad, sweet basil seeds, biji selasih (Indonesië), hột é (Vietnam), luk manglak (Thailand), takmaria / tukmaria / subja / sabja (India).

Wat is het?
Zoete basilicumzaadjes zijn de zwarte zaadjes van de Thaise basilicum (sweet, holy of lemon) die in aanraking met vocht veranderen in een soort kikkerdril: doorzichtige, gelatine-bolletjes met een zwart puntje in het midden. De smaak (als je erop bijt) is een heeeeel klein beetje anijsachtig, maar het gaat vooral om de structuur en het grappige effect in exotische drankjes en desserts.

Hoe te gebruiken?
De zaadjes in een zeefje eventueel eerst even afspoelen. Een theelepeltje per persoon is al veel, het verveelvoudigt in volume. In ruim koud water (250ml per theelepel) 30 minuten of langer voorweken of 2 minuten in warm water als je haast hebt. Even uit laten lekken in een zeefje en dan verwerken in koude, kleurige drankjes of drilpuddinkjes. De zaadjes hoeven dus niet eerst gekookt te worden, ze zijn in principe al gewoon eetbaar. Donker en luchtdicht nog vele maanden tot jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Nam Manglak (“Thai basil seed drink”)
    Recept: Falooda (“Bombay crush”, de Indiase variant)
  • In de toko meestal te vinden in de buurt van de tapioca parels en niet in het schap met bijvoorbeeld sesamzaadjes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kabocha (Japanse, groene pompoen)

Japanse, groene pompoen
Hoe heet het?
Kabocha (カボチャ), Japanse pompoen, groene pompoen, golden squash, Japanese pumpkin, kabocha squash, Phak Tong (ฟักทอง)

Wat is het?
Kabocha is een Japanse pompoensoort die sinds een paar jaar ook in Nederland wordt geteeld. Van binnen oranje, van buiten matgroen met lichtere strepen en vlekjes. Groot of klein (Ø12cm-Ø35cm), de kabocha smaakt extra zoet en een beetje naar tamme kastanje, zonder die nare structuur van kastanje.

Hoe te gebruiken?
Koken, stomen, sous-vide, bakken, grillen, roosteren, frituren, noem maar op. Uiteraad in Japanse recepten, want die waren al bedoeld voor deze Japanse pompoen. Maar verder gewoon in ieder ander recept voor pompoen en bijvoorbeeld ook als alternatief (want lekkerder) in recepten met zoete aardappel. Het mooie van deze pompoen is dat de schil ook lekker is, vooral geroosterd met bijvoorbeeld zeezout en rozemarijn. De kleintjes zijn leuk om te vullen of gewoon handig voor kleine huishoudens. Op een koele plek nog maanden te bewaren. Sterker nog, hoe langer je ze bewaart, hoe zoeter en dus lekkerder ze worden. Eenmaal aangesneden nog een paar dagen houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Kabocha, Japanse pompoen

Wat is er te koop? (klik hier)

Oosterse pompoensoep

Aziatische pompoensoep

½ kabocha (Japanse pompoen)
1 el gehakte verse gember
1 sjalotje, fijngesneden
1 el rode of groene currypasta
200 ml kokosmelk (½ blik, ongezoet)
200 ml kippenbouillon
2 el vissaus
sap van ½ limoen
lente-ui, koriander
handje gebakken of gekookte garnalen

Leg de halve pompoen, ontdaan van zaden met snijvlak naar beneden in een braadslee of ovenschaal. Klein laagje water erbij en zet half uurtje in een oven van 225°C of tot de pompoen zacht is en je het vruchtvlees er makkelijk uit kunt scheppen.

Fruit het sjalotje en de gember in een beetje olie glazig.
Doe er de eetlepel rode of groene currypasta bij (liefst zelfgemaakte) en bak dit een minuutje mee tot er een lekkere, gebakken geur vanaf komt. Voeg dan de kokosmelk, kippenbouillon en vissaus toe en het gare vruchtvlees van de pompoen. Breng aan de kook en pureer mbv blender, staafmixer of passeerzeef tot gladde, fluweelachtige soep.

Proef en breng eerst op smaak/dikte met extra vissaus, extra bouillon en tot slot het limoensap. Garneren met lente-ui, koriander of reepjes limoenblad.
Serveren in soepbord met wat garnalen. In soepkom kan natuurlijk ook, maar dan zakken de garnalen omlaag.

Waterkastanjes

Waterkastanjes Hoe heet het?
Waterkastanje, Chinese water chestnut, bíqí / 荸荠 / mǎtí / 馬蹄 (China), củ mã thầy / củ năng (Vietnam), somwang (Thailand), singaga / shingada / singoda (India).

Wat is het?
Waterkastanjes zijn de knolletjes van de Eleocharis dulcis, een waterplant uit Zuidoost-Azië. Ze groeien onder water, sterker nog, ze groeien in de modder, hebben een donkerbruine schil en crunchy, zoetig, wit vruchtvlees.

Hoe te gebruiken?
Schillen tot je een mooi, wit afgeplat knolletje overhoudt. Je kunt waterkastanje rauw eten, maar meestal worden ze in stukjes/reepjes meeverwarmd in een roerbakschotel, wontonvulling of Thaise curry. Vers in de koelkast nog wel een week of twee te bewaren. Maar let op, van de buitenkant kun je moeilijk zien of ze nog goed zijn, dat merk je pas bij het schillen. Waterkastanjes zijn ook in blik te koop, maar nog praktischer zijn waterkastanjes uit de diepvries. Je hebt er namelijk vaak maar een paar van nodig in een gerecht, net voor dat crunchy accent. En dan is het handig een zakjes geschilde waterkastanjes voor het grijpen te hebben.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zoetzure pruimensaus

Sweet & Sour Plum SauceHoe heet het?
Sweet and Sour Plum Sauce, zoetzure pruimensaus, Thai sweet plum sauce, Nam Jim Bui (Thais).

Wat is het?
Zoetzure pruimensaus is een supermilde variant op de zoete chilisaus, gemaakt van veel water, veel suiker en een beetje azijn en gezouten pruimen. En dus geen chilies.

Hoe te gebruiken?
Als dipsaus bij loempia’s en andere (gefrituurde) snacks of wellicht als basis voor een meer persoonlijk dipsaus-brouwseltje. Want let op, de saus is echt heel erg zoet en vlak van smaak. Misschien leuk voor kinderen die nog te klein zijn voor echte zoete chilisaus? Na openen nog maanden in de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Stoommandje, stoompan of stoommachine

Stoommandje, stoompan, stoomrekje

Hoe heet het?
Stomer, stoompan, (bamboe) stoommandje, stoommachine, steamer, zhēnglóng / 蒸笼.

Hoe te gebruiken?
Het principe is simpel: onderin zacht kokend water, bovenin eten in een geperforeerd schaaltje.

Wat is er te koop?


Stoompan

Eigenschappen: Aluminium, 2 verdiepingen stoompan, in meerdere maten verkrijgbaar, variërend van 15 cm tot wel 65 cm
Voordelen: in de grotere versies kun je ook hele vis of kip stomen of een aantal bordjes tegelijk.
Nadelen: neemt flink wat kastruimte in
Prijsklasse: ± € 20 – 60

Stoommandje in pan

Eigenschappen: inklapbaar, roestvrijstalen mandje
Voordelen: past in grote en kleine pannen. Goed afwasbaar. Neemt minste ruimte in.
Nadelen: let op dat er geen raar uitsteeksel in het midden zit. Dat is misschien handig om het mandje uit een hete pan te halen, maar zit verder nogal in de weg.
Prijsklasse: ± € 10,-

bamboe stomer

Eigenschappen: bamboe stomer
Voordelen: klein, niet te duur
Nadelen: niet echt lekker afwasbaar, maar daarvoor zijn er dan weer vetvrije papiertjes uitgevonden. Zie hieronder.
Prijsklasse: ± € 6,50 – 12,50

Electrische stomer

Eigenschappen: electrisch, 2 of meer verdiepingen
Voordelen: neemt geen ruimte in op je gasfornuis
Nadelen: vaak toch nog te klein voor vis/kip, passen amper borden in, neemt flink wat kastruimte in
Prijsklasse: ± € 60-140

 

Alternatieven
Stomen kan ook in een pastapan of couscoussière, op een electrische rijstkoker of geïmproviseerd met stalen vergiet of zeef in een gewone pan. Let dan wel op dat de deksel nog goed sluit en er geen stoom ontsnapt en dat het vergiet boven, niet in het water hangt. Verder hoorde ik van iemand die vis stoomt in haar rookoventje en last but not least is daar de stoomoven.

Welke is het beste?
Dat is natuurlijk niet te zeggen, het ligt maar net aan de eisen die je stelt. Maar dit zijn wat tips ter overweging:

  • Bedenk wat je er “maximaal” in zou willen stomen. Een paar dimsummetjes lukt met allemaal wel, maar een familie hoeveelheid groenten gaat niet lukken in zo’n klein mandje. En een hele zeebaars of kip lukt alleen in de grote, aluminium pan of misschien een flinke electrische stomer. (zeker niet die op het plaatje hierboven)
  • Heb je altijd genoeg plek op je fornuis, of kom je vaak pitten tekort? Dan biedt electrisch uitkomst. En bedenk dat zo’n joekel van een aluminium stoompan al gauw driekwart van je fornuis in beslag neemt. Een klein gaspitje in zo’n koffertje kan dan uitkomst bieden, maar toch.
  • Het is heel handig als je de etenswaren met bord en al kunt stomen. Je borden zijn meeverwarmd en je hoeft niet te klungelen om alles heel (!) uit de stomer te krijgen. Bedenk welke borden of bordjes je graag zou gebruiken en check of die passen voordat je een stomer aanschaft.

Handige hulpmiddelen
Hoewel bananenblad natuurlijk wel decoratiever en authentieker is, zijn geperforeerde, ronde vloeitjes iets praktischer om plakkende dimsummetjes en vieze mandjes te voorkomen (€ 2,65 voor echt heeeel veel vloeitjes). De plate savers zien er handiger uit dan ze zijn. Nadeel is dat het bovenste bord sneller gaart dan het onderste, hoewel de oplossing daarvoor misschien is om er gewoon een leeg bord bovenop te zetten. En tot slot bestaat er een “bordenpakker“, tenminste, dat is wat ik heb bedacht dat het is. Het stond er niet op.

Recepten voor de stoompan
Hoofdgerechten: Gestoomde dorade of zeebaars met sojasaus en gember of gestoomde zalm met zwarte boontjes. Beide lekker met
lauwwarme paksoi salade (waarbij de paksoi dus wordt gestoomd)

Lekker als lunch- of voorgerecht: hartige custardjes, gestoomde oesters of gestoomde coquilles. En natuurlijk altijd makkelijk, dimsummetjes als garnalenpasteitjes of varkenspasteitjes.

Tamarinde (asem)

Tamarinde / Asem
Hoe heet het?
Tamarinde, Indische dadel, tamarind, tamarindo, asem / assem / asam (Indonesië), kakapoesie (Suriname), มะขาม / ma kham (Thailand), me (Vietnam).

Wat is het?
Tamarinde zijn grote peulen (7-20 cm) van de tropische boom Tamarindus indica. Ze zien er een beetje uit als kale, dikke, bruine, uitgedroogde tuinboonpeulen, gevuld met vruchtvlees/smurrie waarin ook nog harde zaden zitten (zie foto hierboven). Het is de plakkerige smurrie waar het om gaat. Die kun je zelf uit de peulen peuteren of reeds gepeld in blokvorm kopen (zie foto hier rechtsonder).

Hoe te gebruiken?
Doe wat kleverige tamarinde in een kommetje en giet er wat heet water op. Paar minuutjes wachten, dan even een beetje kneden zodat zoveel mogelijk pulp oplost in het water. Daarna met een zeefje of gewoon met je vingers de pulp van het vocht scheiden. De vezels/stukjes die overblijven gooi je weg, het “dikke sap” (asemwater) gebruik je om mee te koken. Dat sap is ingekookt ook kant-en-klaar als tamarindepasta te koop in potjes. Dat is dus wel iets geconcentreerder dan zelfgemaakt asemwater, dus even opletten dat je dan niet teveel gebruikt. Tamarinde smaakt zurig en wordt net als azijn of citroensap gebruikt als malsmaker en frisse toets in marinades en stoofschotels, maar ook met suiker verwerkt tot zoete drankjes en snoepgoed. De blokken pulp zijn vrij lang en buiten de koelkast houdbaar, de potjes in de koelkast. Zelfs de peulen blijven vaak nog wel 2 jaar goed.
Tamarinde/Asem
Tips, weetjes & recepten

  • Simpel recept voor Ajam Assem: kipdelen insmeren met een nat papje van tamarinde en zout, paar uur tot een nacht laten marineren, daarna bakken in de olie of oven.
  • Makkelijk te vervangen door een scheutje citroensap of azijn. Misschien niet 1 op 1, maar ietsjes minder.

Klik voor meer info, foto’s en hoe je zelf tamarinde limonade maakt: (klik hier)

Aziatische biertjes

Aziatisch Bier

Hoe heet het, wat is het, hoe te gebruiken?
Aziatische biertjes zijn eigenlijk gewoon hetzelfde als Westerse biertjes, dus veel bijzonders valt er niet over te vertellen. Bier combineert prima met pittig Aziatisch eten, maar ik zou zeggen: ga voor een biertje uit het land of werelddeel waar je bent. Toch kan het best leuk zijn om bijvoorbeeld bij een Thaise maaltijd in Nederland een Thais biertje te drinken. Hieronder een overzichtje van wat er zoal te koop is bij de goedgesorteerde Aziatische supermarkt in Nederland.
Van links naar rechts op de foto:

Tiger Beer (€ 1,40)
Brouwerij: Asia Pacific Breweries, sinds 1931, Singapore.
Tiger begon in 1932 in Singapore, maar wordt ondertussen in heel Azië gebrouwen en gedronken.

San Miguel Pale Pilsen (€ 1,10)
Brouwerij: San Miguel Brewery, sinds 1890, Filipijnen.
Tegenwoordig onderdeel van het Japanse Kirin Holdings.

Singha (€ 1,20)
Brouwerij: Boon Rawd Brewery, sinds 1933, Thailand.

Sapporo (€ 2,00)
Brouwerij: Sapporo Breweries Limited, sinds 1876, Japan.

Asahi (€ 1,40)
Brouwerij: Asahi Breweries, Ltd, sinds 1889, Japan.

Tsingtao (€ 0,80)
Brouwerij: Tsingtao Brewery, sinds 1903, China.
Opgericht door Duitsers, om westerlingen in China van bier te voorzien.

Iki (€ 1,49)
Geïnspireerd door Japan, bedacht in Haarlem, gebrouwen in België.
Bovengistend bier van/met Japanse groene thee en yuzu (een Japanse citrusvrucht).

Die laatste, Iki, is feitelijk geen Aziatisch biertje, het is ook geen pils, maar net als Belgisch witbier wel lekker!

Aziatisch Bier